Truffes - propriétés et valeurs nutritionnelles des truffes

Les truffes sont des champignons qui ont non seulement des qualités gustatives uniques, grâce auxquelles elles sont utilisées en cuisine, mais également des propriétés santé. Les champignons les plus chers au monde ont des effets antiviraux, immunostimulants et rajeunissants potentiels. Quelles sont les autres propriétés des truffes? Quel goût ont-ils? Comment faire des plats aux truffes?

Les truffes sont des champignons sphériques qui poussent sous terre. Les truffes ont non seulement des qualités gustatives uniques, grâce auxquelles elles sont utilisées en cuisine, mais ont également des avantages pour la santé. Ils étaient déjà appréciés des Romains et des Grecs, qui les utilisaient également comme aphrodisiaques.Aujourd'hui, les truffes se produisent aux latitudes de l'Espagne à travers l'Europe jusqu'à la Chine, et s'étendent le long des méridiens de Gotland en Suède à l'Afrique du Nord. Cependant, les deux zones truffières les plus importantes sont le Périgueux français et le Piémont italien. En Pologne, les truffes se trouvent dans quelques endroits.

Truffes - valeurs nutritionnelles

La valeur nutritionnelle des truffes dépend de l'espèce et du degré de maturité des organes de fructification récoltés. Les truffes contiennent des protéines.

En Pologne, les truffes sont sous protection! Cela signifie qu'ils ne peuvent pas être récoltés sur des sites naturels.

Dans les organes de fructification matures, les protéines représentent environ 20 pour cent. matière sèche et contient de nombreux acides aminés essentiels pour l'homme, ainsi que des acides aminés qui sont la source de soufre - méthionine, cystéine .¹ De plus, les truffes contiennent peu de matières grasses - elles constituent environ 5 pour cent. matière sèche, dont moins de 10 pour cent. sont les acides gras oméga-3 recherchés .¹ Ils contiennent également des glucides et des sels minéraux.

Les truffes - comme les autres champignons - contiennent également de l'ergostérol, qui est un précurseur de la vitamine D, qui est nécessaire à la bonne structure et structure osseuse.

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Truffes - propriétés de santé

Certains types de truffes sont antiviraux et antibactériens. Leurs extraits alcooliques se sont révélés actifs contre les bactéries à Gram positif - tige de foin, staphylocoque doré et tige d'huile bleue. Les truffes ont également des propriétés antioxydantes potentielles qui peuvent jouer un rôle important dans la prévention des maladies inflammatoires, du cancer, des maladies cardiaques et du processus de vieillissement.Il a également été démontré qu'un extrait aqueux de truffes stimule le système immunitaire. Les truffes ont également des propriétés rajeunissantes, grâce auxquelles elles sont utilisées dans les cosmétiques, incl. dans les traitements anti-âge. Les substances actives issues de la truffe lissent les rides, éclaircissent la peau et augmentent son élasticité.

Les truffes noires fonctionnent comme la marijuana

Les chiens ou les porcs sont utilisés pour rechercher des truffes. Lorsque les animaux trouvent ce champignon aromatique, il a été observé qu'ils déclenchent l'euphorie, la folie. Des scientifiques de l'Université Bio-Medico de Rome se sont penchés sur ce phénomène. Il s'est avéré que les truffes noires (Tuber melanosporum) contiennent de l'anandamide (AEA), une substance psychoactive qui a des effets similaires au tétrahydrocannabinol (THC) trouvé dans la marijuana .² Il a également été démontré que les truffes plus matures contiennent une concentration plus élevée de ce composé que les juvéniles.

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Truffes - utilisation en cuisine

La variété de truffes la plus précieuse au monde est la truffe blanche du Piémont (Tuber magnatum), qui séduit par son parfum d'olive-noix-musquée et ... un prix pouvant atteindre jusqu'à 25 000 PLN le kilogramme.

Les truffes sont très chères en raison de leur goût et de leur difficulté à trouver. Leurs prix commencent à 2000. PLN par kg de truffe d'été jusqu'à 25000 PLN par kg de truffe blanche. Cela signifie qu'un petit champignon peut valoir jusqu'à 300 PLN.

Le deuxième type de truffe le plus précieux est la truffe noire (Tuber melanosporum), également connue sous le nom de truffe du Périgord et de spores noires. Son goût est décrit comme terreux, ail, olive et même chocolat, noisette. La truffe d'été (Tuber aestivum) et la truffe blanchâtre (Tuber borchii).

Les organes de fructification sont lavés avec une brosse sous l'eau courante, séchés et placés dans un récipient hermétique avec un produit qui absorbe l'humidité, par exemple du riz. Le goût et l'arôme des truffes sont si forts que ce champignon n'est généralement pas un plat séparé, mais un ajout ou un assaisonnement au plat. Les truffes peuvent être combinées avec:

• viande, par exemple bœuf, chevreuil
• fruits de mer, par exemple St. James
• œufs (par ex. œufs brouillés, omelette)
• Pâtes
• Ils fonctionneront également bien comme ingrédient de farce et comme ajout aux rôtis. Ils sont souvent accompagnés de foie gras

Les truffes sont toujours ajoutées à un plat chaud, car la température souligne ses qualités. Il est tranché avec un outil spécial, appelé mandoline à la truffe, en tranches très fines, juste avant consommation. Pâte, beurre, crèmes et huile de truffe sont également disponibles à la vente.

Comment faire des plats aux truffes?

Source: x-news / Dzień Dobry TVN

Bibliographie:

1. Walczak M., Trufle - propriétés nutritionnelles et biologiques, essais de culture, "Gazeta Farmaceutyczna" 2013
2. Fleming N., Truffles-contain-bliss-molecule, disponible sur Internet