Beurre clarifié (ghee): propriétés et effets sur la santé. Recette du beurre clarifié

Le beurre clarifié (ghee) est fabriqué en chauffant le beurre, en évaporant l'eau et en séparant les autres particules solides de la graisse. En conséquence, il convient à la friture à haute température et peut être utilisé par les personnes allergiques aux produits laitiers. Vérifiez les propriétés du beurre clarifié, quelles sont ses valeurs nutritionnelles et comment vous pouvez le préparer vous-même à la maison.

Le beurre clarifié provient d'Asie, du Moyen-Orient et d'Afrique. Selon la région, il est produit d'une manière légèrement différente. Le beurre clarifié est le plus couramment utilisé dans la tradition culinaire indienne, où il est appelé «ghee». Il est présent dans la cuisine locale depuis des milliers d'années, il est fabriqué à partir de lait de buffle ou de vache et utilisé dans presque tous les plats nécessitant la présence de matières grasses. En Pologne, au cours des dernières décennies, le beurre fondu a plutôt été utilisé, mais de plus en plus de ménagères et de chefs utilisent du beurre clarifié.

Le beurre clarifié est largement utilisé dans la cuisine indienne et est utilisé comme médicament en médecine ayurvédique depuis des milliers d'années.

Le beurre clarifié est fabriqué en chauffant lentement le beurre et en éliminant l'eau et les solides non gras, par ex.protéines qui forment de la mousse à la surface de la graisse ou des dépôts au fond de la casserole. 1 kg de beurre avec 82 pour cent de matière grasse donne environ 700 à 800 g de beurre clarifié, qui est une matière grasse laitière presque pure (99,5 à 99,8 pour cent de matière grasse). Le beurre clarifié liquide est transparent et a une couleur jaune. Lorsqu'il est concentré, il ressemble à du beurre, mais a une couleur jaune beaucoup plus intense. Son goût est décrit comme légèrement noisette et "plus beurré que beurre".

Beurre clarifié: propriétés

En évaporant l'eau et en éliminant les impuretés, le beurre clarifié devient une très bonne graisse de friture. Son point de fumée, c'est-à-dire la température à laquelle la graisse commence à brûler et produit des toxines, est d'environ 100 ° C plus élevé que celui du beurre et s'élève à 252 ° C. Grâce à cette propriété et à la teneur en acides gras principalement saturés, le beurre clarifié convient même à la friture longue durée.

Un autre avantage du beurre clarifié est sa très longue durée de conservation. Fermé en pot, il peut être conservé à température ambiante jusqu'à 9 mois et au réfrigérateur jusqu'à 15 mois. Une telle durée de conservation est due à la destruction de la plupart des bactéries à des températures élevées et à l'évaporation de l'eau, qui dans le beurre ordinaire est un facteur permettant la croissance de micro-organismes et la détérioration du produit. En raison du fait que le beurre clarifié est pratiquement la même matière grasse, et en grande partie saturée, qui n'est pas sensible à l'oxydation, le produit ne rance pas pendant longtemps et reste frais.

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La clarification, c'est-à-dire la séparation des protéines et autres substances solides de la matière grasse du lait, rend le beurre clarifié sans danger pour les personnes allergiques et les personnes intolérantes au lait de vache. Il peut être utilisé par les personnes allergiques aux protéines du lait, par exemple la caséine et les personnes intolérantes au lactose. La condition est que le beurre soit soigneusement nettoyé.

Le beurre clarifié est de la graisse presque pure, donc, comme les autres graisses, il fournit environ 900 kcal pour 100 g. Il se compose de 62,7 pour cent. acides gras saturés, 2,3% KT polyinsaturés et 26,9 pour cent. KT monoinsaturé. D'accord. 25 pour cent Les graisses du beurre clarifié sont des acides gras à chaîne courte et moyenne qui sont métabolisés différemment des acides gras à chaîne longue. En conséquence, ils n'affectent pas le risque de maladie cardiaque, et provoquent également une accélération du métabolisme et une meilleure combustion des graisses. L'un des acides gras importants du beurre clarifié est l'acide butyrique, qui est lié à la santé intestinale. Le beurre clarifié est une source de vitamines liposolubles: vitamine A, vitamine D, vitamine E et vitamine K. La vitamine A en est la plus abondante - une cuillère de 14 grammes couvre les besoins quotidiens d'environ 9 pour cent.

