Qu'est-ce qui rend la restauration rapide addictive?

La dépendance à la restauration rapide est-elle vraie ou un mythe? Robert Lustig, auteur de "Sweet Trap", examine de plus près l'ensemble de la malbouffe immortelle - un hamburger, des frites et une boisson gazeuse sucrée au cola. Quels ingrédients sont les plus addictifs: le sucre, le sel, la graisse ou la caféine?

Chez l'homme, les symptômes de la dépendance alimentaire sont souvent comparés aux critères de diagnostic de la toxicomanie. Il y a cependant un problème avec cette approche. À savoir, il détourne l'attention des propriétés potentiellement addictives de la nourriture elle-même et se concentre sur l'individu affecté par la dépendance. Nous, en revanche, préférons nous concentrer sur le potentiel addictif de la nourriture elle-même, en l'introduisant dans un certain nombre d'autres stimulants toxiques. L'alcool est la substance la plus proche de la restauration rapide pour de nombreuses raisons, notamment en raison de sa biochimie.

La restauration rapide est riche en calories, riche en sucre, en gras, en sel et en caféine. C'est un aliment transformé à haute concentration énergétique. De plus, il est conçu pour affecter fortement nos papilles gustatives. La plupart des fibres, vitamines et minéraux qui se trouvaient à l'origine dans les aliments crus ont été extraits pendant le traitement. Du sucre, du sel et d'autres améliorants ont été ajoutés pour améliorer le goût. Le produit final est emballé dans un emballage pratique et vendu afin que le client y ait le meilleur accès. Lequel des ingrédients énumérés ici créerait une dépendance? Ou peut-être que tous ensemble apportent un tel effet? Une analyse de la part de marché des restaurants McDonald's - la plus grande chaîne de hamburgers au monde - montre que le Big Mac et les frites sont les plus appréciés des clients. Les sets vendus à des prix promotionnels (ils sont moins chers ensemble) représentent 70% du chiffre d'affaires des chaînes McDonald's, Wendy's et Burger King. L'ensemble immortel le plus populaire est Big Mac, frites moyennes, boisson moyenne - un total de 1130 kilocalories pour une douzaine de zlotys.

Mais nous parlons de dépendance. Alors commandons un ensemble agrandi. Jetons un coup d'œil aux informations nutritionnelles pour un repas de restauration rapide typique, composé d'un Big Mac, de grosses frites et d'un grand cola (presque un litre) . Les AJR pour les pourcentages de sucre ne sont pas inclus, car il n'y a pas de telles recommandations. Considérez que 50% des Américains mangent ce repas ou un repas similaire au moins une fois par semaine.

sel

Un exemple de kit contient 1 380 milligrammes de sodium (composant sel).Les Dietary Guidelines for Americans, publiées en 2005, fixent la «limite supérieure de consommation» à 2 300 milligrammes de sodium par jour, de sorte que ce repas a un apport quotidien de 54 pour cent. Une variété d'aliments hautement transformés fournit à l'Américain moyen 3 400 milligrammes de sodium par jour. Le sel est une méthode par laquelle l'industrie alimentaire peut conserver les aliments et prolonger leur durée de conservation. Le sel et les calories vont donc presque toujours de pair (prenez les croustilles, par exemple). Mais est-ce addictif? Les données confirmant les propriétés addictives du sel proviennent d'études actuelles sur des modèles animaux. Dans des études sur des rats, il a été constaté que la dopamine est libérée en réponse à son administration et que l'administration supplémentaire d'opioïdes en augmente la demande. Pour les humains, cependant, la consommation de sel a traditionnellement été considérée en termes de préférence acquise plutôt que de dépendance. Le goût d'une personne pour les aliments salés se forme à un stade très précoce de la vie. Les nourrissons de quatre à six mois développent un goût pour le sel en fonction de la teneur en sodium du lait maternel, de l'eau utilisée pour constituer le lait de substitution et d'autres aliments de leur alimentation. Bien sûr, les gens peuvent décider de changer la quantité de sel qu'ils consomment. Par exemple, les patients qui ont soif de sel en raison d'une maladie des glandes surrénales peuvent réduire leur consommation de sel s'ils utilisent les bons médicaments. De plus, comme le goût du sel est appris, il peut être désappris. Chez les adultes souffrant d'hypertension, il faut 12 semaines pour développer de nouvelles habitudes alimentaires (moins de sel). Ainsi, le sel ne répond pas aux critères de définition des substances addictives.

