CUISINE JUIVE - règles casher

La cuisine juive casher sent l'ail, le gingembre et d'autres épices. Il existe diverses salades, soupes épaisses, viande et poisson préparés de nombreuses façons et plats laitiers. Les recettes de poisson farci, de cholent et de cymes se transmettent de génération en génération.

En raison de la tourmente de l'histoire, des siècles d'errance et de la nécessité de s'adapter à de nouvelles conditions, la tradition culinaire de la nation juive combine des éléments de nombreuses cultures. Des influences méditerranéennes, est-européennes, moyen-orientales, allemandes et françaises s'y mêlent… Pendant des siècles, les juifs ont repris les couleurs culinaires des cuisines nationales des pays où ils se sont installés. Ils ont emprunté des ingrédients, modifié des recettes. Dans la cuisine juive, vous pouvez trouver du bortsch et des crêpes russes, des plats de poisson épicés africains, des plats de riz asiatiques.

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La viande casher signifie propre

En adoptant les habitudes culinaires d'autres nations, les Juifs ont toujours suivi les ordres religieux et les interdictions concernant à la fois le choix des produits et le style de cuisine, qui sont encore d'une grande importance dans la vie quotidienne des adeptes du judaïsme.
La vraie cuisine juive est casher. Un mot signifie dans le judaïsme selon les règles rituelles (contenues dans le Pentateuque), et aussi pures ou meilleures, appropriées. Selon certains, la casherie résulte non seulement des diktats religieux, mais aussi de la pensée rationnelle des prophètes, qui savaient, par exemple, que la viande combinée au lait pourrissait plus vite et que le porc était riche en parasites. Par conséquent, ils ont interdit de manger du porc et de mélanger du lait avec de la viande.
Le Code diététique (Kashrut) spécifie en détail les produits «propres» qui peuvent être consommés et la manière dont ils doivent être préparés, et les produits «impurs» qui ne doivent pas être consommés. La viande est casher lorsqu'elle provient d'un animal à la fois ongulé et ruminant. Ils peuvent être des veaux, des bœufs, des chevreuils, des cerfs, des moutons, des chèvres, des buffles, mais - surtout - tués de manière appropriée, avec une bénédiction, 2-3 coupures de couteau et du sang égoutté avant la cuisson. Ce n'est pas un porc, un sanglier, un cheval ou un âne rituellement pur. Parmi les oiseaux, les canards, les poulets, les oies, les dindes, les pigeons, ainsi que les perdrix, les cailles, les faisans sont considérés comme utiles.
Les poissons rituellement propres comprennent ceux qui ont à la fois des écailles et des nageoires, comme la carpe, la truite, le hareng ou le saumon. Il est interdit de manger de l'esturgeon, de l'anguille ou du requin.

Séparation de la viande et du lait

Il est important de diviser les plats en viande et produits laitiers (contenant du lait et ses produits, par exemple du beurre, du fromage). Ils ne doivent pas être préparés ou consommés ensemble parce que, comme le dit la Bible, "Tu ne feras pas bouillir un chevreau dans le lait maternel". Cela implique d'équiper la cuisine de 2 ensembles de couverts, vaisselle, torchons, éviers et fours. Il est interdit de manger des plats laitiers juste après la viande. La pause requise est de 4 à 6 heures. La viande après les produits laitiers peut être cuite, mais vous devez attendre une demi-heure et vous rincer la bouche (après avoir mangé du fromage à pâte dure - 6 heures de pause).
Les légumes, les fruits, les céréales, les fruits secs et les œufs sont neutres, ils peuvent donc être combinés avec de la viande et des produits laitiers sans restrictions. Avant de préparer du gruau, de la farine, des fruits secs, des fruits et des légumes, cependant, vous devez les vérifier pour les vers et dans le cas des œufs - pour les traces de sang.

L'ail et le gingembre toujours à portée de main

La particularité de la cuisine juive est que bien qu'elle se limite à ce qui est casher, elle comporte toute une gamme de saveurs. Il n'y a pas de règles strictes et rapides. En conséquence, les plats sont modifiés pour créer autant de variétés que les gens les préparent.
La cuisine juive a beaucoup de poisson, y compris le hareng - frais et fumé, le bœuf, le poulet et l'agneau. En plus des oignons, des carottes et des pommes de terre, il existe des aubergines, des tomates (également séchées), des courges et des poivrons. Les juifs aiment manger des légumineuses - haricots, lentilles, pois chiches - et produits laitiers.Leur cuisine ne pourrait pas exister sans l'ail, mais il y a aussi beaucoup d'herbes et d'épices - cannelle, clous de girofle, muscade, gingembre, zatar (mélange d'herbes).
La cuisine traditionnelle est considérée comme grasse. Et cela est dû aux plats préférés, auxquels on ajoute du saindoux d'oie, de canard ou de poulet. Les exemples incluent le foie haché frit avec des oignons dans du saindoux de poulet, ou le cou d'oie farci d'oignon haché mélangé avec du saindoux d'oie et de la chapelure, puis cuit dans un bouillon ou une soupe à l'orge. Le saindoux peut être remplacé par de l'huile, seul le plat aura alors un goût différent. Dans la cuisine moderne, le saindoux de volaille est rarement utilisé, uniquement lorsque la recette l'exige. La viande, le poisson et les légumes sont rôtis sur une grille et l'olive ou l'huile est utilisée pour la friture.

