Nous allons au magasin, et là les étagères sont pleines de fromage. Blanc, jaune, fondu, avec et sans trous, au poids et dans un emballage pratique. Ils sont avec des herbes, de l'ail, des poivrons, même avec du saumon ou du jambon ... Mais attention! Les experts s'inquiètent du fait que bon nombre de ces produits ne prétendent être que du fromage. Que devez-vous considérer lorsque vous choisissez un bon fromage, pas un faux?
Tous les produits qui ressemblent à du fromage ne sont pas du fromage
Pour produire 1 kg de fromage blanc, vous avez besoin de 2 à 4 l de lait et de jaune - jusqu'à 10-12 l.Cependant, de nos jours, dans la poursuite du profit, les producteurs remplacent partiellement le lait par des charges moins chères, ajoutent des améliorants de fromage, des colorants et des conservateurs au fromage.
- Conservateurs, colorants, améliorants - limiter les additifs chimiques aux aliments
En conséquence, quelque chose qui est censé être du fromage sent l'huile, se brise, s'effrite, colle au couteau.Les fromages blancs sont acides, dégoulinant d'eau, les fromages jaunes ont une texture caoutchouteuse et un goût même fade. Ces pseudo-fromages ressemblent à du fromage, ont un emballage typique des fromages et se trouvent sur l'étagère à côté d'eux, il est donc facile de se confondre.
Fromage ou produit semblable au fromage?
Le nom «fromage» est protégé. L'Union européenne autorise son utilisation uniquement pour des produits à 100%. du lait. Tout produit contenant de la graisse végétale ou un autre substitut du lait ne doit pas être appelé fromage.
L'utilisation du terme «fromage diététique» pour un produit auquel de l'huile a été ajoutée est également illégale. Un produit qui n'est pas du fromage doit être clairement étiqueté comme du fromage afin qu'il n'y ait aucun doute quant à savoir si vous achetez du fromage ou un contrefaçon.
Pendant ce temps, les fabricants tentent de contourner les règles. Ils décrivent leurs produits comme des «cubes transformés», des «tranches de fromage».
Ils utilisent le nom associé aux fromages jaunes: gouda, edam, mer (sans le mot «fromage») ou complètent le nom avec des informations typiques des fromages, par exemple «affinage présure jaune», en omettant le mot «fromage». Un stratagème de marketing courant consiste à utiliser le terme fromage «gouda». Mais ce n'est pas la même chose que le fromage gouda.
Comment faire du fromage? Un bon lait suffit
Le fromage cottage est fabriqué à partir de lait aigre chauffé, filtrant le lactosérum. A l'échelle industrielle, les fromages blancs sont produits à partir de lait pasteurisé de vache, de chèvre ou de brebis, acidifié avec des bactéries lactiques, du lactosérum et de la crème.
Les fromages acides, appelés fromages blancs ou blancs, varient en forme (cubes, quartiers) et en matières grasses (crème, gras, gras, demi-gras, maigre). Selon le processus de production, nous avons du fromage granulé et homogénéisé et du fromage cottage.
Les bons fromages jaunes sont fabriqués à partir de lait frais. Après égouttage et présure du lactosérum, c'est-à-dire avec une enzyme digestive du pancréas des jeunes veaux (la présure synthétique est utilisée dans la production industrielle), le caillé est mûri. La fermentation anaérobie est causée par des souches bactériennes et la fermentation aérobie est causée par des moisissures.
Après avoir été façonnés en blocs, les fromages sont vieillis à température et humidité constantes pendant plusieurs jours à plusieurs années. Les fromages affinés peuvent être divisés en différents types - fromages suisses avec trous et néerlandais sans trous, durs et mous avec croissance de moisissures (brie, camembert) et avec sa prolifération (roquefort), gras et semi-gras.
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Ingrédients supplémentaires dans les fromages
Aujourd'hui, la plupart des fromages sont fabriqués selon des méthodes modernes, rapidement, sans recettes traditionnelles et sans étapes de production importantes.
De nombreux fromages contiennent divers épaississants: protéines de lait, lactosérum, lait en poudre, amidon de maïs modifié et amidon de soja, dont les effets sur l'organisme ne sont pas encore parfaitement compris, alors soyez prudent.
Certains fromages en contiennent plus de 90 pour cent. graisse végétale. Les émulsifiants sont utilisés dans les fromages pour donner aux produits une structure uniforme et lisse.
