Cuisine sans blé en pratique. Comment cuisiner avec un régime sans gluten?

Pourquoi abandonner le gluten n'est-il pas seulement une bonne idée pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque? Que pouvez-vous gagner en éliminant le blé et les autres céréales contenant du gluten de votre alimentation? Est-il possible de préparer des plats savoureux avec un régime sans gluten sans changer complètement vos habitudes culinaires? Nous avons demandé à Marta Szloser et Wanda Gąsiorowska - les auteurs du livre "La cuisine polonaise sans blé", contenant plus de 300 recettes maison pour des plats sans gluten.

- Le sevrage du gluten, même à court terme, permet de vérifier sur sa propre peau, ou plutôt sur sa propre santé et bien-être, tout ce qui est dit dans les médias sur la consommation de produits sans gluten et ce que l'on peut lire ou entendre dans les déclarations d'experts dans le domaine de la médecine et de la diététique. Nous avons fait nos premières observations après quelques semaines d'élimination du gluten de l'alimentation. Les problèmes de santé ont commencé à disparaître progressivement, le bien-être s'est amélioré, les pensées se sont éclaircies, le métabolisme a été régulé et, avec lui, le poids corporel a augmenté l'immunité du corps. Des observations ultérieures ont complètement confirmé le bien-fondé de notre décision et ont mis le gluten dans une position perdante - écrivent Marta Szloser et Wanda Gąsiorowska, auteurs du livre "La cuisine polonaise sans blé" (maison d'édition Bukowy Las). Qu'est-ce qui les a incités à devenir sans gluten alors qu'ils ne souffraient pas de la maladie cœliaque?

Quelle a été l'inspiration pour l'écriture du livre Polish Cuisine Without Wheat et dans quoi le Dr William Davis est-il impliqué?

Marta Szloser: J'ai exclu le gluten de mon alimentation avant même de lire «Diet Without Wheat» (similaire à Wanda), mais les livres du Dr Davis - «Diet Without Wheat» et «Kitchen Without Wheat» - étaient extrêmement importants pour moi. Ils ont confirmé que je suis sur la bonne voie. Cependant, les recettes publiées là-bas n'étaient pas suffisantes pour moi, alors j'ai commencé à créer mes propres recettes, que j'ai publiées sur le blog culinaire. Après un certain temps, la maison d'édition Bukowy Las, avec qui j'avais eu le plaisir de coopérer auparavant, s'est vu proposer d'écrire un livre qui serait une continuation des livres de Davis, mais avec un accent polonais clair. J'ai tout de suite accepté et invité Wanda au projet, qui, en plus de recettes intéressantes, a également apporté de précieux conseils diététiques de la partie initiale à la publication.

Quels changements dans votre corps avez-vous remarqués après avoir opté pour un régime sans gluten? Qu'est-ce qui a exactement changé?

Wanda Gąsiorowska: Améliorer votre bien-être comprend humeur joyeuse et regain de vitalité - réveil facile le matin, volonté de se reposer activement. La digestion est plus rapide. Pas de somnolence et pas de sensation de débordement après avoir mangé. En 1 à 3 heures, selon le type de repas, la sensation de «ventre vide» et une faim légère, non fatigante et physiologique reviennent. Le problème de la constipation a cessé d'exister. Nous avons tous deux vu une baisse de poids et sa stabilisation permanente à un nouveau niveau. Les rhumes saisonniers sont devenus rares et lorsque des symptômes apparaissent, nous pouvons facilement les combattre avec des remèdes naturels. Dans mon cas, plus de six mois après l'arrêt du gluten, inflammation récurrente de la muqueuse buccale, la soi-disant aphtes. Marta s'est débarrassée de l'éruption allergique et son teint s'est beaucoup amélioré. Mais il faut souligner que chacun de nous, en plus du gluten, a également éliminé le sucre de la cuisine (au profit de la stévia et du xylitol), les produits laitiers de vache et tous les E-ingrédients nocifs.

Pourquoi le gluten est-il nocif non seulement pour les personnes allergiques?

W.G.: Le gluten est une fraction de nombreuses protéines. Parmi eux, la gliadine contenue dans le blé présente l'effet inflammatoire le plus fort, c'est-à-dire endommageant les cellules du corps (également en dehors du système digestif), non seulement chez les personnes diagnostiquées avec la maladie cœliaque, l'allergie ou la sensibilité au gluten. Le nombre de symptômes atypiques causés par la réaction du corps aux protéines de gluten, documenté par des observations médicales, est si grand qu'il est impossible de tous les énumérer ici. Les migraines, les maladies cardiovasculaires et squelettiques, les troubles métaboliques, y compris l'obésité, ne sont que des exemples. Les protéines de gluten sont également des précurseurs (sources) des opioïdes alimentaires (exorphines). Dans le tube digestif, ces protéines sont décomposées en polypeptides appelés exorphines, ou composés de type morphine qui se lient aux mêmes récepteurs opioïdes dans le cerveau que d'autres médicaments. La forme de dépendance qu'ils provoquent comprend augmentation de l'appétit menant à l'obésité et à toutes les maladies connexes.

Manger du blé nuit-il à tout le monde? Qui devrait surtout l'éviter?

W.G.: Hormis les coeliaques et les personnes allergiques et hypersensibles au gluten, le blé devrait être évité par quiconque s'intéresse à l'alimentation comme forme de soins de santé préventifs. Les autres groupes pour lesquels nous recommanderions un régime sans gluten sont les personnes malades (quel que soit le type de maladie) et les enfants - plus ils sont jeunes, plus ils sont sensibles aux réactions allergiques après avoir mangé du blé.

