La tyramine est une substance qui peut se trouver naturellement dans les aliments, résultant de l'affinage du fromage ou d'un stockage inadéquat et de la détérioration des aliments. La tyramine peut provoquer des réactions indésirables dans le corps après avoir mangé des aliments qui en contiennent même de petites quantités. Vérifiez l'effet de la tyramine sur la santé, les médicaments avec lesquels elle interagit et les produits dans lesquels elle se produit.
Table des matières
- Tyramine - effet sur la santé. Interactions médicamenteuses
- Tyramine dans les aliments. Où trouve-t-on la tyramine?
- Tyramine - teneur en tyramine dans les aliments
La tyramine est un composé chimique organique appartenant aux amines biogènes. Il contient un anneau aromatique dans sa structure. Son nom systématique est la 4-hydroxyphényléthylamine. Les amines biogènes se produisent naturellement dans les cellules vivantes des plantes, des animaux et des humains à la suite de changements biochimiques.
Ils se forment également dans les aliments en raison de bactéries sécrétant des enzymes décarboxylases. Ces enzymes provoquent la décarboxylation (élimination du groupe carboxyle) des acides aminés, ce qui entraîne la formation d'amines biogènes. Une teneur élevée en amines biogènes se trouve dans les aliments fermentés à longue maturation contaminés par des micro-organismes.
Tyramine - effet sur la santé. Interactions médicamenteuses
La tyramine peut provoquer des réactions indésirables dans le corps après avoir mangé des aliments qui en contiennent même de petites quantités. La tyramine est absorbée dans l'intestin et également dans la bouche. L'absorption dans la cavité buccale, en contournant le métabolisme dans l'intestin et avec l'implication du foie, se produit principalement dans les aliments liquides.
Un corps humain en bonne santé est capable de métaboliser la tyramine en composés qui ne provoquent pas d'effets secondaires. Le processus de catabolisme de la tyramine se produit chez l'homme avec la participation de l'enzyme monoamine oxydase (MAO).
Les aliments contenant de la tyramine constituent un problème important dans l'alimentation des personnes qui prennent des médicaments du groupe des inhibiteurs de la MAO ou qui présentent une altération congénitale de la sécrétion de cette enzyme. Les médicaments qui réduisent l'activité de la MAO sont principalement les antidépresseurs et certains antibiotiques.
Toutes les amines biogènes, y compris la tyramine, sont associées à une fonction neurologique. On pense qu'ils jouent un rôle dans les troubles chez les humains tels que la schizophrénie, la dépression, le déficit de l'attention et la maladie de Parkinson. La tyramine a un effet direct sur l'augmentation de la fréquence cardiaque car elle agit sur les cellules nerveuses de la même manière que la noradrénaline.
Il augmente également la pression artérielle systolique. Il s'est avéré qu'il élargissait les vaisseaux sanguins de l'intestin, ce qui améliore encore son absorption. La consommation de tyramine par les personnes hypersensibles entraîne une vasoconstriction et une hypertension. Les autres effets secondaires possibles comprennent:
- transpiration
- maux de tête
- vomissement
- dilatation de la pupille
- hypersensibilité aux odeurs et au bruit
- vertiges
- la diarrhée
Des cas d'AVC ont même été signalés chez des personnes prenant des inhibiteurs de la MAO après avoir consommé des aliments riches en tyramine. Un excès d'amines biogènes ingéré avec de la nourriture peut provoquer divers symptômes d'intoxication alimentaire.
On soupçonne également que dans l'environnement acide de l'estomac, en présence de composés nitrés (généralement dérivés de préparations de viande), la tyramine est convertie en 3-diazothyramine - un composé causant le cancer de la bouche.
Les pics de pression et les crises de migraine après avoir mangé des aliments potentiellement riches en tyramine sont parmi les plaintes les plus courantes mentionnées chez les personnes hypersensibles. Ils sont documentés par des publications scientifiques. Les symptômes cliniques apparaissent 30 minutes à plusieurs heures après l'ingestion de tyramine et disparaissent généralement en 24 heures.
Bon à savoir
Pour les personnes qui n'ont aucun problème avec le métabolisme de la tyramine, sa dose sûre prise en une seule fois est de 200 mg. Cette quantité n'a causé aucun effet négatif sur la santé des sujets. Les personnes dont la sécrétion de MAO est altérée réagissent négativement après avoir consommé 5 mg de tyramine à la fois.
Tyramine dans les aliments. Où trouve-t-on la tyramine?
