Saumon: valeur nutritionnelle - le saumon est-il sain?

Le saumon est un poisson très connu et populaire. Sur le marché polonais, il y a: le saumon de la Baltique, le saumon du Pacifique et le saumon norvégien des fermes. Vérifiez quels sont les bienfaits du saumon pour la santé et lequel des produits disponibles est le plus sain. Apprenez également à préparer le saumon et apprenez à connaître la recette que nous avons préparée!

Le saumon est l'un des poissons les plus achetés par les Polonais. Sur le marché, nous avons une sélection complète de saumon sous différentes formes: filets, cloches, carcasses et steaks. Le saumon peut être trouvé sous forme de congelé, fumé, en conserve ou comme ingrédient de plats cuisinés. Mais les valeurs nutritionnelles derrière la popularité du saumon - est-ce un poisson qui vaut la peine d'être mangé?

Table des matières

1. Le saumon comme source de protéines
2. Saumon et acides gras
3. Saumon et vitamines et minéraux
4. Saumon frais ou fumé
5. Saumon naturellement pêché ou d'élevage?
6. Une femme enceinte peut-elle manger du saumon?
7. Canthaxanthine versus astaxanthine: les colorants utilisés pour colorer le saumon
8. Comment faire un saumon?

Le saumon comme source de protéines

Le saumon est une très bonne source de protéines saines - 100 grammes de poisson contiennent environ 20 grammes de protéines, quel que soit le type d'élevage. Le poisson contient également des acides aminés essentiels qui ne sont pas produits par l'organisme, comme la leucine, l'isoleucine, la valine et la lysine.

Saumon et acides gras

Le saumon est un poisson gras, c'est donc un poisson très calorique. La valeur énergétique du saumon varie selon la méthode d'élevage - le saumon d'élevage est plus calorique que celui obtenu à partir de la pêche naturelle. Le saumon sous toutes ses formes est riche en acides gras polyinsaturés, y compris en acides gras oméga-3, extrêmement précieux pour l'organisme. Ces acides ont un effet bénéfique sur l'organisme à travers:

• réduire la concentration de triacylglycérols dans le plasma sanguin;
• normaliser la pression artérielle;
• effet anticoagulant;
• abaisser le taux de cholestérol dans le sang, ce qui affecte l'effet anti-athéroscléreux;
• inhibition de la maladie coronarienne et de la maladie coronarienne;
• effet anti-inflammatoire et antiallergique en inhibant une réponse immunitaire excessive;
• réduire le taux de développement du diabète de type 2;
• effet antitumoral;
• renforcer le système immunitaire;
• prévention de la dépression;
• réduire le risque d'obésité en inhibant la lipogenèse;
• effet positif sur la peau et soutenant le traitement des maladies de la peau.

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Saumon et vitamines et minéraux

Le saumon contient des quantités importantes de vitamine D - manger 100 g de poisson frais couvrira les besoins quotidiens de cet ingrédient dans 73 à 87%, selon l'origine du poisson. La vitamine D, en plus de participer aux processus métaboliques osseux, participe également aux processus immunologiques, anti-cancérigènes et cardioprotecteurs. De plus, la vitamine D est utilisée dans le traitement des maladies de la peau, des maladies cardiovasculaires et dans la prévention et le traitement de la dépression. Le saumon est également une bonne source de vitamines B: la vitamine B6, essentielle dans la synthèse des hormones et des enzymes, et la vitamine B12, impliquée dans la production des globules rouges.

Le saumon contient des quantités importantes de sélénium - 100 g de poisson frais contiennent de 24 à 36 µg de l'élément, ce qui couvre 44 à 66% des besoins quotidiens en cet ingrédient pour un adulte. Le sélénium améliore l'immunité du corps et protège les globules rouges contre les radicaux libres. De plus, le saumon est une source de phosphore et de magnésium.

Poisson - qui vaut la peine d'être mangé et qui doit être évité

Valeur nutritive pour 100 g du produit

Source: Base de données nationale sur les éléments nutritifs de l'USDA pour les normes de référence, normes nutritionnelles, amendement IŻŻ, 2012

Saumon frais ou fumé

Le saumon est également disponible fumé sur le marché. Cependant, cette méthode de traitement n'est pas indifférente à la santé. Le fumage produit des composés dangereux pour l'organisme: HAP cancérigènes (hydrocarbures aromatiques polycycliques), alcool méthylique, acétone, acide formique et dioxines. Le poisson fumé contient également des quantités importantes de sodium.

