L'estragon, ou armoise, est une herbe qui a été utilisée en cuisine comme épice. L'estragon se distingue non seulement par son goût et son arôme uniques, mais également par ses propriétés médicinales. Les extraits d'estragon et les ingrédients actifs individuels de cette plante se sont avérés antibactériens, antifongiques, anti-inflammatoires et plus encore. Vérifiez les autres bienfaits pour la santé de l'estragon et comment l'utiliser en cuisine.
Table des matières
- Estragon - utilisation en cuisine
- Estragon - propriétés curatives
- Estragon - substances actives
- L'estragon dans la médecine populaire
L'estragon (armoise draganek) est une épice très connue et largement utilisée. Cette plante s'appelle botaniquement Artemisia dracunculus L. et appartient à la famille des astéracées. On pense que l'estragon est originaire d'Asie et a été amené en Espagne au 11ème siècle par les Mongols.
La première mention de cette herbe se trouve dans un livre de l'herboriste arabe Ibn-alBaytar du XIIIe siècle. L'estragon est arrivé en France au XIVe siècle, lorsque St. Catherine a rendu visite au pape Clément VI et a apporté des herbes de sa Sienne natale.
L'estragon est devenu une épice populaire en Europe grâce aux dirigeants: Catherine la Grande, Marie-Antoinette et George IV. C'était l'herbe préférée de Charlemagne. L'estragon apparaît souvent dans les herbiers et les livres de cuisine des XVIIe - XIXe siècles.
L'estragon, en dehors des applications culinaires, est utilisé comme médicament dans la médecine traditionnelle. Il est utilisé dans la production de savons, parfums et autres produits cosmétiques. Il est également utilisé en aromathérapie.
Estragon - utilisation en cuisine
L'estragon français a un parfum rafraîchissant, sucré et de réglisse avec des notes amères. Il a une forte saveur d'herbes avec des notes d'anis et de basilic. L'estragon français est plus doux que le russe. La variété russe a de plus grandes feuilles, n'a pas de saveur d'anis, est amère et épicée.
Les parties broyées d'estragon sont utilisées entières, fraîches et séchées. Après séchage, il est broyé ou broyé. Cependant, les chefs préfèrent définitivement les herbes fraîches dans la cuisine, car les herbes séchées perdent rapidement leurs qualités. L'estragon est une herbe très importante dans la cuisine française.
Il est appelé par les Français le roi des herbes. Il est ajouté aux sauces à base de crème, d'œufs et de mayonnaise, par exemple la béarnaise, le tartare et la sauce hollandaise, les soupes de tomates, les soupes à la crème, les omelettes ou les œufs brouillés au brie. Se marie bien avec le canard, l'agneau, le poulet, le poisson et les fruits de mer. Les salades, les concombres, les betteraves et les champignons sont assaisonnés d'estragon.
Il se marie parfaitement avec le beurre aux herbes, les moutardes (moutarde de Dijon française), et est également parfumé au vinaigre. L'estragon a une saveur forte et lorsqu'il est utilisé en excès, il peut dominer le plat.
Il se marie bien avec le basilic, le persil, le thym, la ciboulette et le cerfeuil. Lors de la cuisson, il change le goût et devient plus amer, il est donc préférable de l'utiliser juste avant de retirer les aliments du feu.
Les plats populaires dans lesquels l'ajout d'estragon est crucial pour le goût comprennent:
- sorbet poire à l'estragon
- duxelle, un plat à base de champignons et d'échalotes cuites au beurre
- poires au pesto d'estragon
- muffins au cheesecake aux cerises et à l'estragon
- soupe aux champignons
- tarte aux pommes
- asperges sauce à l'estragon
- viandes cuites et mijotées
- soupe à la crème de brocoli avec fromage brie
- latte à la liqueur de sambuca
Estragon - propriétés curatives
Les extraits d'estragon et les ingrédients actifs uniques de cette plante ont prouvé de larges propriétés antibactériennes, antifongiques, anti-inflammatoires, antidiabétiques, hépatoprotectrices, antiagrégation plaquettaire, gastriques et anticonvulsivantes.
- activité antibactérienne
Des extraits de chloroforme, d'acétone, de méthanol et d'eau d'estragon montrent une large activité antibactérienne contre les bactéries pathogènes: Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Shigella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus epidermidis et autres.
Les extraits aqueux d'estragon se sont également avérés efficaces dans la lutte contre Helicobacter pylori et dans le traitement des maladies gastriques et duodénales, y compris les ulcères gastriques et duodénaux.
