Champignons: valeurs nutritionnelles et propriétés santé

Les champignons sont les champignons cultivés les plus populaires au monde. Contrairement aux anciennes croyances, ils ne sont pas sans valeur nutritionnelle. Ils contiennent beaucoup de vitamines B, ainsi que des composés bioactifs, incl. lectines et tyrosinase. La recherche scientifique confirme les propriétés anticancéreuses, immunitaires, antibactériennes et génoprotectrices des champignons. Cela vaut la peine d'inclure les champignons dans votre alimentation quotidienne, et la plupart des gens peuvent manger des champignons sans aucun problème, même crus.

Les champignons (Agaricus bisporus, champignon commun) sont les champignons les plus cultivés au monde. Actuellement, ils sont très populaires et facilement disponibles, mais au 16ème siècle, la variété blanche était considérée comme une rareté et ne trouvait son chemin que sur les tables des plus riches. Les plus connus sont: le petit champignon blanc à coiffes très claires et le champignon portobello brun, qui pousse plus gros, a une couleur beaucoup plus foncée, une saveur intense et est plus charnu que la variété traditionnelle. Les champignons blancs sont le plus souvent achetés dans les magasins d'où ils proviennent de champs de champignons. Cependant, ils peuvent pousser à l'état sauvage et même être cultivés à la maison. Les champignons sont le plus souvent utilisés comme ingrédient dans les soupes, les sauces, la farce, les casseroles, les mélanges de légumes frits dans une poêle et de plus en plus souvent les salades. Les champignons portobello aux grands chapeaux plats et étalés sont parfaits pour farcir avec du gruau, des légumes et de la viande.

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Propriétés et valeur nutritionnelle des champignons

Les champignons, et en particulier les champignons cultivés industriellement, ont été considérés pendant des décennies comme des produits non recommandés dans l'alimentation en raison de leur indigestion et de leur valeur nutritionnelle négligeable. Il s'avère cependant que les champignons peuvent être une source précieuse de certaines vitamines et antioxydants.

Les champignons sont faibles en calories, 90 à 95% d'eau, 100 g de poids frais contiennent environ 3 g de protéines, 0,3 g de matières grasses et 3 g de glucides. Dans les champignons, il y a des fibres sous forme de bêta-glucanes, qui ont la capacité d'abaisser le taux de «mauvais» cholestérol LDL dans le sang et de normaliser le taux de glucose. Ils sont une très bonne source de vitamines B (meilleures que la plupart des légumes), en particulier la riboflavine (vitamine B2), la niacine (vitamine B3) et l'acide pantothénique (vitamine B5). Ils contiennent également de l'acide folique (vitamine B9) et de la cobalamine (vitamine B12). Les champignons fournissent de petites quantités de vitamine C et de vitamine D.Les composés bioactifs précieux dans les champignons sont: les lectines, qui ont des propriétés anticancéreuses, les antioxydants (catéchines, acide gallique, acide caféique et rutine), la tyrosinase - une protéine qui protège l'ADN contre les dommages oxydatifs, l'ergostérol inhibe le développement des cellules cancéreuses sein, acide linoléique CLA conjugué et polysaccharides aux propriétés médicinales.

La teneur en nutriments de 100 g de champignons frais

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Les champignons peuvent-ils être consommés crus?

En ce qui concerne la consommation de champignons, les opinions de la communauté nutritionnelle sont strictement partagées. Les opposants à la consommation de champignons crus soulignent que les champignons sont difficiles à digérer car leurs parois cellulaires sont constituées de chitine qui n'est pas digérée dans le tube digestif humain. En effet, les personnes ayant un estomac sensible et des problèmes digestifs devraient plutôt manger des champignons traités thermiquement, qui facilitent leur digestion, ou utiliser les champignons crus uniquement en accompagnement. Le deuxième argument contre la consommation de champignons crus est la présence d'agaritine, qui a été soupçonnée d'être toxique, mutagène et cancérigène. Ce composé se désintègre à une température de 100 ° C, il est donc recommandé de chauffer les champignons, par exemple en les faisant frire ou en les faisant bouillir. Il s'avère, cependant, que l'agaritine se décompose également à la suite de la congélation, et également lorsqu'elle est conservée au réfrigérateur - il y a moins de ce composé chaque jour après la récolte des champignons. De plus, les résultats des études, qui montrent clairement que l'agaritine n'est ni mutagène ni cancérigène, sont cités dans le bulletin académique "Oxford Journals". En conclusion, les champignons consommés crus ne sont pas dangereux pour la santé et ne contribuent pas au cancer. Cependant, les personnes qui ont des problèmes digestifs devraient cesser de les manger afin d'éviter des maux gastro-intestinaux désagréables.

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Propriétés sanitaires des champignons

Lectines de champignons et activité anticancéreuse

Les effets des lectines de champignons sont très bien documentés. Ils montrent une forte activité antiproliférative pour divers types de cellules cancéreuses humaines et ne provoquent aucun effet secondaire. De nombreuses études indiquent que les lectines de champignons peuvent être un élément important dans le traitement de nombreux cancers.

