Le beurre est une matière grasse laitière condensée obtenue à partir de la crème de lait de vache. Le beurre vendu en Pologne est divisé en quatre groupes: extra, épicerie fine, choix et table. C'est un produit entièrement naturel, mais tout le monde ne peut pas le manger. Quelles sont les valeurs nutritionnelles du beurre? Combien de calories contient-il et quels sont les ingrédients? Le beurre est-il sain?
Table des matières:
- Beurre sur le marché polonais
- Beurre - quel beurre est vrai?
- Beurre - calories et valeurs nutritionnelles
- Beurre - la composition du beurre produit par la méthode conventionnelle
- Le beurre est-il sain? - Résultats de recherche
Il y a un débat animé autour du beurre depuis un certain temps. Certains l'évitent complètement, suivant la théorie des graisses selon laquelle les acides gras saturés du beurre et de la viande rouge provoquent des maladies cardiaques, l'athérosclérose et des crises cardiaques.
D'autres sont fans de beurre - les adeptes de régimes gras l'ajoutent à leur café du matin et le font frire dans du beurre clarifié, affirmant qu'il s'agit d'une graisse très saine. Quelle est la vérité? Comme toujours, il se situe quelque part au milieu.
On sait maintenant que le cholestérol alimentaire n'est pas une véritable cause d'hypercholestérolémie et que les graisses trans représentent un risque beaucoup plus élevé pour votre santé que les graisses saturées.
Dans le même temps, un excès de graisses animales saturées n'est pas recommandé, et le remplacer par des huiles végétales (pauvres en acides gras oméga-6!) Favorise le bien-être général de l'organisme.
Suivant la position des scientifiques de l'Université de Harvard: «Les résultats de nouvelles recherches suggèrent que le beurre ne devrait pas être aussi diabolisé qu'il l'a été jusqu'à présent. Dans le même temps, cependant, il ne devrait pas être utilisé comme un moyen de bonne santé. "
Beurre sur le marché polonais
Le beurre est un produit laitier riche en matières grasses obtenu à partir du lait - généralement du lait de vache. D'un point de vue technologique, il s'agit d'une émulsion eau-dans-graisse avec une teneur minimale en matières grasses de 80% (le plus souvent 82% en Pologne), une teneur en eau ne dépassant pas 16% et jusqu'à 2% de solides non gras.
Les additifs autorisés dans le beurre sont les carotènes E 160a (sauf le beurre de lait de brebis et de chèvre), les carbonates de sodium E500, l'acide phosphorique E338, les phosphates E339-343, les diphosphates E450, les triphosphates E451, les polyphosphates E452 (pour le beurre à base de crème sure) .
Le plus souvent, seuls les carotènes peuvent être trouvés comme additif dans le beurre, dont le rôle est de donner une couleur plus jaune.
Il existe 4 descriptions commerciales de produits contenant des matières grasses laitières sans adjuvants de matières grasses végétales:
- beurre - un produit ayant une teneur en matières grasses laitières de 80 à 90%, pas plus de 16% d'eau et pas plus de 2% de la matière sèche non grasse du lait,
- beurre aux trois quarts de matière grasse (60% à 62% de matière grasse),
- beurre demi-écrémé (39% -41% de matière grasse),
- matière grasse laitière tartinable X%. Produit avec une teneur en matières grasses inférieure à 80% et supérieure à 62%, inférieure à 60% et supérieure à 41% ou inférieure à 39%.
Le beurre a une odeur sucrée caractéristique et sa couleur va du crème clair au jaune clair. La couleur du beurre varie selon la saison et la façon dont les vaches sont nourries. Le beurre du lait des vaches broutant dans les prairies et mangeant de l'herbe est plus jaune que celui des vaches nourries au fourrage.
À température ambiante, le beurre est un solide mou qui se solidifie lorsqu'il est réfrigéré.
La production annuelle de beurre dans le monde est de plus de 4 millions de tonnes et en Pologne, elle est d'environ 170 000 tonnes. Un Polonais statistique mange environ 0,25 kg de beurre par mois, et 29% des répondants en mangent quotidiennement.
Beurre - quel beurre est vrai?
Selon la réglementation de l'UE, le beurre est un produit composé de matière grasse laitière en une quantité de 80 à 90% et ne peut contenir aucune matière grasse végétale.
Le beurre est l'un des aliments les plus fréquemment frelatés. Afin de réduire les coûts de production, des graisses végétales sont ajoutées à la place de la matière grasse du lait. Des recherches sur le marché polonais montrent que jusqu'à 40% des cubes de beurre disponibles dans les magasins peuvent être frelatés.
Dans le beurre mélangé à des graisses végétales, l'huile de palme est le plus souvent ajoutée en quantité supérieure à 5%, mais il existe même des cas de produits vendus sous forme de beurre, dans lesquels la quantité d'huile de palme était de 50%.