- activité antihyperglycémique
La capacité de l'estragon à abaisser la glycémie a été démontrée dans de nombreuses études in vitro et in vivo. Les extraits d'estragon se sont avérés avoir des effets antihyperglycémiants lorsqu'ils sont stimulés par le glucose (test de tolérance au glucose oral), dans l'hyperglycémie induite par l'adrénaline et dans le diabète induit par des toxines: alloxane et streptozotocine.
L'estragon augmente l'absorption du glucose musculaire et potentialise l'activité des kinases intracellulaires induites par l'insuline. Il inhibe également la gluconéogenèse. L'estragon réduit la résistance des cellules à l'insuline et aide à contrôler le taux de glucose dans le sang et son utilisation optimale par l'organisme.
Une étude randomisée en double aveugle de 90 jours chez 24 sujets présentant une tolérance au glucose altérée a étudié les effets de la consommation d'estragon sur la sécrétion d'insuline et le contrôle glycémique.
Une diminution significative de la sécrétion d'insuline en réponse à un repas, du taux d'hémoglobine glycosylée et de la pression artérielle a été observée dans le groupe recevant 1000 mg d'estragon par jour avant le petit déjeuner et le dîner. Une augmentation statistiquement significative des taux sanguins de «bon» cholestérol HDL a également été notée.
Les noms d'estragon dans différentes langues font référence au mot "dracunculus", qui en latin signifie petit dragon. La forme très ondulée des racines évoque des associations avec un serpent ou un dragon, et les feuilles de l'herbe ressemblent à une langue de dragon. L'estragon se trouve sous les noms: estragon, dragon, dragoncello ou tarkhun.
- activité antioxydante
Les extraits d'estragon réduisent la peroxydation des lipides, ce qui indique leur activité antioxydante. Dans des tests in vitro, les composants des huiles essentielles d'estragon montrent un effet anti-radicalaire, et l'activité antioxydante des extraits d'estragon dépend de la quantité de composés phénoliques qu'ils contiennent. Cependant, le mécanisme de l'activité antioxydante de l'estragon n'est pas clair et doit être reconnu.
- action sur le système digestif
L'effet bénéfique de l'estragon sur le système digestif à bien des égards a été confirmé par de nombreuses études scientifiques. Les extraits aqueux d'estragon augmentent la sécrétion des sucs gastriques, ce qui facilite la digestion. Il est également connu que les extraits d'éthanol empêchent la formation d'ulcères gastriques en raison de la présence d'Helicobacter pylori.
Cela est dû à l'activation des facteurs de protection des cellules épithéliales gastriques par l'estragon. L'estragon réduit la sécrétion de transaminases dans le foie lors de l'inflammation de cet organe. Il stimule également la production de bile, ce qui facilite la digestion des graisses.
Les effets hépatoprotecteurs d'extraits d'éthanol pur d'estragon ont été étudiés sur des modèles animaux. Dans une étude, des rats ont subi une hépatite provoquée par le tétrachlorométhane. Les animaux traités avec 70% d'extrait d'estragon ont montré une réduction des zones de nécrose hépatique d'au moins 30%.
Une augmentation du nombre d'hépatocytes sains a également été notée. Il a été constaté que les extraits d'estragon renforcent la membrane cellulaire des cellules hépatiques et les mécanismes compensatoires des hépatocytes, augmentant ainsi leur résistance aux facteurs de stress pathogènes.
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Estragon - substances actives
Des études plus anciennes, décrivant les substances bioactives de l'estragon, se concentrent principalement sur les huiles essentielles. Cependant, on sait maintenant que l'estragon contient de nombreux autres composés actifs qui sont responsables de ses effets bénéfiques potentiels pour la santé - coumarines, flavonoïdes, acides phénoliques, sesquiterpénoïdes et vitamines.
Les huiles essentielles d'estragon contiennent de nombreux ingrédients bioactifs dont la composition varie en fonction de l'origine de l'herbe. Cependant, dans chaque cas, le méthyleugénol, l'estragol, l'élémicine et le terpinolène dominent.
Les principaux composants des huiles essentielles d'estragon russe sont le terpinen-4-ol, le sabinène et l'élémicine, tandis que le français - l'estragole, la 7-méthoxycoumarine et le bêta-ocimène. La composition des substances bioactives de l'estragon dépend fortement du moment de la récolte et du lieu d'occurrence.
Les racines, tiges, feuilles et inflorescences d'estragon contiennent l'enzyme peroxydase. Son rôle principal est de protéger les cellules contre les processus d'oxydation nocifs par les peroxydes produits dans le corps par des processus biochimiques et en l'atteignant depuis l'environnement extérieur.
L'estragon dans la médecine populaire
L'estragon est une plante traditionnellement utilisée pour les maux digestifs. Il améliore la digestion, appréciée notamment avec une forte consommation de viande rouge, et stimule également l'appétit. Dans la culture arabe, l'estragon est utilisé pour l'insomnie et pour masquer le goût désagréable des médicaments. Dans le passé, il était utilisé comme anesthésique pour les maux de dents et les blessures.
