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L'agar (agar-agar, E406) est un agent gélifiant obtenu à partir d'algues marines naturelles. donc son autre nom est "gélatine marine". Grâce à ses propriétés gélifiantes, l'agar a trouvé une large application dans l'industrie alimentaire, pas seulement. Vérifiez si la gélose est saine et dans quel cas l'utiliser.
L'agar, également connu sous le nom d'agar-agar ou E406, est une substance naturelle d'origine végétale qui est utilisée dans l'industrie et les ménages comme gélifiant et épaississant. C'est un composant des parois cellulaires des algues marines, et plus spécifiquement des algues de la famille des Rhodophyta. L'agar appartient aux polysaccharides ou aux polysaccharides. C'est un mélange d'agarose et d'agaropectine.
L'agarose constitue environ 70% de la composition de l'agar et sa capacité de gélification dépend de sa teneur. L'agarose est une grosse molécule linéaire composée d'une alternance d'unités monosaccharidiques: D-galactose et 3,6-anhydro-L-galactose. Le rapport agarose / agaropectine est variable et dépend du type et de l'espèce d'algue utilisée pour produire l'agar.
Différentes variétés d'agar ont une force de gel et une rigidité de gel différentes. De plus, la teneur en agarose et en agaropectine dans les parois cellulaires végétales dépend de la saison et de l'hydrodynamique de l'environnement, c'est-à-dire des mouvements d'eau.
Agar (agar-agar, E406) - propriétés
L'agar est le plus souvent disponible sous forme de poudre, de feuilles, de cubes ou de fils. La poudre est utilisée dans l'industrie et les autres formes sont utilisées pour la cuisson des aliments. Il est incolore, sans goût et sans odeur.
Il se dissout très bien dans l'eau bouillante. Cependant, il ne se dissout pas du tout dans l'eau froide et l'alcool. Dans l'eau froide, l'agar gonfle, se dissout à 85 ° C et, en refroidissant, il se solidifie à 34-43 ° C, formant un gel solide ressemblant à une gelée refroidie.
Il ne fond pas à nouveau à la température de 85 degrés C. Les propriétés gélifiantes de l'agar dépendent du pH de la solution. Dans les produits acides, ils diminuent.
Pourquoi l'agar est-il un gélifiant apprécié dans l'industrie?
- Sa grande capacité de gélification en milieu aqueux lui permet de former des gels beaucoup plus solides et plus résistants que les gels de tout autre agent gélifiant tout en conservant les mêmes concentrations.
- L'agar aqueux ordinaire a des capacités gélifiantes. Aucun réactif supplémentaire, tel que du potassium ou des protéines ajoutés aux carraghénanes ou du calcium ajouté aux alginates, n'est nécessaire.
- Il n'est pas nécessaire d'augmenter la concentration de sucres ou de maintenir un pH acide comme c'est le cas avec les pectines.
- Il peut être utilisé dans des solutions acides et alcalines, généralement dans la gamme de pH de 5 à 8.
- Il résiste à des températures supérieures à 100 ° C, ce qui permet la stérilisation des produits.
- La solution aqueuse à 1,5% gèle entre 32 ° C et 43 ° C et ne fond pas en dessous de 85 ° C. C'est une propriété unique de l'agar par rapport aux autres agents gélifiants.
- L'agar ne donne aucune saveur aux produits et peut être utilisé avec succès dans des aliments au goût très délicat.
- Il absorbe et améliore la saveur des produits auxquels il est ajouté. Fonctionne comme fixateur de parfum.
- Il peut être gélifié plusieurs fois et fondu sans perdre ses propriétés d'origine.
- Il permet d'obtenir des gels transparents et est facile à teindre.
Agar (agar-agar, E406) - application
L'agar est utilisé dans l'industrie alimentaire comme agent gélifiant, stabilisant et régulateur de viscosité. Il est marqué du symbole E 406. C'est un additif alimentaire, pas un nutriment, car le corps humain ne le digère qu'en 10%. La capacité gélifiante de l'agar est si grande qu'elle est utilisée à une concentration maximale de 1,5%, de sorte que sa consommation est très faible.
