Le sucre de canne - est-il sain? On pense généralement que le sucre de canne est bien meilleur en termes de propriétés de santé que le sucre blanc ou brun. Pendant ce temps, il s'avère que ce n'est pas tout à fait vrai. Vérifiez les effets du sucre de canne sur la santé, le nombre de calories dont il dispose, ainsi que ses avantages et ses inconvénients.
Table des matières:
- Sucre de canne - propriétés, calories
- Le sucre de canne - est-il sain?
- Sucre de canne brut - Gur, Desi, Panela
- Canne et sucre blanc - différences
- Canne et sucre brun - différences
- Sucre de canne - production
- Sucre de canne - application
Le sucre de canne est du sucre fabriqué à partir de la canne à sucre (Saccharum officinarum L.) - une grande plante herbacée qui atteint une hauteur de 2,5 à 4 mètres, trouvée à l'origine dans les régions tropicales et subtropicales.
Le sucre de canne a une saveur et un arrière-goût de caramel caractéristiques. Il provient des ingrédients du jus de canne à sucre: acides organiques, acétaldéhyde et alcools. Le sucre de canne est le plus souvent disponible sous forme de cristaux, sous forme de sucre blanc et brun. Il en existe de nombreuses variétés. Appartiennent à eux:
- sirop de canne non cristallin - sirop épais de couleur dorée à brun foncé, contenant jusqu'à 50% de saccharose
- cristaux de sucre raffiné - blancs ou bruns avec une teneur en saccharose allant jusqu'à 99%
- sucre non centrifugé - sucre en cubes, qui contient de la mélasse et environ 80% de saccharose, a une couleur allant du brun jaunâtre à presque noir, dans diverses régions, il est connu sous d'autres noms: jaggery en Afrique, gur en Inde et au Bangladesh, desi au Pakistan, chancaca en Pérou, panela au Venezuela, ainsi que piloncillo et rapedura
- Sucre Demerara - sucre de filature, obtenu après la première cristallisation du sirop de canne, a de gros cristaux jaunes et une consistance collante
- Sucre Muscovado ou Barbade - le produit de la troisième cristallisation du sirop de canne à sucre avec de petits grains brun foncé et une consistance collante
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Sucre de canne - propriétés, calories
Le sucre de canne est principalement (même jusqu'à 99,9%) du saccharose - disaccharide composé de molécules de glucose et de fructose. 100 g de sucre de canne fournissent 387 kcal et une cuillère à café pesant 4 g - 16 kcal. Il n'y a pas de vitamines dans le sucre de canne raffiné et des traces de minéraux sont présentes:
Combien de calories contient le sucre de canne? (pour 100 g)
| Les nutriments | en 100g |
|---|---|
| valeur énergétique | 387 kcal |
| calcium | 1 mg |
| potassium | 2 mg |
| fluor | 1 mg |
| sélénium | 0,6 μg |
Avec une teneur en minéraux aussi faible, il est absolument impossible de dire que le sucre est une source alimentaire. Le sucre de canne raffiné est une énergie pure sans nutriments supplémentaires.
Les cubes de sucre de canne qui n'ont pas été soumis à la centrifugation et au raffinage ont un effet légèrement différent sur la santé et l'expérience culinaire.
Le sucre de canne non raffiné contient moins de saccharose (80%) et a une texture, un goût et une odeur différents de ceux du sucre raffiné.
Le sucre de canne - est-il sain?
L'Organisation mondiale de la santé recommande que la consommation de sucres libres (ajoutés) - c'est-à-dire ajoutés aux aliments et boissons sucrés préparés à la maison, ajoutés dans le processus de production alimentaire et présents dans les jus de fruits - ne dépasse pas 5 à 10% de l'énergie du menu du jour, ce qui pour une alimentation exemplaire 2000 kcal équivaut à 100-200 kcal et correspond à 7 à 14 cuillères à café de sucre.
Manger trop de sucre se traduit par toutes sortes de problèmes de santé. Les conséquences d'une surconsommation de sucre peuvent être:
- surpoids et obésité
- carie
- attaques de faim de loup
- problèmes de concentration
Le sucre de canne n'est pas un substitut du sucre sain. Tout comme le sucre blanc traditionnel à environ 99 pour cent. se compose de saccharose et fournit environ 400 kcal dans 100 g.
