Anti-nutriments dans les aliments: où se produisent-ils, comment réduire leurs effets?

Les substances anti-nutritionnelles, qui comprennent Des oxalates, des phytates, des thioglycosides, des tanins ou des glycosides cyanogéniques nous sont fournis, en plus de nutriments précieux, dans les produits alimentaires. Ils rendent difficile pour le corps d'utiliser des ingrédients précieux et, à des doses plus élevées, lui sont nocifs. Il n'est pas nécessaire d'abandonner complètement les produits contenant des substances anti-nutritionnelles, car vous pouvez réduire leur impact négatif en préparant correctement les repas.

Les anti-nutriments sont des composés dans les aliments qui limitent ou empêchent l'utilisation de nutriments (principalement des minéraux) par l'organisme ou ont un effet néfaste sur celui-ci. Parmi eux peuvent être:

• substances naturellement présentes dans les aliments d'origine végétale et animale;

• les composés pénétrant dans les aliments à partir d'un environnement pollué, tels que les résidus de produits phytopharmaceutiques, les engrais, les substances utilisées dans le processus technologique;

• composés ajoutés intentionnellement aux aliments pour améliorer leurs propriétés et leur durée de conservation.

Une alimentation à long terme et peu variée riche en composés anti-nutritionnels peut entraîner une demande accrue de l'organisme pour certains nutriments.

Anti-nutriments: types de substances naturellement présentes

• Oxalates

Les oxalates sont présents dans l'alimentation sous forme de sels solubles de sodium et de potassium d'acide oxalique et insolubles avec le calcium. L'acide oxalique est facilement absorbé par le tractus gastro-intestinal et l'oxalate de calcium est absorbé après une dégradation partielle dans l'estomac.

Les oxalates dans le corps humain proviennent principalement de la nourriture, ils sont également un produit du métabolisme, par ex. vitamine C.Leurs principales sources alimentaires sont l'oseille, les épinards, la rhubarbe, le café et le thé. Chez les plantes, le plus d'oxalates se trouve dans les pétioles et les feuilles inférieures, et le moins dans les racines.

La consommation occasionnelle d'aliments riches en oxalate n'affecte pas votre santé, mais la consommation fréquente de ceux-ci avec une carence simultanée en calcium et en vitamine D dans l'alimentation réduit l'absorption et l'utilisation de ces ingrédients dans le corps, ce qui réduit la minéralisation osseuse. La présence d'oxalates contribue également à la malabsorption du magnésium, à la formation de calculs rénaux, à l'arthrite et aux problèmes cardiaques. Pour réduire les effets négatifs de la substance, il est recommandé de consommer moins de 40 à 50 mg d'oxalate par jour.

• Phytates

L'acide phytique se présente généralement sous forme de phytates, c'est-à-dire les sels de l'acide avec le cuivre, le zinc, le magnésium, le calcium, le manganèse, le fer et le cobalt. Ses principales sources de nourriture sont les céréales et les légumineuses. Les phytates se trouvent principalement dans l'enveloppe de la graine du grain, par conséquent, les produits à grains entiers et les produits à base de farine complète en sont beaucoup plus riches.

L'acide phytique a de fortes propriétés chélatantes, ce qui signifie qu'il lie les minéraux dans la lumière du tractus gastro-intestinal et limite leur absorption. Il fonctionne le plus fortement dans le cas du fer - il réduit son absorption de moitié. Consommer jusqu'à 400 mg d'acide phytique par jour ne provoque pas de carence.

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• Thioglycosides (glucosinolates)

Les thioglycosides sont des substances de goitre que l'on trouve dans les plantes crucifères, par exemple le chou, les choux de Bruxelles, le chou-fleur, le brocoli. Les thiocyanines, qui se lient à l'iode, sont responsables de l'effet anti-nutritionnel. Ils perturbent l'absorption de l'iode par la glande thyroïde et limitent la synthèse des hormones thyroïdiennes. L'abaissement de la concentration d'iode dans la glande thyroïde conduit à l'accumulation de mono- et diiodotyrosine, ce qui entraîne une hypertrophie de la glande. L'effet de montée en puissance des glucosinolates est visible principalement en cas d'apport insuffisant d'iode dans l'alimentation. La dégradation enzymatique des thioglycosides se produit à la suite du broyage des légumes, de l'écrasement des tissus et de la mastication. La plupart d'entre eux sont volatils, vous pouvez donc réduire considérablement leur concentration en cuisinant dans un récipient ouvert.