La tyramine peut être présente dans les aliments frais, mais généralement en petites quantités. Sa quantité dans les aliments est influencée par la durée de conservation, la température de conservation et la teneur en acide aminé tyrosine, qui est un précurseur de la tyramine dans les processus de décarboxylation effectués par des bactéries dans les aliments. Les principales sources alimentaires de tyramine sont:
- produits laitiers - la tyramine est produite à partir de produits laitiers à base de lait pasteurisé. Les fromages affinés, comme le fromage bleu ou le parmesan, en contiennent le plus. Il y a beaucoup moins de tyramine dans les fromages jaunes. Les yaourts et les kéfirs, malgré la fermentation, ne contiennent presque pas de tyramine
- viande et ses produits - une source importante de tyramine dans l'alimentation sont la charcuterie et les saucisses à longue maturation, par exemple le jambon serrano, le jambon, la forêt noire, la saucisse polonaise, le chorizo, etc. Dans la viande crue, la quantité de tyramine augmente considérablement à la fin de la durée de conservation. Il fournit plus de viande rouge que de volaille. La tyramine se trouve également dans les poissons, mais la principale amine biogénique des poissons est l'histamine. Le foie conservé trop longtemps peut contenir de très grandes quantités de tyramine
- légumes fermentés - la choucroute, les concombres marinés, le kimchi ou les légumes marinés japonais "urume-zuke" contiennent relativement peu de tyramine peu de temps après la préparation. Sa quantité augmente avec le temps de stockage
- sauces - Les sauces de poisson et de fruits de mer sont une source importante de tyramine. En revanche, les sauces soja en contiennent de petites quantités
- boissons alcoolisées - différents types de bière fournissent de la tyramine en quantités importantes. Les vins blancs et rouges contiennent également de la tyramine, mais en faibles concentrations
- Fruits et légumes - La plupart des fruits et légumes frais ne sont pas une source importante de tyramine et contiennent moins de 10 mg / kg. Sa concentration augmente avec la maturation des produits et la source végétale de base de la tyramine dans l'alimentation est constituée de fruits et légumes trop mûrs. Le plus souvent, il s'agit d'un avocat mou
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Tyramine - teneur en tyramine dans les aliments
Sur la base des analyses, la teneur en tyramine de certains produits alimentaires a été déterminée. Sa quantité est exprimée en mg / kg ou mg / l dans le cas de produits liquides.
| produit alimentaire | mg / kg ou mg / l |
| fromage à pâte dure | 89 |
| fromage à pâte molle | 440 |
| fromage bleu bleu | 2130 |
| anchois en conserve | 56 |
| sardines en conserve | 13 |
| thon en conserve | 160 |
| thon frais | 87 |
| maquereau frais | 10 |
| maquereau fumé, salé | 240 |
| kipper | 50 |
| truite fraîche | 20 |
| Truite fumée | 10 |
| saumon fumé | 10 |
| jambon séché | 430 |
| saucisse pasteurisée | 93 |
| saucisse fermentée | 433 |
| sauce poisson | 105 – 741 |
| vin pétillant | 0,2 |
| vin rouge | 6,5 |
| Bière | 22,2 |
| Avocat | 7,6 – 23,8 |
| bananes | 2,1 – 67,5 |
| les pêches | 0,2 – 0,4 |
| kiwi | 0,2 – 18 |
| tomates | 0,1 – 7,1 |
| concentré de tomates | 1,4 – 12 |
| noix, amandes | 0,5 – 2,2 |
| jus de fruits et légumes | 17,7 – 122,3 |
| boissons aux fruits | 1,2 – 9,5 |
| pois en boîte | 1,0 – 74,9 |
| haricots en conserve | 0,7 – 2,2 |
| Olives | 1,7 – 4,6 |
| choucroute, concombres marinés | 20,8 – 79,6 |
| Levure | 38,3 – 38,9 |
Sources:
- Paulsen P. et al., Estimation des niveaux maximaux tolérables de la teneur en tyramine dans les aliments en Autriche, Journal of Food and Nutrition Research, 2012, 51 (1), 52-59
- Gawarska H. et al., Présence d'amines biogènes libres: histamine, tyramine, putrescine et cadavérine dans les fruits et légumes et leurs produits, Bromat. Chem. Toxicol., 2012, 25 (2), 105-110
- McCabe-Sellers B. J. et al., Tyramine in foods and monoamine oxydase inhibitor drogues: A crossroad where médecine, nutrition, pharmacie, and food industry converge, Journal of Food Composition and Analysis, 2006, 19, 58-65
- Piwowarek K. et al., Syndromes d'intolérance aux amines biogéniques. II. Tyramine, sérotonine et autres, Allergologia Polska, 2017, 4, 152-157
- https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2011.2393
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