La viande de lapin n'est pas populaire en Pologne. La majeure partie de la production est destinée à l'exportation. Cependant, cela vaut la peine d'inclure la carcasse de lapin dans votre alimentation, car il s'agit de viande diététique, délicate, facile à digérer et considérée par beaucoup comme délicieuse au goût. Ils sont particulièrement recommandés pour les personnes allergiques, les jeunes enfants et les personnes souffrant de maladies cardiovasculaires.
La Pologne est l'un des principaux producteurs de viande de lapin en Europe. La grande majorité, près de 90%, est exportée vers les pays occidentaux. En Pologne, l'intérêt pour la viande de lapin augmente progressivement, mais sa consommation est très faible - elle s'élève à environ 0,5 kg par personne et par an, tandis qu'en Italie, elle est d'environ 6 kg, en France et en Espagne elle est d'environ 5 kg, et en Belgique et au Portugal, elle est d'env. 2 kg. Cette faible consommation résulte des habitudes culinaires des Polonais. Nous préférons toujours la volaille et le porc. Les préjugés contre la consommation de viande de lapin sont également importants. Pour beaucoup de gens, le lapin est une mascotte domestique, pour d'autres c'est un vieux symbole de nourriture pour les pauvres. La viande de lapin est très précieuse et devrait être incluse dans votre alimentation au moins de temps en temps.
Valeurs nutritionnelles de la viande de lapin
La viande de lapin est blanche, facilement digestible, tendre et juteuse. Une fois cuit, il fournit 114 kcal / 100 g. Il se caractérise par une teneur élevée en protéines et en matières grasses. Selon la partie de la carcasse, la quantité de protéines varie de 20 à 25%. À titre de comparaison, le bœuf et le porc contiennent environ 15% de protéines et le veau et le poulet environ 20%. Une autre grande valeur de la viande de lapin est sa digestibilité. Jusqu'à 90% des protéines de la viande de lapin sont digestibles par le corps humain, du bœuf - 62% et du poulet 79-90%. Ils se caractérisent également par une faible teneur en protéines du tissu conjonctif (2,7%) à faible valeur nutritionnelle. La viande de lapin fournit une petite quantité de purines - des composés azotés qui se forment en digérant les protéines et contribuent à la formation de cristaux d'acide urique dans les articulations. Par conséquent, ils peuvent être consommés par les personnes souffrant de goutte.
ImportantEn raison de sa digestibilité facile et de sa valeur nutritionnelle élevée, il est recommandé aux enfants à partir de 6 mois comme premier aliment à base de viande. Pour les mêmes raisons, ils sont recommandés aux personnes âgées, fragilisées par les maladies, souffrant de problèmes digestifs, aux femmes enceintes et allaitantes. La viande de lapin ne provoque pas de réactions allergiques. C'est la viande la plus sûre pour les personnes allergiques petites et adultes, ainsi que pour les personnes atteintes de maladies auto-immunes.
La viande de lapin contient une petite quantité de graisse - de 3 à 6%, qui se dépose principalement dans la zone des reins et derrière les omoplates. Cette quantité est responsable des très bonnes propriétés culinaires, de la tendreté et de la jutosité de la viande. La viande de lapin a également un très bon profil d'acides gras et une teneur élevée en acides gras insaturés. La quantité d'acide linolénique (C18: 3) est de 3% dans la graisse intramusculaire et de 6% dans la graisse de stockage. Le foie et la viande des poissons marins contiennent des quantités similaires. En revanche, la graisse de réserve des bovins et des porcs contient au maximum 0,5% d'acide linolénique.
La consommation d'acide linolénique réduit la sensibilité aux caillots sanguins, réduit le risque d'athérosclérose, de crises cardiaques et de maladies cardiovasculaires.
La viande de lapin contient une petite quantité de cholestérol (35 à 50 mg / 100 g), la viande de bœuf à 45 à 60 mg / 100 g et la viande de poulet à 78 à 98 mg / 100 g. Outre le cholestérol, un autre facteur de risque important d'athérosclérose est est l'homocystéine - un acide aminé formé en digérant des protéines animales, principalement des viandes rouges. La viande de lapin amène le corps à produire de petites quantités de cet acide aminé nocif. En raison de sa faible teneur en matières grasses, en cholestérol, en homocystéine et en quantités importantes d'acide linolénique, la viande de lapin est recommandée pour les personnes à risque de maladies cardiovasculaires.
