L'art de préparer des desserts glacés

Devez-vous construire des pyramides de crème glacée, dégoulinant de sauce, tachetées de garnitures sous forme de fruits, de noix, de noix de coco, ou essayer l'élégance minimaliste? Le choix du plat appartient bien sûr au préparateur de desserts. Cependant, comme l'histoire le montre, les premiers desserts glacés doivent leur goût à la simplicité.

Dans l'Antiquité, à partir de la Chine, en passant par la Grèce, et se terminant par Rome, la crème glacée était préparée en mélangeant de la neige ou de la glace pilée avec des jus, des nectars, du miel ou des morceaux de chair épaisse et fruitée. Contrairement à d'autres desserts, fantaisistes et exagérés, les idées de service de crème glacée les plus remarquables de l'histoire étaient simples, basées uniquement sur un sens de la couleur et de la texture. Un exemple est le célèbre dessert à la crème glacée appelé Melba, inventé par le chef français August Escoffier en 1890 pour célébrer la diva de l'opéra du même surnom. Dans cette recette, une glace à la vanille ordinaire versée dans une tasse était recouverte de moitiés de pêche et aspergée de sauce aux framboises. Grâce à cela, le maître français a obtenu un contraste de rouge juteux avec une couleur chaude de pêche et de crème glacée légère à la vanille, et une combinaison parfaite de goût aigre et sucré.

Conservation de la crème glacée

Avant de commencer à préparer un dessert à la crème glacée, nous devons nous rappeler quelques éléments de base. La crème glacée doit être conservée à une température de -18 degrés ou moins. Nous achetons de la crème glacée pour les desserts, donc dans les magasins à proximité, et si nous l'achetons dans les hypermarchés, utilisez des sacs thermiques spéciaux qui maintiennent la température de la glace. Alors que la crème glacée doit être bien congelée pendant le stockage, celle que nous mangeons doit être à une température d'environ -5 degrés. Ensuite, ils auront une bonne consistance et auront le meilleur goût. La crème glacée trop congelée est difficile à couper et à manger. Trop dissous, ils perdent leur goût et leur apparence. Il ne faut absolument pas recongeler la glace déjà dissoute.

Le cadre du dessert glacé

Tout d'abord, vous devez choisir la bonne batterie de cuisine. La crème glacée peut être traditionnellement servie dans des tasses, des verres, des cognacs ou même sur des assiettes. Nous avons beaucoup à montrer sur ce dernier. Nous pouvons créer des compositions de crème glacée de fantaisie, disposer des éléments de dessert individuels sur l'assiette, tels que des sauces, des fruits ou des décorations sucrées. Cependant, nous devons nous rappeler que les couleurs du verre ou de la porcelaine doivent être harmonisées avec le design de notre glace. Lorsque vous servez de la crème glacée sur le côté droit du plat, placez toujours une cuillère à café, de préférence sur une serviette. Il existe des centaines de façons de servir la crème glacée. L'une des plus intéressantes est la façon de servir de la crème glacée à l'intérieur du fruit, déjà utilisée dans la Rome antique. Le rôle d'une tasse naturelle peut être joué par l'ananas, le melon, la papaye, le fruit de la passion et tous les agrumes. Avec ce dernier, cependant, il faut veiller à ce que les substances amères contenues dans les écorces d'agrumes ne gâchent pas le goût du dessert. Par conséquent, remplissons-les de crème glacée au plus tôt une heure avant de servir.

Ajouts aux desserts à la crème glacée

Lorsque la coquille du fruit sert de bol, la chair creuse vaut la peine d'être utilisée pour décorer le dessert préparé. La pulpe de fruits, les liqueurs et les sauces aux fruits sont les compléments parfaits que nous pouvons utiliser pour décorer notre composition avec des peintures, créer des motifs sur l'assiette ou les verser sur de la crème glacée. La façon la plus simple de préparer une sauce aux fruits est de mélanger des fruits frais avec du sucre (0,5 kg de sucre pour 1 kg de fruits) et d'assaisonner le mélange avec du jus de citron. Nous recommandons des fruits avec un arôme distinctif: framboises, myrtilles, mûres, fraises, cerises, pêches. Vous pouvez également verser un peu de cognac, de vodka ou même de champagne sur la glace. Les fruits frais entiers ou coupés en deux, ainsi que les fruits à base de sirop ou de confiture, constituent un autre ajout à la crème glacée. La crème glacée peut être décorée de flocons de noix de coco, de flocons d'amande, d'arachides, de noix ou de noisettes (entières ou hachées), de pistaches non salées et hachées, de café moulu, de chocolat râpé, de pastilles ou de brins de chocolat. Vous pouvez décorer le dessert avec des décorations plus élaborées, des fruits incrustés dans du chocolat ou des feuilles d'herbes - mélisse et menthe. Le goût sucré de la glace est souligné par les écorces de citron, les raisins secs et les fruits confits. Vous pouvez les saupoudrer sur de la glace ou placer des bols remplis avec eux sur la table, afin que chacun puisse avoir ce qu'il aime le plus.

Combiner des saveurs inhabituelles dans les desserts à la crème glacée

Les Grecs adorent les violettes confites dans la crème glacée, et dans la cuisine thaïlandaise, des fleurs fraîches, telles que des orchidées, sont ajoutées à la crème glacée. D'autre part, nous vous recommandons d'expérimenter et d'essayer de combiner des saveurs apparemment opposées. La crème glacée au chocolat peut être combinée avec de la sauce au piment doux et de la coriandre, de la crème glacée à la crème avec une sauce à la citrouille et des amandes rôties. Le sorbet au citron au lieu du citron est parfait pour les tranches de saumon, et la glace à la fraise se marie parfaitement avec la sauce balsamique. Les possibilités sont presque infinies, les chefs modernes servent même des glaces chaudes, bien sûr plutôt en hiver. Il est important de se rappeler que certains additifs peuvent augmenter considérablement la valeur calorifique des desserts à la crème glacée et il est donc bon de les préparer pour des occasions spéciales. La crème glacée ou les sorbets ne sont pas riches en calories. Si nous voulons les manger plus souvent, sans nuire à notre silhouette, ajoutons des additifs hypocaloriques comme des fruits ou des herbes fraîches.