Les abats sont consommés moins fréquemment en Pologne aujourd'hui et sont considérés comme de moindre qualité. Certaines personnes ne les mangeaient pas du tout. C'est dommage, car les abats contiennent d'énormes quantités de nutriments et sont une source de protéines saines, consommées une fois par semaine, enrichissent le régime alimentaire de vitamines et de minéraux précieux et constitueront une diversion intéressante.
Table des matières:
- Abats: types et propriétés
- Abats: valeurs nutritionnelles et propriétés de santé
- Abats: comment acheter des abats de haute qualité?
- Abats: application
- Abats dans l'alimentation des femmes enceintes et des enfants
Les abats sont les organes internes comestibles des animaux d'abattage, notamment: foies, estomacs, reins, poumons, cœurs, cerveaux, langues, thymus et autres parties du corps des animaux qui ne sont ni des muscles ni des os. Les organes provenant des porcs, des poulets, des canards, des vaches et des agneaux sont les plus courants.
Ils peuvent être préparés de nombreuses manières et leurs qualités culinaires sont appréciées dans les cuisines régionales de nombreux pays et dans de nombreux restaurants renommés, notamment: en Italie, en Allemagne et en France. Dans certains établissements polonais, les abats dominent également le menu.
Abats: types et propriétés
La variété des abats est très grande et leurs caractéristiques organoleptiques et leur valeur nutritionnelle dépendent du type d'organe et de son origine. Les abats sont divisés en 4 classes en fonction de leurs qualités culinaires et de leur valeur nutritionnelle:
- la classe I est le foie, le cerveau,
- classe II - reins, cœurs, langues,
- classe III - poumons, estomacs, rate, tripes,
- classe IV - têtes, pattes, queues, pis.
Les abats les plus couramment consommés et les plus connus sont:
- foie - obtenu à partir de volaille, de porcs, de vaches et de veaux. Les foies varient en couleur du brun pourpre au brun-brun, le foie de bœuf étant le plus foncé et les foies de poulet et de veau ayant la couleur la plus claire et la plus grande délicatesse.
- les estomacs - les plus connus sont les estomacs de volaille: poulet, dinde, canard.
- reins - ils sont communément appelés cynadrami, le plus souvent des reins de porc, d'agneau et de bœuf sont disponibles à la vente. Les rognons de boeuf sont extrêmement durs et nécessitent une longue cuisson. La couleur des reins varie selon l'espèce animale.
- poumons - caractérisés par une couleur rose pâle et une élasticité élevée, conditionnée par la teneur élevée en tissu conjonctif. Ils sont assez durs et nécessitent un long traitement thermique.
- cœurs - leur couleur varie du rouge clair à la cerise, les cœurs de volaille et de veau sont plus délicats que les cœurs de porc et de bœuf.
- tripes - ils sont obtenus à partir de la couche musculaire interne du bœuf ou, moins souvent, des estomacs de porc.
- les langues - c'est-à-dire les langues comprenant les muscles sublinguaux, les langues de bœuf sont épaisses et fermes, semblables aux langues de mouton et de chèvre, mais elles sont plus petites et les langues de porc sont longues et lisses.
- rate - ils sont le plus souvent utilisés dans la production de charcuterie et de muscle.
Abats: valeurs nutritionnelles et propriétés de santé
Les abats sont riches en protéines, vitamines et minéraux sains, et leur teneur dépend du type d'abats. Le foie, le cerveau, les reins, les langues, le cœur et les poumons sont caractérisés par la valeur nutritionnelle la plus élevée.
Les abats sont une excellente source de vitamine A, de vitamine B12, de vitamine B2 et la niacine est particulièrement riche en foie. 100 g de foie couvrent les besoins quotidiens d'un adulte en vitamine A et en vitamine B12 à plus de 1000%, tandis que le foie de veau le plus riche en vitamine A est le foie de veau, tandis que le foie de bœuf est caractérisé par la teneur la plus élevée en vitamine B12.
La vitamine A a un effet positif sur la vue et apaise l'inflammation, réduisant le risque de maladies causées par le stress oxydatif et l'inflammation. De plus, la vitamine A améliore l'immunité et a un effet bénéfique sur la peau.
Grâce à la teneur en vitamines B, les abats soutiennent le fonctionnement du système nerveux et protègent contre le développement de la démence, de la maladie d'Alzheimer et de la dépression.
Les abats contiennent également des quantités importantes de minéraux: fer, phosphore, cuivre et zinc. Parmi les abats, la meilleure source de fer est le foie, dont 100 g couvre les besoins quotidiens d'un adulte pour cet ingrédient même en 187% (foie de porc), grâce auquel le foie peut avoir un effet bénéfique dans le traitement de l'anémie et prévenir son apparition.