Il est également intéressant de savoir qu'en fumant, le saumon perd des vitamines B, ce qui réduit sa valeur nutritionnelle. De plus, les acides gras polyinsaturés, y compris les acides gras oméga-3, sont perdus. Cependant, il y a une légère augmentation de la teneur en vitamine D et en vitamine A du saumon fumé par rapport au saumon frais, ce qui a peu d'effet sur l'amélioration de la valeur nutritionnelle du saumon. La perte de vitamines B et d'acides gras oméga-3, une augmentation significative de la teneur en sodium et des composés mutagènes et cancérigènes formés lors du processus de fumage suggèrent que vous préfériez le saumon frais au fumé.

Il vaut la peine de connaître la recette pour l'utilisation du saumon, par exemple dans le tartare: Tartare - 9 idées de tartare non seulement pour les carnivores!

Le saumon vit dans la mer Baltique, l'océan Atlantique Nord et certaines rivières d'Europe et d'Amérique du Nord. Les stocks de saumon de la Baltique sont menacés d'extinction, tandis que les saumons du Pacifique pêchés au large de l'Alaska sont stables et certifiés MSC. Alors choisissez le saumon du Pacifique dont la population n'est pas menacée d'extinction.

Saumon naturellement pêché ou d'élevage?

Plus de 80% du saumon d'élevage sur le marché est du saumon norvégien. L'élevage du saumon se déroule dans l'aquaculture marine, des bassins situés dans et séparés du milieu marin. Il a été démontré que le saumon sauvage est affecté et mis en danger par la salmoniculture. Il y a eu une diminution du nombre de saumons sauvages vivant à proximité de l'aquaculture, en raison de l'infestation de poux d'élevage, de la libération de produits chimiques (antibactériens, antiparasitaires, antiviraux et antifongiques) utilisés dans les fermes, augmentant l'incidence des maladies dans la population de saumons sauvages, les changements génétiques et la concurrence croissante dans l'environnement naturel avec le saumon d'élevage relâché dans la nature. Les poissons d'élevage sont nourris avec des granulés à base de farine et d'huiles de poisson, qui contiennent également des farines, des céréales, des fèves, du soja, des vitamines, des minéraux et le colorant canthaxanthine, donnant au saumon d'élevage une couleur orange ou rose distinctive et plus attrayante, différente de celle du saumon originaire. des prises naturelles, qui sont grises.

Le saumon biologique est de plus en plus disponible sur le marché. Les conditions dans ces exploitations sont strictement réglementées par la législation européenne. L'aquaculture biologique doit répondre aux besoins des espèces et les systèmes de production doivent répondre aux exigences du bien-être des poissons. Les fermes doivent être situées dans des endroits écologiquement non contaminés et ne doivent pas avoir d'impact négatif sur l'environnement naturel. Le saumon biologique est nourri avec des aliments disponibles pour le saumon dans la nature et avec des aliments biologiques. L'utilisation de farine et d'huile de poisson est autorisée, mais doit être préparée à partir de parures de poisson provenant de pêcheries durables et destinées à la consommation humaine. De plus, la farine et l'huile de poisson ne peuvent constituer plus de 30% de la ration alimentaire quotidienne d'un saumon.

Dans les fermes salmonicoles biologiques, des activités sont menées pour prévenir l'apparition de maladies. Si un traitement est nécessaire, un traitement vétérinaire est appliqué en utilisant des substances végétales ou animales dans des solutions homéopathiques, des plantes et leurs extraits, et enfin des immunostimulants naturels ou des probiotiques. De plus, avant de mettre le poisson traité sur le marché, l'éleveur doit le signaler à l'organisme de certification.

Le saumon d'élevage contient plus de graisses totales et d'acides gras oméga-3 que le saumon sauvage en raison d'une alimentation enrichie de ces graisses. Cependant, le saumon d'élevage contient moins de vitamines et de minéraux que le saumon sauvage, à l'exception de la vitamine A, de la niacine, du phosphore et du sodium. En raison de valeurs sanitaires plus élevées et du manque de produits chimiques ajoutés, il est préférable de choisir du saumon parmi les captures naturelles capturées au large des côtes de l'Alaska, dont les stocks ne sont pas menacés d'extinction, ou du saumon issu de l'agriculture biologique certifiée.

Une femme enceinte peut-elle manger du saumon?

