Veau: valeurs nutritionnelles. Comment faire du veau?

Le veau apparaît rarement sur les tables polonaises, car nous considérons cette viande difficile à transformer culinaire et chère. Cependant, le veau correctement préparé a un goût unique et le schnitzel viennois fait la fierté de nombreux restaurants. Le veau est une viande diététique et facile à digérer qui vaut la peine d'ajouter de la variété à votre menu quotidien.

Le veau est une viande maigre et facile à digérer. En raison de la valeur nutritionnelle du veau, il est recommandé dans l'alimentation diététique des enfants et des personnes âgées. La viande de veau se caractérise par une valeur nutritive élevée. 100 g de veau contiennent environ 20 g de protéines et seulement environ 3,5 g de matières grasses. A titre de comparaison, une carcasse de bœuf ou de porc contient en moyenne environ 15 g de protéines. La teneur en matières grasses des différents éléments culinaires de la viande de veau varie de 3 g dans la cuisse à 10 g dans le rein. En même temps, il est faible en calories. La carcasse entière de graisse moyenne fournit 151 kcal pour 100 g et la jambe - 116 kcal pour 100 g. Le jeune âge de l'abattage des veaux garantit que la viande n'est pas envahie par la graisse intermusculaire et a une structure tendre. La viande tendre et lâche des veaux est infestée d'une grande quantité de tissu conjonctif tout aussi délicat et contient très peu de graisse intramusculaire. Cela donne une excellente occasion de réduire le contenu calorique des plats en utilisant uniquement des éléments sans graisse intermusculaire. Le veau contient 71 mg de cholestérol pour 100 g, soit un peu plus que le porc maigre (55 mg) et semblable à la volaille.

Veau: valeurs nutritionnelles

Teneur en protéines, matières grasses et kcal dans 100 g de veau

Type de viande	Protéine	Lipides	Valeur calorique
La carcasse entière est modérément grasse	19,7	8	151
Hill, rein	19,5	10	159
Lame	19,4	9	168
Jambe	21,8	3	116
Foie	19	4,9	136

Le veau est une bonne source de vitamines B, en particulier B1 (thiamine), B2 (riboflavine) et aussi PP (niacine). Il se caractérise par une teneur élevée en fer et en phosphore, ainsi que par de bonnes proportions de sodium et de potassium. Le foie est le plus riche en vitamines et minéraux de la carcasse de veau. C'est le seul veau qui contient des vitamines A et C.

Le veau, comme la viande, et en fait la graisse d'autres ruminants, est une bonne source d'acide linoléique conjugué CLA. Ce type de graisse a de nombreux effets bénéfiques pour la santé qui sont confirmés par la recherche scientifique. L'ALC retarde la formation de l'athérosclérose, accélère la réduction du tissu adipeux, inhibe le développement du diabète de type 2, améliore la minéralisation osseuse, a un effet bactéricide et antioxydant. 1 g de graisse de veau contient 2,7 mg de CLA, 4,3 mg de bœuf et 0,6 mg de porc.

Teneur en vitamines et minéraux sélectionnés dans 100 g de viande de veau

Type de viande	Minéraux				Vitamines
Type de viande	Calcium	Phosphore	Le fer	Magnésium	B1	B2	PP	ET	C.
La carcasse entière est modérément grasse	11	201	3	29	0,14	0,26	6,6	-	-
Hill, rein	11	200	0,9	Pas de données	0,14	0,26	6,5	-	-
Lame	11	199	2,9	Pas de données	0,14	0,4	6,1	-	-
Jambe	10	160	2,4	Pas de données	0,18	0,28	6,5	-	-
Foie	6	343	10,6	21	0,21	3,12	16,1	3744	36

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Comment reconnaître le veau?

Selon la Commission européenne, le veau est considéré comme de la viande de veaux âgés de moins de 8 mois. L'abattage d'animaux âgés de 8 à 12 mois donne du bœuf jeune et l'abattage des plus âgés - du bœuf. Le veau est le plus souvent obtenu à partir de bovins mâles de races laitières qui, pour des raisons évidentes de sexe, ne peuvent pas produire de lait. Le plus souvent, les veaux destinés à la viande ne sont pas conservés plus de 6 mois et la viande d'animaux âgés de 6 à 8 semaines nourris principalement avec du lait est considérée comme la plus savoureuse. Il a la saveur la plus délicate et la couleur claire. La viande des jeunes animaux est souvent aqueuse et trop lâche, tandis que la viande des animaux plus âgés est plus dure et plus foncée. Le veau est classé comme viande rouge, mais la viande des jeunes veaux est rose pâle et cette couleur est la plus recherchée par les consommateurs. La couleur claire de la viande résulte de la façon dont les veaux sont nourris: avec du lait ou un substitut pauvre en fer. L'anémie ainsi provoquée et la faible teneur en myoglobine (pigment) dans les muscles garantissent une viande rose pâle avec une teinte jaune. Dans l'élevage traditionnel, seul le lait est donné aux veaux pour l'abattage de 10 à 90 jours. En raison de la demande du soi-disant la viande de veau blanc dans l'élevage industriel prolonge la période d'alimentation avec du lait ou des aliments de substitution à 5 mois. Pendant ce temps, les animaux sont nourris uniquement avec de la nourriture liquide, et leur mobilité est également limitée pour rendre la viande aussi tendre que possible. Ce ne sont pas des conditions d'élevage naturelles, et ces veaux ne peuvent pas être nourris avec du fourrage solide car leur tube digestif est insuffisamment développé. Dans les magasins, vous pouvez trouver à la fois de la viande blanche et de la viande rose intense, qui provient d'animaux d'environ 8 mois nourris avec du fourrage, tout comme le bétail adulte.

