En quoi le blé dur est-il différent du blé tendre? Les pâtes de blé dur sont-elles plus saines? Vérifiez les valeurs nutritionnelles des pâtes au blé dur et pourquoi les personnes suivant un régime sans gluten peuvent tolérer les produits de blé dur.
Les nutritionnistes conviennent que les produits à base de blé dur sont nettement plus bénéfiques pour notre corps, à la fois en termes de nutrition et d'alimentation, que ceux à base de blé tendre.
Le triticum durum, ou blé dur, est l'une des plus anciennes cultures cultivées depuis des siècles en Chine, au Moyen-Orient et en Afrique du Nord. Le blé dur pousse mieux dans un climat continental sec.
À quoi sert le blé dur?
En raison de ses propriétés (endosperme dur, haute teneur en gluten, haute vitrerie et haute teneur en colorant), le blé dur est principalement utilisé pour la production de pâtes. La farine de blé dur, appelée semoule, est plus riche en protéines, matières grasses, vitamines et minéraux que la farine de blé ordinaire (Triticum vulgaris).
Les pâtes obtenues à partir de farine de blé dur se caractérisent par une couleur jaune clair et une dureté beaucoup plus élevée. Le couscous est également fait de blé dur.
Quelle est la différence entre le blé dur et le blé tendre?
La farine de blé dur contient plus de phosphore, de potassium, de fer, de cuivre, de manganèse, de zinc, ainsi que de vitamines B (B1, B2, B5, B6) et d'acide folique que la farine de blé tendre. Le durum contient également de la lutéine, qui protège contre les radicaux libres et soutient la vue.
Les pâtes à base de farine de blé dur à grains entiers contiennent environ 323 kcal pour 100 g, dont 12 g de protéines, 2 g de matières grasses, 64 g de glucides et jusqu'à 7 g de fibres. En revanche, les pâtes à double œuf de type 450 à base de farine de blé contiennent jusqu'à 368 kcal, dont 75,8 g de glucides, 11,1 g de protéines, 1,6 g de matières grasses et seulement 2,4 g de fibres.
La farine de blé dur a également un indice glycémique plus bas, ce qui signifie que la production de sucre et d'insuline est inférieure à celle après avoir mangé de la farine de blé raffinée ordinaire.
Le temps de cuisson des pâtes affecte l'IG (index glycémique)
Surtout, le temps de traitement thermique affecte l'IG. En d'autres termes, si vous faites cuire des pâtes de blé dur pendant 20 minutes, elles ont un index glycémique de 58, si vous les faites cuire pendant seulement 12 minutes, cette valeur tombe à 34. Les pâtes de blé tendre ont environ 70 IG.
Le blé dur contient-il du gluten?
Oui, le blé dur contient du gluten ainsi que d'autres variétés. Il arrive cependant que les personnes intolérantes au blé tendre réagissent positivement aux produits du blé dur. Cela est dû à la teneur différente en protéines des différentes variétés de blé.
L'article utilise le matériel de presse du fabricant de pâtes Mamma Mia.
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