L'agar est le colloïde d'origine végétale le plus utilisé.Il est utilisé comme additif alimentaire en Extrême-Orient depuis plus de 300 ans et dans les pays occidentaux depuis plus de 100 ans. C'est un additif alimentaire totalement sûr. Ceci est confirmé par ses nombreuses années d'utilisation, ainsi que par les avis émis par des groupes d'experts de la FAO / OMS et de la FDA.
Dans quels aliments l'agar peut-il être utilisé?
- bonbons: gelées, guimauves, bonbons, bonbons et garnitures de biscuits
- en marmelade.
- en pâtisserie, pour enrober les biscuits et les empêcher de se dessécher
- Chocolat
- dans un yaourt au goût sucré délicat sans l'acidité typique des yaourts
- dans la crème glacée, les boissons lactées, les puddings, les puddings
- dans le fromage et autres produits laitiers
- dans les saucisses et les saucisses faibles en gras, où il agit plutôt comme un liant
- dans la viande en conserve
- dans les sauces et les bouillons
- dans les liqueurs avec alcool
- pour la clarification du vin
L'agar peut être utilisé en cuisine et en pâtisserie au lieu de la gélatine. Il fonctionne bien dans la préparation de gelées de fruits et de viande, de cheesecakes froids ou de desserts. C'est un produit végétarien. Il prend un peu plus vite que la gélatine. Il le surpasse en ce qu'il n'a ni goût ni odeur et est transparent.
Différents types d'agar montrent une force gélifiante différente, alors lisez toujours l'étiquette. La quantité d'agar correspondant à 1 cuillère à café de gélatine est de 1/2 à 2 cuillères à café. Dans un environnement plus acide, vous pouvez en ajouter un peu plus car il se gélifie moins.
Outre l'industrie alimentaire, les propriétés gélifiantes de l'agar sont également utilisées. Il est principalement utilisé comme substrat pour la croissance de micro-organismes dans les laboratoires microbiologiques. De plus, une solution d'agar à 8% est utilisée pour fabriquer des moules de coulée, elle est utilisée en sculpture et en archéologie. L'agar est également utilisé dans la fabrication de pièces moulées dentaires.
Les moules de coulée à base d'agar sont plus chers que d'autres, mais beaucoup plus précis. Dans la production de préparations pharmaceutiques, la gélose est utilisée comme charge. Il est également connu comme un laxatif qui gonfle dans les intestins et facilite les selles avec beaucoup d'eau. Il peut être compté parmi les fractions solubles des fibres alimentaires.
L'agar est utilisé dans les pépinières, dans la technique de clonage, par ex. orchidées. L'agarose - le composant principal de l'agar est utilisé en biochimie et en biotechnologie. Il peut être utilisé pour la séparation des protéines, la production biotechnologique d'insuline, d'interleukine et autres, les techniques de diffusion, la chromatographie et l'électrophorèse.
Bon à savoirAgar (agar-agar, E406) - historique
L'agar vient du Japon, où il a été découvert en 1658 par l'aubergiste Tarazaemon Minoy. Il y a une légende selon laquelle il a découvert l'agar après avoir fait cuire une soupe d'algues rouges, qui s'est transformée en gelée une fois refroidie. Aux XVIIe et XVIIIe siècles, l'agar s'est répandu dans d'autres pays d'Asie, où il est devenu une partie importante de la cuisine locale.
Il est arrivé en Europe en 1859 grâce au chimiste français Anselm Payen, qui l'a distribué comme produit alimentaire chinois. En 1882, l'assistant de Robert Koch, le microbiologiste Walter Hesse, a décrit les possibilités d'utiliser la gélose comme milieu pour la culture de micro-organismes dans les laboratoires de microbiologie. Depuis lors, sa popularité dans le monde occidental a augmenté rapidement.
Jusqu'à la Seconde Guerre mondiale, la quasi-totalité de la production d'agar était concentrée au Japon. L'Espagne et le Chili sont devenus les prochains grands centres de production d'agar.