Graisse

La teneur élevée en matières grasses des repas de restauration rapide est cruciale pour induire un effet de récompense. L'ensemble que nous examinons fournit 89% de l'apport quotidien recommandé en matières grasses, en supposant que vous consommiez 2000 kilocalories par jour. Les études sur la nutrition montrent que les calories excédentaires à base de graisse sont stockées plus efficacement que leur homologue glucidique (90 à 95% contre 75 à 85%). Par conséquent, la consommation de graisse a toujours été considérée comme un facteur majeur de gain de poids. Les animaux ayant un accès périodique à de la graisse pure y seront fous. Le type de nourriture n'est pas pertinent, ce qui suggère que c'est la teneur en matières grasses du fast-food qui vous pousse à trop manger. Cependant, les études chez le rat n'ont pas révélé d'autres caractéristiques des substances addictives - telles que la tolérance ou le syndrome de sevrage. Rappelez-vous, cependant, que les «aliments gras» sont presque toujours aussi riches en amidon (pizza) ou en sucre (biscuits). En fait, l'ajout de sucre augmente considérablement le goût des aliments gras également chez les personnes de poids santé. Cela signifie que la combinaison «beaucoup de sucre + beaucoup de graisse» aura des propriétés plus addictives que juste beaucoup de graisse.

Caféine

Une boisson gazeuse fait partie intégrante de tout repas de restauration rapide. Si vous buvez une grande tasse de soda avec votre ensemble McDonald's, vous consommerez environ 58 milligrammes de caféine. Les producteurs de boissons non alcoolisées utilisent cet alcaloïde dans leurs produits, le qualifiant d'additif d'arôme, mais seulement 8% des buveurs de soda réguliers sont capables de tester la différence entre un cola caféiné et un cola décaféiné11. Il est donc très probable que l'ajout de caféine vise à augmenter la satisfaction globale (la qualité qui rend le produit unique) de consommer ce qui est déjà une boisson (sucrée) très enrichissante. La caféine est reconnue depuis longtemps comme une substance addictive - elle répond aux sept critères énoncés dans le DSM-IV-TR pour la dépendance physique et mentale. (...)

Jusqu'à 30 pour cent des personnes qui consomment de la caféine répondent aux critères qui définissent un toxicomane. Les maux de tête (attribués à une vitesse accrue du flux sanguin dans le cerveau), la fatigue, une diminution des performances lors de l'exécution de tâches sont tous des symptômes de sevrage du café. De plus, l'augmentation de la consommation périodique de caféine entraîne une augmentation de la tolérance à cette substance. Alors que les enfants reçoivent leur dose quotidienne de caféine sous forme de sodas et de chocolat, le café et le thé sont les sources les plus courantes pour les adultes. Une tasse de café (environ 230 millilitres) contient 95 à 200 milligrammes de caféine, selon la façon dont vous la préparez. Le regretté comédien et critique social George Carlin a qualifié le café de «coca caucasienne». Il s'avère cependant que peu de clients commandent actuellement du café standard, traditionnellement préparé dans les chaînes de restaurants. Les statistiques menées auprès des clients Starbucks montrent que la majorité commande des boissons aromatisées. Le "grande" (extra large) moka frappucchino (sans crème fouettée), ne tombant pas dans la liste des best-sellers, est une bagatelle de 260 kilocalories et 53 grammes de sucre. Ainsi, en tant que médicament bien connu, la caféine dans le café et les sodas fait partie intégrante de la dépendance alimentaire.

