L'acrylamide dans les aliments - comment se forme-t-il et comment agit-il sur le corps?

L'acrylamide se forme dans les aliments riches en amidon par des réactions de Maillard à haute température, comme pendant la friture, la cuisson et le séchage. Surtout beaucoup d'acrylamide se trouve dans les chips, les chips, les frites, le pain, les biscuits et le café. L'acrylamide a un effet neurotoxique et potentiellement cancérigène, il vaut donc la peine de limiter la consommation de produits contenant ce composé.

Acrylamide - qu'est-ce que c'est et comment se forme-t-il?

L'acrylamide (acrylamide) est un composé chimique organique du groupe des amides, qui, sous forme de polyacrylamides, est principalement utilisé dans la production de plastiques, peintures, vernis, adhésifs et mortiers, dans l'industrie des pâtes et papiers et des cosmétiques. En 1994, l'acrylamide a été ajouté à la liste des substances potentiellement cancérigènes pour l'homme. Il a un effet neurotoxique, éventuellement génotoxique et cancérigène.En 2002, après l’émergence de rapports faisant état de la présence d’acrylamide dans les aliments, les recherches sur la formation d’acrylamide dans les produits alimentaires et ses effets sur le corps humain ont considérablement augmenté.

L'acrylamide dans les aliments est formé à la suite de la réaction de Maillard - une séquence complexe de réactions qui se produisent entre les sucres réducteurs (glucose, fructose) et l'acide aminé asparagine à des températures élevées (à partir de 120 degrés Celsius) pendant les processus de friture, de cuisson, de rôtissage, de grillage, de grillage, de séchage et de séchage. extrusion. Le résultat de la réaction de Maillard est le brunissement de la surface des produits, créant un goût et un arôme caractéristiques. Un exemple classique d'une réaction de Maillard est le brunissement de la croûte de pain.

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La teneur en acrylamide des aliments

Depuis une dizaine d'années, de grands progrès ont été réalisés dans la recherche sur la teneur en acrylamide des aliments, les conditions de sa formation et la possibilité de réduire la quantité d'acrylamide formée dans le processus technologique. La plupart de l'acrylamide est produit dans les aliments riches en glucides et faibles en humidité. Le Comité d'experts FAO / OMS des additifs alimentaires a conclu que dans la plupart des pays, la plus grande part de la consommation totale d'acrylamide est:

• chips de pomme de terre (16-30%),
• chips de pommes de terre (6-46%),
• café (13-39%),
• gâteaux, biscuits et biscuits (10-20%),
• pain et autres types de pain (10-30%).

Après plusieurs études scientifiques, l'apport moyen d'acrylamide s'est avéré être de 0,5 mg / kg de poids corporel adulte et 0,6 mg / kg de poids corporel de l'enfant. Il a été constaté que la grande majorité de l'acrylamide provient d'aliments produits industriellement et achetés au restaurant, et les niveaux de ce composé dans les plats cuisinés à la maison sont beaucoup plus faibles. La durée du traitement thermique, la température et le degré de brunissement de l'aliment ainsi que la teneur en acide aminé asparagine dans le produit, qui a une structure similaire à l'acrylamide, ont une grande influence sur la teneur en acrylamide. Les féculents tels que les pommes de terre et le pain sont transformés à des températures plus élevées et pendant des périodes plus longues, et sont donc la principale source d'acrylamide dans l'alimentation. Sur la base de la recherche, plusieurs traitements technologiques ont été formulés pour aider à réduire la quantité d'acrylamide dans les aliments produits à l'échelle industrielle. Cependant, bon nombre d'entre eux sont préjudiciables aux propriétés organoleptiques des produits finis et des méthodes optimales de réduction de l'acrylamide dans les aliments sont toujours recherchées.

Teneur en acrylamide dans certains produits alimentaires

L'effet de l'acrylamide sur le corps

L'acrylamide pénètre dans le corps par les systèmes digestif, respiratoire et cutané. Ensuite, il se transforme. La demi-vie de l'acrylamide dans l'organisme varie de 2 à 7 heures, ce qui signifie qu'il est éliminé lentement. Seule une petite quantité est éliminée dans l'urine et jusqu'à 90% est modifiée dans le corps. La présence d'acrylamide a été retrouvée dans le lait maternel (5 ng / ml) et le placenta (2 ng / ml), ce qui montre que le bébé pendant la grossesse et le nouveau-né sont exposés à ce composé toxique. L'acrylamide est métabolisé en glycidamide - un produit chimique qui se lie au glutathion, neutralisant son effet antioxydant et augmentant l'exposition du corps aux radicaux libres. L'acrylamide se lie également aux molécules d'hémoglobine et d'ADN. Il est très difficile de déterminer le risque de contracter des maladies liées à la consommation de produits contenant de l'acrylamide, car la quantité de ce composé varie dans les aliments et il provient également d'autres sources, comme la fumée de cigarette. Les chercheurs estiment que le risque de développer un cancer est de 1 sur 100 en consommant 1 μg / kg de poids corporel d'acrylamide par jour.

