Comment conserver les légumes pour qu'ils ne perdent pas leur valeur nutritionnelle?

Les légumes correctement conservés conserveront leurs précieuses propriétés et nous garderont en bonne santé toute l'année. A quelle température et où conserver les légumes pour qu'ils ne perdent pas leur valeur nutritionnelle?

Pourquoi les nutritionnistes recommandent-ils de manger des légumes tous les jours? En plus du fait qu'ils contiennent des vitamines et des minéraux nécessaires au corps, les légumes sont la meilleure source de fibres alimentaires, qui régule le fonctionnement des intestins, abaisse le taux de cholestérol, nettoie le corps et en remplissant l'estomac, nous rend satisfait plus rapidement.

Légumes - valeurs nutritionnelles

Certains légumes sont riches en protéines (pois verts, fèves, maïs, choux de Bruxelles, chou frisé) et en amidon (maïs, pois verts, fèves, persil, céleri). Le chou frisé, les carottes, les légumes à feuilles, la citrouille, la courge et le brocoli fournissent beaucoup de bêta-carotène et de légumes crucifères, de poivrons, de raifort, de persil et d'épinard - beaucoup de vitamine C. Grâce à cela, ils nous protègent contre les radicaux libres, empêchant le corps de vieillir.

Les légumes, en particulier les verts, sont également une riche source de vitamines B (nécessaires au travail du système nerveux), en particulier l'acide folique et la vitamine PP (niacine) et la vitamine K.Bette à carde, citrouille, choux de Bruxelles, chou blanc, épinards et persil sont riches une source de vitamine E.

Les légumes contiennent également des minéraux précieux: calcium, phosphore, fer, magnésium et potassium. Grâce à cela, ils ont un effet alcalinisant. Ils participent au maintien de l'équilibre acido-basique de l'organisme. De plus, ils combattent l'obésité, abaissent la tension artérielle, préviennent les infections, les maladies cardiaques et circulatoires et certains cancers. Ils ont également des propriétés bactéricides et fongicides.

Pourquoi les nutritionnistes recommandent-ils de manger des légumes tous les jours? En plus du fait qu'ils contiennent des vitamines et des minéraux nécessaires au corps, les légumes sont la meilleure source de fibres alimentaires, qui régule le fonctionnement des intestins, abaisse le taux de cholestérol, nettoie le corps et en remplissant l'estomac, nous rend satisfait plus rapidement. Lisez aussi: 5 portions de fruits et légumes en pratique Sale 12 - les légumes et les fruits les plus contaminés par les pesticides Nouvelle pyramide de la saine alimentation - plus de légumes!

Légumes - le meilleur frais

Bien sûr, les légumes du jardin sont les plus savoureux et les plus sains, mais nous ne pouvons les manger que de façon saisonnière. Ceux qui sont disponibles en hiver ou au printemps n'ont pas le même goût et autant de vitamines précieuses. Lors d'un stockage prolongé dans les légumes, de nombreux processus intenses ont lieu qui réduisent leur qualité et leur valeur nutritionnelle. Pourquoi? Il s'avère que les enzymes sont toujours actives dans les carottes, le persil ou la betterave que nous conservons dans la cave. Grâce à eux, les légumes poussent, mûrissent et ... respirent.

La respiration des plantes est que des composés complexes tels que l'amidon ou les pectines (fibres solubles) sont décomposés. Grâce à cela, des sucres simples - du glucose se forment. Après 3-4 mois de stockage, le persil ou le céleri contiennent moins d'amidon et de pectine, et plus de sucres simples. Ils perdent leur fermeté et sont plus légers que ceux directement de la cour arrière.

De plus, sous l'influence des enzymes contenues dans les plantes, les acides organiques et les vitamines, en particulier la vitamine C, sont également dégradés (le chou perd environ 18% de vitamine C et les pommes de terre 70%).

Mais ce n'est pas tout. Il convient de rappeler que les légumes en contiennent jusqu'à 80 à 90%. eau (légumes à feuilles jusqu'à 95 pour cent). Au cours du stockage, l'eau s'évapore à travers la peau et les légumes flétrissent, perdent leur fermeté et leur fraîcheur. C'est pourquoi ils sont moins résistants aux attaques microbiennes et fongiques. Alors ils se cassent plus vite.

Mais dans les légumes stockés, des changements bénéfiques se produisent également en relation avec la maturation des plantes. Leur couleur change, par exemple dans les tomates et les poivrons, la chlorophylle disparaît et des carotènes précieux se forment, par exemple le lycopène. Des huiles essentielles sont également produites - des substances responsables de l'arôme des légumes, par exemple dans l'ail, les oignons, les carottes et le persil.

Comment conserver les légumes pour éviter les pertes nutritionnelles?

Si les légumes sont conservés à la bonne température et à l'humidité, ils conserveront leur qualité plus longtemps. Bien que cela n'empêche pas les processus défavorables, cela peut les ralentir considérablement.

Par exemple, abaisser la température de 10 ° C deux ou trois fois ralentit la vitesse de certains processus. En revanche, une température trop élevée et une faible humidité dans la pièce où nous stockons les légumes les font flétrir et se dessécher. Une température élevée et une humidité trop élevée favorisent la croissance des moisissures et des légumes en décomposition. Et le stockage des légumes avec accès à la lumière provoque la décomposition du sucre, facilite la production de pousses vertes dans les légumes-racines et la germination des pommes de terre.

