Le poisson fumé est-il sain? Bien que le poisson ait un effet positif sur la santé, le processus de fumage signifie que le poisson contient de nombreux composés chimiques différents indésirables pour la santé, y compris ceux allergiques, toxiques et cancérigènes. Vérifiez ce que sont ces substances.
Table des matières
- Poisson fumé - à quoi ressemble le poisson fumé?
- Poisson fumé froid et chaud
- Le poisson fumé - est-il sain?
- Poisson fumé - calories, valeurs nutritionnelles
Le poisson fumé est très populaire. Le poisson est aussi bon à fumer que la viande. Fumer change le goût, l'odeur et la couleur du poisson. Une peau secondaire se forme à sa surface, ce qui empêche la pénétration de micro-organismes à l'intérieur du produit et assure la jutosité.
La fumée qui imprègne tout le produit a un effet bactéricide et bactériostatique. Les poissons fumés sont plus résistants aux processus rances de leurs graisses, car les composants de la fumée ont des propriétés antioxydantes. La durée de conservation plus longue des poissons fumés est également due à leur séchage, et donc à une activité de l'eau plus faible dans le produit.
Poisson fumé - à quoi ressemble le poisson fumé?
Vous pouvez fumer du poisson gras et maigre. Le poisson gras absorbe plus de fumée et a donc une saveur et un arôme plus intenses. Les poissons maigres sont faciles à sécher. Vous pouvez fumer le poisson entier, en cloches ou en filets avec la peau. Le poisson entier et les jacinthes sont fumés sur des hameçons et les filets sur le gril avec la peau vers le bas.
Les types de poissons les plus couramment utilisés pour fumer sont le maquereau, le saumon, la truite et l'anguille. Cependant, ils ne sont pas les seuls. La méthode froide fume généralement les lambeaux de hareng, la truite, la truite de mer et le saumon, et la méthode chaude - le hareng entier, les anguilles, les sprats et les poissons plats. Le poisson à fumer doit être absolument frais.
Ils doivent être soigneusement nettoyés, leur intérieur, leurs branchies et leurs yeux doivent être enlevés, ce qui, même après avoir fumé, accélère considérablement la détérioration du poisson. Avant de fumer, le poisson doit être salé. Cela peut être fait à sec, en frottant la surface ou humide, en trempant dans de la saumure. La méthode humide est préférable car elle permet au sel de se répandre uniformément dans tout le poisson. La saumure doit être de 10: 1.
Le trempage dure de 30 minutes à 3-4 heures selon la taille du poisson et doit être effectué dans un endroit ombragé à une température ne dépassant pas 12 degrés C.Pour la saumure, utilisez du sel non iodé et de l'eau non chlorée. Une partie de l'eau de la saumure peut être remplacée par une décoction de légumes racines ou de vin blanc.
Après le salage, le poisson doit être soigneusement rincé et séché. Le poisson non traité bouillira pendant le fumage. Un poisson est considéré comme sec lorsque sa surface est sèche au toucher et que la queue devient légère et ferme.
Les poissons sont fumés en brûlant le bois d'arbres feuillus sans écorce. Il n'est pas utilisé pour fumer les conifères car il est très fumé et donne aux aliments une saveur de térébenthine. Le type de bois utilisé affecte la couleur et l'arôme du produit fini. Les types de bois recommandés pour fumer le poisson sont:
- érable à sucre - donne à la viande fumée un goût doux et légèrement sucré et une couleur jaune d'or
- vigne - fournit beaucoup de fumée avec une saveur profonde et riche et un arôme fruité
- lilas - a une fumée très légère, avec des arômes et des saveurs florales, particulièrement recommandé pour les fruits de mer
- chêne blanc - donne une saveur de miel et une couleur jaune foncé
- hêtre - donne une couleur jaune d'or
- aulne - bois universel, également pour les poissons, donne une couleur jaune foncé
- noix - donne un arôme spécifique et une couleur jaune foncé
Poisson fumé froid et chaud
En fonction de la température de la fumée utilisée, on distingue le fumage à froid et à chaud.
Le fumage à froid a lieu à une température basse de 20 à 28 degrés Celsius, avec une fumée très fine. Selon la taille du poisson, cela dure de plusieurs heures à plusieurs jours. Avant de fumer, le poisson est séché pendant 20 à 50 minutes à 18-23 degrés Celsius. Cette méthode permet d'obtenir des produits plus durables, moins sensibles à la détérioration, plus saturés de fumée, aromatiques, juteux et de consistance ferme.
Le fumage à chaud nécessite une température de fumée de 70 à 85 degrés C. Le poisson a une odeur légèrement fumée, la texture de la viande n'est pas ferme - elle est tendre et juteuse. Un traitement thermique en deux étapes est souvent utilisé. La première étape de fumer prend 30 minutes. La température à l'intérieur du poisson atteint la valeur de 60 à 70 degrés C, tandis que pendant les 30 à 45 minutes suivantes, elle est plus élevée et s'élève à 82 à 85 degrés C.
La perte de poids du poisson lors du fumage à chaud est inférieure à celle des produits préparés à froid. Le poisson fumé chaud est le plus savoureux juste après la cuisson. Pour les conserver pour plus tard, refroidissez-les dans un endroit aéré. Ils sont beaucoup moins durables et plus sujets à la détérioration que le poisson fumé à froid.
Bon à savoirPréparations à fumée pour fumer du poisson
Le poisson peut être fumé non seulement avec des méthodes traditionnelles, mais également avec des préparations à base de fumée - colorants et arômes. Le fumage se fait par pulvérisation des préparations dans les chambres de fumage ou par aspersion ou immersion du poisson dans celles-ci.
