Le sorgho est une ancienne céréale sans gluten cultivée il y a des milliers d'années en Afrique. Ils sont principalement cultivés pour le fourrage, mais sont également de plus en plus utilisés dans l'industrie alimentaire. Les grains de sorgho présentent un fort potentiel de promotion de la santé. Ils peuvent être utilisés dans le traitement du cancer colorectal, du mélanome, de la dyslipidémie et des problèmes de métabolisme des glucides.
Le sorgho est l'une des anciennes céréales cultivées dès 8 000 ans avant JC. en Egypte et au Soudan, et 3-5 mille ans avant JC en Ethiopie. Depuis l'Afrique du Sud-Est, le sorgho s'est répandu dans toute l'Afrique et par les routes maritimes vers le Moyen-Orient, l'Inde et la Chine. Cette céréale pousse à l'état sauvage ou est cultivée dans de nombreuses régions du monde avec des climats tropicaux et subtropicaux, ainsi que des climats tempérés chauds - en Inde, en Afrique, en Australie, aux États-Unis, en Amérique centrale et du Sud. Actuellement, le plus grand producteur de sorgho est les États-Unis, où il est la troisième céréale la plus importante. Dans le monde, le sorgho est le cinquième producteur mondial de cultures, ne représentant que 2 pour cent de toutes les cultures. C'est également un aliment de base dans de nombreux pays africains et asiatiques. En Pologne, la culture du sorgho est très petite, peu d'agriculteurs s'en occupent et leur superficie ne dépasse pas 100 ha. En raison du fait que le sorgho est l'une des céréales les plus efficaces dans la culture des céréales, et en même temps bon marché, très résistant à la sécheresse, aux champignons et aux moisissures, et s'adapte facilement aux conditions environnementales, il est considéré comme une céréale nécessaire à la survie de l'humanité. On estime qu'en raison de la détérioration des conditions climatiques pour la croissance des céréales en Pologne, de plus en plus d'agriculteurs choisiront de cultiver le sorgho, en particulier dans les zones sablonneuses avec peu de précipitations.
Découvrez les propriétés, les valeurs nutritionnelles et les utilisations culinaires du sorgho. Il s'agit de matériel du cycle BON ÉCOUTE. Podcasts avec des conseils.
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Variétés de sorgho
Le sorgho existe en de nombreuses variétés. Le rouge et l'orange sont des céréales classiquement cultivées, la crème et le blanc sont les farines les plus courantes, et le noir et le brun sont très riches en antioxydants qui sont utilisés de diverses manières dans l'industrie alimentaire.Le sorgho fait partie des céréales sans gluten qui peuvent être utilisées dans l'alimentation des personnes souffrant de maladie cœliaque, d'allergies et d'intolérance au gluten. Le sorgho est également utilisé dans la production de gruau et de farine, mais il est principalement utilisé comme aliment pour les animaux d'élevage et comme matière première pour la production d'éthanol. Environ 1/3 de la production est utilisée pour les biocarburants. Le sorgho doux est la matière première pour la production de sirop édulcorant - autrefois un édulcorant important utilisé dans les ménages, et maintenant un ingrédient dans la production de whisky et de rhum.
