10 LÉGUMES sous-estimés: chou frisé, scorzonera, panais, suède, courge

Fascinés par les nouvelles du monde, nous ignorons nos légumes traditionnels. Maintenant, ils sont les plus savoureux et offrent le meilleur. Alors mangeons-les à volonté! Apprenez à acheter et à préparer le chou frisé, le chou-rave, les pois verts, la citrouille, les fèves, les navets, les panais, la rutabaga, la courge et la scorzonera.

On se fait un plaisir d'acheter de la mâche ou de la roquette, on se jette sur des asperges, on cuisine des artichauts par curiosité ou par snobisme, sous-estimant le goût du bon potiron ou des navets. Et qui mange du chou frisé ou des panais aujourd'hui? La plupart des enfants ne connaissent même pas le goût du chou-rave, des pois frais. Il est temps de le changer! Redécouvrons les valeurs de légumes un peu oubliés.

Comment acheter des légumes?

Lors du choix des légumes, nous ne devons pas seulement regarder leur apparence, car la beauté peut être trompeuse. Les spécimens les plus dodus ont tendance à être désagréables et également malsains, car des engrais artificiels et des pesticides chimiques sont souvent utilisés pour les reproduire. Il faut choisir des plantes qui ne sont pas forcément belles, mais fraîches, de préférence issues de l'agriculture biologique (le fabricant fournit ces informations sur l'emballage) ou directement auprès d'un jardinier éprouvé. Faites attention à savoir s'ils ne sont pas endommagés, flétris ou mous - ces légumes ont déjà perdu de nombreux nutriments.

Conservation et préparation des légumes

Les légumes frais sont mieux conservés dans une pièce fraîche et aérée (garde-manger ou cave), à ​​l'abri de la lumière. Dans des conditions urbaines - sur l'étagère inférieure du réfrigérateur dans des tiroirs spécialement conçus (ils resteront frais pendant plusieurs jours). La chaleur et la lumière détruisent certains nutriments, en particulier la vitamine C, B et le bêta-carotène, et accélèrent le flétrissement. Il est donc préférable de les acheter régulièrement, uniquement autant que vous en avez besoin. Les légumes doivent être nettoyés et lavés immédiatement avant la cuisson.

Vous devez vous rappeler de ne rien jeter de comestible. Les feuilles de chou-rave, par exemple, contiennent beaucoup de provitamine A. De plus, les feuilles extérieures du chou frisé contiennent plus de bêta-carotène que les feuilles pâles à l'intérieur. Les légumes à peau comestible qui sont cultivés de manière biologique ne doivent pas être pelés. Les ingrédients les plus précieux se trouvent dans la peau et juste en dessous. Les jeunes chou-rave ou panais ont juste besoin d'être soigneusement lavés. Les légumes provenant d'une source peu fiable doivent être finement pelés ou grattés. Rincez les légumes sous l'eau courante. De nombreuses vitamines précieuses seraient perdues lors du trempage.

1. Chou frisé

Populaire dans la cuisine scandinave, il est traité ici comme une plante ornementale. Nous utilisons généralement des feuilles bouclées et colorées extrêmement efficaces (elles peuvent être de différentes nuances de vert, violet-vert et violet-brun) pour décorer les plats. Pendant ce temps, le chou frisé est riche en protéines, fibres, vitamine C, PP, H, E et K, bêta-carotène, vitamines B et sels minéraux - calcium, phosphore, magnésium, fer et potassium. Parmi les légumes, seuls les poivrons et le persil contiennent plus de vitamine C. En raison de sa teneur élevée en antioxydants, il protège contre les maladies cardiovasculaires et le cancer. Les feuilles peuvent être ajoutées aux salades ou préparées blanchies comme les épinards. Ils enrichissent le goût des salades et des plats de légumes avec du riz, du porridge ou des pâtes.

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2. Chou-rave

Ce que nous appelons le chou-rave est une tige épaissie que les experts appellent «pomme». Il apporte du calcium, du magnésium, des vitamines B, des vitamines PP et C. Les jeunes feuilles sont également comestibles. Fait intéressant, ils contiennent de la vitamine A, du phosphore et beaucoup plus de calcium que le chou-rave seul. Il est préférable de grignoter le jeune cru, tranché. Il peut être farci (par exemple avec de la viande hachée), cuit ou servi en salade.

