Viande de canard - valeurs nutritionnelles et application

La viande de canard n'est pas une viande diététique en raison de sa haute teneur en matières grasses. Bien qu'il contienne beaucoup d'acides gras sains, il devrait être utilisé occasionnellement en cuisine pour ajouter de la variété aux repas quotidiens.

La volaille est très souvent présente sur la table polonaise. Ces dernières années, l'intérêt pour la viande de canard a augmenté, mais sa consommation en Pologne est toujours parmi les plus faibles d'Europe. Dans le passé, les canards faisaient partie intégrante du paysage rural. De nos jours, les plats de canard redeviennent à la mode, principalement grâce aux restaurateurs qui les servent de différentes manières. Le canard est une viande beaucoup plus grasse que la dinde et le poulet, mais il est considéré comme plus sûr et plus noble que le poulet produit industriellement.

Valeurs nutritionnelles de la viande de canard

La viande de canard est beaucoup plus calorique que le poulet ou la dinde. 100 g de carcasse de canard fournissent 240 kcal. Le magret de canard est le plus maigre. 100 g de cette viande sans peau représentent 140 kcal et avec la peau 202 kcal. À titre de comparaison, 100 g de poitrine de dinde sans peau représentent 84 kcal et la poitrine de poulet - 99 kcal. La viande de canard a une teneur en protéines très élevée. 100 g de sein sans peau contiennent 28 g de protéines et 100 g de sein avec peau - 25 g. Par conséquent, ils pourraient être considérés comme diététiques et faciles à digérer. Cependant, une grande quantité de protéines s'accompagne également d'une forte concentration de matières grasses, ce qui rend la viande de canard plus difficile à digérer. La quantité de graisse dans le canard entier avec la peau atteint même 30%. Dans le sein avec peau, il y a 11 g de graisse pour 100 g et dans le sein sans peau 2,5 g.

La graisse de canard réduit-elle le cholestérol?

Cet effet n'est pas confirmé par la recherche. Bien que le profil en acides gras soit plus favorable que celui des autres viandes rouges et contienne plus d'acides gras insaturés bénéfiques pour la santé, la quantité de graisse dans la viande de canard est trop élevée pour être considérée comme diététique. Bien sûr, la viande de canard peut être un ajout savoureux aux dîners faits maison, mais elle doit être consommée occasionnellement, tout comme le porc.

La viande de canard contient beaucoup de vitamines B, de vitamine A, ainsi que du potassium, du phosphore, du fer et du magnésium.

La teneur en vitamines et minéraux dans 100 g de viande de canard

Vitamine B1 - 0,177 mg
Vitamine B2 - 0,226 mg
Vitamine B6 - 0,1 mg
Vitamine PP - 3,45 mg
Vitamine A - 24 µg
Vitamine E - 0,2 mg
Sodium - 66 mg
Potassium - 242 mg
Phosphore - 149 mg
Magnésium - 14 mg
Fer - 2,1 mg
Zinc - 1,42 mg
Calcium 8 mg
Cuivre 0,14 mg
Manganèse 0,03 mg

Production et consommation de viande de canard

La viande de canard est de plus en plus populaire. Sa production augmente systématiquement de 50% par an depuis plusieurs années. En 2014, une augmentation de 47% a été observée et 25 000 ont été produits. tonnes de viande de canard. Cependant, une grande partie de la production est exportée. Nous vendons environ 40% de la production nationale de canard à d'autres pays, et ses principaux clients sont l'Allemagne, la Lituanie et la Suède. Selon le groupe Drosed - un producteur de volaille - en Pologne, la consommation de canard augmente de 10 à 15% par an, et statistiquement, nous mangeons moins de 200 g de viande de canard par personne et par an. A titre de comparaison, nous mangeons environ 22 kg de poulet par an. La viande de canard ne représente que 1% du marché de la volaille en Pologne. Malgré diverses mesures promotionnelles et campagnes de sensibilisation des consommateurs, nous sommes toujours beaucoup plus susceptibles de choisir le poulet ou la dinde, qui sont moins chers et plus faciles à préparer. Nous choisissons le canard pour les occasions spéciales et les célébrations, principalement en raison du prix.

Les canards de Pékin sont les plus populaires et les plus facilement accessibles en Pologne. C'est un type de canard de ferme, bien développé et bien musclé. Ces oiseaux peuvent être élevés dans un système intensif ou extensif. En élevage intensif, les animaux sont hébergés à l'intérieur sous certaines conditions de température, avec un éclairage contrôlé et une alimentation standardisée. Les canards sont élevés pendant 8 à 9 semaines jusqu'à un poids corporel de 3,4 à 3,7 kg et les canards pendant 11 à 12 semaines jusqu'à un poids de 3,8 à 4 kg. Un élevage extensif permet aux oiseaux d'avoir du libre parcours et donc d'avoir plus de mouvement. La viande de ces canards est un peu plus dure et moins tendre, mais beaucoup de gens les trouvent plus savoureuses. Dans les magasins, vous pouvez également acheter la viande de canard barbarie, également connu sous le nom de canard musqué. Ce sont des oiseaux élevés dans un système de ferme privée dans des zones propres, par exemple en Podlasie. Des contrats sont signés avec des éleveurs, qui garantissent une qualité élevée et des normes appropriées d'élevage de canards.

