L'amidon est une substance végétale appartenant au groupe des glucides. L'amidon d'origine naturelle est un nutriment qui fournit des glucides complexes dans l'alimentation. Après un traitement approprié, il est largement utilisé dans l'industrie. Vérifiez les propriétés de l'amidon et les produits dans lesquels il se trouve.
Table des matières
- Amidon - propriétés
- Amidon - sources
- Amidon - types
- Amidon - application
L'amidon est une substance naturellement présente dans les aliments végétaux. Après un traitement approprié, il se présente sous forme de poudre blanche. L'amidon possède de nombreuses propriétés, c'est pourquoi il est largement utilisé dans l'industrie alimentaire.
Amidon - propriétés
L'amidon est présent dans les cellules végétales en tant que substance de réserve. Il est synthétisé dans la nature sous forme de grains de différentes tailles. La taille des grains d'amidon varie en fonction de l'espèce végétale et des conditions climatiques de son apparition.
Les plus petits grains d'amidon sont produits par l'avoine et les plus gros par les pommes de terre. De plus, la structure supermoléculaire de l'amidon est très différente selon la plante à partir de laquelle il a été obtenu. En conséquence, les amidons d'origines diverses ont des propriétés et des possibilités d'application différentes.
L'amidon ne se dissout pas dans l'eau froide. Forme une bouillie avec de l'eau chaude. La capacité de gommage est l'une des propriétés couramment utilisées de l'amidon. Sous l'influence de l'eau chaude, les grains d'amidon gonflent car les liaisons hydrogène intra- et extra-moléculaires entre les composants de l'amidon se rompent.
De nouvelles liaisons hydrogène se forment entre l'eau et l'amidon, c'est-à-dire que les molécules sont hydratées. Le collage affecte la structure cristalline de l'amidon.
L'amidon pour applications industrielles subit différents types de modifications chimiques et physiques, qui conduisent à l'obtention de matières premières utiles dans diverses industries.
De cette manière, de nombreuses variétés d'amidons modifiés sont obtenues. Des modifications de l'amidon sont effectuées car à son état brut il n'est pas thermiquement et rhéologiquement instable (se déforme sous l'influence des forces), ne résiste pas à un environnement très acide ou très alcalin et aux forces de cisaillement mécaniques.
Amidon - sources
L'amidon est présent dans les aliments végétaux, principalement le maïs, les céréales (blé, seigle, avoine, riz, etc.), les pommes de terre et le tapioca. Ses petites quantités se retrouvent dans d'autres légumes et noix.
Sur le plan nutritionnel, l'amidon naturel est un nutriment qui fournit des glucides complexes dans l'alimentation.
Dans le tableau des valeurs nutritionnelles du produit, sa quantité exprimée en grammes se trouve dans la colonne «glucides». On suppose que 1 g d'amidon fournit 4 kcal. Il est digéré en oligosaccharides, dextrines et finalement en unités de glucose uniques.
Amidon - types
1. Amidon résistant
Une propriété de l'amidon appréciée en diététique est la rétrogradation, c'est-à-dire la libération d'amylose du gruau, laquelle amylose perd sa capacité à se dissoudre dans l'eau. L'amidon, qui précipite sous une forme insoluble après refroidissement, est appelé amidon résistant. Il a un effet positif sur le corps humain, bien documenté par la recherche scientifique.
L'amidon résistant précipite dans les pâtes, le riz ou les pommes de terre cuits et refroidis. Son effet pro-santé repose sur la fermentation d'amidon résistant dans le gros intestin par de «bonnes» bactéries vivant dans cet environnement.
Les principaux produits de la fermentation sont les acides gras à chaîne courte - acétique, propionique, butyrique, valérique, isovalérique et isobutyrique.
L'acide butyrique est considéré comme extrêmement précieux pour nourrir les cellules épithéliales intestinales, et la fermentation de l'amidon résistant en produit le plus par rapport aux autres polysaccharides. Les effets positifs des acides gras à chaîne courte sur le corps sont bien étudiés et comprennent:
- augmentation de l'absorption du magnésium, du calcium, du zinc, du fer et du cuivre
- abaisser le taux de triglycérides et de cholestérol total dans le sang
- maintenir l'épithélium du côlon en bon état
- fournir de l'énergie aux colonocytes (cellules de l'épithélium du côlon)
- réduction de la sécrétion de glucose et d'insuline après un repas par rapport aux aliments sans amidon résistant
2. Amidon modifié
Les amidons modifiés ont été largement utilisés. Ils sont utilisés dans la production de médicaments pour la coagulation du sang, ainsi que de sorbants, de supports pour poudres et poudres, d'ingrédients pour couches photosensibles, de matériaux d'encapsulation pour médicaments, d'additifs pour fluides de forage, de liants, de charges pour plastiques, d'épaississants, de composants d'adhésifs, de pâtes, etc.
