La valeur énergétique d'un aliment est l'information qui peut être trouvée sur son emballage, généralement dans un tableau nutritionnel. La valeur calorifique d'un repas ou d'un régime quotidien est calculée en additionnant les valeurs énergétiques des produits alimentaires individuels qui composent le repas. Découvrez comment calculer la valeur énergétique d'un repas.
Table des matières
- Valeur énergétique brute et nette
- La valeur énergétique des nutriments
- Valeur énergétique - aliments avec la plus haute valeur énergétique
- Valeur énergétique - aliments avec la plus faible valeur énergétique
- Valeur énergétique - comment calculer la valeur calorifique des aliments?
- Une calorie est-elle toujours une calorie?
La valeur énergétique des aliments en termes physiques est la chaleur qui est libérée à la suite de la «combustion» ou de l'oxydation des ingrédients alimentaires. La quantité de chaleur libérée dépend de la teneur en atomes de carbone, d'hydrogène, d'azote et de soufre dans l'aliment et de leur rapport au nombre d'atomes d'oxygène. En pratique, nous utilisons la valeur calorifique déterminée expérimentalement des protéines, des glucides et des graisses.
Connaissant leur contenu dans le produit, nous calculons sa valeur énergétique. Si le produit contient beaucoup d'eau par rapport à d'autres ingrédients, le contenu calorique diminue. Quand il est riche en graisses, il pousse. La valeur énergétique des aliments dépend également de la teneur en fibres, qui la réduit, et du traitement technologique, qui augmente la digestibilité du repas, donc il augmente sa valeur calorique.
Lors de la détermination de la valeur énergétique, non seulement la composition des produits (teneur en protéines, lipides, glucides et fibres) est très importante, mais également leur digestibilité. Seuls les aliments digérés deviennent une source d'énergie pour le corps.
L'énergie est une quantité physique qui peut être mesurée et sa valeur est exprimée en différentes unités. L'une de ces unités, que nous utilisons depuis plus de 130 ans, est la calorie, qui fait désormais référence à l'énergie contenue dans les aliments.
Bon à savoirLa valeur énergétique des aliments (également appelée valeur calorifique des aliments) est la quantité d'énergie que le corps peut absorber en digérant les aliments. Il est exprimé en kilocalories (kcal) correspondant à 1000 calories (cal) ou en kilojoules (kJ). 1 kilocalorie (kcal) équivaut à 4,18 kilojoules (kJ).
1 kcal = 4,184 kJ
Valeur énergétique brute et nette
Les recherches d'Atwater ont conduit aux concepts «d'énergie brute» et «d'énergie nette». L'énergie brute est la quantité de chaleur dégagée par les aliments lorsqu'ils sont complètement brûlés dans une bombe calorimétrique, à l'extérieur de l'organisme vivant. Elle est supérieure à l'énergie réelle libérée pendant la digestion car le corps est incapable de digérer («brûler», oxyder) complètement tous les composés organiques.
L'urée est excrétée dans l'urine, ce qui réduit partiellement la valeur énergétique brute. De plus, l'énergie est également utilisée pour la digestion, ce qui affecte la valeur énergétique nette. L'énergie nette est la chaleur qui est libérée dans le corps lors de la digestion des aliments (transformations cataboliques = désintégration) et peut être utilisée comme chaleur ou convertie en ATP (adénosine triphosphate, un composé à haute énergie qui est un vecteur d'énergie pour les cellules du corps).
Sur la base de la recherche sur la bombe calorimétrique, il a été déterminé que l'énergie brute pour brûler 1 g de nutriments est:
- protéines - 5,65 kcal
- matières grasses - 9,45 kcal
- glucides - 4,15 kcal
Ensuite, des équivalents énergétiques physiologiques ont été déterminés, en tenant compte des changements métaboliques intervenant réellement lors de la digestion dans l'organisme. Établir un facteur de digestibilité des nutriments humains:
- protéines - 92%
- graisse - 95%
- glucides - 98%
Il a également été estimé qu'à la suite de la consommation de 1 g de protéines avec l'urine, 1,25 à 1,3 kcal est excrété sous forme de composés azotés. De cette manière, l'énergie nette provenant de la consommation de nutriments a été calculée, soit:
- 1 g de protéines - (5,65 - 1,3) * 0,92 = 4,0 kcal
- 1 g de matières grasses - 9,45 * 0,95 = 8,98 kcal
- 1 g de glucides - 4,1 * 0,98 = 4,0 kcal
La valeur énergétique des nutriments
On suppose actuellement que les nutriments fournissent les quantités d'énergie suivantes:
- 1 g de protéines = 4 kcal = 17 kJ
- 1 g de matières grasses = 9 kcal = 37 kJ
- 1 g de glucides = 4 kcal = 17 kJ
- 1 g d'alcool = 7 kcal = 29 kJ
- 1 g de fibres = 2 kcal = 8 kJ
- 1 g d'alcools polyhydriques, par exemple xylitol = 2,4 kcal = 10 kJ
- 1 g d'acides organiques = 3 kcal = 13 kJ
- 1 g d'érythritol = 0 kcal = 0 kJ
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Les aliments riches en matières grasses ont la plus grande valeur énergétique. Nous présentons une courte liste de produits alimentaires avec la valeur calorifique la plus élevée pour 100 g.
