Mayonnaise - propriétés, calories. Lequel choisir? Quel est le plus sain?

La mayonnaise (sauce mayonnaise) est l'un des ajouts les plus courants aux plats. Les étagères des magasins se plient sous les pots de mayonnaise. Seulement lequel choisir? Quelle mayonnaise est la plus saine? La mayonnaise maison a-t-elle les mêmes propriétés et la même valeur nutritionnelle que la mayonnaise en magasin? Combien de calories la mayonnaise?

La mayonnaise est une sauce épaisse à base d'huile et de jaunes d'œufs, originaire de France. Actuellement, seuls quelques-uns préparent de la mayonnaise à la maison, bien que ce ne soit pas un processus très difficile. Nous recherchons le plus souvent de la mayonnaise dans les rayons des magasins. Cependant, la mayonnaise maison et en magasin a des propriétés et une valeur nutritionnelle différentes, ainsi qu'une valeur calorique (calories, kcal).

Mayonnaise - valeurs nutritionnelles, calories

La mayonnaise est un ajout bien connu aux plats. La mayonnaise est achetée par 93% des Polonais et nous en consommons jusqu'à 51 millions de litres par an, ce qui signifie que nous y dépensons près de 600 millions de PLN. Sa consommation augmente définitivement pendant la période des fêtes.

Cependant, nous demandons-nous ce qu'est exactement la mayonnaise? C'est en fait une sauce mayonnaise - une sauce à émulsion froide, l'une des sauces de base que tout bon cuisinier doit connaître. Selon la norme polonaise, la mayonnaise est un produit obtenu par émulsification d'huile végétale en phase aqueuse, en présence de jaune d'oeuf de poule. Distingue:

• mayonnaise riche en matières grasses - plus de 78,5% de matières grasses
• mayonnaise de table - 50,5-78,5% de matières grasses
• mayonnaise faible en gras - moins de 50,5% de matières grasses

Les fabricants utilisent également les termes suivants: mayonnaise à salade (plus mince, moins grasse, souvent avec une composition moins bonne) et mayonnaise décorative, qui a une consistance plus ferme et ne fond pas, ce qui la rend plus adaptée à la décoration des plats.

L'ajout classique à la préparation de la mayonnaise est la moutarde, qui est un stabilisant naturel, tandis que le jaune d'oeuf est un émulsifiant naturel. Une bonne mayonnaise contient 70 à 80% de matières grasses et 6 à 7% de jaunes d'œufs. En plus de la moutarde, il peut contenir du vinaigre et du sucre.

Selon la recette classique, la mayonnaise est à base d'huile d'olive. Actuellement, dans l'industrie alimentaire, les huiles utilisées pour la fabrication de la mayonnaise sont le colza, le sésame, le tournesol, le coton, le soja et le maïs.

La valeur nutritionnelle de la mayonnaise dépend de sa composition, principalement de la quantité d'huile utilisée. On peut supposer que 100 g de mayonnaise fournissent en moyenne:

• 700 kcal
• 2 g de protéines
• 2 g de glucides
• 70 g de matières grasses

Auteur: Time S.A

Une alimentation équilibrée est la clé de la santé et d'un meilleur bien-être. Utilisez JeszCoLubisz, le système diététique en ligne innovant du Guide Santé. Choisissez parmi des milliers de recettes pour des plats sains et savoureux utilisant les bienfaits de la nature. Profitez dès aujourd'hui d'un menu sélectionné individuellement, d'un contact permanent avec une diététiste et de nombreuses autres fonctionnalités!

Mayonnaise - magasin et maison

Une bonne mayonnaise doit être de composition courte et ne contenir que:

• Pétrole
• jaunes d'œuf
• moutarde
• le vinaigre
• l'eau
• additifs aromatiques - épices naturelles

La grande majorité des mayonnaises sur le marché ne répondent pas à cette exigence. Quels ingrédients indésirables pouvons-nous y trouver le plus souvent?

• calcium disodique EDTA (E385) - Se lie fortement aux minéraux, peut entraîner de graves perturbations du métabolisme. Les enfants de moins de 2 ans ne doivent pas en manger. Utilisé comme médicament dans les intoxications aux métaux lourds. Utilisé comme antioxydant qui prolonge la durée de conservation de la mayonnaise
• amidon modifié (E 1404-1452) - l'amidon modifié ne provient pas de plantes génétiquement modifiées, mais sa structure est soumise à des modifications physiques et chimiques, grâce auxquelles il possède des propriétés émulsifiantes, épaississantes et stabilisantes. Dans la mayonnaise, il est ajouté pour masquer trop peu d'huile ou de jaunes d'œufs
• carotènes (E 160a) - les carotènes ne sont pas nocifs pour la santé. C'est tout le contraire, car ce sont des composants de la vitamine A. Nous ne pouvons cependant pas être sûrs qu'il s'agisse de carotènes naturels ou synthétiques. Dans la mayonnaise, ils prolongent leur durée de conservation et ajoutent de la couleur lorsque la quantité de jaunes d'œufs est trop petite
• acide citrique (E 330) - régulateur d'acidité. Il se produit naturellement, par exemple dans les agrumes, mais l'acide synthétique est utilisé dans les produits alimentaires. Il est considéré comme sûr
• gomme de guar (E 412) et gomme de xanthane (E 415) - agents stabilisants et épaississants dont la tâche est de maintenir la structure appropriée de la mayonnaise en utilisant des quantités trop faibles de ses ingrédients spécifiques
• sorbate de potassium (E 202), benzoate de sodium (E 211) - conservateurs, ils sont nécessaires dans la mayonnaise qui contient trop d'eau
• œufs en poudre - en théorie, ce n'est pas un produit nocif, mais transformé - pasteurisé, séché et moulu. Il est loin des œufs naturels