Beurre clarifié: valeur nutritionnelle

Taille de la portion	1 cuillère à soupe
valeur énergétique	112 kcal
Teneur en matières grasses	14 grammes
La teneur en acides gras saturés	7,9 g
Cholestérol	36,5 mg
Sodium	0,0 g
Protéine	0,04 g
Vitamine A	438 UI (8,7 pour cent des besoins quotidiens)
Vitamine D	15 μg
Vitamine E	0,4 mg (2 pour cent DV)
Vitamine K	1,2 μg (1,6 pour cent de DV)
Choline	2,7 mg

Beurre clarifié et santé

Le beurre clarifié au ghee est utilisé comme remède en médecine ayurvédique depuis des milliers d'années. L'Ayurveda lui attribue de nombreuses propriétés de santé, notamment influence sur l'amélioration de la mémoire et des capacités cognitives, le renforcement du tissu conjonctif, le traitement des allergies ou l'amélioration de la digestion et l'absorption des nutriments. Il existe de plus en plus de rapports scientifiques confirmant les effets bénéfiques du beurre clarifié sur la santé, et l'un des plus intéressants est le fait que les extraits d'herbes sont en fait mieux absorbés par l'organisme lorsqu'ils sont administrés avec du beurre clarifié que sous forme de comprimés. La cuisson des herbes dans du beurre clarifié fait partie des méthodes de guérison d'il y a 2-3 mille ans.

Effet du beurre clarifié sur le corps:

• Le beurre clarifié n'est pas un facteur de risque significatif de maladie cardiovasculaire. Comme les autres graisses saturées, elles sont généralement considérées comme nocives pour le cœur. Ce n'est pas entièrement vrai. Premièrement, un nombre croissant de scientifiques se retirent de la théorie selon laquelle les taux de graisses saturées et de cholestérol sanguin ont le plus grand impact sur le risque de crise cardiaque et d'athérosclérose. Deuxièmement, manger de grandes quantités de beurre clarifié augmentait votre cholestérol sanguin total d'environ 50%, mais cela augmentait également votre «bon» cholestérol HDL d'environ 110% et votre «mauvais» cholestérol LDL seulement d'environ 40%. Les résultats ci-dessus ont été obtenus dans une étude de 40 jours sur le rat. Une autre étude chez le rat n'a montré aucune augmentation statistiquement significative du cholestérol total et de ses fractions, mais seulement une augmentation des taux de triglycérides. En revanche, une étude sur des patients atteints de psoriasis a montré une diminution de tous les éléments du profil lipidique. Le sujet fait l'objet d'une analyse plus détaillée, mais la conclusion générale de la recherche est que le beurre clarifié n'augmente pas le risque de maladies cardiovasculaires.
• Malgré la teneur élevée en cholestérol du beurre clarifié, sa composition ne contient pas de cholestérol oxydé, qui est considéré comme un facteur de risque d'athérosclérose. Il est produit uniquement lors de la friture longue durée (plus de 60 minutes).
• Le beurre clarifié peut réduire l'inflammation gastro-intestinale due à la présence d'acide butyrique et aider à calmer les processus inflammatoires à long terme dans tout le corps. Le beurre clarifié réduit la sécrétion de prostaglandines et de leucotriènes, médiateurs du processus inflammatoire. Il est efficace pour réduire les symptômes du psoriasis - une maladie inflammatoire auto-immune.
• Le beurre clarifié a un effet positif sur le processus digestif et la santé du tube digestif. Cela est dû à la présence d'acides gras à chaîne courte, en particulier l'acide butyrique, qui nourrit les cellules intestinales et améliore l'excrétion des toxines.
• Grâce à la présence d'acides gras à chaîne courte et moyenne et d'acide CLA, le beurre clarifié peut être utile pour mincir, car il accélère le métabolisme et augmente l'utilisation des graisses stockées.
• La présence de vitamines K et D dans le beurre clarifié améliore l'état du système squelettique.

L'utilisation du beurre clarifié en cuisine

Le beurre clarifié est une très bonne graisse de friture. Vous pouvez y préparer de la viande, du poisson et des légumes. Il fait parfaitement ressortir la saveur des plats et leur donne un arôme légèrement noisette-caramel, ce qui est parfait, par exemple, dans les plats à base de millet. La friture, par exemple les beignets, est également une bonne option. Le beurre clarifié solide peut être utilisé pour la cuisson de gâteaux et de biscuits. Remplacer la margarine par celle-ci est beaucoup plus sain, car grâce à cela, nous nous débarrassons des graisses trans très nocives.

