Boletus - est-il toxique? Comment reconnaître et préparer les bolets?

Dans la plupart des cas, le cèpe est un champignon comestible. Un seul type de cèpes est toxique. Le bolet, grâce à son goût, est un champignon très populaire et recherché dans la cuisine polonaise. Les bolets marinés et la sauce aux bolets sont d'excellents plats de saison. Découvrez à quoi ressemblent les différents types de cèpes, y compris les cèpes vénéneux. Essayez également les recettes de plats délicieux aux cèpes.

Dans la plupart des cas, le cèpe est un champignon comestible. Un seul type de cèpes est toxique. Le champignon comestible le plus populaire de la famille des cèpes est le cèpe brun, qui est également le champignon le plus reconnaissable de Pologne, juste à cause du cèpe des pins.

Il existe également d'autres types de bolets, par exemple le bolet de lapin, le bolet doré, le bolet côtelé. L'un d'eux est également le cèpe toxique, qui devrait être évité dans la forêt. Le manger peut entraîner la mort.

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Cependant, il est assez facile de le reconnaître dans le contexte d'autres champignons, y compris par la couleur et l'odeur caractéristiques.

Bolet brun (Xerocomus badius)

Le cèpe brun est présent dans les forêts de conifères, moins souvent dans les forêts de feuillus. En Pologne, c'est un champignon très commun, le plus reconnaissable - juste à cause des cèpes de pin. Sa plus grande éruption cutanée se produit dans la période de juin à novembre.

Le noyau du bolet brun de laurier atteint généralement une longueur de 14 cm et une largeur d'environ 4 cm. Il est dur et se présente sous des formes très différentes, généralement plus ou moins cylindriques avec une base légèrement pointue. Il peut également être bombé, plié, avec un tubercule épais. Le chapeau du cèpe brun est brun châtain et sa tige est beaucoup plus claire. Chez les jeunes champignons, il est pépère, semi-circulaire, plus tard il devient plus plat. L'éruption de spores du bolet brun est de couleur vert olive. Le bolet brun a une chair:

• jaune blanchâtre (légèrement marron sous le chapeau)
• strict (doux dans la vieillesse)
• ecchymose lors de la coupe
• avec une odeur légèrement fruitée
• avec une saveur douce

Il est très difficile de confondre ce champignon bien connu avec un spécimen toxique. Cependant, l'amertume biliaire lui est similaire et gâtera le goût de n'importe quel plat. Les cueilleurs de champignons très inexpérimentés peuvent confondre les cèpes bruns également avec les cèpes du pin, mais cette erreur n'aura aucune conséquence sur la santé.

Comment faire des bolets?

Le cèpe brun est un champignon très savoureux qui peut être utilisé de différentes manières. L'un d'eux est la préparation de pâte de champignons.

Brown Boletus - une recette pour une pâte à base de champignons forestiers

Ingrédients:

• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• environ 700 g de bolets bruns
• 5 baies de genièvre
• 2 cuillères à café de sel
• 4 cuillères à café de vinaigre de vin rouge
• 4 cuillères à café de vinaigre balsamique
• 4 cuillères à café de miel multifloreux
• 1 poignée de pruneaux (dénoyautés, non fumés)
• 100 ml d'huile de colza
• 0,5 cuillère à café de poivre
• 1 cuillère à café de romarin frais

Une méthode de préparation:

Nettoyez soigneusement les champignons. Puis tranchez les bolets, l'oignon, les prunes et l'ail. Faites chauffer l'huile dans une casserole, ajoutez l'ail, et quand il devient rouge et dégage son arôme, sortez-le et jetez-le. Mettez l'oignon dans la même huile. Lorsqu'elle est douce, ajoutez les champignons, les prunes et le sel. Tous faire frire doucement pendant environ 20 minutes. Ajoutez ensuite le vinaigre balsamique, le vinaigre de vin et le miel à l'ensemble du mélange. Continuez à mijoter pendant 40 minutes. Ne couvrez pas le tout pour éviter que l'excès de liquide s'évapore. Quelques minutes avant de retirer la casserole du feu, ajoutez le reste des ingrédients.

Mettez la masse chaude dans des bocaux (de préférence s'ils sont petits, afin que la pâte après ouverture ne se gâte pas avant consommation). Vissez-les tous fermement et procédez à la pasteurisation. Pasteuriser 3 fois pendant 15 minutes à 24 heures d'intervalle.

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Remarque: veillez à ce que les champignons ne collent pas au fond pendant la cuisson. Utilisez une bonne casserole et vérifiez que le feu n'est pas trop fort. Si les bolets sont trop cuits, cela gâchera le goût de tout le plat.

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Balai de lapin (Xerocomus sunbtomentosus)

Le bunny boletus est présent dans les forêts de feuillus et mixtes. Sa plus grande éruption cutanée se produit dans la période de juin à octobre.

Le noyau du bolet de lapin atteint généralement une longueur de 10 cm et une largeur d'environ 2 cm. Il est nervuré longitudinalement, cylindrique avec une tendance à se rétrécir et à s'aiguiser en bas. Couleur jaune pâle, éventuellement avec des taches brun-rouge. Le jeune bolet de lapin a un chapeau semi-circulaire, qui devient pépère avec un centre aplati avec l'âge. Il est sec, mat avec une structure en feutre. Il vient souvent dans différentes nuances. Il peut être jaune ou jaune verdâtre avec une nuance de brun. Il moisit rapidement lors de fortes pluies. Les spores du bolet de lapin sont de couleur brun-olive.