Cuisine juive - simple et nutritive

Les juifs mangent quand ils ont faim - souvent, mais pas beaucoup, jamais à satiété - seulement pendant les vacances, ils ne comptent pas les calories. Le petit-déjeuner est très important, traditionnellement laitier (fromage cottage, café au lait, muesli au yaourt, pain) pour que vous puissiez manger autre chose bientôt.
"Collations
Pendant la journée, ils recherchent avidement des salades et diverses pâtes: légumes, œufs et poissons. Une collation préférée est une salade de hareng (tranches de hareng hachées mélangées avec de l'oignon coupé en dés, du poivre, du concombre), une mousse d'aubergine cuite au four puis mélangée, assaisonnée de jus de citron, d'huile d'olive, d'ail, de pâte de sésame et de mayonnaise, et d'humus - une sorte de pâte pois chiches aux herbes, ail et tahini, servis avec pita ou légumes frais. Vous pouvez acheter des bagels à la pâte sucrée coupés en deux (d'abord cuits à la vapeur puis cuits au four), spongieux à l'intérieur, tartinés avec de la pâte d'avocat et des œufs, ou une tranche de poisson fumé - saumon, flétan ou maquereau.
»Soupes
Les juifs aiment les soupes à la viande épaisse (soupe d'orge, bouillon, bortsch, soupe de haricots, soupe de concombre), ainsi que les soupes de légumes avec des haricots, des lentilles et de l'orge perlé. Ils diffèrent des nôtres en ce que s'ils contiennent de la viande, ils ne sont pas assaisonnés de crème, mais de jaunes cassés et assaisonnés de citron au goût. Les soupes sont servies avec des nouilles, des boulettes placées, des petites boulettes frites dans l'huile, des boulettes et des boules de maca. Les crèmes végétales légères (lentilles, citrouille, courgettes) servies avec du pain pita sont populaires. Un groupe distinct est composé de refroidisseurs de fruits mûrs - prunes, cerises, groseilles, pêches - ils sont très rafraîchissants sous la chaleur.
»Rybne
La cuisine juive est réputée pour ses plats de poisson bons et variés, parmi lesquels une place de choix est le poisson farci (poisson gefilte), c'est-à-dire une composition de trois espèces de poissons, moulues et façonnées en boules, cuites dans un bouillon de légumes et de poisson, ainsi que la carpe de renommée mondiale en gelée aux carottes, persil et oignons.
"Viande
Outre les plats de bœuf et d'agneau (steaks, côtelettes, boulettes de viande, ragoûts), la volaille est également populaire - les poulets rôtis ou cuits, les canards, les dindes sont le plus souvent servis avec des fruits. La délicatesse est le foie de poulet et le pipek d'oie, c'est-à-dire des estomacs d'oie ou de dinde cuits à l'oignon et à l'ail, puis cuits au four.
"Fleurir
Parmi les plats à base de farine, les boulettes (kreplach) avec diverses garnitures, bouillies ou frites, servies en complément des soupes ou en plat séparé dominent; crêpes aux œufs, farine de maca et sucre, servies chaudes avec du sucre en poudre (bubele); crêpes de pommes de terre aux oignons (latkes); crêpes (chremzlach), diverses crêpes et boulettes. Il y a aussi un kugel - une casserole de pommes de terre crues ou bouillies, de pâtes ou de riz, servie séparément ou avec de la viande; avec des raisins secs, de la cannelle, du zeste d'orange et de la vanille, il a bon goût comme dessert.
"Desserts
Ils sont très sucrés - crèmes, puddings, puddings froids et chauds, divers gâteaux et biscuits contiennent généralement beaucoup de fruits confits, de noix, de marmelade, de chocolat. Les traits caractéristiques de cette cuisine sont le gâteau aux carottes, le gâteau aux bananes, la casserole de carottes et les conserves de betteraves.

Sur la table du sabbat

Dans la tradition juive, toutes les célébrations religieuses et familiales impliquent de la nourriture. Le jour du sabbat (la plus grande fête juive qui commence le vendredi au coucher du soleil et se termine le samedi au crépuscule et est un temps de repos), 3 repas sont pris: le vendredi soir (après être venu de la synagogue) et à midi et le soir le samedi. Au début, le père de famille s'interrompt et mange un morceau de foin, puis le reste des fêtards le font. Le jour du sabbat, ils mangent du poisson, du hareng, du foie haché avec un œuf, du bouillon avec des nouilles ou des boulettes, du kugel et obligatoirement du cymes - un plat sucré de fruits et de légumes, dont le nom est entré dans le langage familier comme un terme pour quelque chose de bon, unique en son genre.
Le plat de Shabbat servi à midi le samedi est le cholent, un plat chaud avec beaucoup de calories. Ils sont préparés le vendredi et conservés dans des pots spéciaux ou dans un four préchauffé jusqu'au lendemain. Il se compose de tranches de bœuf, de pommes de terre, de carottes, d'orge perlé, de haricots, d'oignons et d'ail. Parfois, au lieu de gruau, vous mettez une grosse boulette à l'intérieur, d'autres fois des cous de poulet farcis. Le souper est couronné de petits pois, assaisonnés de sel et de poivre. Vous le mangez avec vos doigts comme des amandes salées ou des noix. Seules les familles religieuses célèbrent de cette façon, d'autres mangent juste un dîner de gala.