4. Navet

Elle était et est toujours un symbole de robustesse. Il contient beaucoup de calcium, de phosphore, de fer, mais aussi de potassium, de magnésium et d'iode. C'est une bonne source de vitamines PP, C, bêta-carotène et B. Elle a un effet tonique, bactéricide et diurétique. Soutient le traitement des infections des voies urinaires, de l'acné et des abcès. De plus, il prévient la chute des cheveux. Avec le rhume, le catarrhe, l'angine de poitrine, il est bon de laver le jus de navet sucré. Il suffit de creuser le légume, d'ajouter un peu de sucre et après quelques heures un sirop se formera. Vous pouvez en faire une salade, la cuire sous sauce béchamel, l'ajouter à des plats de légumes cuits ou la farcir de viande, de riz ou d'autres légumes.

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4. Panais

Il était consommé à la place des pommes de terre. Aujourd'hui, il revient lentement à la faveur. Les racines sont comestibles - presque sphériques, aplaties ou allongées, blanches, recouvertes d'une peau lisse. Il contient beaucoup de protéines, de glucides, de potassium, de phosphore, de calcium, de fer et de vitamines du groupe C et B, mais aussi beaucoup de calories. Il a des propriétés diurétiques et détoxifiantes. C'est bon pour les reins, la vessie et les rhumatismes. Il peut être préparé comme légume ou ajouté à une soupe de légumes. C'est un substitut parfait aux pommes de terre.

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5. Scorzonera

Les racines noires sont comestibles, d'où le deuxième nom de ce légume - «racines noires» (encore un autre nom pour scorzonera est la peau de serpent). Mais lorsque la peau est pelée, il y a de la chair blanche en dessous. Le goût de la scorzonera est similaire à celui des asperges, mais en plus fleuri. Bien qu'il soit cultivé en Pologne depuis le 17ème siècle, c'est l'un des légumes complètement inconnus ici. C'est pourquoi nous l'exportons, et dans nos magasins, les racines noires peuvent reposer pendant des semaines et sécher, en attendant les clients. Il contient beaucoup de glucides, de fer et de phosphore, peu de vitamines C et B. Il a meilleur goût lorsqu'il est cuit ou cuit avec une sauce béchamel et parsemé de persil. La scorzonera cuite peut également être ajoutée aux œufs brouillés ou à une omelette.

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6. Rutabaga

Il en contient 88 pour cent. de l'eau, plus que du lait. Fournit des glucides, peu de protéines et de graisses. Il contient de la vitamine C et de la vitamine B. Cependant, il ne contient presque pas de sels minéraux. Il doit être consommé par les personnes obèses et les personnes suivant un régime minceur, car il est plein de satiété et ne fournit pas une grande quantité de calories. Le sirop de navet est un bon remède contre la toux. Le légume protège contre les maladies de la peau, renforce les cheveux et prévient la chute des cheveux. Le jeune suédois est le plus délicieux. L'ancien produit des gaz et est difficile à digérer. Le rutabaga cru pelé peut être mangé comme le chou-rave et cuit pour faire une purée de pommes de terre moitié-moitié avec des pommes de terre. Les flocons de navet sont cuits au four et les légumes coupés en dés sont bouillis et assaisonnés comme des carottes.

7. Courge

Il est étroitement lié à la citrouille et aux courgettes. Les plus délicieuses sont les jeunes courges, mesurant jusqu'à 40 cm de long - elles ont une peau blanchissante et une chair verdâtre. La courge fournit du bêta-carotène, des vitamines des groupes C et B, du potassium, du phosphore et du calcium. Il est facilement digestible et a un effet diurétique. La courge peut être servie directement de l'eau, cuire au four et ragoût avec une variété de légumes et faire frire. Il peut également être évidé et farci avec, par exemple, de la viande hachée, du riz, d'autres légumes.

