La gastronomie moléculaire est associée à des saveurs inhabituelles et des méthodes de cuisson inhabituelles. Et c'est comme ça. Mais la gastronomie moléculaire est également tout simplement saine. Les plats préparés à partir de produits bio sont également un régal pour les yeux.
La cuisine moléculaire signifie des saveurs inhabituelles, par exemple la crème glacée à la betterave, et des méthodes de cuisson non conventionnelles, par exemple la friture dans l'eau, l'ébullition dans l'azote liquide, ainsi que l'ingéniosité (plats de poisson servis sur une assiette émettant le son des vagues de la mer) et des ingrédients naturels.
Le terme «gastronomie moléculaire» a été inventé en 1988 par le physicien hongrois Nicholas Kurti et le chimiste français Herve This.
La gastronomie moléculaire vise à obtenir un goût et une forme inhabituels d'un plat, préparés de manière non conventionnelle. Pour obtenir de tels effets, les chefs moléculaires doivent tout savoir sur les processus qui se produisent pendant la cuisson et les changements qu'ils provoquent dans les ingrédients alimentaires. Le nom même de «moléculaire» vient du mot «molécules», c'est-à-dire des molécules chimiques. Voici les méthodes de préparation des repas en cuisine moléculaire.
Gastronomie moléculaire: cuisiner sous azote liquide
Cuisson dans de l'azote liquide dont la température est de moins 198 ° C (la cuisson traditionnelle a lieu à 100 ° C). Cette technique est principalement utilisée dans la production de desserts et de plats chauds-froids. Le produit liquide, lorsqu'il est immergé dans de l'azote liquide, se recouvre d'une coquille délicate à une température d'environ moins 80 ° C, tandis que l'intérieur reste liquide et chaud (20 ° C). En mangeant un tel dessert, on peut s'attendre à des sensations inhabituelles, car la nourriture commence à cuire intensément au contact de la cavité buccale. Le seul danger est ... les engelures de la langue, qui sont efficacement évitées par la graisse ou l'alcool contenus dans le produit congelé. Une variante de cuisson à l'azote liquide est l'IQF (Individual Quick Frozen), c'est-à-dire la congélation de produits individuels en les aspergeant d'azote liquide. Cette méthode est utilisée, entre autres dans la congélation de légumes ou de pâte feuilletée. Grâce à l'azote liquide, vous pouvez faire de la glace maison en un rien de temps.
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Gastronomie moléculaire: friture dans l'eau
Comme vous le savez, la friture traditionnelle dans la graisse a lieu à une température de 130-180 ° C, tandis que la friture dans l'eau nécessite une température de 110-120 ° C. Le point d'ébullition de l'eau (c'est-à-dire 100 ° C) est dépassé dans ce cas en ... ajoutant du sucre aux fruits. Grâce à cette méthode, vous pouvez préparer de petites portions de viande ou de poisson sans l'odeur et le goût du gras, c'est-à-dire en version légère.
Gastronomie moléculaire: gélification
Il consiste à obtenir de la gelée de fruits ou de légumes sans utiliser de gélatine animale. Son remplacement est la gélatine végétale appelée agar-agar, obtenue à partir d'algues rouges et d'herbes marines, très appréciées des végétariens. Grâce à cette méthode, il est devenu possible de créer du «faux caviar» à saveur d'orange ou de céleri. La méthode prend beaucoup de temps, car elle nécessite l'injection de minuscules gouttelettes dans le liquide, grâce auxquelles des boules dures sont obtenues avec une masse liquide à l'intérieur, ressemblant faussement à des boules de caviar.
Gastronomie moléculaire: émulsification
En ajoutant un émulsifiant (par exemple de la lécithine de soja) à un liquide froid ou chaud, puis en fouettant fort - nous obtenons une délicieuse crème ou sauce sans addition de crème ou de beurre, avec un moelleux et une légèreté inhabituels.
Cuisine moléculaire: combien ça coûte?
L'innovation, malheureusement, coûte cher. Un repas pour une personne dans un restaurant servant des spécialités moléculaires coûte entre 300 et 350 PLN. C'est un prix prohibitif pour le Polonais moyen, mais par exemple, pour une table dans le célèbre restaurant El Bulli sur la Costa Brava, les réservations ne sont acceptées que pour un jour par an! Le prix élevé est dû à les ingrédients utilisés, la préparation fastidieuse des plats (un repas est préparé deux voire quatre fois plus longtemps que de façon traditionnelle) et les dangers liés à la profession (le risque lié principalement à l'azote liquide).
Important
Certains des maîtres les plus célèbres de la cuisine moléculaire sont l'Espagnol Ferran Adria, qui dirige le restaurant El Bulli, et le propriétaire du restaurant "The Fat Duck" - Heston Blumenthal. En Pologne, cette direction est représentée, entre autres, par Jean Bos et Wojciech Modest Amaro.
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