Sucre

Alors que le nombre de rapports non confirmés indiquant les effets addictifs du sucre sur les humains se multiplie, nous ne sommes toujours pas tout à fait sûrs qu'il s'agisse d'une vraie relation ou simplement d'une habitude. Boire un ensemble de restauration rapide avec une boisson gazeuse augmente la consommation totale de sucre de ce repas décuplé. Le groupe Coca-Cola rapporte que 42% des boissons vendues aux États-Unis sont des boissons diététiques (par exemple, Cola Zero), mais chez McDonald's, 71% des clients choisissent des versions sucrées. De plus, sur son menu de 2009, seuls sept plats étaient sans sucre: frites, crêpes de pommes de terre, saucisses, poulet McNuggets (sans sauce), Cola Light, café noir et thé glacé (sans sucre). La consommation de boissons gazeuses est indépendamment associée à l'obésité. De plus, les personnes qui mangent de la restauration rapide en boivent beaucoup plus. Il est possible que le phénomène de plus en plus courant de la "dépendance aux boissons gazeuses" soit dû à la teneur en une substance addictive bien connue, à savoir la caféine. Tous les critères pour définir le sucre comme un agent addictif ont été démontrés dans des études sur des modèles de rongeurs. Premièrement, les rats qui ont eu accès au sucre périodiquement (après une période d'exclusion) attaquent la substance sucrée. Deuxièmement, après son retrait, ces animaux présentent des symptômes caractéristiques du syndrome d'abstinence (claquements de dents, frissons, convulsions, agitation). Troisièmement, après deux semaines d'abstinence, les animaux qui ont reçu du sucre en ont consommé beaucoup plus - les critères d'envie et d'envie sont donc remplis. (...) Des niveaux élevés de dopamine entretiennent l'envie de trop manger, et une consommation excessive augmente avec le temps, proportionnellement à la tolérance. Enfin, une sensibilisation croisée a également été démontrée chez des rats dépendant du sucre qui sont facilement passés à l'alcool ou à l'amphétamine. Donc, sur la base de ces données, nous pouvons conclure que le sucre crée une dépendance et que la soude crée deux fois plus de dépendance. (...)

Plaisir contre bonheur

Vous avez peut-être entendu parler de l'indice de bonheur national brut - une mesure qui mesure la qualité de vie ou le progrès social en termes plus psychologiques que l'indice économique du produit intérieur brut (PIB). L’Amérique n’est certainement pas un pays extrêmement chanceux. Bien que nous ayons le PIB le plus élevé au monde, l'indice de bonheur est de 44%. Bien sûr, notre bourreau de travail national (parmi les peuples des pays développés, les Américains sont en dernière position quand il s'agit de prendre congé) et la récente crise économique ont contribué au sentiment national de malheur. Mais ce malheur peut-il aussi être lié à l'alimentation? Tout indique que les personnes obèses ne sont pas heureuses. La question est de savoir si ce malheur est la cause ou le résultat de l'obésité. À ce stade, nous ne pouvons pas le déclarer sans équivoque - peut-être les deux. Voici comment ça fonctionne.

Le bonheur n'est pas seulement un état esthétique. C'est aussi un état biochimique médié par le neurotransmetteur sérotonine. L'hypothèse de la sérotonine suppose que la carence de ce composé dans le cerveau provoque une dépression clinique aiguë, donc des inhibiteurs sélectifs de la recapture de la sérotonine (ISRS), qui augmentent son taux, sont utilisés comme agents thérapeutiques (prozac, Wellbutrin). Une façon d'augmenter la synthèse de la sérotonine dans le cerveau est de manger beaucoup de glucides. Je pense que vous pouvez voir où est le problème. Si votre taux de sérotonine est trop bas, vous voudrez à tout prix l'augmenter. Manger beaucoup de glucides, en particulier de sucre, est au moins deux fois plus bénéfique au début: cela facilite le transport de la sérotonine et, à court terme, c'est un plaisir de remplacer le bonheur. Mais lorsque les récepteurs D2 sont déséquilibrés, plus de sucre devra être fourni pour obtenir le même effet. La résistance à l'insuline conduit à une résistance à la leptine, et le cerveau reconnaît la menace de la famine, nous forçant dans un cercle vicieux de manger pour induire au moins un moment de plaisir à la lumière d'un malheur persistant. Chacun de nous peut tomber dans un tel cercle vicieux. Remplacez simplement les petits malheurs par un peu de plaisir et voilà! Dépendance comme on le voit.

La restauration rapide crée-t-elle une dépendance?