LIRE AUSSI:

• Raifort - propriétés curatives. Recette de sirop et de teinture de raifort
• Humus ou houmous? Propriétés et valeurs nutritionnelles du houmous
• Ketchup: le meilleur fait maison. Recette de ketchup maison

La mayonnaise peut contenir du gluten. Par conséquent, les personnes qui ne peuvent pas consommer ce gluten doivent lire attentivement les étiquettes.

Substituts diététiques de la mayonnaise

Pour réduire les calories, dans de nombreux cas, il suffit de remplacer la mayonnaise par du yogourt naturel. Il fonctionnera bien dans les salades et les sauces, par exemple l'ail, le raifort ou le tartare. Pour une consistance plus épaisse, utilisez du yogourt grec comme base.

Une excellente imitation diététique du goût de la mayonnaise est la sauce mayonnaise - il suffit de mélanger le fromage cottage avec la moutarde et l'œuf (faire bouillir l'œuf jusqu'à ce que le jaune ne soit pas sec).

Couper l'œuf chaud, mélanger avec le fromage cottage et la moutarde. Mélanger jusqu'à consistance lisse. La mayonnaise est ajoutée à certains gâteaux, comme les gâteaux, pour les rendre plus moelleux et moins secs. Le même effet sera obtenu avec beaucoup moins de calories en ajoutant une demi-pomme, tranchée finement en petits cubes.

Comment conserver la mayonnaise brassée? Dans un bol propre, mélanger le jaune avec une cuillère à café de moutarde à l'aide d'un fouet ou d'un mixeur. Ajouter lentement l'huile en un mince filet (2-4 cuillères à soupe), en remuant constamment. Une fois l'émulsion obtenue, ajoutez lentement la mayonnaise en couches tout en remuant.

LIRE AUSSI: Mayonnaise végétalienne. Recettes de mayonnaise à base de pommes de terre, de haricots et de riz

Il existe plusieurs théories sur l'origine de la mayonnaise, mais il est pratiquement impossible de dire avec certitude où elle a été inventée. L'histoire la plus populaire concernant l'origine de la mayonnaise est liée à la bataille du port de Mahon à Minorque en 1756. Après le triomphe des forces dirigées par le prince Richelieu, son cuisinier a voulu préparer la «sauce victorieuse», mais a été confronté à un manque de crème.

Mais il avait assez d'huile et d'œufs pour préparer une sauce et l'appelait "mahonnaise" d'où elle était faite. Une autre version suggère que le cuisinier a appris la recette de la mayonnaise des habitants. D'autres théories disent que le nom «mayonnaise» vient de la ville française de Bayonne, ou du mot «manières», qui signifie «mélanger» en français. Les historiens culinaires se demandent si les Espagnols ou les Français ont inventé la mayonnaise, mais il ne fait aucun doute que ce sont les Français qui ont popularisé son utilisation.

La production industrielle de mayonnaise a commencé au début du 20e siècle aux États-Unis avec la célèbre marque Hellmann's. En Pologne, la première mayonnaise produite à grande échelle était la Kielecki Mayonnaise, produite à partir de 1959 à Wytwórcza Spółdzielnia Pracy "Społem". Sa recette a été élaborée par Zbigniew Zamojski et la norme polonaise actuellement contraignante est basée sur elle, qui caractérise les propriétés de la mayonnaise.

Prenez soin de votre sécurité et vérifiez avant de quitter la maison!

• Comment bien magasiner pendant une pandémie?
• Comment éviter d'attraper le coronavirus à l'extérieur de chez vous?
• Infection à coronavirus sans symptômes - comment éviter?
• Comment faire un masque de protection?

Sources:

1. https://www2.braunhousehold.com/pl-pl/porady-kuchenne2/jak-zrobic-domowy-majonez
2.http: //www.magazynkuchenny.com/latwy-domowy-majonez/
3. Sobolewska-Zielińska J. et al., L'influence des maltodextrines sur les propriétés physico-chimiques et sensorielles des sauces mayonnaise au raifort, dans: Le rôle des processus technologiques dans la formation de la qualité des aliments, Cracovie, 2016
4.http: //www.slate.com/blogs/browbeat/2013/12/27/mayonnaise_history_was_it_invented_by_the_french_or_the_spanish.html
5.http: //www.wspspolem.com.pl/firma-z-tradycjami/nasza-historia/
6. https://czytajsklad.com/majonez-2/
7.http: //czytamyetykiety.pl/