La margarine est associée à la graisse végétale chez presque tout le monde. Le plus souvent, la margarine est fabriquée à partir d'huiles végétales telles que l'huile de tournesol, l'huile de palme, l'huile de maïs, l'huile de soja, l'huile de colza ou l'huile de coton, mais toute graisse animale qui n'est pas une graisse laitière peut être utilisée pour fabriquer de la margarine. Par conséquent, vous pouvez parfois trouver de l'huile de poisson dans la composition des margarines. Les margarines dures ressemblent au beurre, alors que ce sont les margarines molles qui sont utilisées pour se tartiner. La margarine est-elle saine? Vérifiez la composition des margarines sélectionnées disponibles sur le marché polonais.
Table des matières:
- La margarine - comment est-elle fabriquée?
- Margarine - la composition des margarines disponibles sur le marché
- Les gras trans dans les margarines
- Margarine et cholestérol
- Les margarines sont-elles saines?
La margarine, selon la définition légale, est un produit obtenu à partir de graisses végétales et / ou animales dont la teneur en matières grasses est d'au moins 80% et d'au plus 90%. Il existe également des margarines contenant les trois quarts de matières grasses - de 60 à 62% et des margarines demi-écrémées - de 39 à 41% de matières grasses. Les produits qui ne rentrent dans aucune des catégories de matières grasses sont classés dans la catégorie X% de matières grasses tartinables.
La margarine - comment est-elle fabriquée?
Fondamentalement, les margarines peuvent être divisées en dures (en cubes) et en molles (tasse). Les margarines dures ressemblent au beurre en apparence, sont principalement utilisées dans la cuisson et la friture et dans l'industrie alimentaire pour la production de gâteaux, biscuits, gaufrettes, soupes et sauces en poudre, crème glacée, fromage fondu, restauration rapide, friture de beignets en confiserie, production de frites, etc. ils varient généralement de 60 à 80% de matières grasses.
Les margarines molles sont principalement utilisées pour l'épandage. À température ambiante, ils sont un solide mou qui se répand facilement et ne se solidifie pas au réfrigérateur. Ils contiennent généralement 25 à 60% de matières grasses.
Jusqu'à récemment, la seule méthode de production de margarine utilisée était l'hydrogénation partielle (durcissement, hydrogénation) des graisses. Pour durcir la graisse, les huiles liquides sont saturées d'hydrogène en présence d'un catalyseur et sous haute pression. Dans ces conditions, l'hydrogène se fixe aux doubles liaisons (insaturées) dans les chaînes d'acides gras, les convertissant en acides gras saturés à liaisons simples. Cela fait passer la consistance de la graisse du liquide au solide.
L'effet désavantageux du procédé d'hydrogénation est la formation d'acides gras trans (deux hydrogènes attachés aux deux carbones formant une double liaison sont situés "en diagonale" l'un par rapport à l'autre; un hydrogène "sous" le carbone et l'autre "sur" le carbone adjacent).
Actuellement, les producteurs de margarine abandonnent de plus en plus le procédé d'hydrogénation au profit de la transestérification (interestérification, interestérification). C'est une méthode qui vous permet d'obtenir des margarines avec les propriétés souhaitées, mais en même temps presque complètement exemptes de gras trans.
Ce processus provoque l'échange d'acides gras au sein d'une molécule de graisse ou entre des particules. Il conduit à une répartition homogène des acides gras dans les triglycérides, ce qui modifie le point de fusion du mélange de matières grasses sans modifier leur composition.Déjà 18% de la graisse transestérifiée est capable de maintenir 82% de la graisse liquide, tout en maintenant une consistance solide du produit.
Margarine - la composition des margarines disponibles sur le marché
La composition des margarines n'est pas identique dans tous les cas, mais la technologie de production signifie que dans les margarines, bien sûr, en dehors des huiles végétales, il y a de l'eau, du sel, un émulsifiant qui maintient l'émulsion eau-huile faible en gras, un colorant (le plus souvent du carotène naturel), des vitamines (les margarines en sont enrichies) et régulateur d'acidité.
