SAFRAN - propriétés, utilisation en cuisine et en médecine

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L'utilisation du safran (épice) dans la cuisine et la médecine remonte à l'Antiquité. Les Sumériens et les Grecs appréciaient non seulement le goût du safran, mais aussi ses propriétés curatives et l'utilisaient, entre autres, traiter les rhumes, la scarlatine et aussi comme aphrodisiaque. Les recherches des scientifiques modernes montrent que cette épice la plus chère au monde peut soulager les symptômes de la dépression et de l'ulcère gastroduodénal. Vérifiez les autres propriétés du safran et essayez la recette d'un plat avec cette épice.

Le safran est une épice utilisée en cuisine et en médecine depuis au moins 5000 ans. Ce sont les Sumériens et les Grecs de l'Antiquité (le safran vient probablement de Crète) qui ont commencé à l'obtenir à partir des stigmates séchés du pistil de fleur de safran cultivé (latin Crocus sativus). Il en faut jusqu'à 150 000. naevus de ces fleurs pour obtenir 1 kg d'épices. De plus, le safran est récolté et transformé à la main, ce qui est extrêmement laborieux. Pour ces raisons, le safran est l'épice la plus chère au monde.

L'utilisation du safran dans la cuisine

Le safran a une saveur intense qui est décrite comme épicée, amère, légèrement épicée et musquée. Pour faire ressortir sa profondeur, avant d'utiliser le safran, il est recommandé de le faire tremper dans un peu d'eau froide (cela peut aussi être du lait ou de la soupe) et de l'ajouter au plat en fin de cuisson. Deux marques (fils) suffisent pour donner au plat un arôme intense et le colorer. Le safran doit être utilisé en petites quantités car des doses plus élevées rendent les aliments amers. De plus, lorsqu'il est utilisé en très grandes quantités (environ 20 g), il peut mettre la vie en danger.

Le safran se marie bien avec les plats de riz.

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Dans la cuisine arabe, le safran est ajouté aux plats de riz, au café, au pain et en espagnol - à la paella (plats de riz, morceaux de poulet, poivre et divers additifs) ou à la fabada (c'est une épaisse «soupe» de haricots, cuite sur une variété de viande). En Pologne, le safran est utilisé dans les plats de poisson et de tripes depuis de nombreuses années. Il peut également être utilisé pour assaisonner les desserts (par exemple, le gâteau de Pâques polonais ou le suédois Lussekatter, c'est-à-dire les rouleaux de safran). Il se marie bien avec les puddings, la panna cotta italienne et les glaces.

Le safran peut également être ajouté aux légumes, principalement le fenouil, les asperges et les tomates, les fruits de mer (principalement les moules), les soupes de poisson (par exemple la Bouillabaisse). Il est également ajouté aux liqueurs, leur donnant une saveur unique.

Bon à savoir

Valeurs nutritionnelles du safran (en 100 g / en 1 cuillère à café, soit 2,1 g)

Valeur énergétique - 310/7 kcal
Protéine totale - 11,43 / 0,24 g
Lipides - 5,85 / 0,12 g
Glucides - 65,37 / 1,37 g
Fibres - 3,9 / 0,1 g

Vitamines

Vitamine C - 80,8 / 1,7 mg
Thiamine - 0,115 / 0,002 mg
Riboflavine - 0,267 / 0,006 mg
Niacine - 1,460 / 0,031 mg
Vitamine B6 - 1,010 / 0,021 mg
Acide folique - 93/2 µg
Vitamine A - 530/11 UI

Les minéraux

Calcium - 111/2 mg
Fer - 11,10 / 0,23 mg
Magnésium - 264/6 mg
Phosphore - 252/5 mg
Potassium - 1724/36 mg
Sodium - 148/3 mg
Zinc - 1,09 / 0,02 mg

Les acides gras

Saturés - 1,586 / 0,033 g
Monoinsaturé - 0,429 / 0,009 g
Polyinsaturés - 2,067 / 0,043 g

Source de données: Base de données nationale sur les éléments nutritifs de l'USDA pour référence standard

Recette de bouillon maison au safran

Source: newsrm.tv

Avantages pour la santé du safran - application en médecine

Dans le manuel chinois de Bencao Gangmu de la fin du XVIe siècle, les utilisations du safran (le nom chinois Fan-Hong-Hua) mentionnent ses effets bénéfiques sur l'amélioration de la circulation sanguine, l'arrêt des saignements et comme effet calmant.2 La médecine tibétaine utilisait l'effet tonique du safran dans les maladies du cœur et du système nerveux.

Les fleurs du safran ont un cou jaune avec 3 naevus orange brillant à partir desquels cette épice exotique est obtenue.

Dans la médecine traditionnelle, le safran servait également d'antispasmodique, analgésique, expectorant et stimulant, il était donc utilisé dans le traitement, entre autres, rhumes, scarlatine, varicelle, asthme. Le safran était également utilisé pour réguler les menstruations et aussi comme aphrodisiaque. Dans le passé, les hommes souffrant de dysfonctionnements sexuels recherchaient avec impatience ce remède naturel pour la puissance. Au total, les recommandations de la médecine traditionnelle incluent plusieurs dizaines d'autres usages médicinaux du safran.

