Le kéfir est une boisson lactée fermentée fabriquée en utilisant le soi-disant grains de kéfir. Il a de nombreuses propriétés bénéfiques pour la santé - incl. c'est un très bon probiotique, prévient l'ostéoporose, améliore l'immunité et protège contre les infections bactériennes. Le kéfir est très populaire en Europe de l'Est et la Pologne est son deuxième producteur mondial.
Le kéfir est une boisson lactée fermentée fabriquée en utilisant le soi-disant champignons kéfir (graines), composés de bactéries et de levures appropriées. Il a une couleur crème blanche ou légère, une consistance légèrement visqueuse et se caractérise par un goût acidulé distinctif. Il contient des bulles de dioxyde de carbone, ce qui le rend légèrement pétillant et rafraîchissant. Le kéfir contient des bactéries lactiques bénéfiques pour la santé et une petite quantité d'alcool, car les grains de kéfir sont capables de fermentation lactique et alcoolique. La composition et le goût du kéfir dépendent de la quantité de champignons kéfir utilisés et des conditions de fermentation propres à chaque producteur. Le kéfir est le plus souvent fabriqué à partir de lait de vache, de chèvre et de brebis. Cependant, il peut également être fabriqué à partir de boissons à base de plantes telles que le lait de coco, le lait de soja ou le lait de riz, et même avec des jus de fruits et de l'eau.
Histoire du kéfir
Le kéfir vient très probablement du Caucase, où il a été produit par des bergers. Ils ont versé du lait dans des sacs en cuir dans lesquels la fermentation a eu lieu grâce à l'action d'une microflore spécifique. Au début du 20e siècle, les champignons de kéfir ont trouvé leur chemin en Russie grâce à Irina Sakharova - des employés de la laiterie de Moscou, qui les ont trompés pour les obtenir du prince caucasien Bek-Mirz Bakharov. En 1909, la production de kéfir a commencé à Moscou et dans les années 1930, il était déjà populaire dans toute l'Union soviétique. Actuellement, les plus grands producteurs de kéfir au monde sont la Russie et la Pologne. Le kéfir est très populaire dans l'ancienne Union soviétique, en Hongrie, en Pologne, ainsi qu'en Suède, en Norvège, en Finlande et en Allemagne. L'intérêt pour lui ne cesse de croître aux États-Unis et au Japon.
Champignons kéfir - caractéristiques
Les grains de kéfir sont un ensemble symbiotique de micro-organismes avec une composition spécifique qui se comporte comme un seul organisme. Ils sont de forme irrégulière, de 5 à 35 mm de diamètre et de 1 à 3 cm de longueur, de couleur blanche ou crème, et ressemblent à du riz trop cuit ou à de petits fleurons de chou-fleur. Les champignons kéfir sont composés de bactéries lactiques (streptocoques et bacilles), de bactéries de fermentation acétique, de levure fermentant le lactose et de levure ne fermentant pas le lactose. Les LAB sont les plus abondants.Les micro-organismes sont conservés dans une structure sous forme de grains grâce à un polysaccharide - le glucose-galactane appelé kéfirane. Les grains de kéfir sont multipliés en les plongeant dans du lait frais pendant environ 20 heures. Leur production à partir de cultures pures de bactéries et de levures n'est pas pratiquée. Selon l'origine, les grains de kéfir ont une composition différente de micro-organismes. Les caractéristiques du produit final et les qualités du kéfir dépendent de la composition spécifique des champignons kéfir.
