Combien de viande dans la viande ou que cache la charcuterie

Alors que se passe-t-il si la charcuterie d'aujourd'hui ressemble à une image, quand elle n'a pas de goût, et lorsqu'elle est mise au réfrigérateur, elle libère immédiatement de l'eau, elle devient glissante et non comestible. Où les produits polonais sont-ils connus dans le monde pour leur bonne marque? Lisez le rapport pour découvrir quels conservateurs se cachent dans la charcuterie.

Table des matières:

Combien de viande y a-t-il dans la viande?
Colorants et conservateurs dans la charcuterie
Jambon scintille avec les couleurs de l'arc en ciel? Que signifie saucisse rougeoyante?
Saucisse, viande de déjeuner, saucisses - de quoi sont-elles faites?
Certificats de qualité de la charcuterie. Quelle viande acheter?

Les charcuteries d'aujourd'hui sont dominées par les termes suivants: «vieux polonais», «maison», «grand-mère», car les producteurs se réfèrent à la tradition pour suggérer une bonne qualité de produit. Dans le passé, la charcuterie était produite de manière naturelle dans de petites boucheries, selon des recettes spécifiques, sans additifs chimiques. A partir de 10 kg de jambon cru, environ 8 kg de saucisse aromatique et délicieuse ont été obtenus.

Jusqu'en 2003, les normes polonaises étaient en vigueur, ce qui maintenait la qualité des produits, ou du moins constituait un point de référence pour ce à quoi devrait ressembler une vraie surlonge ou une vraie saucisse. Si 1 kg de viande produisait plus de 1,3 kg de jambon, le produit était considéré comme "similaire" au jambon. Aujourd'hui, conformément à la législation européenne, la qualité des produits est de la responsabilité des fabricants qui n'appliquent aucune norme. L'effet est que seulement 30 à 50% de la viande est produite. viande, le reste sont des substituts de protéines et, surtout, de l'eau. Les producteurs les plus «créatifs» utilisent 100 kg de porc pour faire jusqu'à 190 kg de jambon. Ces produits sont appelés à haut rendement et n'ont rien à voir avec de la vraie charcuterie.

Les normes actuelles ne définissent que la quantité acceptable d'additifs volumateurs individuels. Mais ils sont tellement exagérés que le fabricant peut faire ce qu'il veut et que nous ne savons pas combien d'eau ses produits contiennent. Il en va de même avec les mélanges de salaison et les conservateurs, qui d'une part accélèrent la production et d'autre part protègent la saucisse de la détérioration avant qu'elle n'atteigne le magasin.

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Auteur: Time S.A.

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Combien de viande y a-t-il dans la viande?

La qualité d'un produit de saucisse dépend en grande partie de la teneur en viande et de la méthode de production. Traditionnellement, les viandes fumées, c'est-à-dire les viandes froides fabriquées à partir d'un seul morceau de viande (jambon, jambon, surlonge, bacon), doivent être séchées dans de la saumure aux herbes (ou séchées) jusqu'à 48 heures, selon la taille du morceau de viande. Cependant, les paris qui font cela sont rares aujourd'hui.

Dans les grandes usines de transformation modernes, un mélange de salaison est injecté dans la viande, composé d'eau, de sel, d'épices et de l'ajout de substances qui se lient à l'eau, augmentant le volume et le poids de la saucisse. Parmi les épaississants et émulsifiants, il y a

protéines (soja, lait, lactosérum)
amidon modifié (E 1414)
fibre de bambou
la gomme de guar
carraghénane (E 407).

Nous mangeons trop de protéines, sans même le savoir, et ce n'est pas toujours indifférent à la santé - dans certains cas, cela provoque des allergies et des problèmes d'estomac. D'autres "charges", considérées comme inoffensives à petites doses, peuvent provoquer des réactions allergiques et irriter le tractus gastro-intestinal, principalement chez les enfants.

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Colorants et conservateurs dans la charcuterie

Il y a des nitrates et des nitrites dans le mélange de décapage (E 249, E 250, E 251, E 250). La saucisse est de couleur rose (la viande normalement cuite ou cuite au four est brun grisâtre) et protège du botulisme. L'ajout de ces substances aux aliments est interdit dans certains pays. Ils peuvent nuire, principalement aux enfants, aux personnes âgées, aux personnes allergiques et aux personnes ayant un système digestif sensible. Si nous en mangeons beaucoup, des nitrosamines se forment dans le corps, ce qui augmente le risque de cancer gastro-intestinal.

Notre teneur sûre en nitrates est déterminée en prenant en compte une personne pesant 60 kg (150 mg / kg du produit dans le jambon, 175 mg / kg dans le jambon). Plus la couleur rose-rouge de la saucisse est intense, plus elle a de fixateurs de couleur. L'exhausteur de goût - le glutamate monosodique - peut provoquer des migraines et des allergies chez les personnes sensibles. C'est une source de sodium à éviter notamment par l'hypertension artérielle et les noix de cajou.

Les viandes fumées traditionnellement sont savoureuses et aromatiques, mais contiennent des composés nocifs formés lors de la combustion du bois. Selon la réglementation européenne en vigueur, la teneur autorisée en benzopyrène cancérigène ne doit pas dépasser 2 g pour 1 kg de produit. Les produits qui ne répondent pas à la norme doivent disparaître des magasins. Les saucisses produites industriellement sont fumées avec des préparations de fumée qui sont vaporisées ou injectées, ou les produits y sont immergés. Ils ne contiennent aucun composé cancérigène.

Bon à savoir

Jambon scintille avec les couleurs de l'arc en ciel? Que signifie saucisse rougeoyante?

