Le blé appartient à la famille des graminées sauvages Triticeae. L'histoire de la culture du blé remonte à 9 à 10 000 ans, et les variétés de blé originales sont apparues il y a environ 75 000 ans. Aujourd'hui, on distingue près de 100 000 variétés de blé. Les plus populaires sont le blé rouge (hiver et printemps), le blé blanc et le blé dur. Quelles sont les valeurs nutritionnelles du blé et combien de calories contient-il?
Table des matières:
- Production mondiale de blé
- Blé - variétés
- Blé - valeur nutritionnelle et calories
- Valeur nutritionnelle du blé panifiable, de l’amidonnier et de l’éinkorn
- Variétés de blé anciennes et variétés modernes
- Histoire de la culture du blé
Le blé vient du Moyen-Orient. Cependant, c'est une céréale capable de pousser dans des conditions climatiques très différentes, de sorte que, à mesure que les gens se déplaçaient, le blé a commencé à se répandre et est la céréale la plus abondante au monde. Les cultures de blé sont récoltées dans différents endroits du monde chaque mois de l'année, en fonction des conditions climatiques dominantes. C'est une céréale très populaire à partir de laquelle de nombreux produits sont fabriqués. Il est moulu en farine, à partir de laquelle vous pouvez faire du pain et des gâteaux, ainsi que des pâtes, des crêpes, des nouilles, etc.
Production mondiale de blé
Les récoltes de blé sont les plus grandes cultures de toutes les céréales au monde. Avec le riz et le maïs, le blé est capable de nourrir 10 milliards de personnes. Cette céréale est l'aliment de base dans de nombreux pays et assure la survie des plus pauvres.
La production de blé augmente d'année en année à mesure que la culture est de plus en plus efficace. La production mondiale de blé a triplé depuis 1955 et a augmenté de 2,3% par an depuis 1951. En raison de l'augmentation continue de la population mondiale, la demande de blé augmente constamment.
Ce grain est l'un des ingrédients alimentaires de base des gens du monde entier. Cependant, le blé n'est pas seulement une matière première pour la farine (et donc pour toutes sortes de pains, pâtes, biscuits, nouilles, craquelins, biscuits et bien plus encore).
Il ne faut pas oublier qu'environ 16% de la production mondiale de blé est utilisée pour l'alimentation animale et que le blé sert également à fabriquer de l'éthanol et même des emballages.
La production mondiale annuelle de blé est de plus de 700 millions de tonnes. Les plus grands producteurs de ce grain sont la Chine, les États-Unis, la Roumanie, la République tchèque, la Slovaquie, la Russie, le Canada, l'Allemagne et la France.
Blé - variétés
Actuellement, il existe environ 100000 variétés de blé qui se répartissent en 6 classes:
- hiver rouge dur,
- ressort rouge dur,
- rouge d'hiver doux,
- blé dur (pâtes),
- blanc dur,
- blanc doux.
Les grades de blé dur contiennent plus de protéines (y compris le gluten) que le blé tendre, c'est pourquoi ils sont utilisés pour faire du pain et d'autres types de pain, des pâtes et de la pâte à pizza.
Le blé tendre est utilisé pour faire des biscuits, des gâteaux, des nouilles asiatiques, des craquelins, etc.
Les grades blancs sont plus souhaitables car les produits de blé blanc sont de couleur plus claire et dépourvus de l'arrière-goût amer que l'on trouve dans le blé rouge.
Toutes les variétés de blé cultivées dans le monde aujourd'hui sont issues de ces 14 espèces:
- 14 chromosomes
- Triticum aegilopoides (einkorn sauvage)
- T. monococcum (einkorn = einkorn)
- 28 chromosomes
- Tritcum dicoccoides (amidonnier sauvage)
- T. dicoccum (emmer = emmer)
- T. durum (blé macaroni, fabriqué pour la première fois au 1er siècle avant JC)
- T. persicum (blé persan, actuellement sans importance commerciale)
- T. turgidum (blé brut, actuellement sans importance commerciale)
- T. polonicum (blé polonais, actuellement sans importance commerciale)
- T. timopheevi (pas de nom familier, cultivé uniquement dans de petites régions de Géorgie)
- 42 chromosomes (les 3 premières espèces sont du vrai blé panifiable, qui représente environ 90% du blé actuel)
- Triticum aestivum (blé tendre)
- T. sphaerococcum
- T. compactum
- T. spelta (spelta; pousse en Géorgie, est d'une grande importance en Europe centrale)
- T. macha (cultivé uniquement dans de petites régions de Géorgie)
Des termes tels que blé ancien (ancien), variétés traditionnelles et modernes (pain) sont couramment utilisés. Le blé ancien est celui qui a poussé à l'état sauvage et a ensuite été cultivé à l'époque néolithique.
