Le sucre inverti est un édulcorant à base de saccharose (sucre de table) dérivé de la betterave à sucre ou de la canne à sucre. Il n'est pas utilisé dans les ménages et comme sirop est souvent utilisé dans l'industrie alimentaire - boulangerie, confiserie et production d'alcool. Le sucre inverti est plus doux que le saccharose, il se dissout mieux dans l'eau et prolonge la durée de conservation des produits auxquels il est ajouté. Il a le même effet négatif sur la santé que le sucre de table.
Le sucre inverti est un mélange à teneur égale en glucose et en fructose - monosaccharides, qui sont inclus dans le saccharose (sucre de table). Il est produit sous la forme d'un sirop transparent et épais. Comparé au saccharose, le sucre inverti a des cristaux plus fins, a un goût plus sucré, a la capacité de retenir l'humidité dans les produits, il est plus difficile à cristalliser et son petit ajout aux masses, crèmes et garnitures contenant du sucre empêche la précipitation de cristaux de saccharose en eux, améliorant ainsi la douceur. et la cohérence des produits finis. Grâce à sa très haute hygroscopicité, il se dissout facilement.
Le sucre inverti est souvent utilisé dans la confiserie et la pâtisserie.
Une cuillère à soupe de sucre inverti contient 14,6 g de glucides simples et 58 kcal. Ce n'est pas une source de vitamines ou de minéraux. Lorsqu'il est consommé, le sucre inverti provoque une augmentation très rapide et élevée de la glycémie, ainsi qu'une forte poussée d'insuline, ce qui a un effet négatif sur la santé.
Comment le sucre inverti est-il fabriqué?
La première étape de la production de sucre inverti est l'hydrolyse, c'est-à-dire la décomposition du saccharose en ses molécules de construction. L'hydrolyse peut avoir lieu sous l'influence du chauffage de la solution aqueuse de sucre de table, mais généralement la réaction est accélérée en ajoutant un catalyseur - la sucrase et l'invertase. Le même effet est obtenu en ajoutant un acide tel que l'acide chlorhydrique, citrique ou tartrique. L'enzyme nécessaire à l'inversion du sucre est produite par la levure et les abeilles, et le sucre inverti est le principal composant du miel. Comme son nom l'indique, le sucre inverti est un sucre dans lequel il y a un changement de sens de rotation du plan de polarisation de la lumière (inversion).
Les procédés technologiques permettant la production de sucre inverti sont les suivants:
- Hydrolyse acide: L'eau est chauffée et mélangée avec du sucre de table dans un rapport pondéral d'environ 1: 3. Le sucre est ajouté lentement à l'eau - jusqu'à ce qu'une solution contenant 70 à 72% de saccharose soit obtenue. Le mélange est chauffé pour dissoudre le sucre à 71 ° C ou pour accélérer le processus à 88 ° C puis refroidi à 71 ° C. De l'acide chlorhydrique est ajouté à la solution à raison de 0,1% en poids. Le processus est le plus efficace à pH = 2,15. Le chauffage est effectué pendant environ 4 heures jusqu'à ce que la teneur en saccharose de la solution soit inférieure à 4%. Pour neutraliser l'acidité du sirop, du bicarbonate de sodium est ajouté.
- Hydrolyse enzymatique: Le mélange saccharose / eau est porté à une température de 60 ° C et pH = 5. Ensuite, 0,15% du poids du sirop invertase est ajouté et laissé pendant environ 8 heures. Après ce temps, la température de la solution est augmentée pour inhiber l'action de l'invertase. Le sirop de sucre inverti est évaporé sous vide pour l'épaissir et conserver la couleur désirée.
- Hydrolyse acide domestique: Le saccharose est mélangé avec de l'eau dans un rapport pondéral de 2: 1 et 1 g d'acide citrique ou 20 g de jus de citron est ajouté pour chaque kilogramme de sucre de table utilisé. Le mélange est chauffé à 114 ° C, puis retiré de la chaleur et refroidi lentement à température ambiante.
