Tagatose - un édulcorant sain. Propriétés et application de la tagatose

Le tagatose est un édulcorant qui contient près de 3 fois moins de calories que le sucre traditionnel et un indice glycémique bas, il est donc recommandé comme substitut du sucre sain. L'avantage du tagatose est également qu'il peut être utilisé pour la cuisson de gâteaux, notamment de levure. C'est un édulcorant recommandé pour les personnes atteintes de diabète, et la recherche montre qu'il a des propriétés curatives.

En période d'épidémie d'obésité et de mode d'alimentation saine, nous pouvons de plus en plus souvent acheter des édulcorants hypocaloriques dans les magasins qui remplacent le sucre. L'un des produits relativement nouveaux sur le marché est le tagatose - un édulcorant, qui est près de 3 fois moins calorique que le sucre traditionnel, peut vous aider à contrôler votre poids et a en même temps un effet bénéfique pour la santé.

Propriétés de la tagatose

Le tagatose appartient au groupe des sucres simples, tout comme le glucose et le fructose. Il est presque aussi sucré que le saccharose (l'ingrédient principal du sucre de betterave et du sucre de canne) - il montre 92 pour cent. sa douceur. Il fournit également beaucoup moins de calories. 100 g de tagatose représentent 150 kcal, tandis que le sucre traditionnel - 400 kcal. Elle se caractérise également par un indice glycémique bas (IG = 7,5), n'augmente pas rapidement la glycémie, et est donc recommandée pour les personnes diabétiques et celles qui suivent un régime.

100 g de tagatose représentent 150 kcal, tandis que le sucre traditionnel - 400 kcal.

La structure du tagatose est très similaire à celle du fructose, mais elle est beaucoup moins calorique qu'elle. Tout cela parce que le corps humain n'est pas adapté pour digérer le tagatose et le métabolise dans une faible mesure. Seulement environ 20 pour cent. le tagatose est absorbé dans l'intestin grêle dans la circulation sanguine, dont la grande majorité est excrétée inchangée dans l'urine, et seulement quelques pour cent subit un métabolisme similaire à celui du fructose. 80 pourcent La tagatose passe dans le gros intestin, où elle est utilisée comme prébiotique, c'est-à-dire comme nutriment pour la microflore intestinale bénéfique. Dans le gros intestin, il est fermenté par des bactéries en acides gras à chaîne courte, qui sont ensuite métabolisés et absorbés. Par conséquent, le tagatose a un effet bénéfique sur la composition et la nutrition de la microflore intestinale, inhibe la multiplication des bactéries pathogènes, améliore le fonctionnement des intestins, ainsi que le système immunitaire étroitement lié à l'état de la microflore intestinale. Contrairement aux polyols utilisés pour édulcorer, tels que le xylitol et l'érythritol populaires, le tagatose ne provoque pas de diarrhée.

Le tagatose n'est pas fermenté par les bactéries buccales et ne provoque donc pas de caries. Il peut être utilisé dans la production de chewing-gums, de dentifrices et de bains de bouche.

Propriétés curatives de la tagatose

Les essais cliniques confirment le grand potentiel de la tagatose pour une utilisation dans l'industrie pharmaceutique. Des espoirs particuliers sont associés à l'utilisation du tagatose dans le traitement du diabète de type 2 - une maladie qui touche environ 2 millions de personnes en Pologne et qui est le plus souvent associée à l'obésité. Le tagatose augmente la quantité de fibrinogène et d'érythrocytes dans le sang - il peut être utilisé dans le traitement de l'anémie et de l'hémophilie. Dans les études animales, il a été constaté que ce sucre augmentait la fertilité et affectait positivement le développement du fœtus. La possibilité d'utiliser la tagatose en transplantation dans les fluides de stockage d'organes est également envisagée, car la tagatose a un fort effet antioxydant et protecteur des cellules.

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Les édulcorants disponibles ne sont pas du tagatose pur

La tagatose est très rare dans la nature. Il se produit naturellement dans les arbres de Sterculia setigera poussant en Afrique du Sud, en petites quantités dans le lait UHT, certains fromages et yaourts. À des fins industrielles, cependant, ces sources ne sont pas utilisées pour la production de tagatose. Il peut être produit par des méthodes chimiques ou enzymatiques. Les deux méthodes sont très coûteuses, en plusieurs étapes et souvent la production de tagatose s'avère non rentable. Au Département de microbiologie de l'Université de technologie de Gdańsk, une méthode biotechnologique en une étape de production de tagatose a été développée, ce qui réduit les coûts de production.

Dans toutes les méthodes de production de tagatose, le produit de départ est le lactose - sucre du lait composé de glucose et de galactose - obtenu à partir du lactosérum, c'est-à-dire des déchets de l'industrie laitière. À la suite de transformations chimiques ou enzymatiques complexes, le galactose est transformé en tagatose - le produit final. Peu d'entreprises s'occupent de la production de tagatose en raison de la rentabilité du procédé. Dans l'Union européenne, vous pouvez acheter "Tagatesse" - un édulcorant d'une entreprise belge qui produit du tagatose depuis 2006 comme le seul en Europe. «Tagatesse», cependant, n'est pas du tagatose pur, mais un mélange d'édulcorants de composition suivante: tagatose, isomalt, actilight®, fibre alimentaire: inuline, oligosaccharides, sucralose.

Tagatosis - utilisation en cuisine

Le tagatose peut être utilisé dans la cuisine pour sucrer les boissons et les desserts, les sauces chaudes et les mousses de fruits ou au chocolat, caraméliser les légumes et les fruits, et en complément des gâteaux, également de la levure. Ce sucre résiste aux températures élevées et, contrairement aux édulcorants naturels tels que la stévia et le xylitol, il caramélise et fermente, ce qui signifie qu'il peut être un terrain fertile pour la croissance des levures pendant la cuisson. Le fabricant sur l'emballage de l'édulcorant "Tagatesse", jusqu'à présent le seul édulcorant avec tagatose disponible sur le marché polonais, recommande de cuire des gâteaux avec son ajout un peu plus long et à une température plus basse - jusqu'à 170 ° C. En raison du temps de cuisson plus long des 10 dernières minutes, il vaut la peine de recouvrir la pâte de papier d'aluminium pour qu'elle ne brunisse pas trop.

Il convient de rappeler que "Tagatesse" n'est pas du tagatose pur mais un mélange d'édulcorants - sa douceur est deux fois plus élevée que celle du sucre. L'édulcorant se présente sous plusieurs formes: cristaux, cubes et comprimés. Lorsque vous utilisez des cristaux, utilisez deux fois moins que du sucre, tandis qu'une cuillère à café de sucre correspond à un cube ou un édulcorant.

Vaut-il la peine d'être sucré avec la tagatose?

En résumé, la tagatose peut être considérée comme une autre alternative saine au sucre traditionnel: faible en calories, avec un très large éventail d'applications, et surtout recommandée pour les personnes souffrant de diabète. Sa consommation donne non seulement le plaisir de son goût sucré, mais aussi des bienfaits pour la santé, notamment en favorisant le fonctionnement de la microflore intestinale. Malheureusement, nous pouvons choisir des produits d'un seul fabricant, qui en plus ne contiennent pas de tagatose pur, ce qui peut être un inconvénient pour de nombreuses personnes.

Un autre inconvénient est le prix relativement élevé du tagatose. Un paquet d'un demi-kilogramme d'édulcorant "Tagatesse", qui contient environ 40 pour cent. tagatoses, coûte 30 à 40 PLN.