La saucisse scintille aux couleurs de l'arc en ciel? - trop de mélange de décapage dedans. La saucisse ne doit pas avoir les "larmes" coupées - les produits naturels sont secs. Lisez la composition du produit. Faites attention à la quantité de viande. Les informations "produit homogénéisé" ou "haut rendement" signifie que 100 kg de viande produit plus de 135 kg de saucisse - il vaut mieux ne pas acheter de tels produits. Suivez toujours la règle: moins il y a d'additifs, meilleure est la qualité.

Parfois, la viande a l'air d'avoir été plongée dans un liquide fluorescent. Pourquoi la saucisse peut-elle briller? Selon les producteurs, ce sont ... les lois de la physique.

Ils croient que les fibres musculaires des muscles sont disposées de manière ordonnée. Ces structures se situent sur l'échelle de longueur d'onde de la lumière, qui par conséquent se réfracte sur elles. C'est pourquoi le muscle scintille souvent et irisé. Le sel cristallisé peut encore renforcer cet effet.

Quelle est la version la plus probable? La fluorescence peut être causée par des additifs chimiques dans les aliments et les changements connexes des pigments de la viande.

Saucisse, viande de déjeuner, saucisses - de quoi sont-elles faites?

Les saucisses sont fabriquées à partir d'une masse de graisse de viande à laquelle une substance de salaison, une préparation de fumée, est ajoutée. C'est pourquoi ils contiennent généralement plus d'exhausteurs de goût que le jambon ou le jambon. Les plus "surprises" se cachent dans les saucisses finement moulues et les produits homogénéisés, par exemple viande de déjeuner, mortadelle, saucisses.

Ils se caractérisent par le fait que lorsqu'ils sont coupés, aucun morceau de viande n'est visible, seulement une masse uniforme et apparemment "maigre". Ils sont constitués d'une masse de collagène-graisse, faite de restes de viande, de graisse, de tendons, de peaux, de tripes et de charges chimiques qui retiennent bien l'eau. Ils sont riches en calories et ont peu de viande.

Souvent, il y en a 20 ou 10 pour cent dans les saucisses. viande, et pas comme il se doit - au moins 60 pour cent. Les produits contenant du MSM (viande séparée mécaniquement) sont de la plus mauvaise qualité. Cela n'a rien à voir avec la viande - ce sont les restes de tissus adjacents aux os après que les muscles en ont été séparés mécaniquement. La plupart des graisses et des produits chimiques se trouvent dans:

blocs liés à la gélatine
viande de déjeuner
mortadelle
saucisses dans une enveloppe en plastique

Le foie, le pâté, les tripes et le fromage de tête contiennent des types de viande de qualité inférieure et une grande quantité d'amidon modifié, de protéines de soja, de farine, de semoule et de déchets provenant de la production de viandes fumées et de saucisses. Brawn est fabriqué à partir des oreilles et des muscles de la tête, qui absorbent bien l'eau, créant de la gelée, et la mamelle est ajoutée au pâté.

Le problème est avec les tartes. Il y en a qui, à part les déchets, ne contiennent pas du tout de viande!

Certificats de qualité de la charcuterie. Quelle viande acheter?

Il est préférable de rechercher des produits écologiques. Ils sont plus chers et plus savoureux, produits dans de petites boucheries locales selon des méthodes traditionnelles (la garantie est la marque «Produit Traditionnel», décernée par le Ministère de l'Agriculture et du Développement Rural). Ou achetez de la viande auprès d'entreprises réputées. Apposition sur l'étiquette d'une marque vétérinaire valable dans toute l'Union européenne: dans l'ellipse les lettres PL - Pologne, WE - Communauté européenne et le numéro, prouvent que le produit a été fabriqué dans une usine soumise à l'inspection vétérinaire et est sous contrôle.

Choisissez des produits qui:

ont une structure de viande naturelle distincte (fibres, membranes, veines à l'intérieur)
forme irrégulière
fragments de graisse

Il devrait y avoir des morceaux de viande et de graisse dans les saucisses.

La forme parfaitement uniforme (par exemple le cylindre) et la structure de la saucisse prouvent qu'elle contient beaucoup de substances supplémentaires et peu de viande. Une bonne saucisse a une couleur marron clair ou grise (jambons et longes cuits au four, saucisses blanches). Évitez les roses et les rose-rouge, car ils contiennent le plus de conservateurs. Si le jambon rose a des taches grises, c'est le signe qu'il n'a pas été soigneusement mariné et qu'il se gâte rapidement.

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Moins il y a d'ingrédients dans la viande séchée, plus elle est saine

Comme dans tout autre produit alimentaire, le facteur déterminant d'une bonne saucisse est le prix. Parce qu'il est impossible de produire du bon jambon pour 20 PLN et de bonnes saucisses pour 8 PLN. Un kilogramme de jambon ou de surlonge de bonne qualité coûte entre 40 et 50 PLN, les saucisses - environ 30 PLN. Les nutritionnistes soulignent que nous bénéficierons de la santé si nous achetons une saucisse deux fois plus chère, mais la moitié moins. Nous ne devrions pas manger de charcuterie tous les jours, car la viande rouge, en particulier le porc, fournit des acides gras saturés, qui augmentent notre mauvais cholestérol, augmentent le risque d'athérosclérose, de maladies cardiaques et de cancer. Les personnes qui mangent beaucoup de viande rouge et de préparations de viande courent un risque plus élevé de cancer du côlon. Les saucisses fumées et les jambons favorisent le développement du cancer de l'estomac. Il est donc préférable de faire cuire un morceau de viande ou un pâté à la maison, sans aucun produit chimique, et de le mettre sur un sandwich au lieu d'une saucisse - c'est plus savoureux et plus sain!