• Inhibiteurs de la trypsine et de la chymotrypsine

Les inhibiteurs de la trypsine et de la chymotrypsine (inhibiteurs de protéase) sont des substances dont l'effet anti-nutritionnel est d'inhiber l'activité des enzymes qui décomposent les liaisons peptidiques, de sorte que les protéines des aliments deviennent moins digestibles et ne sont pas complètement utilisées. Ils peuvent également entraîner une inflammation du pancréas. On les retrouve principalement dans les graines de légumineuses: haricots, soja, pois, fèves, mais aussi dans le blé, les pommes de terre et le blanc d'oeuf. Sous l'influence d'une température élevée, par exemple pendant la cuisson, ils se dénaturent et cessent d'être nocifs. Ils peuvent être trouvés dans les isolats de protéines de soja.

• Lectines

Les lectines sont des glycoprotéines qui ont la capacité de se lier à l'épithélium intestinal, entraînant des lésions de la muqueuse et des cellules des villosités. Ils peuvent également conduire à l'agglutination des globules rouges. Chez les plantes, on les trouve principalement dans le germe des graines, mais aussi dans les feuilles, les racines, l'écorce, les fruits et légumes. La principale source de lectines dans l'alimentation sont les graines de légumineuses, en particulier les haricots. Les lectines sont mal dégradées par les enzymes digestives et certaines d'entre elles ne se dégradent pas à des températures élevées. Ils ont la capacité de passer inchangés dans le tractus gastro-intestinal et de perturber le métabolisme chez l'homme et l'animal.

• Glycoalcaloïdes stéroïdes

Les glycoalcaloïdes stéroïdes sont un groupe de composés présents dans les plantes de morelle, par exemple les pommes de terre, les tomates, les poivrons. Ils comprennent, entre autres solanine, chalcone et tomatin. Dans les plantes en cours de maturation, ils jouent un rôle protecteur contre les agents pathogènes et les ravageurs, montrant une activité similaire à celle des antibiotiques. Cependant, ils peuvent être toxiques pour l'homme et provoquer une irritation de la gorge, des nausées, des vomissements, de la diarrhée, des maux de tête, des troubles circulatoires et respiratoires. Dans les légumes mûrs, la concentration de glycoalcaloïdes stéroïdiens est négligeable, mais leur source dans l'alimentation est souvent des pommes de terre avec une verdeur caractéristique, qui ont été conservées à une température supérieure à 10 degrés Celsius ou commencent à germer. Éplucher les légumes réduit considérablement la teneur en glycoalcaloïdes, car la plupart d'entre eux sont situés juste sous la peau. La cuisson ne réduit pas leur concentration dans le produit, ils sont stables à des températures allant jusqu'à 250 degrés Celsius.

• Saponines

On retrouve des saponines, entre autres dans les épinards, la betterave, les asperges et le soja. Ils peuvent provoquer des dommages et une hémolyse des globules rouges, mais sont difficiles à absorber par le tractus gastro-intestinal. L'empoisonnement aux saponines provoque des troubles gastro-intestinaux et, dans des situations extrêmes, des convulsions et une paralysie du système nerveux.

• Amines biogènes

Le prochain sur la liste des substances anti-nutritionnelles sont les amines biogènes. La plupart des amines biologiquement actives sont des composés nécessaires au fonctionnement de l'organisme. Dans le groupe des amines, cependant, il y a celles qui sont toxiques pour l'homme. Le plus courant parmi les composés nocifs est l'histamine, qui se trouve naturellement dans les aliments, produite pendant le processus d'affinage du fromage et à la suite d'un stockage inapproprié et de la détérioration des aliments.

L'histamine se trouve naturellement dans le fromage, les produits fermentés à l'acide lactique comme la choucroute et les concombres, mais surtout dans les poissons et fruits de mer. Sa quantité augmente lorsque les aliments sont stockés trop longtemps. La consommation de grandes quantités d'histamine entraîne des intoxications, des troubles cardiaques et respiratoires et des réactions allergiques telles que des démangeaisons et de l'urticaire. Chez les personnes sensibles, les symptômes sont déclenchés par la consommation de 5 à 10 mg d'histamine. La dose toxique moyenne est considérée comme la consommation de 100 mg d'amine une fois.