Le bolet de lapin a de la chair:

• très doux (compact chez les jeunes champignons)
• blanc jaunâtre
• légèrement bleuâtre après les pluies et l'écrasement
• dans le corps fibreux
• avec une légère saveur
• avec une odeur délicate rappelant les fruits frais

Le bolet de lapin peut être confondu avec un bolet côtelé très similaire à celui-ci. Celui-ci, cependant, a un bonnet brun et rouge et une tige en maille. Cette erreur n'est pas dangereuse car ces deux champignons sont comestibles et très savoureux. Le lapin boletus peut également être confondu avec le bolet doré. Ils se distinguent par le fait que dans le bolet du lièvre, la tige et les endroits où la chair est coupée ne deviennent pas rouges.

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Bunny boletus - recette de crème aux champignons

Ingrédients:

• 30 grammes de bolets de laurier
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 brin de romarin
• 0,5 l de bouillon de poulet
• sel, poivre, crème pour assaisonner

Une méthode de préparation:

Dans une casserole de beurre, vous devez faire frire l'oignon et l'ail. Ajoutez ensuite les feuilles de romarin et les bolets préalablement nettoyés. Tout doit être mijoté pendant environ 5 minutes. Versez le bouillon et assaisonnez de sel et de poivre. Cuire à couvert pendant 20 minutes, puis mélanger. La soupe est prête. Si vous prévoyez de réchauffer les aliments plus tard, ne les portez pas à ébullition. Servez-le avec de la crème et du pain grillé croustillant.

Bolet doré (Xerocomus chrysenteron)

Il se produit dans presque tous les types de sols, dans les forêts de conifères et de feuillus. C'est un champignon très commun en Pologne. Sa plus grande éruption cutanée se produit dans la période de juin à novembre.

La tige du bolet doré atteint généralement une longueur de 10 cm et une largeur d'environ 2 cm. Il est généralement cylindrique et effilé vers la base, souvent plié. Il a généralement des reflets rouges sur sa surface jaune. Le chapeau des jeunes bolets dorés est très convexe et avec le temps il s'aplatit et parfois s'enfonce au milieu. L'éruption des spores des cèpes dorées est de couleur brun-olive.

Le cèpe doré a une chair:

• doux
• blanc ou jaune vif (légèrement rouge sous le chapeau)
• bleuissement lorsqu'il est endommagé
• avec une saveur douce
• au parfum délicat

Le bolet doré peut être confondu avec la spore boletus tronquée, qui diffère sensiblement par des spores tronquées d'un côté.

Les cèpes dorées se marient très bien avec les légumes, cuits dans une poêle. Cependant, il convient de rappeler qu'il dominera leur goût avec son arôme intense.

Bolets côtelés (Xerocomus spadiceus)

Les cèpes côtelés se trouvent dans les forêts de conifères et de feuillus. Souvent dans la mousse entre les racines des arbres. Il pousse généralement en groupes. Sa plus grande éruption cutanée se produit dans la période de juillet à octobre.

La tige du bolet de laurier nervuré atteint généralement une longueur de 8 cm et une largeur d'environ 2 cm. Il a à peu près la même épaisseur sur toute sa longueur. Chez les jeunes champignons, il est parfois bombé au milieu. Un maillage brun poussiéreux peut être vu sur la couleur jaune pâle de la tige. Le chapeau est bouffi, plus tard plat et convexe. Ses bords sont fins, si nets et souvent pliés.Les spores du bolet côtelé de laurier sont de couleur brun olive.

Le bolet côtelé a une chair:

• blanchâtre (jaunâtre près des tubes et sur la tige)
• devient bleu lorsqu'il est écrasé et coupé
• doux au goût

Bolet brun - espèces similaires

Les jeunes cèpes bruns peuvent être confondus avec les cèpes (Tylopilus felleus, également appelé bolet amer, lapin amer), un champignon non comestible couramment trouvé en Pologne, qui a un goût très amer (lorsqu'il est mélangé avec des champignons comestibles, il gâche toutes les qualités gustatives du plat) et peut causer des malaises d'estomac. Les doutes peuvent donc être résolus par un test de goût.

De plus, le corps de l'amertume est de couleur jaunâtre clair et est recouvert d'un maillage plus foncé, brunâtre, convexe et perceptible. Par contre, le noyau du bolet brun est brun clair, avec de longues rayures plus foncées. Chez les jeunes bolets, la tige est généralement bulbeuse, puis cylindrique. Les jeunes amertumes ont des tubes presque blancs (pores), tandis que les spécimens plus âgés sont rose pâle, endommagés et ont une couleur sale et sale. Les pores des cèpes sont d'abord blancs, puis jaunes à jaune-verdâtre, et ceux qui sont endommagés deviennent bleu-vert.

Les bolets plus anciens peuvent être similaires au grès châtaignier (Gyroporus castaneus), qui, cependant, a une tige creuse creuse et sa chair ne change pas de couleur lorsqu'elle est coupée. Cependant, le corps des cèpes sur le site des dommages devient bleu foncé.

Sources:

1. ,, Champignons comestibles et leurs doubles toxiques - Un guide pour les cueilleurs de champignons "Hans E. Laux, Varsovie
2. ,, Grzyby "Aurel Dermek, Éditions Sports et Tourisme, Varsovie 1981
3. ,, Lexique de la nature - Champignons "Helmut et Renate Grunert, traduit par Jadwiga Kozłowska, GeoCenter Publishing, Varsovie

Auteur: archive du site

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