Dans la production industrielle à l'échelle mondiale, les éléments suivants sont de la plus haute importance:
- fécule de maïs
- amidon de blé
- purée de pomme de terre
D'autres amidons techniquement pertinents sont l'amidon de riz, de tapioca et de maïs cireux. Leur production ne dépasse pas 5% de l'amidon total produit. L'industrie polonaise de l'amidon est basée sur la fécule de pomme de terre, tandis que la majorité des entreprises étrangères produisent de l'amidon de maïs cireux et de tapioca pour l'industrie alimentaire.
Les amidons naturels obtenus directement à partir de plantes, et surtout les amidons modifiés, sont très souvent utilisés dans les processus de production alimentaire.
Depuis les années 40, les amidons modifiés ont dominé ce secteur, remplaçant l'amidon natif. L'industrie alimentaire utilise principalement la pomme de terre, le maïs cireux et, dans une moindre mesure, l'amidon de tapioca comme agent épaississant, gélifiant et texturant.
Les amidons modifiés les plus courants sont:
- amidons oxydés
- esters de mono-amidon
- amidons réticulés
- amidons agglomérés
- amidons instantanés
Amidon - application
L'amidon modifié sous diverses formes est approuvé comme additif alimentaire et reconnu comme totalement sans danger pour la santé. Il est ajouté à une grande variété d'aliments transformés.
L'amidon modifié se trouve dans des produits tels que les puddings, les crèmes au pudding, la crème fouettée, les mélanges pour gâteaux en poudre, les enrobages, les pépites, les enrobages, les nouilles traditionnelles et instantanées, la charcuterie, les saucisses, les saucisses, la viande en conserve, les pâtés, les soupes et sauces en poudre, la dite tasses chaudes - soupes, kissels, puddings, bouillies instantanées.
L'amidon lui-même n'est pas nocif pour la santé. Cependant, vous devez tenir compte de la qualité de la nourriture que vous achetez. Un produit de charcuterie qui nécessite l'ajout d'amidon pour l'empêcher de se désintégrer n'est pas le meilleur choix pour la santé.
L'utilisation de divers types d'amidons modifiés dans l'industrie alimentaire
| Préparation de l'amidon | Numéro E | |
| Amidon oxydé | E 1404 | Production de gelées et de desserts |
| Phosphate de di-amidon | E 1412 | Production de charcuterie finement moulue, pâtés, conserves de viande |
| Phosphate de dicarque acétylé | E 1414 | Production de sauces aux légumes et garnitures pour desserts aux fruits |
| Adipate de dicarque acétylé | E 1422 | Production de ketchups, mayonnaise (également à teneur réduite en matières grasses) |
| Amidon acétylé | E 1420 | Production de pâtes |
| Amidon acétylé oxydé | E 1451 | Production de gelées |
| Amidons agglomérés | - | Production d'aliments instantanés |
| Amidons pré-gélatinisés | - | Production d'aliments instantanés |
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L'amidon est un polysaccharide composé de molécules de D-glucose individuelles liées par une liaison alpha-glycosidique. L'amidon est formé de deux fractions de polymères de glucose: l'amylose non ramifié et l'amylopectine ramifiée.
Les molécules d'amylose sont plus petites et contiennent de 300 à 600 unités de glucose, tandis que l'amylopectine en contient environ 2500. L'amylose constitue généralement 10 à 35% en poids d'amidon, mais il existe d'autres types d'amidon qui contiennent jusqu'à 98% d'amylopectine. Le rapport de l'amylose à l'amylopectine dans un polysaccharide est responsable de nombre de ses propriétés et de l'utilité technologique de l'amidon.
En plus de l'amylose et de l'amylopectine, l'amidon disponible dans le commerce contient de petites quantités de lipides, de sels minéraux, d'eau et d'acide phosphorique.
Sources:
- Walkowski A., Lewandowicz G., Amidons modifiés. Propriétés technologiques et champ d'application, Industrie alimentaire, 2004, 5, 49-51
- Le juge Lewandowicz, Caractérisation des propriétés physico-chimiques et évaluation de la possibilité d'utiliser des amidons cireux, http://www.wbc.poznan.pl/Content/414835/Lewandowicz_Jacek-rozprawa_doktorska.pdf
- Piecyk M. et coll., Évaluation des connaissances des consommateurs sur l'amidon résistant, Bromatologie. Chimie. Toxicologie, 2016, 3, 598-603
- https://cbimo.zut.edu.pl/fileadmin/pliki/cbimo/grafika/skrobia.pdf
- Le Thanh-Blicharz J. et al., Évaluation des propriétés rhéologiques des amidons naturels commerciaux. Nourriture. Science. La technologie. Qualité, 2011, 3 (76), 53-65
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