Des exemples de compositions de margarine sélectionnées sont les suivants:
Margarines molles
- Cadre classique: huiles végétales (huile de colza (45%), huile de palme), eau, babeurre en poudre, sel (0,3%), émulsifiants (mono- et diglycérides d'acides gras, lécithines), conservateur (sorbate de potassium), acide (acide citrique), arôme naturel, vitamines A, vitamine D et vitamine E, colorant (carotènes), teneur en matières grasses 60%
- Smakowita de Luxe: huiles et graisses végétales (colza, graines de tournesol torréfiées en proportions variables, huile de palme, huile de coco, huile de blé - 0,1%), eau, émulsifiants (mono- et diglycérides d'acides gras, lécithines), sel (0 , 3%), arômes, régulateur d'acidité (acide citrique), vitamines (A, D, E), colorant (carotènes), Teneur en matières grasses: 60%
- Saveur de beurre de margarine savoureuse: eau, huiles et graisses végétales (colza vierge - 25%, palme, noix de coco), émulsifiants (mono- et diglycérides d'acides gras, polyricinoléate de polyglycérol), beurre de lait (0,5%), sel ( 0,5%), arôme, régulateur d'acidité (acide citrique), vitamines (A, D, E), colorant (carotènes), Teneur en matières grasses: 39%
- MR Famous Plant: huiles végétales (colza, tournesol - 24%), graisses végétales (palme, noix de coco), eau, petit-lait en poudre (de lait), émulsifiants (mono- et diglycérides d'acides gras, lécithine de tournesol, mono- et diglycérides d'acides acides gras estérifiés à l'acide citrique), sel (0,15%), régulateur d'acidité (acide citrique), arôme, vitamines (A, D), colorant (carotènes), teneur en matières grasses 80%
- Optima Cardio: huiles et graisses végétales (colza, palme, noix de coco), eau, esters de stérols végétaux (stérols végétaux 5,4%), émulsifiants (mono- et diglycérides d'acides gras, lécithines), sel (0,5%), arôme , correcteur d'acidité (acide citrique), vitamines (A, D), colorant (carotènes), Teneur en matières grasses: 60%
- Benecol Classic: huile de colza, eau, esters de stanols végétaux (6,6 g / 100 g de stanols végétaux), graisse végétale (de palme), émulsifiants (mono- et diglycérides d'acides gras, lécithine de tournesol), sel (0,5%), arômes naturels, régulateur d'acidité (acide citrique), colorant (carotènes), vitamine A, vitamine D2, teneur en matières grasses 59%
Margarines dures
- Bielmar PALMA: huiles végétales - huiles de tournesol et de colza en proportions variables, palme 15,9%, graisse de colza partiellement hydrogénée, eau, lait aigre, sel (0,3%), sucre, émulsifiants (mono- et diglycérides d'acides gras, mono - et diglycérides d'acides gras estérifiés à l'acide citrique, lécithine de tournesol), arôme, colorant (annato), régulateur d'acidité (acide citrique), vitamines A et D3, Teneur en matières grasses: 80%
- Kasia Graisses végétales: huiles végétales (palme, colza, tournesol, en proportions variables), eau, émulsifiants (lécithines (tournesol), mono- et diglycérides d'acides gras), préparation de lactosérum (LAIT), sel (0,2%), arômes , acide (acide citrique), vitamines A et D, colorant (carotènes), Teneur en matières grasses 72%
- Z Kruszwicy Mleczna Margarine: huiles et graisses végétales (palme, colza et tournesol en proportions variables, noix de coco), eau, lait écrémé (10%), émulsifiants (mono- et diglycérides d'acides gras, mono- et diglycérides d'acides gras estérifiés à l'acide citrique, lécithines), sel (0,3%), conservateur (sorbate de potassium), régulateur d'acidité (acide citrique), arôme, colorant (rocou), vitamines (A, D), Teneur en matières grasses 60%
La composition en acides gras des margarines n'est pas constante. Cela dépend du type d'huiles utilisées, du type de margarine et de la méthode de production.
L'analyse de 2013 examinant la composition en acides gras des margarines disponibles sur le marché polonais a montré les résultats suivants:
| Produit | Teneur en matières grasses% | Somme des acides saturés | Somme des acides monoinsaturés | Somme des acides polyinsaturés | La somme des acides trans |
| Margarines dures | |||||
| Maryna | 80 | 26,30 | 62,31 | 11,39 | 21,60 |
| Palm de Kruszwica | 80 | 43,24 | 38,68 | 18,08 | 5,81 |
| Un palmier avec une femme noire | 80 | 46,41 | 42,45 | 11,14 | 26,63 |
| Katie | 75 | 47,42 | 41,43 | 11,15 | 0,40 |
| gâteau | 70 | 47,59 | 41,04 | 11,37 | 0,36 |
| Une bonne hôtesse | 70 | 22,36 | 53,18 | 24,46 | 0,28 |
| Laiteux | 60 | 47,08 | 41,01 | 11,91 | 0,38 |
| Paume | 60 | 47,55 | 41,25 | 11,20 | 0,33 |
| Delma pour la pâtisserie | 60 | 30,66 | 53,80 | 15,54 | 0,27 |
| Moyenne | 70,6 | 39,85 | 46,13 | 14,03 | 6,23 |
| Margarines molles | |||||
| Benecol | 60 | 32,20 | 52,45 | 15,35 | 0,74 |
| Daria | 55 | 35,46 | 32,10 | 32,44 | 4,32 |
