Thon: valeur nutritionnelle, teneur en mercure et histamine

Le thon est un poisson hypocalorique à haute teneur en protéines et à haute valeur nutritive. Cependant, dans la viande de thon, il y a du méthylmercure, qui est toxique pour l'homme, c'est pourquoi les femmes enceintes et allaitantes doivent particulièrement faire attention à la consommation excessive de thon.

Le thon est un gros poisson prédateur qui vit dans les zones maritimes principalement avec des eaux chaudes. Diverses espèces de thon vivent dans les océans Atlantique, Indien et Pacifique et dans les mers adjacentes, moins fréquemment dans les eaux froides telles que la mer du Nord et la mer de Barents. Les plus gros spécimens de l'espèce de thon rouge pèsent entre 700 et 800 kg et vivent jusqu'à 50 ans. En moyenne, le thon pèse jusqu'à 200 kg, mais il existe également une espèce de "bonite" dont le poids ne dépasse pas 20 kg. La viande de thon est caractérisée par une couleur sombre - du rose au violet. C'est le résultat de l'apport sanguin important aux muscles et de la teneur élevée en myoglobine qui stocke l'oxygène dans les tissus. Cela permet au thon de se déplacer très rapidement et de maintenir une température corporelle élevée.

Ces dernières années, les prises de thon ont été d'environ 4 millions de tonnes par an. 68 pour cent des poissons proviennent de l'océan Pacifique, 22 pour cent de l'Inde et les 10 pour cent restants des océans Atlantique et Méditerranée. La quantité de poissons pouvant être capturée à un moment donné est réglementée afin d'éviter la surpêche et donc de ne pas mettre en danger l'extinction des espèces.Une attention particulière est accordée à la surpêche de la plus grande espèce - le thon rouge, qui est un mets de choix au Japon. Le thon rouge est considéré comme le plus précieux du marché, atteignant des prix records aux enchères du marché aux poissons de Tsukiji à Tokyo. En 2013, le thon pesant 221 kg a été vendu aux enchères pour près de 1,8 million de dollars. En Pologne, la consommation de thon est faible. Les importations de ce poisson en 2014 s'élevaient à 6,7 mille. Ton. C'est beaucoup moins que l'importation de hareng (54 700 tonnes), de saumon (101 700 tonnes) ou de morue (35 800 tonnes).

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Thon: valeurs nutritionnelles

Le thon est faible en calories et constitue une excellente source de protéines. 100 g de poisson frais fournissent 108 kcal, 23 g de protéines et 0,9 g de matières grasses, dont environ 1/4 sont les acides gras essentiels insaturés oméga-3 EPA et DHA. Ces graisses sont très importantes dans l'alimentation, et leurs carences favorisent, entre autres, faible immunité, cholestérol élevé et maladies cardiaques. Le thon est une bonne source de vitamine D pour la santé des os, l'immunité et le bien-être général. En Pologne, dans la période de l'automne au printemps, lorsque la quantité de soleil est insuffisante pour produire la bonne quantité de vitamine D dans la peau, vous devez en particulier prendre soin de son apport avec un régime alimentaire et une supplémentation. Le thon se caractérise par une teneur très élevée en vitamines B - thiamine (29% des besoins quotidiens pour 100 g), niacine (49%) et vitamine B6 (45%). Ils sont responsables, entre autres pour le contrôle des processus énergétiques et du fonctionnement du système nerveux, c'est pourquoi le thon est souvent recommandé aux personnes physiquement actives. Les minéraux trouvés en quantités importantes dans le thon frais sont le sélénium (52 ​​pour cent de la VQ dans 100 g), le magnésium, le phosphore et le potassium.

Contenu en nutriments sélectionnés dans 100 g de thon

Auteur: Time S.A

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La teneur en mercure du thon

La recherche montre que la grande majorité des poissons contiennent des traces de mercure et d'autres métaux lourds toxiques pour l'homme, et la majeure partie de cet élément est stockée dans la viande de poisson-beurre, de thon, de perche, d'anguille et d'espadon. Le thon est l'un des poissons les plus riches en mercure car il s'agit d'une espèce prédatrice qui se situe presque à la fin de la chaîne alimentaire, qui grandit et vit jusqu'à plusieurs dizaines d'années. Le mercure est stocké dans les poissons sous forme de méthylmercure, qui est facilement absorbé par le tractus gastro-intestinal, pénètre dans la barrière hémato-encéphalique et endommage le système nerveux. Le méthylmercure traverse également la barrière hémato-placentaire et pénètre dans le lait des mères allaitantes, ce qui présente un risque élevé de malformations fœtales et infantiles. Par conséquent, choisissez vos poissons avec soin et n'achetez que ceux d'une source fiable.

