LAIT - COMPOSITION, PROPRIéTéS ET VALEURS NUTRITIONNELLES

Principal / Alimentation Et Nutrition / 2020

Lait - composition, propriétés et valeurs nutritionnelles

Le lait a de nombreuses valeurs nutritionnelles - il contient des vitamines et des éléments minéraux responsables du bon fonctionnement de l'organisme. Cependant, malgré cela, ses propriétés soulèvent beaucoup de controverses. Vérifiez que le lait est sain.

Table des matières

Lait - types
Lait - composition et valeurs nutritionnelles
Lait et santé. Propriétés du lait
Lait - allergie au lait

Le lait est la sécrétion des glandes mammaires des mammifères femelles. En Pologne, le lait de vache est principalement utilisé à des fins alimentaires et, dans une bien moindre mesure, le lait de chèvre et de brebis.

Le lait est un liquide blanc opaque. C'est un mélange de diverses substances qui en font simultanément une solution appropriée de lactose et une partie de sels minéraux, une solution colloïdale de caséine et une partie de phosphates, et une émulsion dans laquelle les composants gras sont dispersés et la phase de dispersion - l'eau.

Le lait contient: matières grasses, lactose, protéines, magnésium, potassium, calcium, vitamines B, vitamine A, vitamine D, vitamine K et vitamine E. En termes de science des produits de base, une distinction est faite entre le lait cru (un produit naturel obtenu lors de la traite des animaux laitiers). auquel rien n'a été ajouté et rien n'a été ajouté) et le lait de consommation (lait destiné à la consommation soumis à des procédés technologiques appropriés).

Lait - types

Le lait à boire est produit à partir de lait cru selon les étapes suivantes:

collecte de lait cru,
lait de nettoyage,
normalisation du lait (ramener à la teneur en matières grasses appropriée: le plus souvent 0,5% , 1,5%, 2% ou 3,2% ),
l'homogénéisation du lait - briser les globules de graisse en suspension dans le lait afin de les répartir uniformément dans tout le volume du liquide et d'éviter l'accumulation de graisse à la surface,
traitement thermique - pasteurisation ou stérilisation UHT,
remplissage dans des emballages commerciaux - bouteilles, sacs ou cartons,
espace de rangement.

Voyez quels types de lait sont là. Après tout, le lait peut même être mis en poudre!

Le lait de consommation disponible dans le commerce est:

lait pasteurisé - avec une teneur en matières grasses différente, a une durée de conservation de plusieurs jours, doit être conservé au réfrigérateur,
Lait UHT - avec une teneur en matières grasses différente, a une durée de conservation de plusieurs mois et ne nécessite pas de réfrigération avant ouverture,
Lait ESL (durée de conservation prolongée) - avec une durée de conservation prolongée, il est soumis à une microfiltration, ce qui permet l'élimination de la contamination microbiologique et la réduction du nombre de bactéries, suivie d'une pasteurisation douce; avec une teneur en matières grasses différente, a une durée de conservation de plusieurs semaines, nécessite une réfrigération.

Environ 12 milliards de litres de lait cru sont produits chaque année en Pologne. Ils sont utilisés dans la transformation non seulement pour la production de lait de consommation, mais pour tous les produits laitiers: beurre, crème, crème, fromage cottage, fromage non affiné, fromage d'affinage présure, yaourt, kéfir, babeurre, lait concentré, lait en poudre, crème glacée, lactosérum et caséine .

La consommation de lait en Pologne augmente depuis plusieurs années. En 2018, le Polonais moyen a consommé 226 litres de lait sous forme de lait liquide et tous ses produits sauf le beurre.

Bon à Savoir: Lait condensé (condensé) - propriétés, composition, prix

Nous recommandons

Auteur: Time S.A

Une alimentation équilibrée est la clé de la santé et d'un meilleur bien-être. Utilisez JeszCoLubisz, le système diététique en ligne innovant du Guide Santé. Choisissez parmi des milliers de recettes pour des plats sains et savoureux utilisant les bienfaits de la nature. Profitez dès aujourd'hui d'un menu sélectionné individuellement, d'un contact permanent avec une diététiste et de nombreuses autres fonctionnalités!

