Farine d'épeautre et d'épeautre - propriétés, valeurs nutritionnelles

Le blé d'épeautre, également connu sous le nom d'épeautre, est une riche source de vitamines B - riboflavine, niacine et thiamine, ainsi que de fer, manganèse, cuivre et acide aminé tryptophane. De plus, l'épeautre, par rapport au blé ordinaire, contient une plus grande quantité de protéines.

L'épeautre est une ancienne variété de blé qui a été oubliée pendant de nombreuses décennies, n'a subi aucune modification et est donc considérée comme un grain beaucoup plus sain que le blé tendre. La culture de l'épeautre est en train de recommencer en raison de l'intérêt croissant pour les aliments sains.

Épeautre - origine et culture

L'épeautre (Triticum spelta), aussi traditionnellement appelé épeautre, est une ancienne variété de blé, et son nom propre est l'épeautre. Il est considéré comme une variété de blé tendre plus saine. Ce grain était largement cultivé depuis l'âge du bronze (vers 3400 avant notre ère - vers 1200-750 avant notre ère) et était très populaire en Europe jusqu'au Moyen Âge.

Les premières découvertes archéologiques sur l'épeautre remontent à 5000 avant JC. et ils ont été fabriqués en Transcaucasie dans la région de la mer Noire. Probablement de ces régions, l'épeautre s'est répandu dans les territoires d'Europe centrale, où dans les régions de l'Allemagne et de la Suisse d'aujourd'hui, c'était le grain le plus cultivé. D'accord. 500 avant JC l'épeautre a commencé à être cultivé en Grande-Bretagne.

L'épeautre a été cultivé jusqu'au 20e siècle. Dès lors, il a commencé à être progressivement remplacé par le blé tendre, plus facile à cultiver et donnant des rendements plus élevés. Dans les années 1970, l'épeautre n'était pratiquement plus cultivé et remplacé par du blé tendre amélioré.

Aux États-Unis, de nouvelles tentatives de commercialisation de ce grain ont commencé en 1987, à la recherche d'une alimentation plus saine. En 2007, l'épeautre était cultivé en Europe sur 18 mille. hectares, et en Pologne sur 200-300 hectares, principalement dans des fermes biologiques.

En revanche, la culture du blé en Pologne au cours d'une période similaire a couvert 2,3 millions d'hectares. L'épeautre est un grain qui n'a pas été génétiquement modifié ou qui n'a pas été perturbé dans sa structure. D'où l'intérêt croissant pour ce grain de la part des partisans d'un mode de vie sain et des soi-disant nourriture propre.

Actuellement, il est de plus en plus courant d'acheter des conserves d'épeautre principalement dans les sections «bio» et «éco» des supermarchés et dans les boutiques en ligne. Cependant, leur prix est même 3-4 fois plus élevé que celui des produits à base de blé tendre.

Valeur nutritive de l'épeautre

Une tasse d'épeautre cuit (194 g) fournit 246 kcal, contient principalement des glucides complexes, mais en même temps est une très bonne source de protéines, de fibres alimentaires, de manganèse (106% de l'apport journalier recommandé RDI), de phosphore (29% de l'AJR), de magnésium (24% de l'AJR) ), le zinc (22% du RDI), le fer (18% du RDI) et la vitamine B3 (25% du RDI).

Il contient également de petites quantités de calcium, de sélénium, de vitamines B1, B6 et E. L'épeautre et le blé ont une teneur similaire en vitamines, minéraux et phytostérols.

L'épeautre appartient à la même famille que le blé, mais ses partisans soulignent qu'il n'a subi aucune modification, donc il n'affecte pas négativement le corps de la même manière que le blé. Les grains d'épeautre sont différents des grains de blé, les grains ont un ADN et un profil nutritionnel différents.

L'épeautre a une teneur en protéines plus élevée que le blé et une couche d'aleurone extrêmement nutritive dans les grains. La composition en acides aminés est différente de celle des protéines de blé, l'épeautre contient beaucoup de lysine et de méthionine (acides aminés essentiels fournis avec l'alimentation et non produits par l'homme) qui manquent dans le blé.

Les protéines d'épeautre ont une structure moléculaire différente, elles sont plus cassantes et plus facilement solubles, elles sont donc mieux absorbées dans le tube digestif. D'accord. 80% des protéines d'épeautre sont des protéines de gluten (gluténine et gliadine), qui sont présentes dans des proportions différentes de celles du blé.

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Gluten dans l'épeautre

En raison de la présence de gluten, l'épeautre peut être tout aussi contre-indiqué que le blé pour les personnes souffrant de maladie cœliaque et d'intolérance au gluten. Cependant, des rapports provenant principalement des domaines de la médecine holistique et de la naturopathie montrent que le gluten d'épeautre ne provoque pas d'effets négatifs et n'altère pas le bien-être même des personnes malades. La réaction du corps à l'épeautre est probablement très individuelle et dépend du niveau d'intolérance au gluten chez une personne donnée.

La teneur en macronutriments de l'épeautre et du blé

La teneur en vitamines et minéraux de l'épeautre et du blé

Avantages pour la santé de la consommation d'épeautre

Bon nombre des effets positifs sur la santé de la consommation d'épeautre sont dus à la présence de fibres, en particulier de la fraction soluble. La teneur en minéraux et en certaines vitamines est également importante. Vous pouvez avoir des avantages similaires en mangeant d'autres céréales à grains entiers.