Le saumon frais - sauvage et d'élevage - et le saumon fumé sont des poissons non contaminés par des composés de mercure. Ils sont donc sans danger pour les femmes enceintes et allaitantes, cependant, l'Agence de protection de l'environnement de l'EPA et la Food and Drug Administration recommandent de limiter la consommation de tous les poissons, y compris le saumon, à 340 g par semaine, et d'éliminer les poissons prédateurs de l'alimentation, y compris maquereau ou espadon.

Le saumon est un poisson extrêmement précieux pour les femmes enceintes en raison de la faible teneur en composés du mercure et de la forte teneur en acides oméga-3, qui ont un effet positif sur le développement du système nerveux fœtal.

Canthaxanthine versus astaxanthine: les colorants utilisés pour colorer le saumon

La canthaxanthine utilisée pour donner de la couleur au saumon d'élevage est un composé de synthèse chimique. En 2013, l'Autorité européenne de sécurité des aliments a approuvé la canthaxanthine en tant qu'additif pour l'alimentation animale sans danger pour la santé humaine. Cependant, une dose trop élevée de canthaxanthine peut être dangereuse, y compris provoquer des changements cutanés et des problèmes oculaires.

L'astaxanthine pour la coloration de la viande de saumon en agriculture biologique est obtenue à partir de sources naturelles, à partir de coquilles de crustacés qui se nourrissent d'algues qui produisent ce colorant naturellement. L'astaxanthine d'origine naturelle est bénéfique pour la santé: elle possède des propriétés antioxydantes, protège les cellules, les tissus et les organes des dommages causés par les radicaux libres. De plus, l'astaxanthine possède des propriétés anti-inflammatoires et immunomodulatrices et inhibe la croissance des tumeurs. Les dernières recherches rapportent également l'effet de l'astaxanthine sur la prévention et l'inhibition du développement des maladies cardiovasculaires résultant de ses propriétés antioxydantes. La quantité d'astaxanthine qui peut être ajoutée à l'alimentation des poissons est définie par la législation de l'Union européenne et ne dépasse pas 100 mg par kilogramme d'aliment. Par conséquent, il est préférable de choisir du saumon provenant de fermes écologiques, l'ajout d'astaxanthine en tant que colorant non seulement n'a pas d'effets négatifs, mais a même un effet bénéfique sur la santé.

Auteur: Time S.A

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Valeur nutritive pour 100 g du produit

Source: Base de données nationale sur les éléments nutritifs de l'USDA pour les normes de référence, normes nutritionnelles, amendement IŻŻ, 2012

Comment faire un saumon?

Le saumon peut être préparé de différentes manières. Le poisson frais convient à la cuisson (également dans du papier d'aluminium), au gril, au ragoût, à la vapeur et à la friture. Le saumon peut être servi dans diverses sauces - des sauces aux légumes, aux tomates, à l'aneth, aux herbes et aux champignons aux sauces à base de fruits, par exemple la mangue, la framboise, la canneberge, le citron. Le saumon sera également un excellent ingrédient dans les risottos et kashotta avec des légumes et des soupes. Vous pouvez également utiliser du saumon pour préparer des brochettes, des casseroles, des currys ou des plats de pâtes.Le saumon fumé et frais est excellent comme complément aux tortillas, salades ou comme ingrédient dans les pâtes.

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L'association du saumon avec des produits riches en vitamine C, comme les tomates, les poivrons, le brocoli ou les choux de Bruxelles, augmentera la biodisponibilité de la vitamine B12 de ce poisson. Et l'ajout de produits riches en calcium, dont de bonnes sources sont: les épinards, le brocoli ou les amandes, créant une bonne composition aromatique avec le saumon, augmentera l'absorption de la vitamine D.

Recette de saumon grillé avec riz noir et brocoli

Ingrédients:

• 100 g de filet de saumon
• 150 g de brocoli
• 10 g d'huile d'olive
• Herbes de Provence
• aneth
• sel
• poivre

Une méthode de préparation:

Lavez, séchez le saumon, frottez avec du sel, du poivre et des herbes. Préchauffer la lèchefrite, faire griller environ 10 minutes. Faites cuire le brocoli. Servir avec du riz noir et du brocoli bouilli.

Sources:

1. Accès aux informations sur le site Web: https://ndb.nal.usda.gov

2. Normes nutritionnelles pour la population polonaise, amendement IŻŻ, 2012

3. Pomykała Dariusz, Aquaculture en production biologique, 2011

4. Mania M., Wojciechowska- Mazurek M., Starska K., Rebeniak M., Postupolski J., Poisson et fruits de mer comme source d'exposition humaine au méthyl orercure, PZH, 2012