Toute la vérité sur le stockage des aliments

Depuis que les réfrigérateurs existent, nous avons perdu beaucoup de problèmes avec le stockage des aliments. Mais même au réfrigérateur ou au congélateur, les aliments ne sont pas toujours sains. Certaines espèces de moisissures ou de microbes peuvent également se développer à basse température. Comment conserver les aliments pour que les produits restent savoureux, appétissants et conservent leur valeur?

Les aliments se détériorent sous l'influence de micro-organismes omniprésents, tels que les bactéries et les champignons. Certains produits sont particulièrement instables en raison de la teneur en protéines qui pourrissent facilement ou en graisses rances rapidement. L'ingrédient principal - l'eau - a le plus grand impact sur la détérioration de la qualité des produits alimentaires. Plus il y a d'eau, plus les réactions chimiques ont lieu rapidement et plus les microbes se développent rapidement. Par conséquent, de nombreuses méthodes de conservation des aliments (séchage, fumage, salage, congélation) réduisent principalement la teneur en eau. Il l'enlève ou modifie l'état d'agrégation, empêchant la croissance de bactéries et de moisissures. La durabilité des produits peut également être prolongée en abaissant la température et en limitant l'accès à l'oxygène et à la lumière atmosphériques.

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Stockage des aliments au réfrigérateur

Un réfrigérateur est indispensable pour conserver les aliments. C'était le plus froid sous le congélateur. Désormais, les compartiments réfrigérateur et congélateur sont généralement séparés. Vous devez lire les instructions pour savoir sur quelle étagère stocker le poisson et la viande (la température doit être la plus basse) ou le fromage (modérée). Mais même dans le réfrigérateur, les aliments ne sont pas totalement sûrs. Bien que les bactéries se multiplient le plus rapidement à une température de 7 à 60 degrés C, elles sont, par exemple, couramment trouvées sur les fruits et légumesYersinia résiste à moins 2 degrés C. De mêmeListeriaqui résiste au froid et peut provoquer une intoxication alimentaire lorsqu'il est conservé au réfrigérateur pendant une longue période. Les deux bactéries peuvent être présentes, par exemple, dans les fromages blancs, tandis que d'autres sont souvent présentes dans la volaille. Comment s'en protéger? Sans prolonger la durée de conservation recommandée et respecter l'hygiène. Alors lavons le fruit. Gardez le caillé sous peu. Nous isolons la volaille du reste des produits, en les enveloppant dans du papier d'aluminium et en veillant à ce que le jus ne coule pas. Il convient également de rappeler que même dans le congélateur, à une température de moins 12 degrés C, certaines espèces de moisissures nocives peuvent se développer.

Congélation maison

La température dans les chambres froides industrielles est de moins 20-30 degrés C, mais moins 18 degrés C dans un congélateur domestique est suffisant pour assurer la sécurité. La viande à congeler doit être absolument fraîche. Il ne doit pas être lavé ou écrasé. Conçu pour un stockage plus long, il doit être congelé à une température de moins 10-18 degrés C et doit être conservé en permanence. À la maison, il vaut la peine de congeler les baies. Première nuit - en une seule couche sur un plateau, puis versez-les dans des sacs en plastique hermétiques. Ils seront frais jusqu'à plusieurs mois, à condition qu'ils soient maintenus à une température constante et aussi basse que possible.