Bon à savoir

En Pologne, la production de viande bovine est petite et peu rentable. Les bovins sont principalement élevés pour le lait et plus de 80 pour cent de l'élevage est extensif. Les fermes ont généralement de 1 à 9 vaches qui paissent librement. Sur le marché polonais, il est difficile de trouver la répétabilité de la matière première, qui est la viande, car aucune race bovine typique n'est élevée. Par conséquent, ses valeurs culinaires et gustatives sont plus faibles. Le prix du bœuf et du veau est élevé par rapport à la volaille et au porc populaires. Elle résulte donc principalement de la très faible consommation de ces viandes, qui est en constante diminution depuis 1990. Il y a deux décennies, la consommation totale de bœuf était d'environ 20 kg par personne et par an.Actuellement, le Polonais moyen mange 1,6 kg de bœuf et seulement 0,25 kg de veau par an. Le marché de la viande de veau en Pologne ne fonctionne pratiquement qu'à des fins d'exportation.

Comment faire du veau?

Le veau comme matière première culinaire a ses partisans et ses opposants. C'est une viande très délicate et bien préparée avec un excellent goût. Cependant, il contient très peu de graisse intramusculaire, ce qui le rend facile à sécher et le rend moelleux. Le bon veau peut être rose clair (plus tendre) ou rose vif que les animaux plus âgés. La viande doit être humide en surface, avec une petite quantité de graisse parfaitement blanche, avec une légère odeur. Le "veau blanc" a souvent une odeur légèrement aigre qui rappelle le lait, mais ce n'est pas un inconvénient. Après l'achat, vous pouvez conserver la viande au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, dans un emballage sous vide - jusqu'à 7 jours. Il est préférable de congeler de gros morceaux de veau. Cela empêchera la viande de se dessécher. Congelé peut être conservé jusqu'à 9 mois. Pour éviter que la viande ne perde son goût après la congélation, elle doit être décongelée lentement, de préférence au réfrigérateur.

Lorsque vous faites du veau, n'oubliez pas de positionner le couteau dans le sens du grain de la viande lorsque vous coupez de la viande, car les coupes aux grains plus courts peuvent être mâchées plus facilement. N'oubliez pas de ne pas mettre de viande froide dans la poêle. Avant la cuisson, le veau doit être à température ambiante. Laissez reposer la viande après l'avoir sortie du four ou après l'avoir retirée de la poêle. 5 minutes pour les escalopes et une demi-heure pour les rôtis permettront au jus de viande d'épaissir et d'améliorer son goût et sa saveur. Le veau peut être frit, grillé, cuit au four et cuit. Si vous prévoyez d'utiliser du veau pour une cuisson plus longue, par exemple pour la pâtisserie, il est préférable d'acheter un morceau de viande avec une graisse d'environ 1 cm d'épaisseur. Le filet est le plus délicat et le plus maigre, mais il est très facile de le sécher. Pour éviter que la viande ne se dessèche rapidement lors de la friture ou de la cuisson, il est recommandé de l'envelopper dans des tranches de bacon. L'épaule et le cou sont les mieux adaptés pour les longs ragoûts et les pâtisseries, pour les ragoûts et les ragoûts. Vous pouvez également préparer des côtelettes juteuses à partir du cou de porc. La selle est divisée en longe de porc et colline. Ces morceaux de viande sont mieux cuits entiers, mais peuvent également être coupés en steaks. La patte arrière est le plus souvent utilisée pour les escalopes, les steaks et les roulades. Le veau est une viande au goût délicat et nécessite des épices peu expressives pour ne pas «périr» dans le pot. Souvent, tout ce dont vous avez besoin est du sel et du poivre, mais les herbes fonctionnent également bien: sauge, romarin, thym, basilic et origan. Oignons, poireaux, tomates, champignons, moutarde et crème se marient bien avec le veau. Il est servi de différentes manières, mais souvent avec des pommes de terre au four. Le plat de veau le plus célèbre est le schnitzel viennois, qui est frit dans la chapelure presque sans gras.

Les Polonais achètent très rarement du veau. Ils sont découragés par le prix élevé et les difficultés de cuisson de cette viande. Bien que le veau bien cuit soit un plat exquis. Selon l'âge et la méthode d'alimentation des veaux, la viande est rose pâle et rose clair ou rose intense, avec des qualités gustatives légèrement différentes. Le veau est une viande diététique à haute valeur nutritionnelle, il serait donc bénéfique d'augmenter sa consommation chez les Polonais.

Sources:

1. Stanisławczyk R., Veau - valeur nutritionnelle et application, Économie de la viande, 2014, 11, 36-38

2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A., Facteurs déterminant la consommation de viande bovine dans le monde et en Pologne dans les années 2000-2012, SGGW à Varsovie

3. Lewandowski R., Conditions de production et commerce intra et extra-UE de la viande bovine en Pologne, SGGW à Varsovie

4. Rycombel D., Production de viande - bœuf et veau - informations pour les producteurs, Institut d'économie agricole et alimentaire, 2005

5. Janczy A., Acide linoléique conjugué cis-9, trans-11 CLA et modifications athérosclérotiques, Articles scientifiques de l'Université maritime de Gdynia, 2012, 73, 5-15

6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html