Mercredi 15 octobre 2014.- La maladie cœliaque touche près de 1% de la population occidentale, un groupe qui ne tolère pas le gluten et est contraint de consommer des produits sans cette substance, comme le riz. Mais cette céréale, selon son origine, peut également contenir des niveaux inquiétants d'arsenic, un élément toxique et cancérigène.
Pour la plupart des consommateurs, ce n'est pas un problème car ils mangent peu de riz tous les jours, mais ce n'est pas le cas chez les coeliaques. Des chercheurs de l'Université Miguel Hernández (UMH) d'Elche, en Espagne, ont analysé la présence d'arsenic dans les farines, le pain, les bonbons, les pâtisseries, les bières et le lait à base de riz pour ce groupe de population.
Les résultats des analyses, présentés dans la revue Food Additives & Contaminants, préviennent que certains de ces produits contiennent des «teneurs importantes» en arsenic total (As-t, jusqu'à 120 µg / kg) et en arsenic inorganique (As-i, jusqu'à 85, 8 µg / kg). L'arsenic total est la somme de l'organique, qui est combiné avec du carbone, et inorganique, qui réagit avec d'autres éléments tels que l'oxygène, le chlore ou le soufre, et est plus nocif.
Avec ces données, les teneurs en As-t et As-i ont été estimées uniquement à partir du riz utilisé comme ingrédient principal - en rejetant les autres composants alimentaires - et ont atteint respectivement 235 et 198 µg / kg.
Mais en outre, l'apport quotidien d'arsenic inorganique que les coeliaques prennent lors de la consommation de produits à base de riz a été calculé à 0, 46 et 0, 45 µg / kg (c'est-à-dire en microgrammes par kilogramme de poids corporel) pour les femmes et les hommes de 58 ans. et 75 kg, respectivement. Et dans le cas des enfants (jusqu'à cinq ans), ces valeurs sont encore plus élevées, puisqu'elles varient entre 0, 61 et 0, 78 µg / kg, selon d'autres travaux publiés par le Journal of Food Science.
Un groupe d'experts de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) de l'UE a établi en 2009 qu'il existe des preuves que la fourchette d'ingestion entre 0, 3 et 8, 0 µg / kg de poids corporel par jour présente un risque de cancer des poumons, de la peau et de la vessie. Les apports estimés dans les deux études évoluent donc dans cette fourchette.
"Ces valeurs indiquent que nous ne pouvons pas exclure un risque pour la santé des personnes qui consomment ce type de produits", explique Sinc Ángel Carbonell, co-auteur des études, bien qu'il reconnaisse un point important: "L'Union européenne n'a pas encore établi certains limites légales de la teneur maximale en arsenic dans le riz et les aliments à base de cette céréale, même si elle y travaille activement actuellement. "
L'avis des chercheurs est clair: "Il y a un besoin de législation par les agences de santé qui délimite les niveaux d'arsenic qui ne devraient pas être dépassés dans les aliments à base de riz destinés aux consommateurs coeliaques." Jusqu'à présent, la maladie cœliaque était diagnostiquée principalement chez les enfants, mais ces dernières années, le profil a changé et une personne sur cinq atteinte de la maladie a plus de 65 ans.
À l'heure actuelle, chaque pays européen prélève des échantillons de ces produits, les analyse et envoie leurs résultats à l'EFSA pour développer une base de données suffisamment large pour pouvoir prendre des décisions. L'Agence espagnole de la consommation, de la sécurité alimentaire et de la nutrition (AECOSAN) vient d'envoyer le rapport espagnol, auquel les chercheurs de cette étude ont collaboré.
Une autre de ses recommandations importantes est d'inclure des informations de qualité sur les étiquettes: "Elle devrait indiquer la teneur en arsenic inorganique que chaque aliment contient, ainsi que bien identifier la variété de riz utilisée et son origine, car certains sont plus recommandés que d'autres", souligne Sandra Munera, une autre des auteurs.
L'arsenic apparaît naturellement dans la croûte terrestre, mais dans certaines régions, son abondance est plus grande que dans d'autres, et sa concentration augmente également avec l'utilisation de pesticides. Par la suite, cet élément est diffusé par l'eau au riz, l'une des rares plantes cultivées inondées.
L'un des riz les plus propres au monde est celui du parc national de Doñana, car dans cet environnement, l'utilisation de pesticides n'est pas autorisée et l'arsenic n'est pas naturellement abondant. Cependant, dans des pays comme l'Inde et le Bangladesh, où les eaux sont contaminées par de l'arsenic inorganique et le riz constitue un aliment de base pour la population, le résultat est l'un des plus grands empoisonnements de masse de l'histoire.