Composition et valeur nutritionnelle du kéfir
La composition du kéfir est variable, en fonction de l'origine du lait, de sa teneur en matière grasse, du type de grains de kéfir et des conditions du processus de production. Les principaux composés formés lors de la production de kéfir sont l'acide lactique, le dioxyde de carbone et l'alcool éthylique. Le diacétyle et l'acétaldéhyde sont également présents. Toutes ces substances sont responsables du goût et des qualités aromatiques typiques du kéfir. Les bactéries et levures présentes dans le kéfir sont très précieuses d'un point de vue sanitaire. Le kéfir est une bonne source de vitamines B: B1, B12 et acide folique, ainsi que de vitamine K et de biotine. Il fournit également des quantités importantes de calcium et de magnésium. Il y a des acides aminés essentiels dans le kéfir, incl. tryptophane, qui a un effet positif sur le système nerveux et a un effet calmant. Le kéfir est une boisson lactée hypocalorique (50-70 kcal pour 100 g), très copieuse grâce à sa teneur en protéines. Il contient du lactose, mais ne cause souvent pas de problèmes digestifs chez les personnes intolérantes à ce sucre. Une meilleure tolérance résulte de la présence de bactéries et de levures dans le kéfir, qui décomposent partiellement le lactose.
Composition et valeur nutritionnelle du kéfir
| Énergie | 65 kcal |
| Protéine | 3,3 grammes
|
| Graisse | 3,5 g |
| Lactose (sucre du lait) | 4 g |
| Eau | 87,5 grammes |
| Acide lactique | 1 g |
| Éthanol | 0,9 g |
| Vitamine A | 0,06 mg |
| Carotène | 0,02 mg |
| Vitamine B1 | 0,04 mg |
| Vitamine B2 | 0,17 mg |
| Vitamine B6 | 0,05 mg |
| Vitamine B12 | 0,5 mg |
| Acide folique | 13 µg |
| Niacine | 0,09 mg |
| Vitamine C | 1 mg |
| Vitamine D | 0,08 mg |
| Vitamine E | 0,11 mg |
| Vitamine K
| 0,1 µg |
| Calcium | 0,12 g |
| Phosphore | 0,1 g |
| Magnésium | 0,12 g |
| Potassium | 0,15 g |
| Sodium | 0,05 g |
| Chlore | 0,1 g |
| Le fer | 0,05 mg |
| Cuivre | 12 µg |
| Molybdène | 5,5 µg |
| Manganèse | 5 µg |
| Zinc | 0,36 mg |
Auteur: Time S.A
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En savoir plus. À savoirComment le kéfir est-il produit?
La production de kéfir à l'échelle industrielle est la suivante:
1. Le lait homogénéisé est chauffé à 90-95 ° C pendant 5 à 10 minutes.
2. Ils sont refroidis à 18-24 ° C et des grains de kéfir sont ajoutés dans un rapport de 1:30 à 1:50. La quantité de culture de départ ajoutée au lait détermine l'acidité, la densité et la composition du produit final.
3. La fermentation dure de 18 à 24 heures.
4. Passé ce délai, le kéfir est versé dans des récipients en verre ou en plastique et laissé mûrir pendant 24 heures à une température de 3 à 10 ° C ou 12 à 14 ° C.
5. Le kéfir fini est conservé à 4 ° C.
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Le kéfir est utilisé depuis des milliers d'années et a trouvé de nombreuses utilisations dans la médecine traditionnelle pendant cette période. Actuellement, ses nombreuses propriétés bénéfiques pour la santé sont confirmées par un nombre croissant de recherches scientifiques. Le kéfir est très souvent utilisé dans les sanatoriums et les hôpitaux des pays de l'ex-Union soviétique comme aide au traitement des troubles métaboliques, de l'athérosclérose et des allergies. Il est également utilisé dans le traitement de la tuberculose, du cancer et des troubles gastro-intestinaux lorsque les préparations pharmaceutiques échouent ou ne sont pas disponibles. Boire du kéfir sur une base régulière peut aider à guérir les maladies intestinales, à réguler les selles, à réduire les gaz et à favoriser la santé digestive.