Une quantité sûre de thon dans votre alimentation est de deux portions de 100 grammes par semaine.

Les niveaux acceptables de mercure dans le poisson sont fixés à 0,5-1,0 mg / kg de poids frais et les morceaux autorisés à la vente doivent répondre à ces normes, la consommation de poisson ne devrait donc pas constituer une menace. La contamination moyenne du thon par le méthylmercure est de 0,033 mg / kg de poids frais. Cependant, assurez-vous de manger du poisson à haute teneur en mercure en quantités modérées - 1 à 2 fois par semaine. Par précaution, les femmes enceintes, enceintes et allaitantes ne doivent pas consommer plus de 100 g de thon par semaine et il n'est pas recommandé de manger d'autres poissons en même temps.

Attention à l'histamine dans le thon

Avec tous les poissons à viande brune, en particulier les poissons en conserve, faites attention à l'histamine. C'est une hormone qui se produit naturellement dans le corps humain, mais un excès de personnes sensibles peut provoquer de graves réactions allergiques. Sa teneur est la plus faible en poisson frais et augmente avec le temps de stockage. Responsable de l'odeur caractéristique du poisson pourri. Les normes internationales fixent une teneur maximale en histamine de 200 mg / kg de viande de thon, mais les personnes sensibles à l'histamine devraient éviter ce poisson.

Thon en conserve ou steak de thon?

Le thon est disponible dans les magasins en gros morceaux sous forme de steaks et en boîte. Le plus facile à préparer est le thon en conserve, qui est déjà cuit et il suffit de l'ajouter à une salade, un sandwich ou un plat principal. Les plats de thon éprouvés dans le rôle principal sont les spaghettis au brocoli et aux tomates cerises, le thon en salade à la mangue grillée ou le thon au pesto de roquette aux asperges.

Le thon en conserve a été produit pour la première fois en Australie en 1903. Le poisson est généralement éviscéré à la main, puis précuit entier pendant 45 minutes à 3 heures, nettoyé, fileté et conditionné en portions appropriées dans des boîtes. Par la suite, les boîtes scellées sont chauffées sous pression à 121 ° C pendant 2 à 4 heures afin d'éliminer les bactéries pathogènes et d'assurer la stabilité.

Nous avons un choix de thon dans l'eau, l'huile et diverses sauces. Vous pouvez trouver de la nourriture en conserve avec de plus gros morceaux de viande et très déchiquetés. Cela est généralement associé au prix, et plus la viande est hachée, plus sa qualité est mauvaise. Lorsque vous achetez du poisson en conserve, vérifiez que la boîte ne présente pas de bosses, de signes de corrosion ou n'est pas gonflée. Après avoir ouvert la boîte, le thon doit avoir une légère odeur et une couleur rose uniforme. La viande doit être tendre et non extensible, mais ferme et en un seul morceau.

Recette de steak de thon

Un peu plus difficile, mais aussi très rapide, est la préparation d'un steak de thon, qui est un élément noble du plat principal. Un steak de 2 cm d'épaisseur doit être tartiné des deux côtés d'huile d'olive raffinée ou d'une autre matière grasse adaptée à la friture, saupoudrer de poivre et de sel et laisser reposer 20 minutes. Pour obtenir un steak saignant, faites-le frire dans une poêle chaude après 1 minute des deux côtés, mi-saignant - 2 minutes et bien cuit - 3 minutes. Le thon peut être assaisonné de différentes manières, comme avec du thym et du romarin, ou avec de la sauce soja, du citron et de l'huile de sésame.

Sources:

1. Mania M. et al.,Le poisson et les fruits de mer comme source d'exposition humaine au méthylmercure, Rocz Zakl Panstw Hig, 2012, 63 (3), 257-264

2. http://www.portalspozywczy.pl/ryby/wiadomosci/spadl-import-pang-tunczykow-i-makreli,109566.html

3. https://en.wikipedia.org/wiki/Tuna

4. Données d'auto-nutrition, poisson, thon, poisson frais, poisson jaune, cru http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4150/2

5. Données d'auto-nutrition, poisson, thon léger, en conserve dans l'eau, solides égouttés http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4146/2

6. Données d'auto-nutrition, poisson, thon léger, en conserve dans l'huile, solides égouttés http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4145/2