A propos d'un chef "carnivore" qui a perdu 30 kg "sur les légumes"

Wojciech Linek a 36 ans et il a travaillé la moitié de sa vie dans la cuisine. L'obésité ne l'a pas empêché de devenir l'un des chefs populaires de la gastro-génération polonaise contemporaine. Il y a 9 mois, Wojtek est passé à un régime végétalien. En apprenant une nouvelle cuisine, il a perdu environ 30 kg. Il nous a expliqué comment le fait de ne manger que des légumes et des fruits influençait son corps.

Des débuts avec l'odeur du sucre et du charbon

La fin des années 90 à Zgorzelec dans la voïvodie de Dolnośląskie. Une petite confiserie de quartier comme beaucoup dans les villes polonaises. Wojtek Linek, 15 ans, au lieu de partir en vacances d'hiver, regarde par les fenêtres pour voir ce qui se passe à l'intérieur. Un jour, elle saisit le courage et demande si elle peut entrer dans la cuisine. Là, il respire l'odeur du sucre, de la levure, des amandes, de la réglisse, de la vanille, de la cannelle et observe attentivement ce que les confiseurs locaux en font. C'est là que le premier glaçage est extrait d'un tube en papier fabriqué à la main.

Wojtek passe encore plus de temps à Złoty Stok, en Basse-Silésie, dans la cuisine de la maison de sa grand-tante. Sous son œil vigilant, elle recrée d'anciennes recettes de famille, incl. pour chou jeune avec livèche et mélange de légumes secs. Lorsque la tante-grand-mère sera partie, la grand-mère de Wojtek reprendra l'enseignement culinaire. Les deux professeurs lui laisseront des souvenirs inestimables de plats à l'arôme unique de bois et de charbon de bois et d'un livre de cuisine avec des recettes de famille. Teenage Wojtek, élève de l'école technique gastronomique de Zgorzelec, sait avec certitude ce qu'il veut faire pour le reste de sa vie - il sera cuisinier, il sera chef.

Trop capable d'être coincé dans le lave-vaisselle

Diplômé en technicien en gastronomie, Wojtek fréquente l'Académie de gestion hôtelière et de gastronomie de Poznań. Durant ses études, il effectue un stage de 8 mois dans un restaurant français près de Nice. Le chef de la cuisine locale remarque et apprécie le «talent de confiserie» de Wojtek. Avec sa décision, Wojtek contourne les étapes suivantes de «l'initiation à la cuisine», c'est-à-dire laver la vaisselle (le soi-disant lave-vaisselle), éplucher, couper les fruits et légumes (le soi-disant éplucheur) et finir la vaisselle, et après un mois de stage, il commence à préparer des tartes par lui-même.

Trop jeune pour le "vieux chef"

En 2005, Wojtek termine ses études et trouve une offre d'emploi de chef de restaurant dans un hôtel en construction près de Zgorzelec. Envoyez la candidature. Les propriétaires de l'hôtel sont impressionnés par les compétences culinaires de Wojtek, mais ils craignent qu'il soit trop jeune pour occuper un poste aussi responsable. Déterminé Wojtek vient à Varsovie et demande des recommandations à l'un des célèbres chefs de la capitale, Wojciech Pasikowski. Il donne non seulement un avis enthousiaste à Wojtek, mais demande également le soutien d'autres patrons et s'engage en outre à aider Wojtek dans son nouveau travail. Wojtek obtient un emploi et gère la cuisine de l'hôtel depuis 2 ans.

- Vous êtes jeune, vous devez voyager à travers le monde, acquérir de l'expérience, et vous êtes coincé dans ce Zgorzelec comme un "vieux patron" - Pasikowski est surpris de sa "charge". Et que Wojtek lui-même sent qu'il «commence à le porter», il démissionne de son travail et suit les conseils de son mentor.

Au cours de voyages, il découvre de nouveaux produits, saveurs, cuisines et techniques. En France, il apprend à faire du fromage, à faire pousser de la moisissure sur des saucisses séchées et à faire une roulade d'oreille de porc. Aux Pays-Bas, il visite des jardiniers, des producteurs et des usines de transformation avec des amis locaux. En Italie, il se rend compte que la pizza n'est pas un gâteau de blé. Il s'installe plus longtemps à Aplach autrichienne, où il devient chef dans l'un des restaurants locaux.

Me remettre sur pied

Wojtek mène une vie mobile. Il partage son temps en travail en Autriche, ainsi qu'en ateliers et nouveaux projets culinaires en Pologne. Il devient, entre autres, co-auteur d'un livre sur les plats d'escargots. La vie de Wojtek en fuite est interrompue par un accident. Au cours de l'un des voyages, sa voiture entre en collision avec un camion. Wojtek est hospitalisé dans un état grave. Les médecins ne laissent aucun doute qu'un long traitement l'attend, comprenant plusieurs chirurgies majeures et une rééducation encore plus longue. Wojtek ne se permet pas de penser qu'il ne marchera pas. Il change de médecin chaque fois qu'il y fait allusion. Wojtek réfléchit intensément à ce qu'il faut faire pendant cette pause forcée. Et propose: Je deviens vegan.