Agar (agar-agar, E406) - comment est-il fabriqué?
À l'origine, l'agar était obtenu à partir d'algues rouges du genre Gelidium et c'était cette algue qui était à l'origine de l'agar aux propriétés gélifiantes les plus fortes. Les types restants ont donné un produit avec des propriétés pires, c'est pourquoi ils ont été appelés agaroids. Aujourd'hui, tous ces agents gélifiants sont appelés gélose, mais très souvent le nom «gélose» est ajouté au nom du type d'algue dont elle a été obtenue. Dans différentes régions du monde, d'autres algues rouges sont utilisées pour produire de la gélose:
- Gelidium (diverses espèces) en Espagne, au Portugal, au Maroc, au Japon, en Corée, au Mexique, en France, aux États-Unis, en Chine, au Chili et en Afrique du Sud;
- Gracilaria (diverses espèces) au Chili, en Argentine, en Afrique du Sud, au Japon, au Brésil, au Pérou, en Indonésie, aux Philippines, en Chine, en Inde et à Sri Lanka;
- Pterocladia capilace aux Açores et Pterocladia lucida en Nouvelle-Zélande;
- Gelidiella en Egypte, en Inde et à Madagascar.
Les algues marines sont cultivées dans des fermes sous-marines. Différents types nécessitent un substrat différent. Par exemple, Gelidium pousse mieux sur un sol rocheux et Gracilaria - sableux.
- Méthode traditionnelle d'obtention de l'agar
Les algues rouges sont récoltées, lavées et triées à la main pour séparer les impuretés mécaniques et autres algues. Ensuite, il est bouilli dans de l'eau bouillante avec l'ajout de vinaigre ou de saké. L'extrait est filtré à chaud à travers un chiffon de coton, versé dans des plateaux en bois et refroidi pour gélifier.
Le gel, découpé en barres rectangulaires ou extrudé en fils spaghetti, est étalé sur des tamis en bambou et laissé 1 ou 2 nuits pour se concentrer pleinement à l'air libre, face aux vents du nord. Une fois concentré, le gel est saupoudré d'eau tout au long de la journée pour se dissoudre. La gélose est ensuite séchée au soleil.
La méthode traditionnelle d'obtention de l'agar est maintenant rarement utilisée par les artisans japonais et est d'une importance marginale par rapport à la production industrielle mondiale. La gélose obtenue traditionnellement n'a pas de propriétés reproductibles qui sont extrêmement importantes dans les processus de production à grande échelle.
- Méthode industrielle d'obtention de l'agar
Après la récolte, les algues sont lavées et nettoyées, puis séchées pour éviter la fermentation destructrice de l'agar. Ils sont ensuite pressés avec une presse hydraulique, ce qui réduit leur volume et donc les coûts de transport. Le processus de production de gélose à partir de Gelidium et Gracilaria est légèrement différent, car Gracilaria a beaucoup plus de résidus d'acide sulfurique, ce qui réduit la capacité de gélification de la gélose.
Le gelidium est chauffé dans une solution douce de carbonate de sodium pour éliminer les colorants. Gracilaria, par contre, est traitée avec une base de sodium de 0,5 à 7% pour désulfurer puis laver. Les étapes suivantes s'appliquent à toutes les algues rouges.
Ceux-ci comprennent l'extraction, c'est-à-dire l'extraction de l'agar des parois cellulaires des algues, la filtration, c'est-à-dire la purification d'ingrédients indésirables, et la gélification par congélation.
L'agar Gelidium est décongelé et congelé plusieurs fois puis blanchi. Avec la gélose Gracilaria, l'étape de congélation-décongélation est omise, mais une synérèse est effectuée, ce qui entraîne la formation d'un gel très concentré. L'agar est ensuite séché et broyé.
Sources:
1. Armisen R., Galatas F., Agar, dans: Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar.pdf
2. Armisen R., Galatas F., Production, propriétés et utilisations de l'agar, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm
3. PubChem, Agar, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/71571511
4.https: //www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969
5.http: //karmel-itka.blogspot.com/2015/04/zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html
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