L'excès de E 450 peut endommager les reins et perturber l'absorption du calcium, E 452 et E 339 sont sans danger, mais les additifs chimiques s'accumulent dans le corps et vous ne savez jamais comment ils fonctionneront au fil des ans.
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Régulateurs d'acidité, améliorant le goût et l'arôme: E 330 (acide citrique), E 331 (citrates de sodium), inoffensifs à petites doses, chez les personnes hypersensibles au glutamate monosodique peuvent provoquer des symptômes allergiques et interférer avec l'absorption de certains médicaments, modifiant leur action.
Le E 575 (formé lors de l'oxydation du glucose) peut provenir de plantes génétiquement modifiées et provoquer des diarrhées.
Des conservateurs sont également ajoutés aux fromages, qui préservent la couleur et prolongent la fraîcheur du fromage blanc jusqu'à plusieurs mois. Par exemple, E 252 (nitrate de potassium), E 251 (nitrate de sodium), E 1105 (lysozyme) peuvent provoquer des allergies et ne sont pas recommandés pour les enfants.
Les fromages homogénéisés et fondus sont rincés à l'azote. De nombreux produits chimiques se trouvent dans le fromage aromatisé: colorants, arômes, conservateurs.
Les desserts au fromage pour enfants devraient éveiller les soupçons. Ils contiennent beaucoup de produits chimiques, du sucre, des pois givrés, du caramel. Souvent, le saccharose est remplacé par du sirop de glucose-fructose, ce qui provoque plus de perturbations métaboliques que le sucre ordinaire.
Le fromage à l'aspartame (E 951) n'est pas recommandé pour les enfants et les femmes enceintes (il peut provoquer des diarrhées et des maux de tête).
Conseils pour acheter du bon fromage
Lorsque vous achetez du fromage, commencez par étudier l'étiquette. Faites attention au nom, assurez-vous que le mot «fromage» y figure. Vérifiez la composition du produit. Choisissez des fromages pauvres en ingrédients. Idéalement, il ne devrait y avoir que du lait, de la présure, des bactéries lactiques et du sel.
Le long inventaire montre que le fromage est loin d'être naturel. Si vous achetez du fromage au poids, interrogez le vendeur sur les ingrédients - il est obligé de vous fournir une étiquette d'emballage collective. Une attention particulière doit être portée à la qualité des fromages jaunes écrémés.
De la graisse végétale est ajoutée à la plupart d'entre eux, ce qui change complètement le goût et la texture du fromage. Choisissez des produits avec la marque ellipse avec le numéro d'identification à 8 chiffres de la marque laitière, PL et CE - cela prouve que le produit provient d'une laiterie soumise au contrôle de l'Inspection vétérinaire.
Vérifiez la date de péremption sur l'emballage - une longueur suspecte signifie que le fromage est rempli de conservateurs. Une caractéristique des fromages caillés est leur instabilité, qu'ils soient emballés hermétiquement ou non.
Le fromage blanc non emballé reste frais pendant 2 jours, le fromage cottage et le fromage homogénéisé - pendant une journée. Le fromage blanc de bonne qualité est moyennement pressé, lisse après tranchage, légèrement acide.
Le fromage ne doit pas s'effriter et couper en tranches - coller ensemble. L'aspect et l'emplacement des trous sont un indicateur de bons fromages. Dans les fromages à pâte dure, ils sont ovales ou oblongs, disposés régulièrement et pas trop densément.
Seules les mailles simples sont autorisées dans les fromages à pâte molle. Les meilleurs fromages jaunes sont produits sous forme de cylindres cirés et non de blocs enveloppés dans du papier d'aluminium.
La couleur du fromage dépend de la variété - un jaune vif indique l'ajout de colorants. Il est préférable d'acheter des fromages au poids, car les fromages coupés, vendus en emballages ouverts-fermés, contiennent généralement plus de conservateurs et sèchent plus rapidement. Le fromage jaune doit coûter au moins 20-25 PLN / kg.
Les bons fromages fondus sont des fromages jaunes à pâte dure et à pâte molle fondus avec l'ajout d'autres produits laitiers. Il existe de nombreuses contrefaçons en vente - elles contiennent peu de lait, beaucoup d'eau (souvent en premier sur la liste des ingrédients), des charges, des conservateurs, des colorants et des épaississants.
Valeur calorifique des fromages
Les fromages bleus, jaunes et fondus sont plus caloriques que le blanc (blanc maigre - 99 kcal, gras - 175 kcal, fondu - 300 kcal, gouda - 316 kcal, camembert - 290 kcal dans 100 g).
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