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En termes de valeur calorique, le sorgho est similaire aux autres céréales et fournit 329 kcal pour 100 g. Il se compose principalement de glucides et contient beaucoup de fibres - 6,7 g, qui soutient le tube digestif, régule le rythme des selles et accélère l'excrétion des toxines du corps. 100 g de sorgho couvrent les besoins en protéines à hauteur de 21 pour cent. Les acides aminés les plus concentrés sont la leucine et le tryptophane (acides aminés essentiels), tandis que la lysine est déficiente. Le sorgho est pauvre en graisses, dont la plupart sont des acides gras insaturés, dont les oméga-3 (65 mg / 100 g) et les oméga-6 (1,3 g / 100 g). Cette céréale est une bonne source de vitamines B (principalement niacine, thiamine et vitamine B6), qui participent au métabolisme énergétique, accélèrent le métabolisme et contrôlent le fonctionnement du système nerveux. Le manganèse abondant dans le sorgho est un composant essentiel des os, il affecte également les performances sexuelles et la fertilité, le fonctionnement de la glande thyroïde et la protection contre les radicaux libres. La teneur élevée en magnésium dans le grain favorise la santé des os, tandis que la présence de fer et de cuivre réduit le risque d'anémie, augmente les niveaux d'énergie et favorise une croissance plus rapide des cheveux. Le sorgho est riche en potassium et très faible en sodium, il a donc un effet bénéfique sur la pression artérielle et la rétention d'eau. Les grains contiennent des composés phytochimiques bioactifs qui agissent comme des antioxydants, tels que les lignanes, les acides phénoliques, les stérols végétaux et les saponines. Leur activité antioxydante est similaire à celle des myrtilles - l'un des antioxydants végétaux les plus puissants. Grâce à sa composition riche, le sorgho réduit le risque de cancer colorectal plus que les autres céréales, réduit le taux de cholestérol sanguin et soutient le fonctionnement du système circulatoire.
Teneur en nutriments de 100 g de sorgho
| valeur énergétique | 329 kcal |
| Protéine | 11 grammes |
| Les graisses | 3,5 g |
| Les glucides | 72 grammes |
| Fibre | 6,7 grammes |
| Niacine | 3,69 mg (18 pour cent de la DV) |
| Acide pantothénique | 0,37 mg (4 pour cent de la DV) |
| Riboflavine | 0,096 (6% des besoins quotidiens) |
| Thiamine | 0,33 mg (22 pour cent de la DV) |
| Vitamine B6 | 0,44 mg (22 pour cent de la DV) |
| Calcium | 13 mg (1 pour cent DV) |
| Cuivre | 0,28 mg (14 pour cent de la DV) |
| Le fer | 3,36 mg (19 pour cent de la DV) |
| Magnésium | 165 mg (41 pour cent de la DV) |
| Manganèse | 1,6 mg (80 pour cent de la DV) |
| Phosphore | 289 mg (29 pour cent de la DV) |
| Potassium | 363 mg (8 pour cent de la DV) |
| Sélénium | 12,2 µg (17 pour cent de la VQ) |
| Sodium | 2 mg (0 pour cent DV) |
| Zinc | 1,67 mg (11 pour cent de la DV) |
Sorgho et modifications génétiques
La sécurité du sorgho a été confirmée dans des études de laboratoire et dans des essais sur l'homme. Le sorgho est généralement considéré comme une plante qui n'a pas été génétiquement modifiée, cependant, des recherches sont en cours sur le sorgho modifié pour résoudre le problème de la faim en Afrique. Au moins une grande entreprise aux États-Unis (Monsanto) utilise du sorgho génétiquement modifié pour augmenter sa valeur nutritionnelle et le rendre plus respectueux des sols. Cependant, il ne prend pas en compte le fait que le croisement d'espèces modifiées avec du sorgho sauvage peut conduire à l'extinction de variétés naturelles.
Propriétés santé du sorgho
Le sorgho fait partie des céréales à fort potentiel de promotion de la santé. En raison de sa riche composition, la communauté de recherche examine les effets du sorgho sur diverses maladies. Les effets curatifs des céréales sans gluten scientifiquement prouvés comprennent:
- inhibant la croissance des cellules cancéreuses du côlon
3-désoxyjanine (3-DXA) - un antioxydant puissant présent dans les grains de sorgho est responsable de l'activité antiproliférative (inhibition de la division cellulaire) contre les cellules cancéreuses du côlon humain. Les plus grandes quantités de 3-DXA se trouvent dans les variétés noires et rouges, mais le composé est également présent à des concentrations plus faibles dans les grains légers. Les grains de sorgho ont un potentiel antioxydant 3 à 4 fois plus élevé que les autres céréales.