Bon à savoirLa teneur en vitamines et minéraux dans 100 g de viande de lapin
Vitamine - B1 0,11 mg
Vitamine B2 - 0,37 mg
Vitamine B6 - 0,45 mg
Vitamine B12 - 1,49 mg
Biotine - 0,28 mg
Vitamine PP - 2,12 mg
Acide pantothénique - 0,81 mg
Vitamine A - 0,41 mg
Fer - 2,9 mg
Calcium - 6,4-13 mg
Magnésium 21-29,1 mg
Phosphore 145-234,8 mg
Potassium 200-422 mg
Sodium 59,3 mg
Cuivre 0,51 mg
Zinc 5,4 mg
Manganèse 0,021 mg
Source: (Kowalska et al.2012, Bielański et al.2002)
Production et consommation de viande de lapin
Il existe de nombreuses races de lapins dans les fermes qui diffèrent en termes de taux de croissance et de qualité de la viande. En Pologne, environ 80% de la viande de lapin obtenue provient de la production agricole traditionnelle et 20% de la production commerciale. Les lapins élevés traditionnellement sont pour la plupart des hybrides de différentes races. Ils sont plus appréciés des consommateurs en raison de leur élevage écologique et de leur meilleure qualité de viande. En production intensive, on utilise des races à viande, à croissance rapide, comme le lapin néo-zélandais, californien et Termonde. Pendant de nombreuses années, des efforts ont été faits pour obtenir des races de lapins à forte teneur en viande dans la carcasse. Malheureusement, ils se caractérisent par une viande de moins bonne qualité. Le goût et la qualité de la viande de lapin dépendent en grande partie de la façon dont les animaux sont nourris. Ils sont très sensibles aux aliments de mauvaise qualité, nous pouvons donc être sûrs que la viande est exempte de substances indésirables, même si elle provient d'une agriculture intensive. Les lapins se nourrissent de fourrage végétal, principalement de légumes verts avec l'ajout de carottes, de betteraves et de céréales, ainsi que de foin, de paille et d'ensilage. Parfois, des préparations de vitamines et de minéraux sont ajoutées à l'aliment.
Viande de lapin - utilisation en cuisine
Dans les magasins, nous achetons généralement un lapin entier. Parfois, vous pouvez trouver de la viande divisée en parties - le dos, la selle et l'avant, et la selle est considérée comme la partie de la viande de lapin de la plus haute qualité. La meilleure viande est obtenue à partir de jeunes animaux, âgés de quatre à six mois, pesant de 2,5 à 4,5 kg. La viande d'animaux plus âgés est filandreuse et son odeur change. La viande de lapins d'élevage est de couleur claire, douce et tendre, avec une saveur douce et légèrement noisette. Les lapins sauvages produisent une viande plus foncée et plus filandreuse. Les connaisseurs pensent que le lapin est le plus savoureux juste après la mue d'automne. La partie avant de la carcasse contient plus de membranes, de tendons et d'os. Il est le mieux adapté à la cuisine. La viande cuite peut être utilisée pour préparer un délicieux pâté. La partie arrière et la selle sont principalement utilisées pour la cuisson au four, le ragoût ou la friture.
Un lapin peut être préparé de plusieurs manières. Des plats à la fois expressifs et très aromatiques, à base de vin rouge ou de bière, de genièvre et de gingembre, et au goût délicat, idéal pour les enfants. Avant de commencer le traitement thermique, il est très important de bien préparer la viande. Le lapin doit être écrasé pour que la viande ne soit pas dure et filandreuse après la préparation. La maturation a lieu pendant 48 heures à une température de 2 à 6 ° C. La viande peut alors être tachée. Grâce à cela, les plats préparés seront les plus savoureux. Le lapin est immergé dans une tache, c'est-à-dire une marinade de vin rouge, de vinaigre de vin et d'huile d'olive avec l'ajout d'épices pendant 2 à 4 jours. Il n'est pas nécessaire dans la préparation des plats de lapin et est déconseillé lors de leur cuisson pour les enfants. Une marinade délicate peut être préparée avec du babeurre ou la viande peut être cuite sans mariner au préalable. Les meilleurs plats pour les tout-petits sont des morceaux de lapin bouillis ou des boulettes de viande préparées à partir de viande hachée dans un bouillon délicat.
Résumé
La viande de lapin est rarement trouvée dans les assiettes polonaises. Il vaut la peine d'utiliser ce type de viande pour diversifier les plats pour toute la famille, car elle est très nutritive, facile à digérer et exempte de substances indésirables, telles que les hormones. De plus, il se caractérise par une faible teneur en cholestérol et une quantité importante d'acide linolénique, dont la consommation est très importante pour la protection contre l'athérosclérose et d'autres maladies cardiovasculaires.
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