Graisses dans l'alimentation: huile, huile d'olive, beurre ou margarine?

Bien que la graisse soit le composant le plus calorique des aliments et que son excès se dépose rapidement sous forme de kilogrammes inutiles, il est impossible d'abandonner. C'est une source de vitamines A, D, E et K. Certains de ses acides gras polyinsaturés déterminent le bon fonctionnement de l'organisme. Quelles graisses sont les plus saines?

Sur le menu 25-30 pour cent. l'énergie doit provenir de la graisse. Au fil des années, les graisses alimentaires ont été modifiées pour être plus pratiques à utiliser, et récemment, en raison du fléau de l'obésité, elles ont aussi le moins d'engraissement possible. Tous ces changements se sont-ils avérés bénéfiques pour la santé? Comment choisir des graisses saines?

Margarine - Seulement celle avec une petite quantité de gras trans

Les graisses animales sont principalement constituées d'acides gras saturés et de quantités importantes de cholestérol, dont l'excès a un effet néfaste sur le système circulatoire. Mais il était difficile de les remplacer par des graisses végétales (huiles), car en raison de la consistance liquide et de la composition chimique, elles n'étaient pas adaptées à l'épandage ou à un stockage plus long. Ils ont ensuite été soumis au processus d'hydrogénation, grâce auquel ils ont obtenu une consistance solide et tartinable, et leur stockage est devenu plus facile - c'est ainsi que la margarine a été créée. Cependant, à la suite de l'hydrogénation, les graisses ont perdu la plupart de leurs propriétés bénéfiques pour la santé et l'apparition d'isomères trans en eux, qui augmentent le taux de mauvais cholestérol. Actuellement, une nouvelle méthode - la soi-disant interestérification - qui permet à l'huile de durcir sans formation d'isomères trans. Les acides gras trans sont principalement présents dans les graisses de cuisson et de friture à l'échelle industrielle. Ils vont vers des produits tels que le pain de confiserie, les collations salées (chips, craquelins), les plats de restauration rapide et les frites surgelées.

Si vous mangez des margarines, ils choisissent des margarines molles en forme de tasse - une telle margarine en contient jusqu'à 80%. huiles non durcies (et donc plus saines). Lisez les étiquettes, certains producteurs informent sur la concentration d'isomères trans dans le produit. Si cette information manque sur l'emballage et qu'il y a de la graisse végétale durcie dans la composition, il vaut mieux ne pas l'acheter.

Huiles pressées à froid - pour les salades, pas pour la friture

Choisissez des huiles pressées à froid, obtenues par des moyens mécaniques. Cependant, vous ne pouvez pas les utiliser pour la friture car ils perdront leurs propriétés bénéfiques pour la santé. Utilisez-les en complément des salades et conservez-les dans un récipient sombre après ouverture.

Utilisez de la graisse avec un point de fumée élevé pour une longue friture

L'utilité de la graisse pour la friture dépend de son point de fumée, c'est-à-dire du moment auquel une nouvelle augmentation de la température entraînera ses changements néfastes. Plus le point de fumée est élevé, meilleure est la capacité de friture de la graisse. Les graisses à haut point de fumée sont le saindoux, la graisse de coco, la graisse de palme, l'huile de colza (pressée à chaud), l'huile d'olive raffinée. Les graisses végétales liquides restantes ne peuvent être utilisées que pour une friture unique à court terme. Quel que soit le point de fumée de la graisse, évitez de faire frire longtemps et de réutiliser la même graisse. Il existe des réactions lors de la friture qui peuvent entraîner la formation de substances nocives pour la santé.

Beurre à la crème - pour le pain, beurre clarifié - pour la friture

Le beurre à la crème ne convient pas à la friture, car l'acroléine se forme lors d'un chauffage à long terme - une substance toxique à effet cancérigène. C'est différent avec le beurre clarifié (en Inde, où il est utilisé depuis des milliers d'années, on l'appelle ghee). Nous pouvons les préparer nous-mêmes ou en acheter des prêtes à l'emploi. Contrairement au beurre traditionnel, le beurre clarifié peut être utilisé pour la friture (car il a évaporé de l'eau, il peut être chauffé à haute température), mais il ne convient pas à l'étalement. Cependant, il est toujours riche en acides gras saturés et en cholestérol.

Olestra - graisse artificielle qui ne fait pas grossir

Des graisses qui ne font pas grossir et que vous pouvez trop manger en toute impunité - ça semble incroyable? Et encore! Après de nombreuses années de recherche, une entreprise a produit de l'olester - un substitut de graisse que notre corps est incapable de digérer. Lorsqu'il est ajouté à des produits (par exemple des chips), il conserve la saveur typique de la graisse et, lorsqu'il est consommé, il traverse le tube digestif sans être absorbé. Cependant, il présente quelques inconvénients. Les humains ont besoin de certaines quantités de graisse et l'olestra - parce qu'elle n'est pas digérée par le corps - ne répond pas à ces besoins. De plus, chez certaines personnes, l'olestra, en se déplaçant rapidement dans le tube digestif, a provoqué des fuites anales se manifestant par des plaques graisseuses sur les sous-vêtements. Cet inconvénient a été éliminé en augmentant la viscosité de l'ester. Pour l'instant, il ne peut pas être acheté en tant que produit, aux États-Unis, il est ajouté aux cookies, aux puces, etc.

Toutes les graisses végétales ne sont pas saines!

La graisse de noix de coco et de palme, comme les graisses animales, a une consistance solide. Ce sont principalement des acides gras saturés, augmentent le cholestérol et favorisent la formation de caillots sanguins. Les graisses végétales solides sont utilisées pour fabriquer des bonbons: chocolats, barres, gaufrettes à la crème, beurre de cacahuète. Leur résistance considérable aux températures élevées fait qu'elles sont souvent un composant de la friture, c'est-à-dire des mélanges de graisses utilisées pour la friture répétée dans les établissements de restauration. En revanche, la graisse de noix de coco peut offrir de nombreux avantages lorsqu'elle est consommée en petites quantités.

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Graisse en spray sans calorique

Un spray pour la friture sans calorie est apparu sur le marché. Selon l'étiquette, ce produit est principalement composé de graisse végétale. Alors, comment est-il décrit comme sans gras et sans calories? Eh bien, pour préparer une partie du plat, une courte pression sur le distributeur pendant environ 1/3 de seconde suffit. La portion ainsi déterminée par le fabricant fournit une si petite quantité de graisse finement atomisée que sa valeur énergétique est proche de zéro. Cependant, il vaut la peine de se demander si le secret du spray de friture est simplement de fournir le minimum de graisse, ne serait-il pas plus facile d'utiliser un coton-tige imbibé de graisse pour graisser la poêle?

Bonnes et mauvaises graisses

Nous associons les graisses négativement, nous préférons donc choisir des produits qui en contiennent le moins possible. Cependant, toute la graisse n'est pas notre ennemie. Alors, comment faites-vous la distinction entre les bonnes et les mauvaises graisses?