Les légumes ne doivent pas toujours être réfrigérés

Le froid du réfrigérateur accélère - paradoxalement - la détérioration des tomates, des concombres et des poivrons. Ils ont des taches lorsqu'ils en sont retirés. Si nous achetons des tomates givrées (de la chambre froide) au supermarché, nous devrions les manger tout de suite. Ils sont fermes, mais la température de refroidissement détruit leur résistance aux moisissures et aux maladies bactériennes. La température optimale pour les tomates est la même que dans la cave, c'est-à-dire 10-13 degrés C, pour les concombres - pas moins de 7 degrés C.Si nous avons le choix entre une température ambiante de 20 degrés C ou 6 degrés C au réfrigérateur, nous devrions plutôt choisir 20 degrés Celsius, en particulier pendant 2-3 jours. Les concombres et les tomates auront une bien meilleure saveur, et les tomates qui ne sont pas entièrement rouges mûriront tranquillement (mais pas au soleil, car elles seront trop chaudes).Tous les légumes-racines, pommes de terre et fruits plus durables, comme les pommes, peuvent être conservés dans l'armoire pendant quelques jours. Les pommes de terre peuvent être bien conservées à la température de la cave, c'est-à-dire 10 degrés Celsius, et si nous ne pouvons pas les fournir, les pommes de terre doivent être achetées régulièrement. Ils commenceront à décomposer l'amidon en sucres simples dans le réfrigérateur et ils deviendront sucrés, et dans une cave chauffée - ils germeront. Le froid est bien toléré par les laitues et les légumes-racines - betteraves, carottes, persil, radis - voire 0 ° C (mais pas en dessous). Les agrumes n'ont pas non plus peur du froid, car ils sont protégés par une peau épaisse, mais ils résisteront également à la température ambiante, mais y sécheront plus rapidement. Les baies périssables (fraises, myrtilles, framboises, mûres, fraises des bois, myrtilles) sont meilleures à conserver au réfrigérateur, mais pas plus de quelques jours (framboises et fraises des bois jusqu'à deux jours). Les tomates (et les pommes, les melons et les poivrons) ne doivent pas être stockées avec de la laitue et des concombres, qui jaunissent plus rapidement dans cette entreprise. Cela est dû à l'éthylène émis par les tomates, qui est utilisé dans les salles de maturation.

Stockage sûr des aliments surgelés

Après l'achat, chaque aliment congelé doit être placé dans un sac isolant et déplacé vers le congélateur domestique dès que possible. N'oubliez pas que les aliments surgelés retirés sont beaucoup plus périssables que les produits frais. Il n'est jamais stérile - bien que la basse température inhibe la croissance des micro-organismes, il ne les tue que dans 70 pour cent. Le reste des bactéries n'attendent que des conditions favorables pour se multiplier immédiatement. Le jus qui fuit lors de la décongélation est un excellent milieu pour eux. Décongeler, congeler et décongeler - c'est une recette pour produire une mine microbiologique. C'est pourquoi nous n'achetons que des aliments surgelés en vrac et durs comme la pierre. L'effondrement indique toujours un stockage à différentes températures - par exemple, une fois qu'il était de moins 30, puis de moins 20 degrés C. De tels changements de température sont contraires aux règles. Ensuite, l'eau, malgré le gel, fond légèrement ou s'évapore. Si nous sentons sous nos doigts que le contenu du sac se ramollit, il ne faut pas le mettre au congélateur, mais l'utiliser.

Lire les étiquettes

• Portez une attention particulière aux conditions de stockage des aliments peu transformés et non conservés chimiquement spécifiés par les producteurs. Si nous lisons que quelque chose "doit être mangé avant le ... (date ici)" et à côté de "stocké à une température de 0 à 2 ou 4 degrés C", la durée de conservation ne s'applique qu'à la température indiquée, pas supérieure.
• Les produits liquides en cartons sont fixés thermiquement (pasteurisés) et versés de manière aseptique, c'est-à-dire stériles et microbiologiquement sûrs.
• Le fabricant garantit qu'il conservera les meilleures caractéristiques du produit jusqu'à la date donnée (généralement avec une marge de sécurité). Lisez combien de temps peut être conservé après ouverture; même les heures sont importantes, car le produit perd alors sa stérilité et des micro-organismes s'y développent.
• La date d'expiration des conserves fait référence à une boîte fermée. Après ouverture, vous obtenez de l'oxygène et le contenu doit être mangé dans les 2 jours. Conservez-le dans le réfrigérateur après l'avoir déplacé de la boîte au récipient - car le contact de l'oxygène avec le métal a un effet négatif (lors de son ouverture, le revêtement isolant métallique est détruit).