Le produit final de l'inversion du saccharose est un sirop de sucre inverti avec la composition suivante:
- fructose - 37,5%
- glucose - 37,5%
- saccharose - 2,5%
- eau - 22,4%
- cendres - 0,1%
À la suite du processus technologique, de petites quantités d'oligosaccharides composés de plusieurs molécules de sucre sont des sous-produits. L'hydrolyse acide produit également de l'oxyméthylfurfurol à partir du fructose, qui est toujours présent dans le miel artificiel produit à partir de sucre inverti.
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Sucre inverti et sirop de glucose-fructose
Les produits finaux sous forme de sirop de sucre inverti et de sirop de glucose-fructose sont très similaires les uns aux autres, ne différant que par le rapport glucose / fructose. Le processus de production lui-même et le produit de sortie sont complètement différents. Le sirop de glucose-fructose est fabriqué par la conversion enzymatique des constituants du sirop de maïs presque entièrement en glucose et l'addition ultérieure d'autres enzymes qui convertissent certaines des molécules de glucose en fructose. Selon les conditions du procédé, on obtient un sirop contenant 42%, 55% ou 90% de fructose. Le sirop de sucre inverti contient du glucose et du fructose dans la proportion de 1: 1 et est produit à partir de saccharose obtenu à partir de la betterave à sucre ou de la canne à sucre. Il est plus cher que le sirop de glucose-fructose.
L'utilisation de sucre inverti
En raison de sa solubilité très facile et de sa légère cristallisation, le sirop de sucre inverti est facilement utilisé dans l'industrie alimentaire, en particulier dans la boulangerie et la confiserie, ainsi que pour la production de conserves de fruits. Combiné en petites quantités avec du sucre, il empêche sa cristallisation dans les produits finis. Il prolonge également leur durée de conservation et empêche le dessèchement. Le sucre inverti est un ingrédient:
Le sucre inverti n'est pas utilisé comme édulcorant dans les ménages et ne peut pas être acheté au détail.
- garnitures et pommades;
- sirops;
- gelées;
- confitures, conserves, confiture de prunes;
- bonbons tendres;
- chocolats fourrés;
- Massepain;
- mon chéri;
- sirop d'érable;
- liqueurs;
- Gin;
- Bière belge;
- vins mousseux;
- pains.
Les pâtissiers l'utilisent volontiers pour produire de la ganache - une crème au chocolat avec une consistance très lisse. Dans la crème glacée, les sorbets et les biscuits, ce n'est pas l'édulcorant principal, mais un ajout de 5 à 10%. Le sucre contenu dans le miel est principalement du sucre inverti, produit grâce à la présence de l'invertase d'abeille. Le miel artificiel est également produit à partir de sucre inverti, qui, par définition, doit contenir de petites quantités d'hydroxyméthylfurfural. Cependant, il n'a aucune propriété santé positive du miel naturel, ne se saccharifie pas et reste liquide même pendant un long stockage.
Dommage du sucre inverti
Le sucre inverti a le même effet sur la santé que le sucre de table ordinaire.
Le sucre inverti doit être limité dans l'alimentation quotidienne, tout comme le sucre raffiné. En raison du fait que le glucose et le fructose sont présents séparément, il peut avoir un effet négatif sur le corps de la même manière que le sirop de glucose-fructose. Les risques pour la santé associés à une consommation excessive de sucre sous diverses formes, y compris le sucre inverti, comprennent:
- foie gras non alcoolique - en particulier le fructose libre y contribue;
- résistance à l'insuline et diabète de type 2 - une concentration élevée de sucres simples et des changements rapides du taux de glucose contribuent à la réduction de la tolérance aux glucides;
- obésité - le sucre inverti a la même valeur calorifique que le sucre de table;
- carie;
- maladie cardiaque - selon une étude de 2014, les personnes qui fournissent 8% de l'énergie dérivée du sucre par jour ont un risque 38% plus faible de mourir d'une maladie cardiaque que celles dont le sucre représente 17-21% des calories dans l'alimentation quotidienne;
- cancers de l'œsophage, de l'intestin grêle, du gros intestin et du sein;
- déséquilibre de la microflore intestinale et syndrome de l'intestin qui fuit - le sucre simple est un très bon terreau pour les levures et les bactéries pathogènes indésirables dans le microbiote intestinal;
- inflammation chronique.
Sources:
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