Les scientifiques modernes ont découvert que le safran contient de nombreuses substances médicinales, telles que la crocine (qui est responsable de la couleur jaune-orange du safran), la picrocrocine amère (donne à l'épice sa saveur caractéristique) et le safranal (qui est produit lorsque le safran est séché et est responsable de son odeur). Le crocin est devenu d'un intérêt particulier pour les scientifiques. Grâce à ses propriétés, l'utilisation potentielle du safran dans des maladies telles que la dépression, l'infertilité et les ulcères d'estomac est actuellement à l'étude.

Safran pour la dépression

Dans la médecine traditionnelle iranienne, le safran était considéré comme un remède efficace contre la mélancolie. Des chercheurs contemporains ont entrepris de tester si le safran peut aider les personnes profondément déprimées et apathiques. La première recherche humaine sur les propriétés antidépressives du safran a été menée en 2002-2004 au centre psychiatrique de Roozbeh à Téhéran.

Les composés contenus dans le safran augmentent le niveau de sérotonine et de dopamine dans le système nerveux central - d'où l'amélioration de l'humeur.

Des patients âgés de 18 à 55 ans souffrant de dépression légère ou modérée y ont participé. Ils ont reçu des gélules contenant un extrait de safran hydroalcoolique standardisé (une dose de 30 mg contenait environ 0,6-0,7 mg de safranal). Trois études ont comparé les effets du safran (30 mg / jour) avec un placebo et les antidépresseurs imipramine et fluoxétine. Il s'est avéré que dans le groupe traité par le safran, la réduction de la gravité des symptômes dépressifs était similaire à celle du groupe traité par l'imipramine (100 mg / jour). De plus, le safran était moins susceptible que l'imipramine de provoquer une sécheresse de la bouche et de la somnolence. L'étude avec la fluoxétine (utilisée à une dose de 20 mg / jour pendant 6 semaines) a également montré des améliorations similaires dans les deux groupes de traitement. Une étude dans laquelle le safran a été comparé à un placebo a montré une différence statistiquement significative entre le traitement actif et le groupe témoin .²

Des études ultérieures sur le safran ont confirmé ses propriétés antidépressives et les scientifiques ont conclu que les préparations contenant du safran peuvent être utilisées dans les épisodes dépressifs légers.

Bon à savoir

Safran - où acheter, quel est le prix?

Le safran est l'épice la plus chère au monde. Le safran de bonne qualité peut coûter jusqu'à 40000. PLN par kg. Par conséquent, il n'est pas vendu en grammes mais en dixièmes de gramme. En général, 1 sac contient environ 0,3 g et coûte environ 12 PLN. Il faut savoir qu'en raison de son prix élevé, le safran est souvent frelaté. L'emballage de safran peut contenir d'autres épices similaires - saflor (carthame) ou curcuma moulu.

Le safran est également disponible sous forme de compléments alimentaires, recommandés pour améliorer votre humeur, redonner force et énergie pour fonctionner.

Safran pour l'infertilité

Le safran peut également être utile dans le traitement de l'infertilité masculine. Ceci est confirmé par une étude réalisée sur un groupe de 52 hommes non-fumeurs et infertiles qui n'avaient aucun motif de traitement chirurgical. Au cours de l'expérience de trois mois, les hommes ont reçu 50 mg d'extrait de safran dissous dans du lait. Enfin, il y a eu une augmentation du nombre de spermatozoïdes morphologiquement normaux de 26,5%. jusqu'à 33,9 pour cent et une augmentation de leur mobilité.

Comment le safran améliore-t-il la qualité du sperme? La recherche a montré que plus de 40 pour cent. les hommes infertiles subissent un niveau accru de dommages au sperme induits par les radicaux libres. Stress oxydatif. Selon les scientifiques, le safran a des propriétés antioxydantes et peut aider à prévenir ces dommages, augmentant ainsi les chances de fertilisation.

Les données disponibles indiquent que le safran est bien toléré, les effets secondaires sont généralement légers.

Safran pour les ulcères

Le safran peut être un remède naturel pour les ulcères d'estomac, et a été démontré dans des études animales. Les rats ont reçu de l'extrait de safran et 30 minutes plus tard, de l'indométacine comme agent ulcératif. En raison des propriétés antioxydantes des ingrédients actifs présents dans le safran, une réduction de la gravité du stress oxydatif et de l'inflammation a été observée. Ces résultats étaient comparables à ceux de l'oméprazole, un médicament anti-ulcéreux.

Le safran peut soulager les symptômes du SPM

Le safran peut soulager les symptômes du syndrome prémenstruel. Les chercheurs sont arrivés à cette conclusion après avoir examiné un groupe de 50 femmes âgées de 20 à 45 ans présentant des symptômes du SPM (selon les critères de l'American College of Obstetrics and Gynecology) pendant au moins 6 mois. Le safran à la dose de 30 mg / jour (deux fois par jour pour 15 mg) ou un placebo ont été utilisés pendant deux cycles mensuels. Il s'est avéré que le safran réduisait la gravité des symptômes de 76%. femmes prenant du safran. La réponse dans le groupe placebo n'était que de 8%. Il y avait également une réduction des symptômes sur l'échelle d'évaluation de la dépression de Hamilton. Selon les auteurs de cette étude, ses résultats soutiennent l'efficacité du safran contre les symptômes du syndrome prémenstruel, bien que d'autres soutiennent qu'une recherche plus approfondie est nécessaire pour le confirmer.

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Bibliographie:

Sobiech K., Szafran - un vieux médicament pour les maladies modernes, "Gazeta Farmaceutyczna" 2010, n ° 4

Szafrański T., L'utilisation du safran (Crocus sativus) en psychiatrie, édition spéciale "Psychiatrie", MAI 2013