La substance distinctive de l'épeautre est le rhodanide - un composé à effet antibiotique naturel, qui se trouve également dans le sang, la salive et le lait maternel. Le rodanide stimule le système immunitaire, protège le bébé allaité contre les infections, influence la production sanguine et la croissance et le développement appropriés du jeune organisme. La consommation d'épeautre peut avoir de nombreux avantages:

• régulation du rythme des selles en raison de la présence de fibres alimentaires, ce qui augmente le volume des selles, un passage plus rapide des aliments dans les intestins, prévient la constipation et est utile en cas de flatulences excessives;
• réduire le risque de cancer colorectal en réduisant le contact des masses fécales avec l'intestin et le temps nécessaire aux toxines pour pénétrer dans ses cellules;
• abaisser le taux de cholestérol dans le sang, qui est causé par la teneur élevée en fibres solubles et en niacine, qui inhibe également l'action des radicaux libres du cholestérol oxydé;
• réduire le risque d'athérosclérose et d'événements cardiovasculaires;
• améliorer la circulation sanguine et réduire le risque d'anémie en raison de la teneur élevée en fer et en cuivre - éléments impliqués dans la production de globules rouges. Un plus grand nombre de globules rouges permet une meilleure oxygénation des cellules et des tissus, une augmentation des niveaux d'énergie, une accélération du métabolisme et un meilleur bien-être global.
• influence sur le système endocrinien par la niacine nécessaire à son fonctionnement, en particulier pour la production d'hormones sexuelles;
• stimuler le système immunitaire par la thiamine en cas d'inflammation et de stress chronique, et supprimer les effets négatifs de ces conditions;
• contrôler la glycémie et le poids corporel grâce aux fibres, ce qui ralentit l'absorption du sucre dans la circulation sanguine et prolonge la satiété après un repas.

Auteur: Time S.A

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Autres variétés de blé anciennes

emmer (farro) - l'une des céréales les plus anciennes, cultivée dès 9-10 mille ans avant JC en Égypte, en Palestine et en Mésopotamie. Il a donné naissance au blé dur et à l'épeautre. Il a une couverture beaucoup plus dure que le blé moderne, contient plus de minéraux et d'antioxydants favorables à la santé. Il peut être protecteur et prévenir le cancer gastro-intestinal.

kamut - est une ancienne variété de blé dur. Il était cultivé principalement en Egypte et en Mésopotamie. Il contient deux fois plus de céréales et contient beaucoup plus de protéines que le blé tendre. Il est riche en sélénium, zinc et magnésium. Les gourmets apprécieront son arrière-goût de noisette.

einkorn - était autrefois cultivé de l'Atlantique à la Perse. Il est très résistant aux conditions météorologiques et pousse même dans les zones montagneuses. Einkorn contient beaucoup de caroténoïdes, donc les produits qui en sont fabriqués ont une couleur jaunâtre. Il contient jusqu'à 35 fois plus de vitamine A que le blé tendre et est également riche en acides aminés essentiels.

L'utilisation de l'épeautre

L'épeautre a un goût légèrement sucré et un arôme de noisette, ce qui peut être son grand avantage. La plupart des bonnes boulangeries proposent du pain d'épeautre et des petits pains. Le grain de l'épeautre est transformé de la même manière que les autres céréales. Il peut être utilisé en cuisine sous forme de flocons d'épeautre et de semoule, similaires aux flocons d'avoine populaires, et mélangé avec des noix et des fruits pour composer du muesli.

Le gruau d'épeautre, qui contient beaucoup de fibres et de protéines, sera un excellent ajout au plat principal. Il est préférable de le rincer au préalable pour éliminer les impuretés et de faire bouillir 1 verre de gruau dans 3 verres d'eau à feu lent jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé.

La farine d'épeautre est parfaite pour la cuisson du pain, des tartes et des muffins. La farine d'épeautre est disponible à la fois complète (par exemple, type 1850, 2000) et légère, à base de céréales sans son (par exemple, type 405, 650). Dans certains magasins, notamment en ligne, vous pouvez acheter des pâtes et des chips d'épeautre, des craquelins, des bretzels, des biscottes, du pain croustillant, des gaufrettes d'épeautre et divers types de biscuits.

Même le café est fabriqué à partir d'épeautre, et il est disponible sous forme granulaire, moulue et soluble. Les méthodes des diverses utilisations de l'épeautre dans l'alimentation et de nombreuses recettes sont présentées dans des publications sur le régime alimentaire de St. Hildegardy - une religieuse médiévale qui a promu un régime basé sur l'épeautre comme garantie d'une vie longue et saine.

Sources:

1. Escarnot E. et al., Etude comparative de la teneur et des profils des macronutriments dans l'épeautre et le blé, revue, Biotechnologie, Agronomie, Société et Environnement, 2012, 16 (2), 543-256

2. Kohajdova Z. et al., Valeur nutritive et applications de boulangerie du blé d'épeautre, Technology Alimentaria, 2008, 7 (3), 5-14

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4. West H., Qu'est-ce que l'épeautre et est-ce bon pour vous?, Https://authoritynutrition.com/what-is-spelt/

5.Données nutritionnelles SELF, blé tendre blanc, valeur nutritive et calories non cuites http://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/5740/2

6. Données nutritionnelles SELF, épeautre, valeur nutritive et calories non cuites http://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/10355/2

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