Stocker des aliments sans oxygène

Les aliments sont généralement protégés de l'air - car l'oxygène accélère les changements chimiques et donc la détérioration des aliments. Il vaut donc la peine d'acheter des produits emballés sous vide. Vous pouvez également utiliser chez vous des conteneurs spéciaux équipés d'une pompe à air. Il existe également des produits alimentaires emballés industriellement dans le soi-disant une atmosphère modifiée, c'est-à-dire avec un niveau réduit d'oxygène et un niveau accru de dioxyde de carbone. Nous reconnaîtrons ces produits grâce à la feuille scellée. Les produits colorés, même préemballés, sont endommagés par la lumière, car les caroténoïdes qu'ils contiennent se dégradent plus rapidement lorsqu'ils sont exposés à la lumière. Par conséquent, par exemple, le jus de carotte dans une bouteille, il vaut mieux ne pas le garder sur le dessus, mais le mettre dans le placard. Il protège bien contre l'accès à l'air et le dessèchement. emballage alimentaire. D'autre part, le papier d'aluminium est utilisé pour la cuisson et protège en outre de la lumière. Convient également pour emballer de la nourriture pour les voyages. Il convient de savoir qu'il n'est pas recommandé de l'utiliser avec des produits acides, car l'aluminium réagit avec les acides. Quant aux contenants, tous ne conviennent pas à tous les produits. La viande, la charcuterie, le fromage et le beurre ne doivent pas être placés dans des récipients en plastique contenant des substances qui se dissolvent dans les graisses. Nous devons nous assurer que le produit est certifié par l'Institut national d'hygiène et que le fabricant garantit un stockage sûr des aliments contenant de la graisse.

Stockage de légumes verts

Mais le manque d'oxygène n'est pas toujours bénéfique. Cela peut même être dangereux pour les légumes verts. En stockant, par exemple, les épinards dans des conditions anaérobies, nous accélérons sa détérioration. Les processus respiratoires qui se déroulent dans les tissus augmentent la température et le manque d'accès à l'air peut entraîner la production de nitrites très nocifs dans les légumes. La laitue en particulier a besoin d'oxygène pour l'empêcher de respirer de manière anaérobie. On fait une erreur en l'emballant dans un sac en aluminium pour qu'il ne sèche pas et reste cassant. Premièrement, la laitue perdra son goût, et deuxièmement, et plus important encore, les nitrates qu'elle contient, qui ne sont pas eux-mêmes des toxines, commenceront à se réduire en nitrites nocifs sans oxygène. Certaines espèces végétales (comme la ciboulette, le persil, les radis, l'aneth) ont tendance à accumuler des nitrates car elles ont besoin d'azote pour fabriquer des protéines. Les nitrates sont également accumulés par les légumes-racines, c'est-à-dire les carottes et les betteraves, qui sont les plus betteraves. Ces produits doivent être arrosés d'eau pour éviter qu'ils ne se dessèchent et ne perdent leur fermeté, et les stocker dans un sac ouvert ou perforé ou enveloppés dans du papier.

Comment stocker:

Viande, viande transformée et volaille

Ne lavez pas la viande crue avant de la mettre au réfrigérateur, car nous augmentons alors la quantité d'eau, qui sera facilement utilisée par les micro-organismes (c'est pourquoi la viande est emballée dans des plateaux avec une doublure absorbant l'eau. Elle ne doit pas être coupée, car le couteau transporte les micro-organismes présents en surface dans les profondeurs. à 0-2 degrés C. Si vous souhaitez prolonger la durée de stockage, vous pouvez les saupoudrer de jus de citron car l'acide ralentit le développement des micro-organismes.

Des poissons
Ils nécessitent un stockage sur glace, c'est-à-dire à une température de moins 1-2 degrés C. Mais nous n'avons pas de telles conditions à la maison, donc en fait, le poisson doit être préparé après l'avoir apporté du magasin, ou le lendemain du nettoyage et du lavage. À moins que vous n'achetiez des produits surgelés, vous devez les mettre immédiatement au congélateur. S'il est maigre, il durera beaucoup plus longtemps que la graisse, jusqu'à trois mois. Le poisson fumé peut être conservé à une température plus élevée, mais toujours dans un film plastique - afin que l'odeur ne se propage pas à d'autres plats.