Lait - composition et valeurs nutritionnelles

Le lait de différents mammifères contient généralement les mêmes nutriments mais en quantités légèrement différentes. La composition de base du lait de mammifère est présentée dans le tableau:

Composition de base du lait

Lait	Poids sec	Lactose	Protéines totales	Caséine	Graisse	Cendre
féminin	10,5 – 13,0	7,0 – 8,8	2,0 -2,3	1,0 – 1,2	0,5 – 4,0	0,2 – 0,3
vache	10,8 – 15,0	3,6 – 5,3	2,5 – 4,2	2,0 – 3,2	2,7 – 5,5	0,6 – 0,8
mouton	15,0 – 21,0	4,5 – 5,8	5,0 – 7,5	4,0 – 6,0	5,0 – 9,0	0,7 – 1,2
chèvre	10,5 – 14,5	4,4 – 4,8	3,5 – 4,5	2,5 – 3,5	2,5 – 5,0	0,8 – 1,0
buffle	14,0 – 19,0	3,5 – 5,0	2,5 – 4,0	2,0 – 3,00,5 – 4,0	7,0 – 9,0	0,6 – 0,9

Le lait est un produit unique en termes de valeurs nutritionnelles. L'homme devrait recevoir environ 60 ingrédients dans la nourriture, que le corps est incapable de produire seul.

Tous ces ingrédients se trouvent dans le lait de chaque mammifère. Le lait est considéré comme un produit à très haute valeur nutritionnelle et est digestible à presque 100%. La valeur calorifique du lait dans 100 ml dépend de sa composition, principalement de sa teneur en matières grasses.

La valeur nutritionnelle du lait de vache avec une teneur en matières grasses différente

Nutritif	Lait 0%	Lait 0,5%	Lait 1,5%	Lait 2,0%	Lait 3,2%
Énergie	32 kilocalories	39 kcal	47 kcal	51 kcal	61 kcal
Protéine	3,2 g	3,4 g	3,3 grammes	3,3 grammes	3,2 g
Graisse	0 g	0,5 g	1,5 g	2,0 g	3,2 g
Les glucides	4,7 g	5,1 grammes	5,0 g	4,9 g	4,8 g

lactose

Le lactose est un sucre que l'on ne trouve que dans le lait. C'est un disaccharide composé de molécules de glucose et de galactose.Le galactose, qui est un composant du tissu cérébral et du système nerveux central, joue un rôle particulier dans le corps humain et est donc essentiel à leur croissance et à leur bonne forme.

La quantité de lactose dans le lait des mammifères est proportionnelle au poids de leur cerveau, indiquant que ce sucre est nécessaire au bon développement du cerveau et du système nerveux central.

Dans le tube digestif, le lactose est facilement converti en acide lactique, ce qui favorise la croissance de la microflore intestinale normale. La présence de lactose dans le tube digestif favorise l'absorption du calcium, du magnésium et du phosphore.

LIRE AUSSI: Intolérance au LACTOSE - Causes, symptômes et traitement

protéines

Les protéines du lait sont des protéines saines, c'est-à-dire qu'elles contiennent des acides aminés que le corps est incapable de produire. Leur digestibilité réelle est très élevée, s'élevant à 97%. Déjà 0,5 litre de lait couvre les besoins humains en acides aminés essentiels. Il existe deux groupes de protéines dans le lait: la caséine et le lactosérum.

Les protéines de caséine forment le caillé de fromage, tandis que les protéines de lactosérum restent dans le lactosérum liquide. La caséine est une protéine complexe. C'est un complexe de plus de 20 protéines différentes, contenant des ions calcium et phosphore. Dans le lait de vache, près de 40% sont de la caséine-αs, 30% de la caséine-β et 15% de la caséine-κ.

Les protéines de lactosérum sont des protéines simples. Dans le lait de vache, 50% sont de la β-lactoglobuline, 25% - α-lactalbumine, 15% - immunoglobuline et albumine sérique. Les composants protéiques du lait comprennent la lactoferrine, le lysozyme et la lactoperoxydase, qui ont un effet antibactérien.

BON À SAVOIR: Allergie aux protéines de vache (protéines du lait de vache) - causes, symptômes, traitement

lipides

98% de la fraction grasse du lait sont des graisses simples. Un autre 2% est le cholestérol, les phospholipides, les caroténoïdes et les vitamines A, D, E et K. 100 ml de lait contient 3,2% de 10 mg de cholestérol.

La matière grasse du lait est très facilement digestible, ce qui est dû au degré élevé de dispersion (la graisse est décomposée en très petites boules) - elle peut être absorbée dans le tractus gastro-intestinal sans hydrolyse préalable. La digestibilité réelle des graisses est de 97 à 99%. Les acides gras du lait sont composés à 65% d'acides gras saturés, 29% mono-insaturés et 6% polyinsaturés.