Une autre tentative des producteurs pour manipuler le client est l'utilisation d'emballages suggérant qu'il s'agit de beurre pour mélanges de matières grasses, dans lequel la matière grasse du lait n'est souvent que de quelques pour cent. Lors de l'achat de beurre, il vaut la peine d'être prudent et conscient.
Beurre - calories et valeurs nutritionnelles
Le beurre est un produit alimentaire à haute valeur nutritionnelle, mais en même temps très calorique, car il se compose presque exclusivement de graisses. 100 g de beurre fournissent environ 740 kcal.
Il contient 82 g de graisses, dont 50 g de graisses saturées - principalement des graisses palmitiques, stéariques, myristiques et lauriques. Environ 20 g / 100 g sont des acides gras monoinsaturés - principalement de l'acide oléique. Très importants en termes de santé, les acides gras du beurre sont des acides gras à chaîne courte dont la longueur ne dépasse pas 8 atomes de carbone dans la chaîne.
Ils sont brûlés très rapidement, ils ne s'accumulent pas comme tissu adipeux de réserve, et même certaines sources suggèrent qu'ils favorisent l'accélération du métabolisme. Les acides gras à chaîne courte sont extrêmement importants pour nourrir les cellules épithéliales intestinales et sont leur principale source d'énergie. De plus, ils présentent des propriétés antifongiques et antibactériennes. Le beurre contient environ 8 g d'acides gras à chaîne courte pour 100 g.
Le beurre est également une source de CLA - diène d'acide linoléique conjugué avec des propriétés anticancéreuses, antidiabétiques, anti-inflammatoires et anti-athérosclérotiques. Cependant, il ne faut pas oublier que le CLA se trouve principalement dans le beurre de vaches nourries naturellement - pâturées dans les prés.
En hiver, lors de l'alimentation en étable, la teneur en CLA constitue 0,49% des acides gras totaux, et en été - 1,2%, ce qui correspond à 0,4 g / 100 g en hiver à 1 g en été.
Une fraction très importante de la matière grasse du lait est constituée de phospholipides, dont les plus importants sont la lécithine et la sphingomyéline. Ces composés ont un effet bénéfique sur le système nerveux humain, la capacité de se souvenir et de se concentrer, et facilitent la régénération rapide du corps lors d'un effort physique élevé.
La matière grasse du lait contient 0,6 à 1,0% de phospholipides. En plus de la graisse et de l'eau, le beurre contient de petites quantités de glucides (0,7 g / 100 g) - du lactose et des protéines (0,7 g / 100 g).
Le beurre est une source de vitamines liposolubles - vitamine A, vitamine D, vitamine E et vitamine K.
Beurre - la composition du beurre produit par la méthode conventionnelle
| Ingrédient de beurre | Contenu en 100 g |
| Énergie | 744 kcal |
| Graisse | 82 et 38 g |
| Eau | 16,02 g |
| Masse sèche non grasse | 1,55 grammes |
| Protéine | 0,63 g |
| Caroténoïdes (valeur relative à l'éther de pétrole) | 4,3 |
| Vitamine A (rétinol) | 574,94 μg |
| α-tocophérol | 2,76 mg / 100 g |
| Cholestérol | 243,3 mg |
| Les acides gras saturés | 49,44 grammes |
| Acides gras monoinsaturés | 18,73 grammes |
| Acides gras polyinsaturés | 2,01 g |
| les acides gras omega-3 | 0,63 g |
| Acides gras oméga-6 | 1,38 g |
Le beurre est-il sain? - Résultats de recherche
Une méta-analyse publiée en 2016 dans la revue PLoS ONE a montré la relation entre la consommation de beurre et le risque de maladie cardiaque, de diabète et de mortalité globale.
Les auteurs ont vérifié 9 bases de données dans différentes langues pour des articles scientifiques sur la consommation de beurre et ses effets sur la santé. Les études que nous avons analysées comprenaient un total de 636 151 personnes, et au cours de l'analyse, 28 271 décès ont été trouvés, dont 9 783 de causes cardiologiques et 23 954 de diabète.
Sur la base des analyses, il a été constaté que la consommation de 14 grammes de beurre par jour n'affecte pas l'incidence des événements cardiologiques - crises cardiaques et emboles, est très faiblement associée à une augmentation de la mortalité globale et réduit très faiblement le risque de décès par diabète.
Les auteurs de cette étude de synthèse soulignent que le beurre est un produit de santé neutre. Il ne doit pas être complètement éliminé de l'alimentation et en même temps, il vaut la peine d'utiliser d'autres sources de graisse. L'analyse a également conclu que blâmer les graisses pour de nombreuses maladies et préconiser des régimes pauvres en graisses était une théorie erronée qui faisait plus de mal que de bien.
L'élimination des graisses est associée à une augmentation de la consommation de glucides et des années d'observation ont montré qu'un régime riche en glucides est plus nocif pour la santé qu'un régime riche en graisses.