- risque accru de dépression chez les adultes
- intensification des processus inflammatoires de faible intensité
- augmentation de la douleur avec l'arthrite
- risque accru de polyarthrite rhumatoïde
- vieillissement cutané accéléré dû à la glycation des protéines (fragments de sucre s'y fixant)
- foie gras
- résistance à l'insuline
- diabète de type II
- risque accru de maladie cardiovasculaire
- problèmes d'érection
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Sucre de canne brut - Gur, Desi, Panela
Le sucre brut est un produit traditionnel à base de jus de canne, fabriqué en l'épaississant. Il est de couleur brune, collant et humide, et est vendu en blocs de différentes tailles et formes.
Le sucre brut est produit dans environ 25 pays et est connu sous de nombreux noms différents. incl. jaggery, gur, desi, chancaca, panela, piloncillo, rapedura.
Sa valeur nutritionnelle est supérieure à celle du sucre de canne raffiné. Le sucre brut contient environ 80% de saccharose, une quantité nutritionnellement importante de minéraux et de polyphénols antioxydants.
La teneur en minéraux de 100 g de sucre de canne brut
| Ingrédient minéral | La quantité de mg dans 100 g de sucre |
| potassium | 454 |
| calcium | 134 |
| phosphore | 32 |
| magnésium | 103 |
| sodium | 25 |
| le fer | 1,9 |
| manganèse | 0,42 |
| zinc | 0,53 |
| cuivre | 0,35 |
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En comparant le sucre avec la plus grande disponibilité dans les magasins (c'est-à-dire le sucre raffiné), il n'y a pratiquement aucune différence de composition chimique entre le sucre de canne et de betterave.
Dans les deux cas, il s'agit de 96 à 99% de saccharose, accompagné d'une petite quantité d'autres ingrédients, principalement minéraux. La composition des sels minéraux peut différer, mais compte tenu de leur teneur par rapport à la quantité de saccharose pur, elle n'a aucune importance pour la santé.
Le sucre de canne est un édulcorant similaire au sucre de betterave, qui est assimilé au sucre blanc ordinaire.
Le sucre de canne et de betterave peut être blanc et brun. Dans la canne à sucre, la mélasse qui donne la couleur brune et la saveur de caramel au sucre se trouve naturellement dans le jus de canne et est ensuite utilisée pour fabriquer du sucre de canne brun, tandis que dans la betterave, la mélasse de canne est ajoutée dans le processus de production.
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La différence entre le sucre de betterave brun raffiné et le sucre de canne brun n'est visible que dans la confiserie.
Certains confiseurs n'utilisent que du sucre de canne, car ils estiment qu'il a un meilleur effet sur la qualité finale des produits. En effet, la teneur plus élevée en humidité du sucre de canne brun peut affecter la qualité des pâtisseries et des desserts.
À haute température (160 degrés C pendant 3 heures), le sucre de betterave reste cristallin et vire au brun clair, tandis que le sucre de canne devient un liquide brun foncé.
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Auteur: Time S.A
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En savoir plusCanne et sucre brun - différences
Beaucoup de gens pensent que lorsqu'ils saupoudrent de sucre brun dans leur café, ils l'adoucissent avec du sucre de canne. rien ne pourrait être plus faux. C'est du sucre de betterave qui a d'abord été raffiné puis coloré au caramel. Il est légèrement moins cher que le sucre non raffiné, mais beaucoup plus cher que le blanc ordinaire, qui ne diffère que par la couleur.
Le terme «sucre brun» a été utilisé par les producteurs de sucre de betterave pour induire les consommateurs en erreur en laissant entendre qu'il s'agit de sucre de canne. C'est un moyen intelligent pour les fabricants de vendre leur produit au prix le plus élevé possible, alors assurez-vous de lire les étiquettes.
Sucre de canne - production
La canne à sucre, à partir de laquelle le sucre de canne est produit, contient 12 à 15% de saccharose, soit 96 à 99% du sucre de canne industriel. La canne à sucre est peu résistante au stockage après coupe et les propriétés du produit obtenu à partir d'elle se dégradent rapidement. Par conséquent, le sucre de canne est fabriqué en deux étapes.
Dès que possible après la coupe des plants, le sucre brut est récolté sur place, puis transporté vers les usines appropriées et du sucre de canne prêt-à-manger est produit. Le saccharose est concentré dans le jus de canne. En plus du sucre, ce jus contient de l'amidon et d'autres polysaccharides, des fragments de fibres, des flavonoïdes, des anthocyanes, des protéines, des acides aminés libres, des acides organiques et des sels.