De plus, le lait des vaches broutées dans les prairies et nourries traditionnellement contient de petites quantités d'acide gras CLA, qui possède des propriétés anticancéreuses et favorise le contrôle du poids. Les phospholipides sont des composants qui construisent les membranes cellulaires. Le plus important d'entre eux - la lécithine - est un élément du cerveau et du tissu nerveux.

En savoir plus: Lait d'amande - propriétés nutritionnelles et application

minéraux

Les micronutriments et macronutriments contenus dans le lait se présentent principalement sous forme de sel. Ce sont les citrates, les carbonates, les phosphates et les chlorures. De plus, le calcium, le phosphore et le soufre sont présents dans les composés organiques.

Les minéraux contenus dans 100 ml de lait sont:

calcium - 113 mg (11% de la VQ),
magnésium - 10 mg (2% des besoins quotidiens),
phosphore - 91 mg (9% des besoins quotidiens),
potassium - 143 mg (4% de la VQ),
sodium - 40 mg (2% des besoins quotidiens),
zinc - 0,4 mg (3% de la DV),
sélénium - 3,7 mcg (5% des besoins quotidiens).

Le lait de vache contient plusieurs fois plus de macronutriments que le lait maternel.

vitamines

Le lait contient toutes les vitamines à l'exception de la vitamine C.La teneur en vitamines individuelles dans 100 ml de lait de vache est la suivante:

vitamine A - 102 UI (2% des besoins quotidiens),
vitamine D - 40 UI (10% des besoins quotidiens),
vitamine E - 0,1 mg (0% des besoins quotidiens),
vitamine K - 0,2 mcg (0% des besoins quotidiens),
thiamine (vitamine B1) - 0,04 mg (3% DV),
riboflavine (vitamine B2) - 0,2 mg (11% DV),
niacine (vitamine B3) - 0,1 mg (1% DV),
vitamine B6 - 0,036 mg (2% des besoins quotidiens),
folates - 5 mcg (1% de DV),
vitamine B12 - 0,4 mcg (7% des besoins quotidiens),
acide pantothénique (vitamine b5) - 0,4 mg (4% DV).

Bon à savoir

Lait et santé. Propriétés du lait

Les opinions sur les effets du lait sur la santé sont partagées à la fois dans la communauté scientifique et parmi les consommateurs. Tout d'abord, la question se pose que l'homme, en tant que seul animal, boit du lait à l'âge adulte et, de plus, boit le lait des autres animaux.

La plus grande controverse tourne autour de l'impact de la consommation de lait sur la prévention de l'ostéoporose. La publication 2016 présente les résultats collectés d'études de haute qualité: méta-analyses d'études observationnelles et d'essais contrôlés randomisés sur les effets sur la santé de la consommation de lait et de produits laitiers. Ses conclusions disent:

la consommation de lait et de produits laitiers pendant l'enfance réduit le risque d'obésité chez les enfants et améliore la composition corporelle chez les adultes.
boire 200 à 300 ml de lait par jour n'augmente pas le risque de maladie cardiaque.
il n'y a aucune preuve scientifique solide que la consommation de lait réduit le risque de fractures osseuses et d'ostéoporose chez les personnes âgées.
la consommation de lait et de produits laitiers réduit probablement le risque de cancer colorectal, de cancer de la vessie, de cancer de l'estomac et de cancer du sein.
il n'y a pas de relation entre la consommation de lait et l'espérance de vie.

Lait - allergie au lait

Le lait est l'un des allergènes alimentaires les plus courants chez les enfants. L'allergie IgE-dépendante aux protéines du lait est le type d'allergie le plus fortement corrélé à l'âge et elle disparaît chez plus de 90% des enfants. La prévalence des allergies au lait au cours de la première année de vie est de loin la plus élevée de tous les aliments.

Il est estimé à 0,5% des nourrissons allaités et 1,9 à 3,2% des nourrissons nourris au lait maternisé. Les symptômes d'allergies comprennent le plus souvent des éruptions cutanées, de la diarrhée et des douleurs abdominales, ainsi que la rhinite et l'asthme.

La grande majorité des enfants développent une tolérance au lait de vache avant l'âge de 5 ans. Les symptômes ne disparaissent d'abord qu'après avoir consommé du lait ayant subi un traitement thermique intense, puis également après avoir consommé du lait cru.