- protection contre la résistance à l'insuline et le diabète
Le sorgho, contrairement au blé, au riz et à l'avoine, en raison de sa forte teneur en antioxydants, inhibe la glycation des protéines (processus de fixation du glucose aux protéines, provoquant leur vieillissement). Les produits finaux de glycation avancée contribuent grandement aux problèmes associés au diabète, c'est pourquoi certaines espèces de sorgho peuvent avoir un effet positif sur les processus associés au risque de diabète et de résistance à l'insuline.
- abaisser le taux de cholestérol dans le sang
Des études chez les hamsters ont montré qu'une alimentation enrichie en graisses de sorgho abaisse le cholestérol total et le «mauvais» cholestérol LDL dans le sang, sans réduire le «bon» cholestérol HDL. Les animaux nourris avec un régime de 4 semaines avec 0,5 pour cent de graisse de sorgho présentaient une diminution de 18 pour cent de LDL et une diminution de 69 pour cent de 5 pour cent de graisse. La recherche suggère que les grains de sorgho peuvent être utilisés comme ingrédient dans les suppléments hypocholestérolémiants chez l'homme.
- soutenir le traitement du mélanome
Les composants phénoliques du sorgho peuvent ralentir la croissance des cellules de mélanome malin, ce qui a été confirmé dans des études sur des cellules cancéreuses humaines. Il s'avère que dans les régions d'Afrique du Sud, où le sorgho dans l'alimentation a été remplacé par du maïs, il y a eu une forte augmentation de l'incidence du cancer de l'épithélium cutané.
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Le sorgho est un excellent ajout d'amidon au plat principal au lieu des pommes de terre ou du riz. Dans l'industrie alimentaire, le sorgho se présente sous forme de gruau et de farine. Dans les régions où le sorgho est populaire, les grains de sorgho sont souvent utilisés dans des produits multi-céréales tels que les mélanges de céréales et les barres de céréales. Le sorgho a un goût doux, parfois sucré et absorbe facilement les arômes des autres ingrédients du plat. Dans les pays africains et indiens, le sorgho est un ingrédient commun dans les plats traditionnels - pain, bouillies, plats cuits à la vapeur et à la vapeur, boissons (bière rouge et brune trouble) et collations, telles que le sorgho expansé, ressemblant à du riz préparé, mais beaucoup plus sains. En Chine, le sorgho est utilisé pour fabriquer du vinaigre et de l'alcool fort "baijiu", et en Inde du pain sans levain sans levure ("jowar roti"). De même en Ethiopie, où le pain est appelé "injera". La farine peut servir de base à la préparation de tartes, crêpes, boulettes, couscous et pains à tarte. Cependant, il ne convient pas à la cuisson du pain de mie car il est lourd et ne contient pas de gluten, responsable de la structure des produits de boulangerie. Lorsque vous remplacez la farine de blé par de la farine de sorgho dans vos recettes, il vaut la peine d'ajouter de la fécule de maïs pour une structure de cuisson plus flexible. Un effet similaire peut être obtenu en utilisant un peu plus d'huile, d'œufs ou en ajoutant du vinaigre de cidre de pomme.
Sources:
1. Awika J.M. et al., Propriétés des 3-désoxyanthocyanines du sorgho, J Agric Food Chem., 2004, 52 (14), 4388-4394
2. Botha G.M. et al., Can GM sorghum impact Africa ™, Trends Biotechnol. 2008, 26 (2), 64-69
3.https: //www.agrofakt.pl/sorgo-uprawy-polsce/
4.http: //wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/whole-grains-101-orphan-pages-found/health-benefits-sorghum
5.http: //database.prota.org/PROTAhtml/Sorghum%20bicolor_Fr.htm
6.https: //www.americansorghum.com/génétiquement-modified-crops-threaten-gluten-free-sorghum/
7.https: //www.nutritionvalue.org/Sorghum_grain_nutritional_value.html
8.http: //www.sorghumcheckoff.com/all-about-sorghum
9.https: //draxe.com/sorghum-flour/
Auteur: Documents de presse
Dans le guide, vous apprendrez:
- Pourquoi cela vaut-il la peine de manger du gruau?
- Comment les préparer?
- Comment les utiliser?
- Avec quoi servir?