La production annuelle mondiale de sucre est d'environ 120 x 106 tonnes, dont 70% sont produits à partir de la canne à sucre et les 30% restants à partir de la betterave à sucre.Les plus grands producteurs de sucre de canne sont: le Brésil, l'Inde, la Chine, l'Australie, le Mexique, la Thaïlande, le Pakistan, Cuba, les États-Unis et l'Afrique du Sud.
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Les méthodes modernes de production de sucre de canne comprennent les étapes suivantes:
1. Extraction du jus de canne à sucre - la canne à sucre est coupée en morceaux très fins qui sont broyés par des broyeurs et des moulins pour en extraire le jus. Au final, 90 à 95% du jus qu'il contient est extrait de la canne.
2. Clarification du jus - le jus de canne à sucre est un mélange contenant environ 15% de saccharose, de petites quantités de glucose, fructose, protéines, minéraux, acides organiques, colorants et gommes. C'est un liquide sombre et opaque qui commence à fermenter avec le temps.
Pour éviter cela, le jus est clarifié. Le jus est purifié par sulfuration (action au lait de chaux et dioxyde de soufre) et saturation en dioxyde de carbone.
3. Ensuite, nous appliquons la défécation (élevant le pH du jus à 7,2 en ajoutant de la chaux), la carbonisation (en éliminant la chaux n'ayant pas réagi avec du dioxyde de carbone) et la sulfuration avec du dioxyde de soufre, qui illumine en outre le jus.
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4. Filtrer pour éliminer les sédiments.
5. Concentration et cristallisation - le jus est concentré dans un évaporateur en évaporant de l'eau à une pression inférieure. Le dioxyde de soufre est à nouveau ajouté et à l'étape suivante, le jus sirupeux est bouilli dans un récipient sous vide jusqu'à ce que les premiers cristaux de sucre apparaissent. Le contenu du récipient est transféré dans un cristallisoir et on le laisse refroidir lentement, pendant lequel les cristaux de sucre augmentent en taille.
6. Séparation des cristaux - les cristaux, ainsi que la mélasse, sont centrifugés afin de séparer la mélasse puis séchés. Le sucre ainsi préparé a une couleur bleuâtre. Il peut être mangé et vendu.
7. Raffinage du sucre - dans les pays développés, on utilise généralement le raffinage, c'est-à-dire une purification supplémentaire. Pour cela, le sucre est dissous dans l'eau chaude et décoloré avec du charbon actif. Puis il est filtré, concentré sous pression réduite et cristallisé.
8. Le sucre brut est produit sans les étapes de centrifugation et de raffinage, tandis que lors de la production de sucre brun, un sirop de mélasse spécial est ajouté aux cristaux de sucre blanc.
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Le sucre est une matière première très importante du point de vue de l'industrie alimentaire. Dans de nombreux produits, il est difficile de le remplacer par un autre ingrédient sans perdre les caractéristiques organoleptiques importantes pour le consommateur.
Le sucre de canne donne de la couleur aux produits caramélisés et cuits au four et empêche le fruit de perdre sa couleur. En outre, il a une fonction décorative - il donne la brillance des aliments, par exemple les oignons, est utilisé pour la production de glaçures et de divers types de décorations dans la confiserie.
Autre utilisation industrielle du sucre de canne:
| Goût | Texture | Conservateur |
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- Encyclopédie Britannica, https://www.britannica.com/story/whats-the-difference-between-cane-sugar-and-beet-sugar
- Rein P.W., Production de sucre de canne blanche, International Sugar Journal, 2009
- Étapes de la fabrication du sucre de canne, http://www.biologydiscussion.com/economic-botany/steps-involved-in-manufacturing-cane-sugar-with-diagram/52872
- Production de sucre à partir de sucre de canne, http://www.appropedia.org/Sugar_Production_from_Cane_Sugar_(Practical_Action_Technical_Brief)
- Comment trop de sucre affecte-t-il votre corps? Https://www.webmd.com/diet/features/how-sugar-affects-your-body http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5592/2
- Eggleston G., aspects positifs du sucre de canne et des produits dérivés de la canne à sucre dans l'alimentation et la nutrition, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2018
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