Ils comprennent le einkorn (einkorn), l'amidonnier (emmer) et le kamut (khorosan). Des variétés de blé traditionnelles ont été obtenues jusque vers 1950, elles n'ont actuellement aucune importance commerciale. Le blé contemporain a été obtenu en croisant des variétés traditionnelles et anciennes, ainsi que d'autres graminées, et en utilisant des méthodes de génie génétique - principalement la variété Triticum aestivum.
Blé - valeur nutritionnelle et calories
100 g de grains de blé secs fournissent environ 320 kcal. La teneur en protéines des anciennes variétés de blé est beaucoup plus élevée que celle du blé tendre, allant de 18% à 26%, tandis que le blé moderne contient 10 à 15% de protéines.
Le gluten (essentiellement la gluténine et la gliadine qui produisent le gluten lors de la production de pâte) est la protéine la plus importante sur le plan technologique du blé. Dans le blé ancien et moderne, le gluten constitue 70 à 75% de la protéine totale, ce qui signifie que dans les variétés anciennes, il est encore plus que dans le blé tendre.
La puissance du gluten (W), cependant, est complètement différente. Dans les variétés anciennes, le gluten est beaucoup plus faible. Sa puissance est fixée à 100, tandis que dans le blé moderne - 300.
La création de croisements successifs de blé au cours de l'histoire a conduit à la production de grains plus riches en amidon. Le blé moderne est plus riche en glucides totaux que ses ancêtres, et donc aussi en amidon et en fibres. Cependant, il contient moins de minéraux et de vitamines.
Les résultats sont contradictoires dans les études sur la teneur en polyphénols, acides phénoliques et autres composés bioactifs. Certaines sources rapportent des niveaux beaucoup plus élevés de ces substances dans les variétés de blé anciennes, d'autres très comparables au blé moderne.
Les études de revue soulignent que le climat et le sol ont un impact énorme sur la teneur en composés bioactifs. Par conséquent, il est difficile de comparer les essais individuels.
Valeur nutritionnelle du blé panifiable, de l’amidonnier et de l’éinkorn
| Ingrédient nutritif | Pain de blé | Emmer | Einkorn |
| Protéine | 14,2
| 19,3
| 18 - 20
|
| Lipides | 2,1 | 2,8 | 4,2 |
| Amidon | 67,8 | 64 | 60,8 |
| Cendres | 2,0 | 2,9 | 3,3 |
| Phosphore | 396
| 350 | 415 |
| Potassium | 432 | 420 | 390 |
| Manganèse | 3,8 | 472 | 4,4 |
| Fer | 4,6 | 2,9 – 5,1 | 4,7 |
| Zinc | 3,3 | 1,3 – 3,4 | 5,5 |
| Cuivre | 0,4 | Pas de données | 0,64 |
| Sélénium | 70,7 | 3,3 – 23,8 | 27,9 |
| Thiamine | 0,37 | 0,5 | 0,5 |
| Riboflavine | 0,071 | 0,2 | 0,45 |
| Niacine | 0,087 | 6,8 | 3,1 |
| Pyridoxine | 0,22 | Pas de données | 0,49 |
| Fibre totale | 14,96 | 9,2 | 10,8 |
| Fibre insoluble | 11,3 | Pas de données | 6,9 |
| Fibre soluble | 1,7 | Pas de données | 1,7 |
| Β-glucane | 0,72 | 0,36 | 0,39 |
Variétés de blé anciennes et variétés modernes
Les premières différences entre les variétés de blé anciennes et modernes sont visibles à l'œil nu. Les grains de blé tendre sont beaucoup plus gros et le grain est plus petit (environ 50 cm au lieu de 150 à 180 cm dans les variétés anciennes). Les variétés de blé anciennes diffèrent des variétés de blé modernes par leur génome.
Le blé le plus ancien, ou einkorn, a un seul génome appelé A et est un diploïde (dans chaque cellule, à l'exception des gamètes, il y a deux copies du génome, écrites AA). Le génome du einkorn est composé de 14 chromosomes. Emmer et les variétés de blé produites aux 18e et 19e siècles sont des tétraploïdes. Ils ont 28 chromosomes et deux génomes - AABB.