| Produit alimentaire | kcal dans 100 g |
| Huile d'olive, huile de colza et autres huiles végétales sans additifs | 884 |
| Beurre | 735 |
| Noix de macadamia (autres noix similaires, environ 650 kcal) | 718 |
| Mayonnaise | 711 |
| Crevettes à la noix de coco | 698 |
| Beurre d'arachide | 695 |
| Sésame | 673 |
| Œufs en chocolat fourrés | 666 |
| Saindoux | 651 |
La liste des aliments les plus caloriques comprend les huiles, le beurre, les margarines, les pâtes à tartiner, etc. Ensuite, les noix, puis les graines. La grande majorité d'entre eux sont des bonbons du magasin: biscuits, gaufrettes, barres, noix enrobées de chocolat, bonbons farcis, chocolats, etc., ainsi que des chips.
| Chocolat 86% | 645 |
| Raffaello | 628 |
| Kabanos de porc | 611 |
| Chocolat 70% | 599 |
| Amandes enrobées de chocolat | 597 |
| Graines de citrouille, graines de tournesol | environ 580 |
| Bacon rôti | 548 |
| Nutella | 546 |
| Arachides enrobées de wasabi | 537 |
| frites | 535 |
| Gâteaux au millet aux graines de lin | 526 |
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Auteur: Time S.A
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Valeur énergétique - aliments avec la plus faible valeur énergétique
| Produit | kcal dans 100 g |
| Eau, thé | 0 |
| Boissons légères | 0 |
| Stevia, érythritol | 0 |
| Café noir | 2 |
| Concombres marinés | 11 |
| Pak choi | 13 |
| Concombre frais | 14 |
| Salade | 14 |
| Jus de tomate | 14 |
Il ne fait aucun doute que les légumes sont les aliments dont la valeur énergétique est la plus faible. Les légumes crus et leurs conserves (soupes, salades, etc.) préparés uniquement avec l'ajout d'épices occupent les quelques centaines de premières places de la liste des aliments les moins caloriques. Cela est dû à leur composition - les légumes sont principalement de l'eau et des fibres. Seules les boissons sucrées avec des édulcorants, du thé, du café et des édulcorants sans calorie entrent dans cette liste.
| radis blanc | 14 |
| Rhubarbe | 15 |
| Choucroute | 16 |
| Vin rouge mi-doux sans alcool | 16 |
| Céleri | 17 |
| Courgette | 17 |
| Winnie Waterrr | 18 |
| Bortsch rouge pur | 18 |
| Tomate | 19 |
| Bière sans alcool | 21 |
Les produits à faible consommation d'énergie (jusqu'à 50 kcal pour 100 g) comprennent les fruits à faible teneur en sucre, par exemple les cerises, les fraises, les groseilles, les fraises des bois, la pastèque, le pamplemousse, la papaye, les framboises, les groseilles à maquereau, les prunes, les pommes, les pêches. Environ 100 kcal dans 100 g contiennent du poisson blanc, des fruits de mer, de la viande de volaille maigre sans peau, du fromage cottage maigre.