En Asie centrale et en Russie, l'estragon était largement utilisé pour traiter les problèmes de peau: inflammation, éruptions allergiques, plaies. Dans la médecine traditionnelle azerbaïdjanaise, l'estragon a été utilisé comme antiépileptique, antispasmodique et laxatif. Une cuillère à café d'infusion avant un repas devait faciliter la digestion.
En Inde, l'extrait d'estragon a été utilisé contre les parasites gastro-intestinaux. Cette herbe était largement utilisée par les Amérindiens. Les racines étaient utilisées pour empêcher les règles abondantes et les saignements lors des naissances difficiles. Mâcher des feuilles d'estragon était un remède contre les palpitations cardiaques et les maux de dents.
Les morceaux de racine ont été ajoutés aux bains de renforcement pour les enfants et les personnes âgées. L'estragon était utilisé pour préparer des lotions pour accélérer la cicatrisation des plaies. Fumé, il était utilisé pour repousser les moustiques. L'estragon était et est toujours une médecine populaire importante sur le territoire de l'ex-Union soviétique. Lors de l'analyse des utilisations de l'herbe, les propriétés suivantes lui sont attribuées:
- système nerveux - effet apaisant, hypnotique, antiépileptique
- système digestif - stimulant l'appétit, stimulant la sécrétion des sucs digestifs, effet laxatif, augmentant la sécrétion de bile
- système excréteur - effet diurétique
- anti-inflammatoire, antibactérien, accélérant la cicatrisation des plaies
L'œstragol en grandes quantités peut être toxique. Pour cette raison, il n'est pas recommandé d'utiliser des huiles et des extraits d'estragon forts pendant la grossesse.
L'estragon est une plante vivace aromatique qui atteint une hauteur d'environ 1 m. Elle a des feuilles lancéolées étroites et de petites fleurs blanches et sphériques. Il pousse mieux dans un sol avec un pH de 5,5 à 7. Il n'aime pas les sols trop humides, il est donc très important de lui assurer un bon drainage. Le site de culture doit être à l'abri du vent et bien isolé.
En hiver, l'estragon a besoin d'être entreposé à l'intérieur. Les feuilles peuvent être récoltées à tout moment. Lors de la récolte, l'estragon doit être manipulé avec précaution car les feuilles s'assombrissent rapidement et perdent leur arôme. Les brindilles sont mieux séchées en grappes, suspendues dans un endroit sec et sombre ou placées à plat. Ils peuvent également être congelés dans des sacs hermétiquement fermés.
L'estragon est naturellement présent dans les régions occidentales de l'Amérique du Nord, en Europe orientale et centrale et dans certaines régions d'Asie à climat tempéré. Cette herbe est largement cultivée dans le monde entier, principalement dans le sud de l'Europe, en Russie et aux États-Unis.
L'estragon est disponible en variantes avec différents chromosomes ploïdaux (multiples). Les variantes peuvent avoir des ensembles de chromosomes dupliqués deux, quatre fois ou six fois. Le cytotype influence significativement le profil biochimique et les propriétés de l'estragon.
La multiplication des chromosomes est l'un des mécanismes les plus importants d'évolution et de formation de nouvelles espèces chez les plantes. Il existe généralement deux variétés principales d'estragon: le français (éventuellement tétraploïde pur) et le russe (un mélange de différents cytotypes). Cependant, selon les botanistes, il n'existe pas de sous-espèce d'Artemisia dracunculus L.
Sources:
- Obolskiy D. et al., Artemisia dracunculus L. (Tarragon): A Critical Review of Its Traditional Use, Chemical Composition, Pharmacology, and Safety, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2011, dx.doi.org/10.1021/jf202277w
- Mendez-Del Villar M. et al., Effet de l'administration d'Artemisia dracunculus sur le contrôle glycémique, la sensibilité à l'insuline et la sécrétion d'insuline chez les patients présentant une tolérance au glucose altérée, Journal of Medicinal Food, 2016, 19 (5), 481-185
- Nurzyńska-Wierdak R. et al., Rendement des herbes et composés bioactifs de l'estragon (Artemisia dracunculus L.) influencés par la densité des plantes, Acta Sci. Pol., Hortorum Cultus, 2014, 13 (2), 207-221
- Chaleshtori R.S. et al., L'évaluation de l'activité antibactérienne et antioxydante de l'huile essentielle d'estragon (Artemisia dracunculus L.) et sa composition chimique, Jundishapur J Microbiol. 2013, 6 (9), 1-5
- https://www.herbalpedia.com/tarragon.pdf
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