Est-il possible d'exclure complètement le blé de la cuisine traditionnelle polonaise qui en est basée?

W.G.: Bien sûr! Les céréales sans gluten - sarrasin, riz, produits à base de millet (millet) - sont connues et utilisées dans la cuisine polonaise depuis longtemps. De plus, c'est du blé, constamment modifié génétiquement pour augmenter les rendements, qui a largement déplacé ces pseudo-grains, si sains et bénéfiques pour le corps humain. Heureusement, maintenant ils reviennent en faveur de plus en plus vite.

Quels sont quelques exemples de produits qui peuvent remplacer le blé pour rendre les repas copieux et plus nutritifs?

M.Sz.: L'élimination du blé et de tout produit contenant du gluten de l'alimentation nous a ouvert les yeux sur la richesse des substituts disponibles. Au lieu de tout faire avec du blé - pain, crêpes, boulettes, pâtes, gâteaux - nous utilisons maintenant une grande variété d'ingrédients. Entre autres, le sarrasin, le millet (millet), le riz, l'amarante, le quinoa, le maïs, toutes les noix, les graines et les légumineuses, souvent aussi des graines de lin. De plus, il y a une richesse de légumes et de fruits polonais et un peu d'exotisme. Nous ne manquons de rien. Ces produits peuvent être utilisés pour préparer n'importe quel plat que nous avons mangé et aimé dans la version blé. Leur diversité nous fournit tous les nutriments nécessaires, et la richesse de textures et de saveurs jusqu'alors inconnues fait que notre cuisine n'est pas monotone!

Les produits nécessaires à la préparation de repas sans gluten sont-ils facilement disponibles sur notre marché? Quel est leur coût?

M.Sz.: De nombreux produits prêts à l'emploi, comme le pain, les petits pains, les biscuits, sont vraiment chers. Mais aussi leur composition laisse à désirer. Ils sont sans gluten, mais les plus courants sont le sucre, le sirop de glucose-fructose, les graisses végétales hydrogénées et une longue liste d'additifs électroniques nocifs. Les produits finis semblent seulement être moins chers. Il est beaucoup plus avantageux d'acheter les ingrédients nécessaires et de cuire vous-même le pain ou le gâteau. C'est très facile à calculer et à comparer avec les prix des articles en magasin. La cuisine et la pâtisserie à la maison ont un avantage supplémentaire: nous savons exactement quels ingrédients nous utilisons. La qualité des aliments affecte la santé, et cela n'a pas de prix! De toute évidence, la farine de sarrasin est plus chère que la farine de blé. Le xylitol est plus cher que le sucre, et le vrai beurre est plus cher que la margarine, mais il vous suffit de regarder autour de vous dans divers magasins, y compris en ligne, de comparer les prix au kilogramme / litre, d'acheter de grands emballages économiques ou directement auprès du producteur (par exemple, farine, produits laitiers, légumes) . Quoi qu'il en soit, la disponibilité de produits de bonne qualité s'améliore avec nous. Presque du jour au lendemain, on observe une augmentation des articles intéressants dans les supermarchés, et même les magasins de proximité, ainsi que dans les sections sans gluten, sans sucre et éco. La conscience nutritionnelle des Polonais augmente. De plus en plus de gens comprennent qu'il vaut mieux manger moins et de meilleure qualité. Les producteurs et les magasins doivent relever ce défi. L'offre continuera de croître, de sorte que les prix deviendront de plus en plus compétitifs.

Exclure le blé du menu signifie-t-il renoncer à vos plats et saveurs préférés?

W.G.: Ce n'est qu'une étape temporaire. Les nouvelles saveurs qui apparaissent avec les céréales naturellement sans gluten sont tout simplement différentes et, comme toutes les saveurs, peuvent devenir addictives avec le temps. À tel point que le rêve du blé perd complètement son attrait.

M.Sz.: Exclure le blé, ou même le gluten, ne signifie pas nécessairement renoncer à vos aliments préférés.Même si au début un plat semble impossible à préparer sans gluten, comme les boulettes, la pizza ou la pâte brisée, cela finit par réussir, il suffit de trouver les bonnes proportions d'ingrédients. Nous avons réussi et nous présentons les fruits de notre travail dans le livre La cuisine polonaise sans blé, où vous pouvez trouver des recettes de petits pains, gâteaux, sablés ou nouilles. Nous espérons que les Polonais les aimeront.

De l'introduction au livre: «Nous ne sommes pas coeliaques, mais il y a presque deux ans, nous sommes tous les deux passés à un régime sans gluten de choix et on ne s'attend pas à ce que nous y renoncions. (...) Nous ne ressentons pas les symptômes désagréables de la maladie cœliaque, mais nous savons Quels sont les problèmes auxquels les coeliaques sont confrontés chaque jour dans les magasins, les restaurants et dans leur propre cuisine. Diététique, nous fonctionnons comme eux. Nous espérons que les recettes contenues dans le livre - il y en a plus de 300 - composé par nous à partir de zéro, trouvées dans de vieux cahiers, ont reçu d'amis ou adaptés du blé au sans gluten, ils séduiront les coeliaques et diversifieront leur menu, et les gens qui mangent "normalement" encourageront au moins une courte expérience sans gluten ".

Marta Szloser, Wanda Gąsiorowska, "La cuisine polonaise sans blé", maison d'édition Bukowy Las, Wrocław 2014