Laitier
Il se décompose rapidement sous l'influence de micro-organismes. Lors de vos achats, vérifiez la date limite de consommation. Plus la température de stockage est basse (au-dessus de zéro), mieux c'est. Les fromages jaunes restent frais pendant plusieurs jours. Il est préférable de les envelopper dans du papier alimentaire. Avant de servir, ils doivent être sortis du réfrigérateur pour gagner en élasticité et en goût à température ambiante. Les fromages caillés sont instables. La date de péremption indiquée sur l'emballage est généralement de 48 heures. Cela peut être plus long si vous achetez du fromage cottage dans un emballage en aluminium scellé hermétiquement par le fabricant. Les œufs peuvent être conservés au réfrigérateur pendant 2-3 semaines. Il est important de ne pas les laver au préalable (l'enrobage naturel de la coquille est une barrière aux bactéries), et de toujours les échauder avant utilisation, car en moyenne un œuf sur 1000 est contaminé par Salmonella. Le lait UHT et les boissons lactées en cartons scellés ont une durée de conservation relativement longue. Une fois ouverts, ils peuvent être consommés sans ébullition pendant 12 heures maximum. Les yaourts et les kéfirs doivent être réfrigérés selon la date indiquée par le fabricant - plus maintenant!

Les graisses
Pendant le stockage, des réactions chimiques et enzymatiques se produisent qui les font rancir. La durée de stockage dépend de la température, de la lumière, de l'oxygène atmosphérique et du type d'emballage (le meilleur verre foncé). Les huiles végétales n'attirent pas les microorganismes car elles ne contiennent pas d'eau. Les raffinés sont produits avec l'ajout de substances protégeant contre l'oxydation. Ils peuvent être conservés jusqu'à un an sans réfrigérateur, de préférence avec un éclairage limité. Les huiles pressées à froid plus précieuses sont moins durables et doivent être réfrigérées à 4-6 degrés C (jusqu'à 3 mois). Dans l'huile, des grumeaux peuvent se former sous l'influence de la basse température, mais ce n'est pas grave. Le beurre est le plus difficile car il peut moisir. Nous les conservons au réfrigérateur et gardons un œil sur la date limite d'utilisation! Le beurre durera le plus longtemps clarifié par la méthode de nos grands-mères: après avoir bouilli et refroidi, retirez la couche de "crasse" et versez l'eau. Le saindoux à 6-8 degrés C peut être conservé pendant plusieurs mois.

Produits céréaliers
Il est préférable de manger du pain pendant la journée. Il devient obsolète le plus rapidement, changeant le goût, l'odeur et la texture à une température proche de zéro, il n'est donc pas conservé au réfrigérateur. Il se moule rapidement dans du papier d'aluminium. D'autre part, la congélation du pain ralentit les processus de détérioration et permet de le conserver plusieurs mois sans craindre de perdre son goût. Les préparations de farine sont également givrées - boulettes, boulettes, boulettes, gâteaux, pizzas.

Ensilage
Nous le gardons à une température inférieure à 10 degrés C. Ils doivent toujours être recouverts de jus pour que l'air n'y pénètre pas, ce qui provoque la croissance de moisissures et de bactéries en putréfaction.

Plats préparés
Ils résisteront 2 à 4 jours à des températures inférieures à 10 degrés C, les plats les plus longs - acides, car l'acide limite la croissance des micro-organismes. C'est pourquoi certains plats doivent être acidifiés en ajoutant de la pâte de tomate. Règle principale: refroidir rapidement. Ne pas garder sur le poêle, en particulier une plaque en céramique, qui refroidit lentement - car alors des micro-organismes qui ne sont pas indifférents pour la santé ou toxiques, par ex.Clostridium perfingensce qui peut provoquer une intoxication alimentaire.