Les aliments transformés n'ont pas toujours un effet néfaste sur la santé. Certains produits transformés ont une bonne composition. Cependant, il existe un groupe d'aliments hautement transformés et ultra-transformés qui ont subi tellement de processus de transformation qu'ils n'ont aucune valeur nutritive. Découvrez ce que sont exactement les aliments transformés et leur impact sur votre santé.
Table des matières
- Aliments transformés - exemples
- Les aliments transformés - un impact sur la santé
- Aliments transformés - Méthodes de transformation des aliments
Les aliments transformés sont ceux qui ont subi un traitement, c'est-à-dire des processus qui modifient la composition et les propriétés du produit. La transformation des aliments peut avoir lieu dans les ménages, par exemple lors du hachage de la viande crue et de la préparation des boulettes de viande à partir de celle-ci.
L'industrie alimentaire repose sur des procédés de transformation des aliments, produisant des produits semi-finis ou même des plats cuisinés. Les aliments peuvent subir un nombre très différent de processus de transformation. Par conséquent, une distinction est faite entre les aliments transformés, hautement transformés et même ultra-transformés.
Les finalités de la transformation des aliments sont:
- lui permettant d'être utilisé comme aliment, par exemple de la viande rôtie
- augmentation de la durée de conservation, par ex. congélation, décapage, fumage, conservation
- digestibilité améliorée, par ex. cuisson, extrusion
- répondre aux exigences des consommateurs, par exemple ajouter une couleur jaune aux fromages.
Aliments transformés - exemples
Tous les aliments transformés ne sont pas nocifs. Certains des produits transformés contiennent de bons ingrédients et se caractérisent par une valeur nutritionnelle élevée. Cependant, il existe des groupes de produits inclus dans la catégorie des aliments ultra-transformés qui ont subi tellement de processus de transformation qu'ils ne fournissent essentiellement au corps que de l'énergie. Les aliments ultra transformés comprennent:
- boissons colorées, boissons gazeuses
- bonbons: bonbons, barres, biscuits, gaufrettes, jelly beans, guimauves, etc.
- crème glacée
- frites
- craquelins, bâtonnets
- céréales sucrées pour petit déjeuner
- margarines dures
- viande transformée très bon marché, par ex. saucisses pour 6 PLN / kg
- plats préparés, par ex. pépites panées
- repas instantanés, par ex. soupes en poudre, purée de pommes de terre pour verser de l'eau bouillante
- Fast food
Les aliments transformés - un impact sur la santé
Les aliments hautement transformés, et en particulier les aliments ultra-transformés, sont des aliments de faible valeur nutritionnelle qui ne fournissent généralement que du sucre, du sel, des graisses de mauvaise qualité et des calories.
Une étude au Canada a montré que dans le groupe d'étude, près de 50% de l'énergie fournie au corps pendant la journée provenait d'aliments ultra-transformés. Cela permet de conclure vaguement que dans les sociétés hautement développées, la quantité d'aliments hautement transformés dans l'alimentation est très importante et, bien sûr, trop.
Il est bien connu qu'une alimentation saine à base de légumes, de poisson, d'œufs, de noix et de produits peu transformés de composition courte (par exemple, céréales complètes, produits laitiers fermentés) est en corrélation positive avec l'espérance de vie, la réduction du risque de maladie cardiaque, le diabète et l'obésité.
Une alimentation saine limite les gras trans hydrogénés, le sucre, le sirop de glucose-fructose, le sel, la farine blanche et les additifs artificiels - tous les ingrédients qui sont à la base des aliments hautement transformés. Il existe une perception répandue parmi les nutritionnistes et les personnes intéressées par le sujet que les aliments hautement transformés contribuent à la prise de poids et à la détérioration de la santé à bien des égards.
Des études montrent une relation entre la consommation d'aliments ultra-transformés et l'obésité, une glycémie à jeun plus élevée, le syndrome métabolique, une augmentation du cholestérol total et LDL et le risque d'hypertension artérielle.
L'une des études les plus récentes a examiné l'effet direct des aliments hautement transformés sur le poids corporel.
L'apport calorique et les changements de poids corporel ont été analysés. 20 personnes ont participé à l'étude - 10 femmes et 10 hommes. Chaque participant a passé 28 jours au NIH Clinical Center de Bethesda, aux États-Unis, à suivre un régime alimentaire à base d'aliments peu transformés et hautement transformés pendant les 14 jours suivants.
Les deux régimes se composaient de 3 repas et collations. Les repas individuels des deux régimes contenaient la même quantité de calories, de glucides, de lipides, de sucre et de fibres. Les participants ont été autorisés à manger autant qu'ils le jugeaient approprié. Les conclusions de l'étude sont très intéressantes et stimulantes.
Pendant le régime riche en produits transformés de deux semaines, les sujets ont consommé environ 500 calories de plus par jour que le régime pauvre en transformés. Aliments hautement transformés, les sujets mangeaient plus rapidement et avaient un problème beaucoup plus important pour arrêter le repas. Avec un régime hautement transformé, les participants ont pris un poids moyen de 1 kg, tandis que sur un régime pauvre en transformés, les participants ont perdu environ 1 kg.
Les aliments hautement transformés peuvent également être associés à un risque accru de maladies cardiovasculaires. Une étude menée à l'Université de Paris, qui a suivi l'alimentation de 105 000 personnes pendant 5 ans en moyenne, a montré une relation entre la consommation d'aliments ultra-transformés et le risque de maladies cardiovasculaires.
L'étude a révélé qu'une augmentation de 10% de l'apport calorique des aliments ultra-transformés était associée à une augmentation de 12% du risque de congestion, de crise cardiaque et d'autres maladies cardiovasculaires.