La viande de canard de Barbarie est considérée comme plus appétissante en raison de l'origine sauvage de l'espèce et de la mobilité beaucoup plus grande des oiseaux associée à l'élevage libre. Les canards de Barbarie présentent plus de muscles, de graisse sous-cutanée plus mince, plus de pigments musculaires et plus de minéraux dans la viande par rapport au canard de Pékin. Les femelles adultes sont élevées pendant 8 semaines et pèsent en moyenne 2,4 kg, tandis que les mâles - 12 semaines et pèsent environ 4,5 kg.

Viande de canard - utilisation en cuisine

En Pologne, l'élevage de canards est devenu populaire aux XIe-XIIIe siècles. Auparavant, les oiseaux sauvages venaient aux tables. Ils étaient utilisés pour préparer des bouillons, servis cuits et farcis, et du sang et des abats étaient utilisés pour la soupe de sang. Le plat de canard le plus célèbre est le canard cuit dans des pommes - un symbole de la cuisine traditionnelle polonaise. Autrefois, l'élément obligatoire du dîner de fête était aussi un canard rôti à la marjolaine. En 2006, le ministère de l'Agriculture et du Développement rural a inscrit le «canard de Poméranie» - farci de porc - sur la liste des produits traditionnels. C'est un plat cachoube qui apparaît sur les tables de vacances comme plat de dîner et comme collation froide. Actuellement, nous revenons aux anciennes recettes de la cuisine polonaise, mais nous sommes également impatients d'essayer de nouveaux produits, comme le carpaccio de magret de canard ou la salade avec l'ajout de poitrine préparée en rose. La popularité des plats de canard augmente également en raison de la plus grande disponibilité de la cuisine chinoise, où la viande joue un rôle très important. Des aliments tels que le canard laqué ou le canard à cinq saveurs sont connus dans le monde entier.

Le canard est considéré comme le type de volaille le plus noble. La viande bien préparée est tendre et juteuse. Il a également une saveur beaucoup plus distincte que le poulet et la dinde. Les jeunes canards pesant entre 1,5 et 2 kg sont considérés comme les plus savoureux. Les canards sont parfaits pour la cuisson et la farce. Il est préférable de cuire un oiseau entier à 160-170 ° C pendant 45 minutes pour chaque kilogramme de carcasse. Pendant la première heure, vous ne devez pas ouvrir le four et pendant tout le processus de cuisson, faites-le le moins possible afin de ne pas sécher l'air dans le four. La viande ne doit pas non plus être perforée pour ne pas perdre son jus et se dessécher. Alors, comment vérifier s'il est prêt? Vous devriez attraper l'aile. S'il est lâche et bouge légèrement, le canard est cuit. Pour la cuisson, il vaut la peine de placer le canard dans une rôtissoire sur des légumes ou des pommes et de verser de l'eau abondamment au début. Cela empêchera la viande de brûler lorsque vous commencerez la cuisson. Il n'est pas nécessaire d'ajouter de la graisse car une grande partie de celle-ci sera extraite de la carcasse. Le canard farci doit être cuit pendant 20 à 30 minutes de plus. Il est préférable de mariner le canard avant la cuisson pendant 24 heures avec de la marjolaine, de l'ail, du genièvre ou du romarin, ainsi que du vin rouge.

Lors de la planification d'un dîner en famille, il est important de savoir que le canard n'est pas très efficace. D'un oiseau pesant environ 1,5 kg, nous obtenons deux grandes portions.

Les magrets de canard sont également très savoureux. Ils sont parfaits pour la friture courte en rose, ils restent très juteux. Il doit être frit à feu moyen, d'abord côté peau pendant 4 minutes, retourné et faire frire pendant 2 minutes. Les ajouts traditionnels, tels que le chou frit, ainsi que toutes les sauces aux fruits, telles que les framboises, les groseilles ou la rhubarbe, sont parfaits pour le canard. Du vin rouge sec ou demi-sec est proposé avec. Le canard peut être préparé de différentes manières. Simple et rapide, ainsi que plus sophistiqué - pour les personnes expérimentées dans la cuisine.

Actuellement, le canard peut être acheté dans les grands supermarchés et les discounters. Beaucoup d'entre eux sont en offre permanente et vous pouvez toujours les acheter avant Noël. Le plus souvent, nous «chassons» le canard entier. Parfois, les seins ou le bas des jambes sont disponibles séparément. La viande de canard peut être achetée réfrigérée ou congelée. La congélation ne réduit pas la qualité de la viande, mais vous devez la décongeler correctement et ne pas la congeler à nouveau. La carcasse congelée doit être laissée au réfrigérateur toute la journée pour décongeler lentement. Comment vérifier si un canard est jeune et frais? La souplesse de la viande est importante. Lorsqu'il est pressé avec un doigt, il doit se plier et revenir à sa forme précédente après un certain temps.