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Pour la plupart des consommateurs, ce n'est pas un problème car ils mangent peu de riz tous les jours, mais ce n'est pas le cas chez les coeliaques. Des chercheurs de l'Université Miguel Hernández (UMH) d'Elche, en Espagne, ont analysé la présence d'arsenic dans les farines, le pain, les bonbons, les pâtisseries, les bières et le lait à base de riz pour ce groupe de population.
Les résultats des analyses, présentés dans la revue Food Additives & Contaminants, préviennent que certains de ces produits contiennent des «teneurs importantes» en arsenic total (As-t, jusqu'à 120 µg / kg) et en arsenic inorganique (As-i, jusqu'à 85, 8 µg / kg). L'arsenic total est la somme de l'organique, qui est combiné avec du carbone, et inorganique, qui réagit avec d'autres éléments tels que l'oxygène, le chlore ou le soufre, et est plus nocif.
Avec ces données, les teneurs en As-t et As-i ont été estimées uniquement à partir du riz utilisé comme ingrédient principal - en rejetant les autres composants alimentaires - et ont atteint respectivement 235 et 198 µg / kg.
Mais en outre, l'apport quotidien d'arsenic inorganique que les coeliaques prennent lors de la consommation de produits à base de riz a été calculé à 0, 46 et 0, 45 µg / kg (c'est-à-dire en microgrammes par kilogramme de poids corporel) pour les femmes et les hommes de 58 ans. et 75 kg, respectivement. Et dans le cas des enfants (jusqu'à cinq ans), ces valeurs sont encore plus élevées, puisqu'elles varient entre 0, 61 et 0, 78 µg / kg, selon d'autres travaux publiés par le Journal of Food Science.
Un groupe d'experts de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) de l'UE a établi en 2009 qu'il existe des preuves que la fourchette d'ingestion entre 0, 3 et 8, 0 µg / kg de poids corporel par jour présente un risque de cancer des poumons, de la peau et de la vessie. Les apports estimés dans les deux études évoluent donc dans cette fourchette.
"Ces valeurs indiquent que nous ne pouvons pas exclure un risque pour la santé des personnes qui consomment ce type de produits", explique Sinc Ángel Carbonell, co-auteur des études, bien qu'il reconnaisse un point important: "L'Union européenne n'a pas encore établi certains limites légales de la teneur maximale en arsenic dans le riz et les aliments à base de cette céréale, même si elle y travaille activement actuellement. "
L'avis des chercheurs est clair: "Il y a un besoin de législation par les agences de santé qui délimite les niveaux d'arsenic qui ne devraient pas être dépassés dans les aliments à base de riz destinés aux consommateurs coeliaques." Jusqu'à présent, la maladie cœliaque était diagnostiquée principalement chez les enfants, mais ces dernières années, le profil a changé et une personne sur cinq atteinte de la maladie a plus de 65 ans.
À l'heure actuelle, chaque pays européen prélève des échantillons de ces produits, les analyse et envoie leurs résultats à l'EFSA pour développer une base de données suffisamment large pour pouvoir prendre des décisions. L'Agence espagnole de la consommation, de la sécurité alimentaire et de la nutrition (AECOSAN) vient d'envoyer le rapport espagnol, auquel les chercheurs de cette étude ont collaboré.
Une autre de ses recommandations importantes est d'inclure des informations de qualité sur les étiquettes: "Elle devrait indiquer la teneur en arsenic inorganique que chaque aliment contient, ainsi que bien identifier la variété de riz utilisée et son origine, car certains sont plus recommandés que d'autres", souligne Sandra Munera, une autre des auteurs.
L'arsenic apparaît naturellement dans la croûte terrestre, mais dans certaines régions, son abondance est plus grande que dans d'autres, et sa concentration augmente également avec l'utilisation de pesticides. Par la suite, cet élément est diffusé par l'eau au riz, l'une des rares plantes cultivées inondées.
L'un des riz les plus propres au monde est celui du parc national de Doñana, car dans cet environnement, l'utilisation de pesticides n'est pas autorisée et l'arsenic n'est pas naturellement abondant. Cependant, dans des pays comme l'Inde et le Bangladesh, où les eaux sont contaminées par de l'arsenic inorganique et le riz constitue un aliment de base pour la population, le résultat est l'un des plus grands empoisonnements de masse de l'histoire.
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