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La valeur énergétique, c'est-à-dire la valeur calorifique d'un produit alimentaire ou d'un repas entier, peut être calculée sans aucun problème, en ne connaissant que la teneur en macronutriments - protéines, lipides, glucides et fibres. Comment le faire étape par étape? Voici un exemple pour un seul produit et un repas complet composé de plusieurs composants. [Dans les calculs, la division par 1 g ou 1 kcal, qui montre l'exactitude de l'unité obtenue, a été omise. Cependant, la division a été effectuée selon le même schéma, par exemple:
- 1 g - 4 kcal
- 16 g - x kcal
- 1 g * x kcal = 16 g * 4 kcal
- x kcal = 16 g * 4 kcal / 1 g
- 1 kcal - 4,18 kJ
- 75,3 kcal - x kJ
- 1 kcal * x kJ = 75,3 kcal * 4,18 kJ
- x kJ = 75,3 kcal * 4,18 kJ / 1 kcal]
Une poire de 130 g
| La teneur en macronutriments | Valeur calorifique des macronutriments | La valeur énergétique du produit | Valeur énergétique en 100 g |
| Protéine = 0,8 g | 0,8 g * 4 kcal = 3,2 kcal | 75,3 kcal | 75,3 kcal * 100 g / 130 g = 57,9 kcal |
| Lipides = 0,3 g | 0,3 g * 9 kcal = 2,7 kcal | 75,3 kcal * 4,18 kJ = 314,75 kJ | 57,9 kcal * 4,18 kJ = 242 kJ |
| Glucides = 16 g | 16 g * 4 kcal = 64 kcal | ||
| Fibres = 2,7 g | 2,7 g * 2 kcal = 5,4 kcal |
Cocktail de cacao à la banane sur lait de coco. Ingrédients:
- 80% de lait de coco (200 g)
| La teneur en macronutriments | Valeur calorifique des macronutriments | La valeur énergétique du produit |
| Protéine = 4,2 g | 4,2 g * 4 kcal = 16,8 kcal | 405,6 kcal |
| Lipides = 36 g | 36 g * 9 kcal = 324 kcal | 405,6 kcal * 4,18 kJ = 1695,4 kJ |
| Glucides = 16,2 g | 16,2 g * 4 kcal = 64,8 kcal | |
| Fibre - 0 g | 0 kcal |
Banane (120 g)
| La teneur en macronutriments | Valeur calorifique des macronutriments | La valeur énergétique du produit |
| Protéine = 1,2 g | 4,2 g * 4 kcal = 16,8 kcal | 117,2 kcal |
| Glucides = 26,2 g | 36 g * 9 kcal = 324 kcal | 117,2 kcal * 4,18 kJ = 489,9 kJ |
| Glucides = 16,2 g | 16,2 g * 4 kcal = 64,8 kcal | |
| Fibre = 2 g | 2 g * 2 kcal = 4 kcal |
Cacao (10 g - une cuillère)
| La teneur en macronutriments | Valeur calorifique des macronutriments | La valeur énergétique du produit |
| Protéine = 1,8 g | 1,8 g * 4 kcal = 7,2 kcal | 48,6 kcal |
| Lipides = 2,2 g | 2,2 g * 9 kcal = 19,8 kcal | 48,6 kcal * 4,18 kJ = 203,2 kJ |
| Glucides = 5,1 g | 5,1 g * 4 kcal = 20,4 kcal | |
| Fibres = 0,6 g | 0,6 g * 2 kcal = 1,2 kcal |
Graines de chia (10 g - une cuillère)
| La teneur en macronutriments | Valeur calorifique des macronutriments | La valeur énergétique du produit |
| Protéine = 1,7 g | 1,7 g * 4 kcal = 6,8 kcal | 44,7 kcal |
| Lipides = 3,1 g | 3,1 g * 9 kcal = 27,9 kcal | 44,7 kcal * 4,18 kJ = 186,9 kJ |
| Glucides = 0,8 g | 0,8 g * 4 kcal = 3,2 kcal | |
| Fibres = 3,4 g | 3,4 g * 2 kcal = 6,8 kcal |
Miel (12 g - cuillère à café)
| La teneur en macronutriments | Valeur calorifique des macronutriments | La valeur énergétique du produit |
| Protéine = 0 g | 0 kcal | 38 kcal |
| Lipides = 0 g | 0 kcal | 38 kcal * 4,18 kJ = 158,9 kJ |
| Glucides = 9,5 g | 9,5 g * 4 kcal = 38 kcal | |
| Fibre = 0 g | 0 kcal |
La valeur énergétique du repas entier est de 654,1 kcal = 2734,1 kJ
Poids d'un repas entier = 200 g + 120 g + 10 g + 10 g + 12 g = 352 g
La valeur énergétique d'un repas de 100 g est de 100 g * 654,1 kcal / 352 g = 185,8 kcal (185,8 kcal = 776,6 kJ)
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De nombreux scientifiques avec l'approche traditionnelle sont implacables et affirment que les calories sont des calories, fournissent toujours la même quantité d'énergie, contribuent toujours au contrôle du poids de la même manière, et seule la quantité de calories consommées est responsable de la prise ou de la perte de poids. Cependant, il ne faut pas oublier que le corps humain n'est pas une machine à vapeur ou un autre appareil mécanique.