En revanche, le blé panifiable moderne est hexaploïde, a 42 chromosomes et trois génomes - AABBDD. Les hexaploïdes n'existent pas dans la nature, ils ont été créés grâce à l'intervention humaine. Les variétés de blé anciennes et modernes ont une valeur nutritionnelle similaire.
L'emmer et le einkorn contiennent encore plus de gluten que le blé panifiable, mais c'est du gluten avec une structure complètement différente, beaucoup plus faible, plus facile à digérer et moins toxique. On sait également que le blé hexaploïde est beaucoup plus dangereux pour les personnes souffrant de la maladie cœliaque.
Le génome D qui y est présent est principalement responsable de la toxicité du blé envers les patients atteints de la maladie cœliaque. Cependant, même les diploïdes du blé et les tétraploïdes contiennent des protéines qui leur sont nocives, de sorte qu'ils ne peuvent pas être inclus dans le régime alimentaire de la maladie cœliaque.
Jusqu'à présent, il n'y a pas beaucoup d'études comparant les effets sur la santé de la consommation de blé panifiable et de variétés anciennes. Cependant, la littérature disponible indique que le remplacement du blé panifiable par du blé ancien n'a pas seulement un effet pro-inflammatoire, mais peut même avoir des propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes. Cependant, ce problème nécessite certainement un examen approfondi.
Lisez aussi: Grains anciens (anciens, anciens) - einkorn, emmer et plus
Histoire de la culture du blé
Le blé appartient à la famille des graminées sauvages Triticeae. Les variétés de blé les plus anciennes, c'est-à-dire l'éinkorn et l'amidonnier, poussaient en Asie occidentale et en Afrique du Nord il y a au moins 75000 ans. La culture du blé par les premiers sédentaires remonte à 9 à 10 mille ans.
Depuis lors, l'homme a commencé à sélectionner, à sélectionner pour les prochaines graines de semis avec les meilleurs paramètres - les plus grosses, non émiettées et plus faciles à décortiquer. Ainsi commença le processus d'amélioration graduelle du grain - l'ajustement aux besoins humains.
Une percée dans la diversification et l'émergence de nouvelles variétés de blé ont été les découvertes du XIXe siècle de Grzegorz Mendel, qui ont donné naissance à la génétique. Jusqu'au début du 21e siècle, de nouvelles variétés de blé étaient obtenues en croisant deux variétés de blé ou de blé et d'autres graminées présentant les caractéristiques souhaitées (résistance aux maladies, résistance aux parasites, froid, granulométrie, hauteur de tige, etc.) et en observant les caractéristiques de l'hybride.
Les méthodes modernes de génie génétique ont permis l'inclusion dans le génome d'une variété de gènes spécifiques responsables des caractères souhaités, tels que la teneur en protéines ou la résistance aux moisissures.
Toutes les variétés de blé qui sont cultivées aujourd'hui sont dérivées du blé sauvage (Triticum monococcum), dont le matériel génétique est enregistré sur 14 chromosomes. Le croisement du blé de l'éinkorn avec une autre herbe à 14 chromosomes produit des variétés de blé avec 28 chromosomes.
Le seul blé sauvage avec 28 chromosomes est l'amidonnier sauvage (Triticum dicoccoides). L'émier sauvage pousse dans les régions du nord d'Israël, de l'ouest de la Jordanie, du Liban, du sud de la Turquie, de l'ouest de l'Iran, du nord de l'Irak et du nord-ouest de la Syrie. Il existe également un amidonnier cultivé (Triticum dicoccum).
Le blé dur à partir duquel les pâtes et le couscous sont fabriqués a été obtenu en traversant l'Emmer. Les variétés de blé modernes qui sont cultivées aujourd'hui ont 42 chromosomes. Ils ont tous été reçus par des humains. Ce sont des hybrides de variétés de blé à 28 chromosomes avec du blé à 14 chromosomes sauvages ou avec d'autres espèces de graminées.
Les variétés de blé panifiable contemporaines ont été produites en croisant un amidonnier avec une chèvre à pointes. Cette herbe est la source des gènes uniques de la gluténine qui permettent la formation du gluten et la cuisson du pain tel que nous le connaissons aujourd'hui.
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