Le "Speck" ou jambon fumé est un produit régional du Tyrol du Sud inscrit sur la liste de l'UE des produits avec une indication géographique protégée. Ce n'est qu'ici, au point de rencontre des cultures méditerranéenne et alpine, que cette méthode unique de fumage du jambon a pu être développée.
Le "Speck", ou jambon fumé, joue un rôle important dans la vie des habitants du Tyrol du Sud depuis des temps immémoriaux. Les premiers enregistrements proviennent du XIIIe siècle, de la période des princes tyroliens. Pour les habitants du Tyrol, la viande fumée était le seul moyen de s'approvisionner en viande pour l'hiver afin de fournir de l'énergie pour un travail acharné sur le terrain.
L'air frais et sec des montagnes et l'habileté à conserver les aliments perfectionnée au fil des siècles en Méditerranée et en Europe du Nord sont devenues les conditions préalables idéales pour la production de «Speck» épicé. Au fil du temps, les méthodes de conservation des aliments sont devenues de plus en plus parfaites.
Jambon fumé du Tyrol du Sud réfrigéré
L'ordre traditionnel de préparation est toujours respecté, de l'habillage des jambes à la maturation pendant plusieurs semaines. Au début du processus, une fois la jambe coupée, elle est "tachée" avec l'utilisation de mélanges individuels d'épices pour le cornichon (leur recette est transmise de génération en génération), qui, à part le sel et le poivre, ne contiennent que des herbes naturelles telles que la feuille de laurier, le romarin ou le genévrier. Pour que les épices soient uniformément absorbées dans la viande, celle-ci est systématiquement retournée pendant trois semaines dans une pièce fraîche.
Du bois à faible teneur en résine est utilisé dans le processus de fumage et la température ne doit pas dépasser 20 ° C, afin que les pores de la viande ne se ferment pas. C'est pour produire l'arôme le plus doux possible.
Le processus de maturation ne commence qu'après avoir fumé. Selon le poids final de la jambe, ce processus prend en moyenne 22 semaines. Pendant ce temps, il est stocké dans l'air à une température de 15 ° C et une humidité de 60% à 90%. Pendant le processus de maturation, une fine couche de moisissure se forme sur la cuisse, ce qui garantit une maturation uniforme à l'intérieur du jambon. Cela l'empêche de se dessécher trop rapidement et produit cette saveur particulière de noix et de cèpes frais qui distingue le «Speck» du Tyrol du Sud de tous les autres types de jambon cru. Une fois la maturation terminée, la couche de moule est retirée.
ImportantValeur nutritive pour 100g:
31,37 g de protéines
23,30 g de matières grasses
0,50 g de glucides
335,31 kcal saline
pas plus de 5% de sel
Le jambon est savoureux, car il est prouvé
En 1996, le «Speck» du Tyrol du Sud a été inscrit sur la liste de l'UE des produits avec une indication géographique protégée (IGP). Ce label de qualité de l'UE n'est attribué qu'aux produits fabriqués au Tyrol du Sud sur la base d'une technologie de fabrication traditionnelle, dans des conditions uniformes et sous contrôle selon les normes internationales. En collaboration avec l'institution de contrôle indépendante INEQ (Istituto Nord Est Qualita) de San Daniele, le Consortium Südtiroler Speck a créé un système de contrôle complet orienté vers les normes de produits avec la plus haute qualité d'image du marché - Parme et San Daniele.
Chaque producteur est visité en moyenne deux fois par semaine par l'un des quatre inspecteurs à plein temps. Seuls les jambons de porc maigres fabriqués à partir de viande saine selon les spécifications sont utilisés comme matière première. Le cahier des charges concerne, entre autres, la race de porcs, les aliments utilisés et l'élevage correct des animaux, leur transport et leur abattage. De plus, le poids, la température et le pH des pattes sont vérifiés, ainsi que toutes autres propriétés essentielles pour la qualité optimale du «Specku». Avant qu'il n'atteigne les consommateurs, son odeur, son goût, sa teneur en sel, son rapport graisse / viande maigre et son temps de maturation sont examinés. Ce n'est qu'après avoir rempli toutes les conditions que le produit reçoit le label de qualité Speck g.g.A., qui est tiré sur le cuir.
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