Nous devons également nous rappeler de ne pas stocker les légumes dans des emballages en aluminium hermétiquement fermés en aucune circonstance. Les plantes génèrent beaucoup de chaleur lorsqu'elles respirent - elles se réchauffent et pourrissent plus vite.

Légumes racines: les carottes, le persil, le céleri, la betterave, les poireaux et le chou peuvent être stockés dans une humidité ambiante plus élevée à une température de 1 à 4 degrés Celsius, par exemple dans des caves non chauffées. Vous pouvez les poser en vrac ou les mettre dans des boîtes et les saupoudrer de sable humide pour les empêcher de se dessécher. Le chou et les poireaux destinés au stockage ne doivent pas être lavés. Ils ont une fine pellicule cireuse qui les protège de l'évaporation de l'eau.

Les oignons et l'ail nécessitent une faible humidité de l'air et des températures de 1 à 7 degrés C. Il est préférable de les stocker dans des endroits aérés (greniers, gazebos). Mais rappelez-vous de ne pas les congeler. Il est bon de les attacher en grappes et de les suspendre ou de les disposer dans des boîtes.

Important

Temps de stockage des légumes dans le garde-manger

• 4-6 mois à env.1 ° C: betterave, oignon, ail, raifort, carotte, persil, radis, scorzonera, céleri, poireau, chou blanc, italien et rouge.
• Quelques semaines à 10 degrés C: chou-rave, chou-fleur, chou chinois, choux de Bruxelles, courgettes, citrouille, aubergines, poivrons, tomates vertes et céleri.
• Pas plus de 2 semaines à 10-12 ° C: fèves vertes, brocoli, chicorée, haricots verts et concombres.
• 2-3 jours à environ 12 degrés C: pois verts, maïs sucré, tomates mûres, persil, aneth, ciboulette, radis, laitue, oseille, asperges, épinards.

Important

N'oubliez pas de ne pas stocker les tomates au même endroit avec d'autres légumes. Lorsque les tomates respirent, elles produisent de l'éthylène. Cette substance accélère la respiration et la germination de certains légumes, comme le brocoli, le chou-fleur, le chou pommé, les choux de Bruxelles, les concombres et les épinards.

Les légumes surgelés ne perdent pas leur valeur nutritionnelle

Les légumes surgelés (légumes-racines, légumineuses vertes, brocoli et chou-fleur) gagnent en popularité. Grâce à eux, vous apportez au corps de précieuses vitamines, sels minéraux et fibres alimentaires tout au long de l'année. Les légumes surgelés ne perdent pas leur valeur nutritionnelle et conservent leur haute qualité même après plusieurs mois de stockage. Tout cela parce que la basse température (-18 degrés C) inhibe l'activité des enzymes et des micro-organismes responsables de la pourriture des légumes. En conséquence, les processus de respiration et de maturation sont considérablement ralentis. Les légumes ne perdent pas non plus d'eau par évaporation.

Alors que les poireaux et les carottes conservés en cave sont séchés à la fin de l'hiver, les carottes surgelées conservent l'aspect et le goût des légumes frais. Cependant, il y a une condition. Les légumes doivent être surgelés rapidement à une température basse de –18 ° C, puis ils ont l'air frais. Si la congélation est trop lente à des températures plus élevées (de 0 ° C à -6 ° C), après la décongélation, les légumes seront mous et détrempés.

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Se souvenir de:

• les légumes, en particulier ceux du magasin, laver soigneusement avec une brosse sous l'eau courante avant de les éplucher
• peler fin - la plupart des nutriments se trouvent sous la peau
• peler à l'aide d'outils en acier inoxydable
• rincer, ne pas tremper
• cuire à la vapeur ou un peu d'eau, à couvert
• Dans un premier temps, faites cuire le chou sans couvercle, puis couvrez-le
• servir immédiatement après la préparation, ne pas réchauffer
• Faire bouillir le chou-fleur, le brocoli, les asperges, le chou blanc ou de Savoie, les choux de Bruxelles avec du lait. En conséquence, un meilleur goût est obtenu et la vitamine C est protégée contre la décomposition
• déchiqueter les légumes pour les salades juste avant la consommation
• ne versez pas de bouillon de légumes, utilisez-les pour préparer des soupes et des sauces (ils contiennent des vitamines hydrosolubles).

L'ensilage est riche en vitamine C.

Une méthode recommandée pour conserver les légumes est le marinage, qui évite la perte de vitamine C. La choucroute contient beaucoup plus de cette vitamine que la choucroute fraîche dans une cave. Le marinage fait fermenter le sucre contenu dans les légumes. Il se forme de l'acide lactique qui inhibe la croissance des microbes et donne aux légumes leur saveur caractéristique. Les légumes aigres peuvent être conservés dans des emballages hermétiquement fermés pendant plusieurs mois, de préférence dans un endroit frais.

Légumes au vinaigre, c'est-à-dire marinés

Les légumes peuvent également être conservés avec du vinaigre, ce qui les protège de la détérioration et les empêche de changer de couleur. Il donne une saveur caractéristique aux conserves de légumes et diminue la quantité de vitamine C dans le produit (on la perd pendant la cuisson).

Légumes de serre

Aussi en hiver, nous pouvons profiter du goût des tomates, des concombres, des poivrons et du brocoli. Les légumes cultivés en serre en termes de valeur nutritionnelle ne sont en aucun cas inférieurs aux légumes du jardin. Bien qu'ils diffèrent vraiment du goût des légumes moulus. Ils sont moins durables que les légumes-racines. Il est préférable de les conserver au réfrigérateur pendant 2 semaines au maximum.

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