Les préparations de fumée sont obtenues en condensant des composants de fumée et en éliminant les composés inutiles dans les processus d'aromatisation et de teinture, principalement les HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques) qui sont nocifs pour la santé.
Moins nocif pour la santé est l'avantage le plus fréquemment mentionné de l'utilisation de préparations à fumée. Entre autres, un temps de fumer plus court et une perte de poids moindre du produit fumé sont mentionnés.
Cependant, il ne fait aucun doute que le goût, l'odeur et la texture des poissons fumés selon des méthodes traditionnelles et de ceux fumés avec des préparations à base de fumée diffèrent diamétralement, bien sûr en faveur des premiers.
Le poisson fumé - est-il sain?
Le tabagisme est une méthode de conservation des aliments qui, d'une part, empêche la graisse de devenir rance et possède des propriétés antibactériennes et antiseptiques, mais d'autre part, elle provoque l'apparition de nombreux composés chimiques différents indésirables pour la santé du poisson et de la viande. La fumée fumée contient de nombreux composés de saveur et d'arôme, mais elle est en même temps toxique et pathogène.
Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont les composés chimiques les plus reconnus dans la fumée avec un effet nocif sur l'organisme. Ils se forment lors de la combustion du bois. Lorsque la température de décomposition thermique du bois dépasse 425 degrés C, leur quantité dans la fumée augmente considérablement.
On ne peut pas dire que la consommation de poisson fumé a un effet toxique ou cancérigène sur le corps, car en plus de composés nocifs, ils contiennent des substances bénéfiques pour la santé. L'effet sur la santé est donc plutôt neutre.
Une douzaine de HAP identifiés dans la fumée sont considérés comme hautement toxiques, mutagènes et cancérigènes. Le plus dangereux d'entre eux est le benzoapirène. Les HAP ont une faible toxicité aiguë mais une toxicité chronique élevée. Les autres substances dangereuses présentes dans la fumée sont:
- dioxines - elles sont extrêmement toxiques, provoquent une intoxication alimentaire, de l'acné au chlore et, à des concentrations élevées, provoquent une intoxication mortelle
- nitrosamines - ces composés sont principalement formés à partir de nitrites dans des produits préalablement durcis, des amines et des amides. Ils sont très nocifs pour le corps à bien des égards. Les nitrosamines sont neurotoxiques, néphrotoxiques, mutagènes, tératogènes et cancérigènes
- phénols, crésols, furfurol - sont toxiques, mais non cancérigènes
- formaldéhyde - allergique et cancérigène
- Benzène - se trouve en petites quantités dans la fumée, mais est connu pour provoquer le cancer du sang
- acroléine - une substance mutagène générée lors de la combustion des graisses, par exemple fondue à partir de poisson fumé
Cependant, vous devez vous rappeler que le poisson fumé ne devrait être qu'un ajout et une diversification à votre alimentation, pas un élément fréquent de celui-ci.
Surtout, il est nécessaire de limiter les poissons très fumés, à la peau foncée et intensément saturés de fumée à fumer, car ceux-ci contiennent plus de substances dérivées de la fumée et sont plus nocifs.
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Poisson fumé - calories, valeurs nutritionnelles
Les poissons fumés les plus populaires en Pologne sont le saumon, le hareng, le maquereau et l'anguille. Le tableau ci-dessous montre leur valeur nutritionnelle.
Valeur nutritionnelle de certains poissons fumés par 100 g
| Ingrédient nutritif | Saumon | hareng | Maquereau | Anguille |
| Énergie | 163 | 200 | 200 | 289 |
| Protéine | 20,93 | 20 | 25,54 | 28,95 |
| Lipides | 8,14 | 12,5 | 10,4 | 18,3 |
| Glucides | 0 | 0 | 0 | 0 |
Le tabagisme est l'une des méthodes traditionnelles de transformation des aliments utilisées depuis des siècles. À l'origine, son rôle était de conserver les aliments et de prolonger leur durée de conservation. Actuellement, dans les pays développés, le tabagisme est principalement utilisé pour obtenir des produits au goût et à l'arôme distinctifs.
Le fumage consiste à saturer la matière première avec des composants de fumée de bois, à éliminer une certaine quantité d'humidité et à provoquer de tels changements dans les protéines, grâce auxquels le produit devient comestible sans traitement culinaire supplémentaire.
La fumée est obtenue dans le processus de combustion incomplète du bois avec un accès limité à l'air. Il peut contenir jusqu'à 10 000 composés chimiques différents, qui varient selon le type de bois utilisé, l'humidité, l'accès à l'oxygène ou la température de combustion.
Sources:
- http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf
- https://www.miesnetechnologie.pl/technologie/234/dym-wedzarniczy-w-plynie-czy-to-chemia
- http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/prof-pisula-stosowanie-preparatow-dymu-wedzarniczego-jest-coraz-popularannie,101244.html
- http://www.plgr.pl/UserFiles/wedzenie.pdf
- http://janwedzi.pl/wedzenie-ryb/
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45015632?fgcd=&manu=OREGON+SEAFOODS&format=&count=&max=25&offset=0&sort=ndb_s&order=asc&qlookup=&ds=&qt=&qp=n=ads=&qt=&qp=n= & q = & ing =
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45373026?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=smoked+herring&ds=&qt=&qp=&qa=&qn= & q = & ing =
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/mackerel-smoked?portionid=50695&portionamount=100.000
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/eel-smoked?portionid=50664&portionamount=100.000
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