Les abats, malgré la teneur en nutriments précieux, sont également une source de purines, qui contribuent à l'exacerbation des symptômes de la goutte, les personnes souffrant de cette maladie devraient donc les limiter.De plus, les abats, en particulier les cœurs, les reins, les foies, les langues, sont riches en cholestérol et en acides gras saturés, ce qui signifie qu'ils doivent être consommés en quantités modérées et ne doivent pas être consommés, y compris les personnes atteintes d'athérosclérose, d'hypercholestérolémie
Bon à savoir
Valeur nutritionnelle pour 100 g de types d'abats sélectionnés (bruts)
| Foie de poulet | Foie de porc | Foie de veau | Foie de boeuf | |
| Valeur calorique | 136 kcal | 130 kcal | 124 kcal | 125 kcal |
| Protéine | 19,1 grammes | 22 grammes | 19,2 g | 20 grammes |
| Graisse | 6,3 g | 3,4 g | 3,3 grammes | 3,1 grammes |
| Les acides gras saturés | 2,1 g | 1,42 g | 1,08 g | 1,22 g |
| Acides gras monoinsaturés | 1,54 grammes | 0,71 g | 0,76 grammes | 0,45 g |
| Acides gras polyinsaturés | 0,99 g | 1,27 g | 0,43 g | 0,53 g |
| Cholestérol | 380 mg | 354 mg | 360 mg | 234 mg |
| Calcium | 8 mg (0,8%) | 10 mg (1%) | 19 mg (2%) | 7 mg (0,7%) |
| Sodium | 85 mg (6%) | 83 mg (6%) | 87 mg (6%) | 117 mg (8%) |
| Phosphore | 320 mg (46%) | 362 mg (52%) | 306 mg (44%) | 358 mg (51%) |
| Potassium | 300 mg (9%) | 311 mg (9%) | 316 mg (9%) | 294 mg (8%) |
| Magnésium | 21 mg (5%) | 23 mg (6%) | 20 mg (5%) | 21 mg (5%) |
| Le fer | 9,5 mg (95%) | 18,7 mg (187%) | 7,9 mg (79%) | 9,4 mg (94%) |
| Zinc | 3,63 mg (33%) | 4,51 mg (41%) | 8,4 mg (76%) | 4,11 mg (37%) |
| Cuivre | 0,3 mg (33%) | 0,63 mg (70%) | 5,5 mg (611%) | 0,62 mg (69%) |
| Niacine | 10,2 mg (64%) | 16,7 mg (104%) | 15 mg (94%) | 13,7 mg (86%) |
| Vitamine B1 | 0,36 mg (28%) | 0,4 mg (31%) | 0,28 mg (22%) | 0,26 mg (20%) |
| Vitamine B2 | 2,7 mg (208%) | 2,98 mg (229%) | 2,61 mg (201%) | 3,33 mg (256%) |
| Vitamine B6 | 0,4 mg (31%) | 0,65 mg (50%) | 0,9 mg (69%) | 0,84 mg (65%) |
| Vitamine B12 | 35 μg (1458 %%) | 25 μg (1042%) | 60 μg (2500%) | 110 μg (4583%) |
| Les feuilles | 590 mcg (148%) | 110 μg (28%) | 240 μg (60%) | 330 μg (83%) |
| Vitamine A | 9304 μg (1034%) | 13 000 mcg (1 444%) | 21 927 mcg (2436%) | 14 400 μg (1 600%) |
| Vitamine E | 0,25 mg (3%) | 0,12 mg (1%) | 0,24 mg (2%) | 0,67 mg (7%) |
| Vitamine D | 0,2 μg (1%) | 1,1 μg (7%) | 0,33 μg (2%) | 1,1 μg (7%) |
(% de l'apport quotidien recommandé pour un adulte)
Valeur nutritionnelle: base de données IŻŻ: Tableaux des valeurs nutritionnelles des produits alimentaires et des plats% de l'apport quotidien recommandé sur la base des normes nutritionnelles IŻŻ, 2017
Valeur nutritive de 100 g de types de viande sélectionnés (crus)
| Estomac de volaille | Rognons de porc | Coeurs de porc | |
| Valeur calorique | 114 kcal | 102 kcal | 111 kcal |
| Protéine | 18,2 g | 16,8 g | 16,9 g |
| Graisse | 4,2 g | 3,8 g | 4,8 g |
| Les acides gras saturés | 1,03 g | 1,49 grammes | 2,34 g |
| Acides gras monoinsaturés | 1,07 g | 1,2 g | 1,24 g |
| Acides gras polyinsaturés | 1,21 g | 0,67 g | 0,14 g |
| Cholestérol | 130 mg | 375 mg | 140 mg |
| Calcium | 8 mg (0,8%) | 11 mg (1%) | 35 mg (4%) |
| Sodium | 69 mg (5%) | 205 mg (14%) | 89 mg (6%) |
| Phosphore | 135 mg (19%) | 246 mg (35%) | 132 mg (19%) |
| Potassium | 188 mg (5%) | 313 mg (9%) | 335 mg (10%) |
| Magnésium | 13 mg (3%) | 18 mg (5%) | 22 mg (6%) |
| Le fer | 3,5 mg (35%) | 8 mg (80%) | 2,7 mg (27%) |
| Zinc | 3 mg (27%) | 3 mg (27%) | 2,2 mg (20%) |