Comme le montrent les recherches de la dernière décennie, les graisses consommées dans l'alimentation quotidienne en quantités rationnelles (à tartiner sur du pain, à frire, etc.) n'affectent pas la santé et la prise de poids. Au contraire.
De nombreuses publications soulignent que manger des produits laitiers riches en matières grasses est meilleur pour votre santé que de manger des glucides tels que du pain blanc, du riz, des pâtes et bien sûr du sucre, des bonbons et des boissons sucrées.
De nombreuses études ont confirmé le fait que le sucre et les glucides transformés provoquent le diabète, les maladies cardiaques et la prise de poids. Il a également été prouvé qu'une alimentation riche en graisses favorise le contrôle du poids, régule la glycémie et prévient le diabète de type II.
Les auteurs de l'étude citée suggèrent qu'il est temps de changer la réflexion sur l'impact des ingrédients alimentaires sur la santé à partir d'une analyse individuelle, par exemple, de l'effet du calcium, des graisses saturées ou des glucides simples sur une vision holistique. Parce que nous mangeons du fromage, du beurre, des pâtes, du chocolat, etc., pas des ingrédients isolés.
Dariush Mozaffarian, l'un des auteurs de Is Butter Back? Un examen systématique et une méta-analyse de la consommation de beurre et du risque de maladie cardiovasculaire, de diabète et de mortalité totale, souligne; "Les huiles végétales, les fruits et les noix sont plus sains que le beurre, mais d'un autre côté, la viande de dinde faible en gras, les bagels, les cornflakes et les sodas sont pires pour votre santé."
On pense que le beurre et les acides gras généralement saturés d'origine animale augmentent le cholestérol sanguin. Cependant, la théorie du cholestérol a été réfutée à plusieurs reprises, et il est maintenant largement admis que le cholestérol alimentaire n'a pas d'effet réel sur les taux sanguins de ce nutriment.
En effet, le foie produit 70 à 80% du cholestérol total nécessaire à l'organisme. Il existe un équilibre dans le système alimentation-foie. Plus nous mangeons de cholestérol, moins le foie en produit, et vice versa. En effet, les acides gras saturés du beurre augmentent les taux sanguins de «mauvais» cholestérol LDL, mais en même temps augmentent les niveaux de «bon» cholestérol HDL, de sorte que l'effet sur la santé est complètement neutre.
Les opposants à la consommation de beurre et de graisses animales se concentrent souvent uniquement sur la fraction LDL, sans tenir compte de l'effet global sur la santé de ces aliments.
La publication de 2014 de l'Association of Dietary, Circulating, and Supplement Fatty Acids With Coronary Risk: A Systematic Review and Meta-Analysis présente un aperçu des études montrant la relation entre la consommation de divers types d'acides gras et le risque de maladie cardiaque. L'analyse comprenait 32 études observationnelles de l'apport alimentaire en acides gras (512 420 participants), 17 études sur les biomarqueurs d'acides gras (25 721 participants), 27 essais contrôlés randomisés de supplémentation en acides gras (105 085 participants).
Une analyse du matériel disponible montre que les acides gras saturés affectent le risque de maladie cardiaque autant que les acides gras insaturés. La consommation d'acides gras oméga-3 a un effet protecteur, et la consommation de gras trans augmente le risque de morbidité et d'incidents cardiologiques.
Les auteurs de l'étude concluent: "Les preuves scientifiques actuelles ne soutiennent pas les recommandations des sociétés de cardiologie pour encourager la consommation de quantités accrues d'acides gras polyinsaturés et la réduction de la consommation d'acides gras saturés."
Lisez aussi:
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- Beurre clarifié (ghee): propriétés et effets sur la santé. Recette du beurre clarifié
Sources:
- Pimpin L., Wu JHY, Haskelberg H., Del Gobbo L., Mozaffarian D. (2016) Is Butter Back? Un examen systématique et une méta-analyse de la consommation de beurre et du risque de maladie cardiovasculaire, de diabète et de mortalité totale - accès en ligne
- Chowdhury R., Warnakula S., Kunutsor S., et al. Association d'acides gras diététiques, circulants et de suppléments avec risque coronarien: un examen systématique et une méta-analyse. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406
- https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2016/06/30/we-repeat-butter-is-not-back/
- S. Chudy, A. Makowska,Qualité commerciale du beurre polonais, Law-Society-Economics Quarterly 1/2015
- B. Paszczyk, Composition des acides gras dans les beurres et les graisses mélangées, BROMAT. CHEM. TOXICOL. - XLIX, 2016, 4, pp. 756–763 - accès en ligne
- K. Tambor, D. Jaworska, W. Przybylski, Comparaison de la qualité sensorielle et de la valeur nutritionnelle des beurres traditionnels et conventionnels polonais, Problem Journals of Advances in Agricultural Sciences, No. 581, 2015, 103-111 - accès en ligne
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