Le kéfir comme probiotique
Le kéfir est un excellent probiotique - une source de micro-organismes qui soutiennent le développement de la microflore appropriée du corps et empêchent la croissance de bactéries pathogènes. L'équilibre bactérien de l'organisme est associé à de nombreux aspects de la santé, notamment digestion adéquate, selles régulières, syndrome du côlon irritable, intestin qui fuit et même bien-être mental et autisme. Le yogourt est le probiotique le plus connu du régime occidental, mais le kéfir est une bien meilleure source de micro-organismes bénéfiques. Il contient plus de 30 bactéries et levures différentes, ce qui le rend très riche en une variété de souches probiotiques. Des recherches canadiennes ont montré que la consommation de kéfir aide à guérir le syndrome du côlon irritable et réduit les processus inflammatoires dans l'intestin.
Activité antibactérienne du kéfir
La recherche montre que de nombreuses bactéries du genre Lactobacillus présentent une activité antibactérienne, grâce à laquelle elles ont la capacité d'inhiber la croissance de micro-organismes pathogènes. Cette propriété est utilisée dans la protection des aliments contre la détérioration, mais surtout dans le traitement et la prévention des intoxications gastro-intestinales et des infections intimes. Il a été démontré que le kéfir a une activité antibactérienne contre le staphylocoque doré, E. coli, la listéria, la salmonelle et autres. Le kéfir n'inhibe pas la croissance des levures Candida.
Le kéfir réduit le risque d'ostéoporose
Le kéfir est une bonne source de calcium et de magnésium - des éléments essentiels pour des os sains et solides. En même temps, il contient de la vitamine K, qui est responsable du métabolisme du calcium et, comme le montre la recherche, réduit le risque de fractures. Des études animales ont montré que le kéfir augmente l'absorption du calcium par les cellules osseuses, ce qui entraîne une plus grande densité osseuse et un risque moindre de fractures. Grâce à la présence de bactéries probiotiques dans le kéfir, l'absorption du calcium, du magnésium, des vitamines D et K - les ingrédients nécessaires au système squelettique présent dans cette boisson, augmente.
L'effet du kéfir sur le système immunitaire
Des études animales ont montré que les bactéries probiotiques présentes dans le kéfir et les peptides bioactifs produits pendant la fermentation stimulent le système immunitaire et améliorent sa réponse à l'attaque antigénique. Des niveaux plus élevés d'anticorps ont été trouvés dans le sang des animaux ayant reçu du kéfir que dans le groupe témoin. Dans le même temps, l'effet positif du kéfir dans la prévention de l'asthme et des allergies a été démontré. La consommation de kéfir a provoqué une diminution de la concentration de marqueurs inflammatoires chez les sujets. Il a été démontré qu'il a un fort effet anti-inflammatoire, qui peut être utilisé dans la prévention de l'asthme.
Possibilité d'inhiber la croissance tumorale
Des études sur des animaux et des cellules cancéreuses humaines ont montré que les extraits de polysaccharide kéfiran et kéfir ont la capacité d'inhiber la croissance des cellules cancéreuses et de prévenir les métastases du cancer du sein, du poumon et du mélanome. Des tentatives sont en cours pour développer un mécanisme de l'effet anticancéreux du kéfir, mais le problème nécessite des recherches plus approfondies. Il a été démontré que le kéfir a un effet antioxydant encore plus fort que la vitamine E. C'est une théorie expliquant son activité anticancéreuse.
L'effet du kéfir sur les taux de cholestérol
Dans une étude clinique de 2002, le groupe étudié de 13 personnes a bu 500 ml de kéfir par jour pendant 4 semaines, et le groupe témoin - du lait. Le groupe d'étude a montré une réduction des triglycérides et une augmentation du niveau de «bon» cholestérol HDL. L'une des théories expliquant l'effet anticholestérol du kéfir est que les microorganismes des champignons kéfir produisent une enzyme qui décompose le cholestérol.
Sources:
1. Farnworth E.R., Kefir - a complex probiotic, Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods, 2005, 2 (1), 1-17
2. Otles S. et al., Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects, Pakistan Journal of Nutrition, 2003, 2 (2), 54-59
3.https: //authoritynutrition.com/9-health-benefits-of-kefir/
4.https: //draxe.com/kefir-benefits/
5.http: //russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/
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