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8. Pois verts

Les jeunes et la gousse sont mieux consommés crus. Il est beaucoup plus riche en vitamines et sels minéraux et plus facile à digérer que les pois secs. Il contient beaucoup de protéines, de fer, de calcium, de phosphore, de potassium, de bêta-carotène, de vitamine C, de PP, de groupe B et de fibres qui régulent la digestion et favorisent l'élimination du cholestérol du corps. Les jeunes pois sont une mine de vitamine E. Ils sont parfaits pour les salades. Vous pouvez faire cuire la soupe à la crème, la faire mijoter et la congeler en réserve (elle garde sa belle couleur).

9. Citrouille

Une variété populaire pèse 8 à 10 kg, a une chair orange et un goût sucré délicat. Il est riche en minéraux, incl. potassium, calcium, phosphore, magnésium et fer. En plus de la provitamine A et de la vitamine E, il apporte beaucoup de vitamines PP, C, B1 et B2, d'acide folique et pantothénique, ainsi que de fibres et de pectines. La citrouille bien mûre contient les quantités les plus élevées de provitamine A et de vitamine C, puis leur quantité diminue progressivement. La citrouille est facilement digestible et ne provoque pas d'allergies. Les graines de citrouille améliorent le travail du cerveau et du système nerveux, préviennent les maladies de la prostate. La citrouille convient aux salades, aux soupes (par exemple à la crème), aux casseroles, au ragoût et à la farce. Il peut également être mariné.

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10. Fèves

Il était déjà connu au néolithique. Ses graines ont été trouvées dans des fouilles à Biskupin. C'est une bonne source de protéines, de glucides et de fibres. Il contient de nombreux sels minéraux - beaucoup de calcium, phosphore, fer et magnésium, vitamine PP, groupe B, bêta-carotène et vitamine C. Il est très nutritif et remplace la viande dans les régimes végétariens. Les jeunes fèves sont bouillies pendant 20-30 minutes, les haricots secs doivent être trempés avant la cuisson comme toutes les légumineuses. Les fèves sont salées en fin de cuisson (attention, c'est facile à oublier!) Ou décortiquées - sur une assiette. Il a meilleur goût seul, servi avec de l'aneth. Il se marie bien avec les salades, les soupes et les tartinades de pain. En raison du fait qu'il est difficile à digérer, il n'est pas recommandé aux jeunes enfants, aux personnes âgées et à ceux qui mènent une vie sédentaire.

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Dans les bars, les pailles, les diamants

La coupe des légumes est d'une grande importance dans la cuisine macrobiotique car, selon ses principes, la valeur nutritionnelle est inégalement répartie dans la plante. Selon les macrobiotiques, il est préférable de couper les légumes-racines le long de l'axe vertical ou en diamants, chou et pommes de terre - en paille. Les plantes racines de forme oblongue doivent être coupées en diagonale, en alternant le sens de coupe. Trancher les légumes en barres est populaire dans de nombreux pays asiatiques. Les cubes et les diamants sont typiques de la cuisine chinoise.

L'art de préparer les légumes

Au moins la moitié de la portion quotidienne de légumes doit être consommée crue. Les salades sont mieux préparées juste avant de manger, car les légumes râpés perdent rapidement leur valeur nutritive. Utilisez des couteaux et des râpes en acier inoxydable ou en plastique pour couper. Lors de la composition d'une salade, il est préférable de combiner des légumes aigres-doux, doux avec des aromatiques, non colorés (par exemple des navets) avec des légumes colorés, pas très juteux et juteux. Le plat gagnera en goût et en apparence.

Tout traitement thermique entraîne la perte de nutriments, principalement des vitamines. Pour limiter cela, il est préférable de cuire les légumes entiers (plus vous les coupez, plus il y aura d'ingrédients dans l'eau), brièvement, dans une petite quantité d'eau (ils doivent être à peine couverts) ou à la vapeur. Couvrir la casserole raccourcit le temps de cuisson et empêche la fuite d'huiles aromatiques précieuses.

Nous utilisons des pots en émail ou en acier inoxydable. Ne raccourcissons pas la cuisson en ajoutant de la soude, car elle accélère l'oxydation de la vitamine C. L'acidification de l'eau prolonge la cuisson, le salage prolonge le temps de cuisson des légumineuses.

Les légumes peuvent également être cuits dans leur propre jus ou cuits au four. Les meilleurs pour le ragoût sont les légumes mous et juteux (par exemple courges, citrouilles), pour la cuisson - légumes-racines (par exemple rutabaga, panais).