Le beurre clarifié se décline en plusieurs variétés. En plus du ghee indien, les éléments suivants sont connus:

• samna - beurre clarifié fabriqué en Egypte avec du sel ajouté;
• meshho - Matière grasse laitière assyrienne non périssable produite à partir de beurre de zèbre local fait de yaourt; pendant la clarification du meshho, un morceau de pain y est jeté et le processus est terminé lorsque le pain devient croustillant et légèrement brun; le meshho est stocké dans des conteneurs en métal, en céramique ou en cuir;
• Ghee éthiopien - fait avec l'ajout de farine de maïs ou de sorgho, d'herbes et de sel;
• samin - beurre clarifié, fabriqué au Soudan à partir de lait fermenté à l'intérieur de fruits de courge préalablement fumés (gros, charnus et à peau dure), grâce auxquels il a un arôme caractéristique.

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Auteur: Time S.A

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Recette de beurre clarifié maison

De nos jours, vous pouvez acheter du beurre clarifié dans de nombreux magasins. Il est le plus souvent vendu dans des seaux en plastique de 500 grammes. Vous pouvez également les préparer vous-même. Le beurre clarifié peut être préparé avec n'importe quelle quantité de cubes de beurre. Gardez à l'esprit que plus vous utilisez de beurre, plus la cuisson est longue. Avec 500 g de beurre, 15 à 20 minutes suffisent généralement pour que l'eau s'évapore, avec 1 kg, cela prend 30 à 40 minutes.

Méthode 1

1. Mettez 3-4 cubes de beurre dans une casserole à fond épais. Mettez sur feu doux.

2. Faites fondre le beurre.

3. Cuire 30 à 40 minutes, à découvert, jusqu'à ce que toute l'eau bout. On reconnaît ce moment par la disparition du bruit caractéristique de l'eau bouillante, la réduction du diamètre des bulles émergentes et le léger collage du contenu du pot au fond.

4. Éteignez le feu sous le pot.

5. Recueillez doucement la mousse de protéines formée à la surface et placez-la dans un récipient séparé ou jetez-la. Répétez jusqu'à ce que la surface de la graisse soit complètement propre.

6. Laisser reposer une heure jusqu'à ce que les solides tombent au fond de la casserole.

7. Versez doucement le beurre liquide de la casserole dans un bol ou un plat rectangulaire. Effectuer l'opération lentement afin que la couche de protéines recueillie au fond de la casserole ne pénètre pas dans le beurre clarifié.

8. Verser dans un récipient fermé ou laisser se concentrer, couper en morceaux et, emballé dans du papier, conserver au réfrigérateur.

Voie 2

Lorsque vous préparez le beurre clarifié classique, vous perdez une grande partie du beurre contaminé en protéines qui reste au fond de la casserole. Il est également facile de contaminer le beurre clarifié avec des protéines lors du versement, ce qui est très important pour les personnes allergiques. Pour éviter cela, vous pouvez préparer le beurre clarifié d'une manière différente, tout comme le ghee classique.

Pour ce faire, procédez de la même manière jusqu'au point 3 inclus, puis:

1. Une fois l'eau évaporée, conservez le beurre à feu doux.

2. Les particules solides couleront au fond, s'y colleront et caraméliseront. Les boues ne doivent pas être brûlées.

3. Remuez de temps en temps et arrêtez de chauffer lorsque le beurre mélangé apparaît complètement clair et que les sédiments au fond sont dorés mais pas noirs.

4. Éteignez le feu sous le pot.

5. Laissez-le pendant un moment pour que tous les sédiments se déposent.

6. Versez lentement dans un récipient.

Faire du ghee est plus économique - vous ne gaspillez pas le beurre en se mélangeant aux protéines du fond. Il est également plus approprié pour les personnes allergiques car il est plus difficile de les contaminer. Le ghee a un arrière-goût plus noisette que le beurre clarifié classique, qui provient de protéines caramélisées.

Sources:

1. Sserunjogi M.L. et d'autres,Un article de synthèse: connaissance actuelle du ghee et des produits associés, International Dairy Journal, 1998, 8, 677-688
2. Sharma H. ​​et coll.,L'effet du ghee (beurre clarifié) sur les taux de lipides sériques et la peroxydation des lipides microsomaux, An International Quarterly Journal of Research in Ayurveda, 2010, 31 (2), 134-140
3. Reddy A.M. et d'autres,Mythes et faits sur la consommation de ghee en relation avec les problèmes cardiaques - une étude de recherche comparative, Journal international de la pharmacie et des sciences pharmaceutiques, 2013, 5 (2), 560-563
4. https://draxe.com/ghee-benefits/

Beurre clarifié: comment le faire?

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