| Femme au foyer | 40 | 30,20 | 54,82 | 14,98 | 0,68 |
| Le cadre de l'idée | 39 | 25,48 | 56,26 | 18,26 | 0,86 |
| Vita | 30 | 29,99 | 54,16 | 15,85 | 0,82 |
| Mlle figure | 30 | 31,63 | 53,64 | 14,73 | 2,15 |
| Adela | 25 | 29,83 | 56,58 | 13,59 | 0,71 |
| Ola | 25 | 34,31 | 52,32 | 13,37 | 0,67 |
| Delma pour les sandwichs | 20 | 30,92 | 54,08 | 15,00 | 0,35 |
| Huile végétale | 80 | 29,42 | 54,36 | 16,22 | 11,04 |
| Extra légume | 30 | 21,88 | 64,62 | 13,50 | 12,02 |
| Exquis 75% | 75 | 19,61 | 66,49 | 13,90 | 15,46 |
| Légume | 75 | 33,70 | 52,09 | 14,21 | 0,60 |
| Délicieux légume | 75 | 40,59 | 46,45 | 12,96 | 0,33 |
| Moyenne | 47,1 | 30,37 | 53,60 | 16,03 | 3,63 |
La somme des acides gras saturés dans les margarines molles représente environ 20-30% de tous les CT, tandis que dans les margarines dures - 30-50%. Les acides gras monoinsaturés représentent 30 à 60% des graisses de la margarine et les acides gras polyinsaturés 10 à 20%.
La plus grande différenciation concerne les acides gras trans nocifs pour la santé. La plupart des margarines molles contiennent moins de 1% de trans KT. Cependant, il existe encore des margarines, en particulier des margarines dures, qui contiennent des quantités importantes de cet ingrédient.
Bon à savoirUne brève histoire de la margarine
La margarine a été inventée en France par Hippolyte Megges-Mouries en réponse à l'appel de Napoléon menant la guerre franco-prussienne. En raison des très fortes pénuries de beurre, il a fallu inventer une alternative bon marché pour les soldats et les ouvriers français. La première margarine a été brevetée en 1869 et a été produite à partir de suif de bœuf mélangé avec du lait.
En 1902, l'Allemand Wilhelm Normann a breveté la méthode de durcissement des huiles végétales par hydrogénation, ce qui a considérablement augmenté la production de margarine, car elle la rendait indépendante de la disponibilité du suif de bœuf. A partir de 1969 aux États-Unis et dans certains pays européens, la production de margarine et de beurre a commencé à atteindre des niveaux similaires. L'utilisation quotidienne de margarine a été popularisée par la théorie selon laquelle la consommation de beurre et de graisses animales augmentait le risque de maladie cardiaque, d'athérosclérose, de crise cardiaque et d'accident vasculaire cérébral. Au début du 21e siècle, les margarines étaient devenues extrêmement populaires dans les ménages et l'industrie.
Actuellement, l'intérêt des consommateurs pour le beurre augmente à nouveau, ce qui est associé à la diffusion des résultats de la recherche scientifique qui indiquent que la consommation de graisses végétales insaturées en échange de graisses animales saturées ne réduit pas le risque de maladie cardiaque. De plus en plus de gens optent pour des produits naturels avec une composition courte et une méthode de production simple, comme le beurre, par opposition à la margarine.
Les gras trans dans les margarines
Consommés avec de la nourriture, les isomères d'acides gras trans augmentent le taux de cholestérol LDL. «Mauvais cholestérol» et abaisser le taux de cholestérol HDL. «Bon cholestérol») dans le sérum sanguin. Ils constituent un facteur de risque reconnu de maladies cardiovasculaires.
Un apport alimentaire excessif en graisses trans contribue à la perturbation de la synthèse des acides gras polyinsaturés à longue chaîne, à un risque accru de développer un diabète de type 2, un cancer et chez les nourrissons et les jeunes enfants - asthme, rhinite allergique et dermatite atopique.
Lorsqu'on regarde les margarines, il faut faire la distinction entre les margarines dures, coupées en dés, de type beurre et les plus couramment utilisées dans les margarines à pâtisserie, et les margarines molles de consistance plus fluide, vendues dans des tasses et des récipients de différentes tailles, utilisées pour tartiner sur du pain.
Leur teneur en isomères d'acides gras trans nocifs varie considérablement. Les gras trans jouent un rôle similaire dans les margarines que les acides gras saturés du beurre - ils sont responsables de la consistance solide. Ainsi, plus une margarine est dure, plus elle contient de gras trans.
Si vous souhaitez éviter d'acheter de la margarine contenant du trans KT, vous pouvez également prendre en compte le prix. Les margarines les plus chères, en particulier les molles et vantées comme bénéfiques pour le cœur, sont le plus souvent fabriquées par interestérification et ne contiennent pas de gras trans. Cependant, vous devez toujours lire la composition pour être sûr. Si la margarine contient des huiles végétales partiellement hydrogénées / hydrogénées, elle contient certainement aussi du trans KT.