Il y a un défaut évident dans toute cette théorie, et je suis sûr que vous vous posez des questions à ce sujet depuis que vous avez commencé à lire ce chapitre. Quelqu'un peut-il vraiment devenir accro à la restauration rapide? Tout le monde aux États-Unis en mange, mais tout le monde n'est pas accro. Dans le cas des drogues, l'usage chronique est presque cent pour cent un chemin de dépendance (...), mais la restauration rapide correspond-elle à ce modèle? Il y a beaucoup de gens habitués à en manger, mais capables de s'arrêter quand ils le font. Existe-t-il un groupe de personnes sujettes à la dépendance et qui ont choisi la nourriture comme stimulant? Cela expliquerait pourquoi les personnes qui arrêtent de fumer commencent à manger davantage. Les médecins ont examiné le concept de dépendance alimentaire. Nora Volkow, directrice de l'Institut national sur l'abus des drogues (NIDA), appartient au groupe qui soutient la théorie de la dépendance alimentaire. Cependant, tout le monde ne souscrit pas à l'affirmation selon laquelle l'obésité et la dépendance sont liées. Par exemple, en 2012, un groupe de scientifiques britanniques a contesté le modèle obésité-addiction, affirmant que toutes les personnes obèses n'étaient pas addictives, que la neuroimagerie montrait un nombre réduit de récepteurs de la dopamine dans chacun d'eux et que les rats ne sont pas des humains (bien que, bien sûr, certaines personnes soient des rats) . Si nous suivons cette ligne de pensée, tout le monde qui boit n'est pas alcoolique, mais nous savons que certaines personnes deviennent dépendantes à l'alcool.

Alors, quelle sera votre peine? (...) La restauration rapide crée-t-elle une dépendance ou est-ce juste une question d'habitude? Après 15 ans à traiter des enfants obèses, je peux affirmer catégoriquement que beaucoup de gens n'arrivent tout simplement pas à surmonter cette habitude. Cette incapacité est encore plus évidente chez les enfants, peut-être parce qu'ils ont été élevés avec de tels aliments et que leur cerveau est plus sensible aux stimuli. Voici quelques points qui devraient servir d'avertissement, allumer une lumière rouge dans votre tête quand il s'agit de dépendance alimentaire. À quelle fréquence mangez-vous de la restauration rapide (constamment ou périodiquement)? Avec qui allez-vous dans ces restaurants (en famille ou seul)? Que commandez-vous? Quel âge avez-vous? Et - surtout - commandez-vous un soda avec votre repas? Je vous ai montré des données qui montrent que la graisse et le sel rendent un repas plus attrayant, mais que le sucre et la caféine sont le véritable piège. Nous y reviendrons encore et encore dans ce livre, car c'est là que réside le cœur du problème.

Dans le livre "Sweet Trap. Comment gagner avec le sucre, les aliments transformés, l'obésité et les maladies" (maison d'édition Galaktyka, Łódź 2015), le Dr Robert Lustig analyse les causes de la pandémie d'obésité, qui balaie le monde à un rythme alarmant. Lustig réfute la thèse selon laquelle les personnes obèses sont elles-mêmes responsables de l'obésité - c'est plutôt une question de décalage entre notre environnement et la biochimie de notre corps. La première du livre le 20 mai 2015 - Poradnikzdrowie.pl a pris le patronage de cet événement. Nous recommandons!

Robert Lustig - un spécialiste internationalement reconnu en endocrinologie pédiatrique de l'Université de Californie à San Francisco. Il a passé les 16 dernières années à traiter l'obésité infantile et à rechercher les effets du sucre sur le système nerveux central, le métabolisme et le développement de la maladie.

"Le Dr Robert Lustig est un médecin et un scientifique avec un sens de la mission sociale dans la lutte contre les effets de la pandémie d'obésité. À son avis, ce phénomène n'est pas un problème privé pour les personnes qui mangent trop et bougent trop peu. L'auteur adresse le livre à tous ceux qui souffrent d'obésité et à des médecins qui ne savent pas comment les aider, mais en fait tout le monde devrait le lire - le «régime américain» devient le «régime alimentaire mondial industriel». L'obésité est l'un des problèmes les plus difficiles de la médecine, car elle combine physique, biochimie, endocrinologie, neurologie, psychologie, sociologie et santé environnementale. Lustig a cependant réussi à présenter le problème d'un point de vue scientifique, mais sous une forme intéressante et accessible. "

prof. Iwona Wawer, Université de médecine de Varsovie, IW

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Cet article ne contient pas de contenu discriminatoire et stigmatisant des personnes souffrant d'obésité.