L'effet neurotoxique de l'acrylamide

L'acrylamide est toxique pour les systèmes nerveux périphérique et central. Un contact à long terme avec cette substance provoque des lésions des terminaisons nerveuses, ce qui entraîne une faiblesse, des picotements et un engourdissement des membres, des convulsions, une ataxie (problèmes de coordination des mouvements et de maintien de l'équilibre) et d'autres troubles neurologiques et moteurs. L'acrylamide réduit la libération de neurotransmetteurs, ce qui dégrade finalement les cellules nerveuses. La créatine kinase est très sensible à l'acrylamide, une substance qui participe à la production d'ATP - la source d'énergie de la cellule. Le manque d'ATP signifie par conséquent la mort cellulaire. Un contact prolongé avec l'acrylamide peut inhiber la transmission de l'influx nerveux et des lésions irréversibles du système nerveux. En comparant les effets de l'acrylamide sur l'homme et l'animal, il a été démontré que le cerveau humain est très sensible à cette neurotoxine. Il convient de noter que de fortes réactions du système nerveux apparaissent après un contact avec de très fortes doses d'acrylamide à raison de 0,5 mg / kg de poids corporel par jour et que la consommation d'une telle quantité de neurotoxine avec de la nourriture est impossible.

Effet de l'acrylamide sur l'ADN

L'acrylamide lui-même montre une faible capacité à se fixer à l'ADN. La principale activité génotoxique est attribuée au glycidamide, le composé dans lequel l'acrylamide est converti dans le corps. Le glycidamide montre une réactivité élevée dans la création d'adduits avec du matériel génétique, a un effet mutagène et augmente le risque d'induire le processus de carcinogenèse. L'acrylamide provoque des cassures des brins d'ADN, réduit l'efficacité du processus de réparation et contribue à la mort cellulaire. Il altère également le démêlage de l'ADN double brin, ce qui peut entraîner une modification de l'expression génique et la production de protéines ou d'ARN défectueux. L'effet génotoxique de l'acrylamide a été confirmé dans des études animales et in vitro sur des cellules hépatiques humaines.

L'influence de l'acrylamide sur la formation de néoplasmes

L'effet cancérigène de l'acrylamide est étroitement lié à sa génotoxicité, c'est-à-dire à sa capacité à provoquer des mutations géniques. Le composé s'est avéré hautement cancérigène dans des études chez le rat et la souris. Les tumeurs animales se sont développées principalement dans les organes hormono-dépendants tels que la glande thyroïde, la prostate et l'utérus, mais aussi dans les poumons et la peau. L'acrylamide a été administré aux rats et aux souris de diverses manières, y compris dans l'eau potable et sous forme d'injection et à différentes doses. Indépendamment de la forme d'administration et de la dose, une augmentation de la formation de lésions néoplasiques a été observée. Cependant, on ne peut pas prédire directement que l'acrylamide causera les mêmes cancers chez l'homme. Il est à noter que les quantités d'acrylamide auxquelles les animaux sont exposés dans les tests de laboratoire étaient de 1 000 à 100 000 fois plus élevées que celles auxquelles les personnes qui n'entrent pas en contact avec l'acrylamide mais ne le prennent qu'avec l'alimentation.

Des études épidémiologiques ont été menées pour montrer une association entre la consommation d'acrylamide et le cancer humain. Il y a eu une augmentation de la concentration de biomarqueurs indiquant l'effet génotoxique de l'acrylamide chez les personnes qui consomment de grandes quantités de féculents transformés à des températures élevées. Beaucoup plus de ces biomarqueurs ont été détectés chez les fumeurs de cigarettes. Jusqu'à présent, les chercheurs ont recueilli des informations insuffisantes pour tirer des conclusions définitives sur la cancérogénicité de l'acrylamide. Il est considéré comme une substance potentiellement cancérigène. Même si seules de fortes doses d'acrylamide ont un effet cancérigène sur l'homme, nous vivons dans un environnement dans lequel nous sommes exposés à des composés mutagènes et cancérigènes de tous côtés, il vaut donc la peine de limiter consciemment la consommation de produits particulièrement riches en acrylamide, tels que les chips, chips ou crackers, c'est-à-dire la nourriture en général. hautement traité.

Sources:

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4. Mojska H., Gielecińska I., Stoś K., Jarosz M., Teneur en acrylamide des aliments en Pologne à la lumière des recommandations actuelles de l'Union européenne, Problems of Hygiene and Epidemiology, 2011, 92 (3), 625-628