Les dernières douzaines d'années ont apporté une révolution en termes de contenu de trans KT dans les margarines. En 2004, la teneur moyenne en gras trans des margarines industrielles (utilisées dans la friture, la confiserie, la restauration rapide, etc.) était de 7,1% de toutes les graisses, et actuellement de 1,1%.
Dans les margarines molles, la quantité de gras trans ne dépasse pas 1% de la graisse totale (généralement jusqu'à 0,5 g / 100 g). Les margarines dures contiennent beaucoup plus de KT trans - de 1,5 à 2 g / 100 g. La tendance est donc très positive, car il y a quelques années, il était possible de trouver des margarines dures contenant jusqu'à 15 g de gras trans pour 100 g.
L'Organisation mondiale de la santé a lancé un projet selon lequel d'ici 2023, les gras trans des huiles hydrogénées doivent être éliminés de toutes les ressources alimentaires.
Margarines et cholestérol
Les margarines ne contiennent pas de cholestérol et fournissent également de petites quantités d'acides gras saturés par rapport au beurre. Les margarines molles dans les années 1970 sont devenues un substitut du beurre très populaire en raison de la théorie selon laquelle les graisses animales saturées augmentent le cholestérol sanguin, favorisent l'athérosclérose, les crises cardiaques et d'autres maladies cardiovasculaires.
Depuis une dizaine d'années, plusieurs types de margarines dédiées aux personnes ayant un taux de cholestérol élevé sont apparus sur le marché. Les huiles végétales sont naturellement riches en phytostérols avec une structure similaire au cholestérol, et les margarines «cholestérol» sont en outre enrichies en stérols végétaux et en stanols.
Ces composés abaissent les taux de LDL dans le sang et le cholestérol total car ils réduisent son absorption. Cependant, cette action n'est efficace que lorsque le cholestérol et les phytostérols sont consommés à de courts intervalles.
La consommation de 1 à 3 g de phytostérols par jour est recommandée pour les personnes présentant un risque accru d'athérosclérose. Les produits enrichis en stérols et en stanols végétaux ne doivent pas être consommés par des personnes ayant un taux de cholestérol normal.
Les margarines sont-elles saines?
Il est difficile de répondre clairement à la question de savoir si les margarines sont saines. Bien que de nombreux producteurs optent pour des méthodes de production qui éliminent les gras trans, nous pouvons toujours trouver des quantités importantes de ces acides gras nocifs dans les margarines dures.
De plus, les margarines sont des produits hautement transformés avec une composition longue qui n'ont pas grand-chose à voir avec l'origine naturelle. Le remplacement du beurre par de la margarine, sur la base de nouveaux rapports scientifiques, n'a aucun effet réel sur la réduction du risque d'athérosclérose et de maladie cardiaque, et les margarines dures contenant du trans KT augmentent en outre ce risque.
Les huiles végétales non raffinées, les avocats, les noix et les graines sont certainement une source beaucoup plus saine d'acides gras insaturés que la margarine recommandée dans l'alimentation par de nombreuses organisations.
Lisez aussi:
- Beurre ou margarine - quel type de graisse choisir?
- Graisses dans l'alimentation: huile, huile d'olive, beurre ou margarine?
Sources:
- B. Paszczyk, J. Łuczyńska, Composition des acides gras et des isomères trans dans les margarines dures et molles, BROMAT. CHEM. TOXICOL. - XLVI, 2013, 2, pp.234-240 - accès en ligne
- dr hab. n. ferme. Hanna Mojska, prof. supplémentaire. I,Les stérols végétaux sont bons, mais pas pour tout le monde - accès en ligne
- dr hab. n. ferme. Hanna Mojska, prof. supplémentaire. I, mgr inż. Edyta Jasińska-Melon,Les margarines molles contiennent-elles des isomères trans? - accès en ligne
- Chowdhury R, Warnakula S, Kunutsor S, et al. Association d'acides gras diététiques, circulants et de suppléments avec risque coronarien: un examen systématique et une méta-analyse. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406 - accès en ligne
- Margarine extrait de l'Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition), 2003 - accès en ligne
-
RÈGLEMENT (CE) No 2991/94 DU CONSEIL du 5 décembre 1994 établissant des normes pour les graisses à tartiner, JO UE L.94.316.2 - accès en ligne
- https://czytajsklad.com/margaryny/
- E. Konradowicz-Pietruszka, Caractéristiques du marché polonais des graisses végétales, Journaux scientifiques n ° 689 de l'Université d'économie de Cracovie, 2005 - accès en ligne
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