• Glycosides cyanogéniques

Les glycosides cyanogènes sont des composés qui libèrent du cyanure d'hydrogène toxique lorsqu'ils sont décomposés dans le corps. L'acide prussien est rapidement absorbé par le tractus gastro-intestinal, provoquant une hypoxie cellulaire et des symptômes d'empoisonnement: maux de tête, chute de pression, accélération du pps, vomissements, diarrhée, crampes, convulsions. Dans les cas extrêmes, cela peut entraîner une perte de conscience, des problèmes respiratoires et cardiaques. Cependant, il convient de noter que la dose toxique est de 1 mg / kg de poids corporel et qu'il est difficile de la délivrer au corps avec de la nourriture. Les glycosides cyanogènes se trouvent en plus grande quantité dans le manioc, les haricots, les pousses de bambou et les graines de plantes à noyau (poires, pommes, pêches, abricots, amandes). Le composé le plus célèbre de ce groupe est l'amygdaline.

• Tanins

Bien que les tanins appartiennent au groupe des composés antioxydants, ils sont considérés comme des substances anti-nutritionnelles car ils inhibent l'absorption des minéraux des aliments et des vitamines A et B12. Les tanins sont responsables de la saveur acidulée du thé, du café, du cacao, du vin et des fruits non mûrs. On les trouve en grande quantité dans les baies noires, les raisins, les grenades, les pommes, les noix et les légumineuses.

• Fibre alimentaire

Les fibres alimentaires doivent également être mentionnées sur la liste des ingrédients anti-nutritionnels. Les fibres entravent l'absorption des minéraux des aliments car elles ont une grande capacité à les lier. En même temps, il est d'une grande importance pour le fonctionnement du tube digestif et la santé globale.

Bon à savoir

Comment puis-je minimiser les effets des anti-nutriments?

Bien que les anti-nutriments aient des effets négatifs sur le corps, ils sont souvent également associés à des effets bénéfiques sur la santé. Afin de ne pas avoir à renoncer complètement à manger certains produits, il convient d'utiliser des techniques qui réduisent la concentration d'anti-nutriments dans les aliments ou réduisent leurs effets, par exemple:

• tremper les graines de légumineuses, d'amandes, de noix;

• la cuisson d'aliments riches en thioglycosides et en inhibiteurs de protéase;

• combinaison de produits riches en acide oxalique et phytique avec des sources de calcium, par exemple produits laitiers, œufs;

• éplucher les légumes et les fruits;

• éviter de manger des fruits et légumes non mûrs;

• vous assurant un apport adéquat en iode.

Substances anti-nutritionnelles: importance dans la prévention des maladies de civilisation

Les fruits, fleurs, feuilles, graines, racines et écorces de plantes sont riches en composés polyphénoliques qui ont déjà été classés par plusieurs milliers. Dans les aliments, ils sont classés comme ingrédients non nutritionnels ou anti-nutritionnels, mais ce sont des substances antioxydantes d'une grande importance pour la protection contre le vieillissement cellulaire, le cancer et les maladies de civilisation, telles que le diabète de type 2 ou l'athérosclérose. Le groupe des polyphénols comprend, entre autres tanins, alcaloïdes, glucosinolates ou glycosides, qui sont également considérés comme des substances anti-nutritionnelles.

Voici des exemples de substances antinutritionnelles importantes pour la prévention et le traitement des maladies:

• glucosinolates de plantes crucifères - soutiennent la synthèse d'enzymes détoxifiantes, accélérant l'excrétion des toxines et des cancérogènes du corps, inhibant le développement des cellules cancéreuses et des métastases;

• saponines de légumineuses - forment des complexes avec les acides biliaires et le cholestérol, accélèrent l'excrétion de leur excès du corps;

• tanins - ont des propriétés antibactériennes et antioxydantes fortes, protègent contre la formation de tumeurs, ralentissent le taux de division des cellules cancéreuses;

• fibres alimentaires - régule le rythme des selles, lie l'excès de cholestérol et accélère son excrétion du corps, inhibe l'absorption des métaux lourds et des toxines, est un facteur très important dans la prévention du cancer du côlon;

• acide phytique - a un effet anticancéreux, réduit le risque d'athérosclérose et de diabète de type II, car il améliore le métabolisme des glucides.

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