| Cuivre | 0,1 mg (11%) | 0,89 mg (99%) | 0,37 mg (41%) |
| Niacine | 4,5 mg (28%) | 9,8 mg (61%) | 6 mg (38%) |
| Vitamine B1 | 0,09 mg (7%) | 0,58 mg (45%) | 0,43 mg (33%) |
| Vitamine B2 | 0,05 mg (4%) | 1,74 mg (134%) | 1,24 mg (95%) |
| Vitamine B6 | 0,12 mg (9%) | 0,53 mg (41%) | 0,43 mg (33%) |
| Vitamine B12 | 0,6 μg (25%) | 17 μg (708%) | 2,7 μg (113%) |
| Les feuilles | 53 μg (13%) | 45 μg (11%) | 4 μg (1%) |
| Vitamine A | 65 μg (7%) | 36 μg (4%) | 8 μg (1%) |
| Vitamine E | 0,2 mg (2%) | 0,41 mg (4%) | 0,41 mg 94%) |
| Vitamine D | 0,2 μg (1%) | 1 μg (7%) | 0,7 μg (5%) |
(% de l'apport quotidien recommandé pour un adulte)
Valeur nutritionnelle: base de données IŻŻ: Tableaux des valeurs nutritionnelles des produits alimentaires et des plats% de l'apport quotidien recommandé sur la base des normes nutritionnelles IŻŻ, 2017
Abats: comment acheter des abats de haute qualité?
Lors de l'achat d'abats, une attention particulière doit être portée à leur apparence et à leur odeur. Une surface collante et une odeur étrange (non spécifique à la viande) indiquent que les abats ne sont pas frais.
Abats: application
Les abats sont un produit de très courte durée de vie, ils doivent donc être traités immédiatement après l'achat. Il est important que les abats soient soigneusement nettoyés des parties non comestibles avant le traitement et soigneusement lavés à l'eau courante. De plus, les reins doivent être trempés dans de l'eau plusieurs fois et bouillis, ces activités doivent être répétées jusqu'à ce que l'odeur désagréable soit éliminée.
Les abats peuvent être utilisés pour préparer des pâtes, farce pour crêpes, croquettes, boulettes, galettes et pâtés. Vous pouvez également farcir la viande avec des abats.
De plus, les abats peuvent être un complément aux soupes et constituer le plat principal du dîner, par exemple le foie frit, le foie cuit aux oignons ou aux pommes, les ragoûts d'estomac, les poumons et les reins, les langues, les estomacs et les cœurs dans les sauces (par exemple poivre, raifort, sauce béchamel) , tartare, oignon), cervelle de sauce ou cervelle cuite Les langues et les estomacs peuvent également être servis froids: en gelée, tandis que la cervelle peut être un complément aux œufs brouillés.
Abats dans l'alimentation des femmes enceintes et des enfants
Les abats, en particulier le foie, ne sont pas recommandés pendant la grossesse en raison de la teneur élevée en vitamine A. Son excès dans l'alimentation d'une femme enceinte peut provoquer des anomalies congénitales chez le fœtus. De plus, les abats ne sont pas recommandés pour les femmes enceintes en raison de la possibilité d'accumuler des toxines. Aussi, par conséquent, ils ne devraient pas être mangés par les enfants.
À propos de l'auteur Marzena Masna, diététiste SOS Diététiste, restauration diététique, Varsovie Diplômée en diététique à l'Université des Sciences de la Vie de Varsovie. Elle a acquis une expérience professionnelle dans les cliniques diététiques, le complexe des crèches de la capitale de Varsovie et les hôpitaux de Varsovie pour adultes et enfants. Elle approfondit constamment ses connaissances en participant à des conférences sur une bonne nutrition, ainsi que sur la prévention diététique et la thérapie diététique des maladies. Actuellement diététicien chez SOS Diet, traiteur diététique, où il s'occupe des conseils nutritionnels pour les clients, de la création de recettes, de l'élaboration du menu et du contrôle de la qualité des repas.Lire plus de textes de cet auteur