Consommation de champignons et risque de cancer du sein

L'étude, publiée en 2009 dans l'International Journal of Cancer, a été menée sur un groupe de 1 009 femmes atteintes d'un cancer du sein et 1 009 femmes en bonne santé. Il a montré que les femmes qui mangeaient au moins 10 g de champignons frais par jour avaient un risque de cancer du sein 36% plus faible que les femmes qui n'en mangeaient pas du tout et que les femmes qui mangeaient au moins 4 g de champignons séchés par jour - de 53%. Une étude menée chez des femmes coréennes a révélé une forte association entre la consommation de champignons et une réduction du risque de cancer du sein chez les femmes ménopausées. La prévention du cancer du sein est liée à l'inhibition de l'enzyme aromatase par des substances bioactives dans les champignons. L'aromatase est une enzyme qui convertit les androgènes en œstrogènes, et l'expression accrue de l'aromatase dans les tissus mammaires est considérée comme un facteur de risque de cancer du sein. L'extrait de champignon est l'un des extraits végétaux les plus efficaces pour inhiber l'activité de cette enzyme.

Activité antibactérienne et antifongique

Les extraits de champignons ont montré la capacité d'inhiber la croissance, entre autres, Levures Candida et de nombreuses bactéries, par exemple Escherichia coli, Salmonella, Schigella, Listeria. A chaque fois, leur activité était supérieure à celle de la tétracycline utilisée comme composé témoin.

L'influence des champignons sur le système immunitaire

Les champignons accélèrent la maturation des cellules dendritiques de la moelle osseuse, impliquées dans la réponse immunitaire à un antigène, par exemple une infection, et activent les lymphocytes T. En conséquence, le système immunitaire fonctionne plus efficacement.

Protection du matériel génétique

Dans les champignons, il existe une protéine tyrosinase résistante à une température élevée, qui présente une activité antioxydante et protège le matériel génétique contre les dommages causés par l'action de composés oxydants.

Auteur: Time S.A

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Il convient de rappeler que les champignons sont très périssables et périssables. Conservez-les au réfrigérateur à une température pouvant atteindre 4 ° C. Les champignons blancs restent en bon état pendant environ 4 jours et les bruns - 6 jours. Il est préférable de ne pas les stocker dans des emballages en plastique et en aluminium, car cela favorise la croissance de moisissures. Après l'achat, il vaut la peine de mettre les champignons dans un sac en papier et de ne les laver qu'immédiatement avant utilisation. Comme les autres champignons, les champignons peuvent être séchés et congelés sans aucun problème.

Cultiver des champignons

En Europe, la culture des champignons a commencé en France au XVIe siècle. Actuellement, les champignons en Pologne constituent plus de 90% de tous les champignons cultivés. Ils sont produits à très grande échelle (environ 280 000 tonnes par an).

La Pologne est l'un des plus grands producteurs de champignons à l'échelle européenne et mondiale.

La plupart des champignons sont exportés, et les champignons polonais constituent jusqu'à 35% de tous les champignons importés de cette espèce dans le monde. Les plantations de champignons sont principalement concentrées dans les voïvodies de Mazovie et de Wielkopolskie. Les champignons sont cultivés dans des halls climatisés, sur un substrat spécial, dans des conditions de température de l'air, d'humidité et de concentration de dioxyde de carbone. L'ensemble du cycle de production dure 6 semaines, les champignons en Pologne sont récoltés à la main, généralement le week-end, et ils atteignent les magasins au plus tard 2 jours après la récolte. Dans d'autres pays de l'Union européenne, les champignons sont le plus souvent récoltés à la machine, ce qui les oblige à être vendus sous forme de côtelettes dans des pots ou des boîtes, et non comme un produit frais. La méthode de production et de récolte garantit la haute qualité des champignons polonais.

Cultiver des champignons à la maison

Les champignons peuvent être cultivés à la maison toute l'année à l'aide de kits prêts à l'emploi. Ils contiennent un substrat de fumier de cheval ou de paille et de fumier de poulet déjà inoculé avec du mycélium. Pour la culture, des sacs en plastique ou des boîtes en bois et en plastique sont utilisés, dans lesquels le substrat est placé. La température de croissance de 12-20 ° C et pas trop de lumière sont importantes, donc le meilleur endroit pour faire pousser des champignons à la maison est un sous-sol, un grenier ou un garage. Vous pouvez également installer une ferme dans le jardin, mais uniquement dans un endroit très ombragé et dans la période d'avril à juillet. La première récolte peut être effectuée après environ 3-4 semaines, lorsque le couvercle sous le chapeau du champignon commence à se décoller.

Sources:
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2. Kalbarczyk J. et al., Cultivé des champignons supérieurs comme composant précieux de l'alimentation et source de substances biologiquement actives, Herba Polonica, 2009, 55 (4), 224-232
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7. Szarek S. et al., Conditions économiques de la production de champignons en Pologne, Problems of Agricultural Economics, 2011, 3, 178-187
8. http://poradnikogrodniczy.pl/domowa-uprawa-pieczarki.php