Aquafaba - propriétés, calories, où acheter

Aquafaba est l'eau laissée après les pois chiches ou d'autres légumineuses. Jusqu'à récemment, l'aquafaba n'était connue que des végétariens et des personnes allergiques aux œufs, ainsi que des amateurs de saine alimentation. Aquafaba fonctionnera bien dans les recettes de meringues sans œufs, de crèmes moelleuses ou de biscuits. Actuellement, tout le monde culinaire est fou d'aquafabua. Quelles sont les propriétés d'aquafaba? Quelle application a-t-il trouvé dans la cuisine? Où pouvez-vous acheter de l'aquafaba?

Aquafaba est le liquide restant de la cuisson des pois chiches, des haricots et d'autres gousses - il peut être liquide dans une casserole, une boîte ou un bocal. Aquafaba a été inventé après de nombreuses années de recherche d'un substitut d'œuf végétalien. Avant elle, dans la cuisine de légumes, les œufs étaient remplacés par des bananes mûres écrasées, de la purée de pommes ou des graines de lin (ou de chia) mélangées à de l'eau. Cependant, les bananes ne peuvent pas être moussées. D'autre part, les graines de lin moulues laisse une structure notable, tandis que les graines de chia gélifient trop et de manière persistante. Par conséquent, la recherche de nouvelles solutions s'est poursuivie jusqu'à la découverte d'aquafaba.

Table des matières:

Aquafaba - Histoire
Aquafaba - Propriétés
Aquafaba - Valeurs nutritionnelles
Aquafaba - comment le fabriquer soi-même à la maison?
Aquafaba - utilisation dans la cuisine
Aquafaba - Mousse au chocolat vegan avec aquafaba
Aquafaba - Comment faire de la mayonnaise à partir d'eau de pois chiche?

Découvrez les propriétés de l'aquafaba et son utilisation dans la cuisine. Il s'agit de matériel du cycle BON ÉCOUTE. Podcasts avec des conseils.

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Aquafaba - histoire. Comment aquafaba a-t-il été créé?

Les premières mentions d'aquafaba sont apparues en 2007. Un peu plus tard, lors de l'un des forums culinaires, les gens se sont demandé comment utiliser la mousse de pois chiches bouillants et des tentatives ont été faites pour la battre, mais sans succès. Peu de temps après, le blog lucyriendlyfoods a montré la première recette sur Internet d'une meringue sans œufs, composée de protéines de soja et de gomme xanthane. Cette recette a grandement encouragé de nombreux chefs, qui ont commencé à chercher une alternative plus simple encore plus intensément.

Le terme "aquafaba" est dérivé de la fusion de deux mots latins: "eau" (aqua) et "haricots" (faba).

La première percée a eu lieu en 2012, lorsque le ténor français Joël Roessel, qui cherchait depuis longtemps une alternative aux blancs d'œufs, a découvert que le liquide d'une boîte de pois chiches peut être fouetté avec du sucre pour faire de la mousse, qui est à la base des meringues.Cette découverte a inspiré un duo gastronomique français à tourner une vidéo d'eux en utilisant l'aquafaba pour faire une mousse au chocolat. Cependant, la véritable percée est venue lorsque Goose Wohl, un programmeur américain, végétalien et cuisinier, utilisant uniquement de l'aquafaba et du sucre, a préparé une meringue végétalienne. Il a montré l'effet sur son blog et sur le groupe What Fat Vegans Eat, déclenchant une véritable révolution qui se poursuit encore aujourd'hui.

Aquafaba - Propriétés

L'aquafaba mixte se présente sous la forme d'une mousse dure et épaisse, rappelant faussement les blancs d'œufs battus. De plus, tout comme les œufs, il se détache, se colle et se transforme en émulsion. Il atteint cette propriété grâce à sa composition - les cornichons de pois chiches sont un mélange de protéines et d'amidon. En outre, il est connu pour être sans gluten. Par conséquent, il peut être utilisé dans la cuisine des végétariens, des végétaliens et des personnes souffrant d'allergies alimentaires. De plus, il est également très faible en calories (une cuillère à café fournit 3-5 kcal) et ne contient pas de cholestérol.