Il n'y a rien de «sûr» à ce sujet. Une percée dans le changement de l'approche mathématique du contrôle du poids a été la recherche du Dr David Ludwig, qui a utilisé différents types de régimes dans ses expériences (par exemple, riche en protéines, en graisses, en glucides) avec le même contenu calorique. Il a constaté que différents types de régimes affectent le poids corporel différemment. De telles conclusions peuvent être trouvées dans de nombreuses publications scientifiques, qui montrent le plus souvent que les régimes riches en graisses sont beaucoup plus efficaces pour mincir que les régimes faibles en gras ayant le même pouvoir calorifique.
Les opposants au comptage des calories soulignent que la valeur énergétique réelle n'est pas seulement due à la quantité d'énergie libérée par les aliments, mais aussi au temps nécessaire aux aliments pour traverser le tube digestif et à la dépense énergétique nécessaire à la digestion. Les régimes riches en glucides et faibles en gras consistent en des aliments qui sont digérés très rapidement et qui nécessitent peu d'énergie pour se décomposer. En revanche, les aliments riches en matières grasses traversent le tube digestif plus lentement et leur digestion est un processus qui consomme beaucoup d'énergie.
La conclusion est que l'effet énergétique après avoir mangé un repas de glucides et de graisses ou de protéines est différent pour le corps. Le temps d'absorption des aliments affecte le poids corporel. Ainsi, la valeur énergétique d'un repas n'est pas que de simples calculs basés sur les protéines, les lipides, les glucides et les fibres. La valeur énergétique des aliments individuels peut être différente pour chaque personne, en fonction de sa prédisposition, de la sécrétion d'enzymes digestives, d'hormones et de nombreux autres facteurs.
Bon à savoirLe concept de «calorie» a été introduit dans le monde de la science par le scientifique français du XIXe siècle Nicolas Clément-Desormes, qui s'intéressait aux moteurs à vapeur. Il recherchait un indice adéquat de mesure de l'énergie thermique dans ces machines. La valeur d'une calorie a été attribuée à la quantité d'énergie nécessaire pour chauffer 1 gramme d'eau chimiquement pure à 1 ° C, plus précisément à partir d'une température de 14,5 ° C à 15,5 ° C. Le nom de l'unité «calorie» vient du latin «calor» ou chaleur.
Les recherches de Clement ont été utilisées dans les années 1880 par le nutritionniste amateur américain Wilburg O. Atwater, qui cherchait à découvrir quels produits alimentaires fournissaient le plus d'énergie. Il a construit un appareil appelé la bombe calorimétrique, qui est encore utilisé aujourd'hui pour déterminer la valeur calorifique des produits alimentaires. Une bombe calorimétrique est un petit four entouré d'une couverture d'eau. Les produits y sont complètement brûlés et la chaleur générée est mesurée.
Dans la science de la nutrition, le terme familier «calorie» signifie «kilocalorie», c'est-à-dire la quantité de chaleur nécessaire pour élever la température d'un litre d'eau de 1 oC. Atwater a brûlé des dizaines d'aliments dans son appareil, ce qui l'a conduit à des conclusions sur la valeur calorifique des aliments dans la science diététique à ce jour.
Sources:
1. Dr M. Schlegel - Zawadzka, Bromatologia - conférence, http://www2.chemia.uj.edu.pl/dydaktyka/bromatologia/bromatologia2.pdf
2. Tobias D.K. et al., Effet des interventions diététiques faibles en gras versus d'autres interventions diététiques sur le changement de poids à long terme chez les adultes: une revue systématique et une méta-analyse, The Lancet, Diabetes & Endocrinology, 2015, 3 (12), 969-979
3. Ebbeling C.B. et al., Effets de la composition alimentaire sur la dépense énergétique lors du maintien de la perte de poids, JAMA, 2012, 307 (24), 2627-2634
4. Bujko J., Comment la teneur calorique des produits alimentaires est-elle mesurée, Świat Nauki, https://www.swiatnauki.pl/8 724.html
5. www.ilewazy.pl
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