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Wojtek a déjà traité des plats végétaliens. Les clients du restaurant ont posé des questions à leur sujet, alors Wojtek a introduit quelques plats simples au menu. Quand il y avait de plus en plus de monde, Wojtek a commencé à «combiner» et à proposer quelque chose de plus pour eux que du riz avec du brocoli ou du chou-fleur. Il ne voulait pas que les végétaliens soient des clients de «seconde classe» dans son restaurant.

Malgré les assurances du médecin sur les effets bénéfiques d'un régime végétalien, Wojtek, qui aime et mange toute la viande, est sceptique quant à la modification permanente de son alimentation. Il avait lu ou entendu parler de carences minérales et de troubles de la concentration. - Je vais faire bouillir et faire un récipient végétalien pendant un moment et voir ce qui en sort - Wojtek décide. 20 mars 2018 annonce publiquement sur son profil FB qu'il devient vegan. Pour l'instant, depuis 2 mois. Le principal objectif du défi - je veux apprendre à cuisiner végétalien. Il traite la perte de poids potentielle comme un bonus.

Un cuisinier de "bonne stature"

Lorsque Wojtek «passe» à un régime végétalien, il pèse 126,5 kg. Quand il mesure 190 cm, son IMC, ou indice de masse corporelle, est supérieur à 35. Wojtek est obèse du deuxième degré, mais il ne se rend pas compte que c'est une maladie.

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Il se souvient qu'en tant qu'enfant, il était simplement "plus grand" que ses pairs. Lorsqu'il a commencé à travailler dans sa profession, il a commencé à prendre du poids plus intensément. Il n'a jamais ressenti de désagréments à cause de cela et il se sentait bien. Il se souvient de deux inconvénients de l'obésité. Il a dû commander des vestes professionnelles pour travailler dans la cuisine à un tailleur spécial, et après une longue journée dans la cuisine, il a eu des douleurs dans ses genoux surchargés. Mais pour perdre du poids ...? Non, cela ne lui est jamais venu à l'esprit ...

Le régime végétalien est si brillant ...

Wojtek a une approche professionnelle pour changer le régime alimentaire. Elle couvre avec bonheur la variété et l'abondance de la cuisine végétalienne. Pendant les pauses entre les séjours hospitaliers consécutifs et les cours de rééducation, il invente et teste de nouveaux plats - différents chaque jour. Dans les quelques instants libres, il "travaille", par exemple, comment améliorer la couleur de la purée de betterave, ou comment rendre la mayonnaise d'aubergine plus veloutée. La crise survient une fois et de manière inattendue. Wojtek est submergé par l'envie de manger du poulet rôti. Triche l'appétit en préparant ... du boulgour aux épices identiques à celles utilisées en volaille.

Jour après jour, Wojtek a plus d'énergie, il est plus joyeux, il a besoin de moins de sommeil pour se régénérer et il transpire moins. D'un autre côté, il ressent les odeurs et les saveurs plus intensément - il peut sentir la viande farcie avec des conservateurs à une distance considérable. Il a également l'impression que les vêtements sont devenus plus lâches. Il achète donc une balance pour surveiller la quantité de livres perdues. Le poids «descend» très vite. Après le premier mois, Wojtek pèse 7,5 kg de moins, après le second - 4 kg supplémentaires."Poussé" avec un "effet secondaire" inattendu d'un régime végétalien, il décide de le poursuivre. Au total, avec un régime végétalien, Wojtek perd 26,5 kg en 9 mois.

… Et les ombres

La «fuite» de Wojtek du corps des vitamines. Les résultats de la formule sanguine que Wojtek prend une fois par mois ne s'améliorent pas malgré une supplémentation avec des préparations spéciales. Les médecins regardent les tests de Wojtek et l'accusent ... d'alcoolisme. Ceci est au moins indiqué par un niveau élevé d'acide urique. Et plus cet indice est élevé, plus le risque pour les reins de Wojtek est grand. Quand il explique que c'est l'effet d'un régime végétalien à base de pois chiches, de pois et de haricots avec des niveaux élevés d'acide urique, les médecins vous recommandent de corriger immédiatement ou même de changer votre alimentation. Pour équilibrer le niveau d'acide urique, Wojtek commence à boire du thé d'écorce de bouleau à la menthe et supprime les légumineuses du menu. Le destin décide de revenir au régime précédent ...

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Retour au sommet?

Plus tard cette année, Wojtek commencera à travailler dans un nouveau restaurant situé dans la gare panoramique des Alpes. En tant que chef, il essaiera de goûter tous les produits et plats cuisinés - y compris la viande, le poisson et les produits laitiers. Pour s'y habituer, le corps les intègre lentement dans son menu quotidien. Au début de son «voyage végétalien», il avait un plan pour que, quand il l'aurait terminé, il mangerait enfin un steak décent. Mais il a rarement envie de steak et d'autres plats de viande. La peur apparaît plus souvent ... Et si les 30 kg perdus reviennent? Et si plus de 30 kg reviennent et que l'obésité se développe…?

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