Ainsi Aquafaba vous permet de réaliser des gâteaux, des mousses, des crèmes, de la mayonnaise, et même la fameuse meringue vegan.

Aquafaba a les propriétés d'un émulsifiant, moussant, hydratant, collant et épaississant.

Aquafaba a même son site officiel. Sur Aquafaba.com, vous pouvez en apprendre davantage sur son histoire fascinante, rejoindre la communauté des fans de water pod.

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Aquafaba - valeurs nutritionnelles (pour 100 g)

Valeur énergétique - 18 kcal

Protéine - 0,1 mg

Glucides - 2,9 mg (y compris les sucres simples - 1,3 mg)

Lipides - 0,2 mg

Minéraux:

Calcium - 7,3 mg

Fer - 0,5 mg

Sodium - 3,2 mg

Source: aquafaba.com/nutrition

Aquafaba - comment le fabriquer soi-même à la maison?

Vous pouvez préparer vous-même l'aquafaba. Vous aurez besoin de 3 tasses de pois chiches secs, 3-4 tasses d'eau et d'eau pour faire tremper les pois chiches. Versez les pois chiches dans un grand bol et versez de l'eau dessus (il doit dépasser de quelques cm au-dessus des pois chiches). Le tout doit être laissé toute la nuit pour que les haricots trempent. Le matin, vous devez égoutter les pois chiches (verser l'eau), le verser dans une casserole et verser à nouveau de l'eau fraîche - environ 3-4 verres. Encore une fois, l'eau doit dépasser un peu au-dessus des grains. Ensuite, faites-le cuire 1h30, à couvert.

Après avoir fait cuire les pois chiches ou autres légumineuses, attendez que le bouillon (aka aquafaba) refroidisse. Puis il se raidit. Ensuite, vous pouvez le battre avec un mélangeur, tout comme le blanc d'œuf. Mélanger à une vitesse inférieure au départ et augmenter progressivement la vitesse du mélangeur. Vous pouvez ajuster la densité de la carafe de pois chiche en fonction de vos besoins, en la réduisant au-dessus du feu.

Vous pouvez également produire de la mousse en secouant vigoureusement le liquide dans un bocal fermé. Le liquide moussé ressemble à de la crème.

Le liquide de pois chiche a une odeur caractéristique qui s'intensifie lors du fouettage. Le goût de la mousse ajoutée à un gâteau, par exemple, disparaît après la cuisson. Apparemment, lorsque vous comparez la meringue à base de blanc d'œuf et celle à base d'aquafaba, vous ne pouvez ni voir ni ressentir de différence.

Mousse au chocolat vegan avec aquafaba

Qui aurait pensé que les pois chiches en conserve seraient parfaits pour… le dessert? Le soi-disant aquafaba peut être fouetté comme du blanc d'oeuf, ce qui signifie que cette mousse au chocolat peut également être mangée par les végétaliens. Découvrez comment impressionner vos invités avec une douceur inhabituelle à un rythme express. Cette recette est très simple!

Source: x-news.pl/Agencja TVN

Aquafaba - utilisation dans la cuisine

Sur Internet, vous pouvez trouver de nombreuses recettes avec de l'aquafaba comme ingrédient.

Basé sur aquafaba, vous pouvez faire, entre autres mayonnaise, macarons vegan, soufflés au chocolat et même mousse au chocolat, que nous créons en ajoutant de l'aquafaba au chocolat fondu. Pour faire des meringues ou des génoises à base d'aquafaba, il est préférable de le réduire à feu doux pendant environ 10 minutes. L'aquafaba réduit sera la prochaine portion.

Comment remplacez-vous ce aquafaba? Une cuillère à soupe de suspension suffit pour remplacer le jaune, deux cuillères à soupe pour remplacer la protéine et trois - pour l'œuf entier.

Même les baristas et les barmans ont succombé à la tendance aquafaba, parfaite pour les boissons au café et les boissons.

Ils utilisent de l'aquafaba, n'oubliez pas d'utiliser des ustensiles propres, ne déposez pas de mousse sur du papier gras et n'ajoutez pas d'arômes à base de graisse car la mousse disparaîtra.