Dans cette vaste étude observationnelle prospective, une consommation plus élevée d'aliments ultra-transformés était associée à un risque plus élevé de maladies cardiovasculaires, coronariennes et cérébrovasculaires. Cependant, ces résultats doivent être confirmés dans d'autres populations et environnements, et une relation de cause à effet reste à établir.
Il y a encore un manque de recherche qui prouvera sans équivoque que c'est le degré de transformation, et pas seulement la teneur en nutriments, qui est responsable de l'effet négatif sur la santé des aliments transformés.
Aliments transformés - Méthodes de transformation des aliments
Les aliments transformés ne sont pas une invention moderne. Les procédés de traitement sont utilisés depuis des milliers d'années. Les méthodes de traitement classiques sont par exemple l'épluchage, le tranchage, le broyage, la cuisson, le salage, le séchage, le décapage et bien d'autres. Cependant, de nouvelles méthodes de transformation sont apparues qui interfèrent considérablement avec le produit naturel et n'apportent pas toujours de valeur ajoutée au produit alimentaire.
La transformation des aliments industriels comprend les opérations mécaniques, les opérations de transfert de chaleur et de masse et les procédés chimiques.Les procédés mécaniques sont le broyage (tranchage, concassage, broyage, homogénéisation), le mélange et la séparation des mélanges (concentration par sédimentation et filtration, séparation par tamisage, procédés hydrauliques et pneumatiques).
Les processus d'échange de chaleur et de masse sont utilisés pour accélérer ou ralentir les réactions chimiques et les processus biologiques dans les matières premières, pour les fixer, modifier leur état agrégé et provoquer un transfert de masse par évaporation, sublimation, extraction ou diffusion. Les méthodes de traitement thermique comprennent:
- blanchiment - chauffage à court terme des matières premières à une température inférieure à 90 ° C, qui protège les matières premières et les produits végétaux semi-finis contre les changements indésirables et augmente leur digestibilité
- pasteurisation - chauffage jusqu'à 100oC, assure l'inactivation complète des enzymes et la pureté microbiologique des matières premières transformées et des produits finis, sans perte de valeur nutritionnelle
- cuisson à la vapeur - ramollissement des tissus végétaux
Les processus d'échange de chaleur et de masse comprennent:
- concentration - augmentation de la concentration de liquides en évaporant des liquides pour obtenir des sirops ou permettre la cristallisation, par exemple dans la production de sucre
- cryoconcentration - congélation de l'eau et son élimination mécanique
- concentration membranaire, ultrafiltration - osmose inverse avec l'utilisation de membranes semi-perméables et haute pression permettant la pénétration de particules de tailles spécifiques
- séchage - élimination de l'humidité du produit afin d'augmenter la durée de conservation et obtenir les paramètres alimentaires attendus, le séchage est effectué à l'aide de nombreuses techniques
- extraction - séparation des ingrédients du mélange avec des solvants, par ex. huile de graines oléagineuses
- sorption - consiste en l'absorption physique d'une substance spécifique, la soi-disant le sorbate par d'autres organismes - les sorbants, a été mis en œuvre pour la purification des jus de sucre lors de la production de sucre blanc, l'obtention d'eau gazeuse, des solutions de purification et de décoloration à l'aide de charbon actif et dans la préparation de parfums utilisés dans la production alimentaire
- distillation, rectification - consiste à séparer un ou plusieurs composants d'un mélange liquide, en utilisant les paramètres d'évaporation des composants volatils
Les procédés chimiques utilisés dans la transformation des aliments sont:
- hydrolyse - briser les liaisons chimiques de la matière première avec l'ajout d'eau en présence de catalyseurs, utilisé principalement dans l'hydrolyse de l'amidon et des protéines, dans la production d'acides aminés, d'épices aromatisantes, et récemment aussi dans des compléments nutritionnels pour sportifs
- oxydation - les réactions en présence d'oxygène affectent généralement les propriétés alimentaires, entraînant un brunissement des tissus ou des graisses rances, mais l'oxydation est utilisée dans le traitement de l'amidon et dans la production de gluconate et d'acide gluconique à partir du glucose
- hydrogénation - durcissement des graisses en saturant une grande partie des doubles liaisons insaturées de l'huile chaude avec de l'hydrogène gazeux
Le terme aliment désigne tout produit comestible pour l'homme et couramment utilisé comme aliment. Une distinction est faite entre les aliments non transformés et les aliments transformés. Les aliments non transformés sont ceux qui n'ont subi aucun traitement, aucun processus qui modifierait de quelque manière que ce soit la composition chimique, l'apparence et les propriétés du produit. Les aliments non transformés comprennent tous les fruits et légumes, les noix décortiquées, la viande crue, le lait de vache, etc. Ce sont donc des produits auxquels rien n'a été ajouté et rien n'a été emporté.
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Source: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Sources:
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5787353/
- https://www.bmj.com/content/365/bmj.l1451
- https://www.nih.gov/news-events/nih-research-matters/eating-highly-processed-foods-linked-weight-gain
- https://www.researchgate.net/profile/Joanna_Harasym2/publication/314232012_The_civilization_progress_in_the_production_of_food_-_from_traditional_foods_to_functional_foods_Postep_cywilizacyjny_w_produkcji_zywnosci_-_od_zywnosci_tradycyjnej_do_zywnosci_funkcjonalnej/links/58bbe64692851c471d547202/The-civilization-progress-in-the-production-of-food-from-traditional-foods-to- aliments-fonctionnels-Prog-civilisation-en-production-nourriture-od-zywnosci-traditionnel-do-zywnosci-fonctionnel.pdf
- https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/what-are-processed-foods/
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