Fromage cheddar - propriétés, calories et application

Le fromage cheddar est l'un des fromages les plus populaires et les plus consommés au monde. Il se caractérise par un goût et un arôme distinctifs, une consistance lisse et une couleur blanche, jaune clair ou orange. Vérifiez quelles sont les propriétés du fromage cheddar et combien de calories il contient.

Table des matières:

Fromage cheddar - propriétés et méthode de production
Le fromage cheddar est-il sain?
Fromage cheddar - valeurs nutritionnelles, calories
Fromage cheddar - à qui ne convient pas?
Fromage cheddar - application
Comment choisir un cheddar de haute qualité?
Fromage cheddar - comment faire?

Le fromage cheddar tire son nom du village où il a été produit pour la première fois: les villages de Cheddar en Angleterre. On pense qu'il a été produit dans l'antiquité et a mûri dans les grottes de la gorge de Cheddar. Le fromage cheddar était très populaire et apprécié parmi l'aristocratie anglaise, et était également un invité fréquent aux fêtes royales.

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Cependant, la forme actuelle du fromage est à l'origine de Joseph Harding, considéré comme le "père du fromage cheddar", qui au XIXe siècle a développé son processus de production moderne. La famille Harding a rendu le fromage populaire en Écosse, en Amérique du Nord, en Australie et en Nouvelle-Zélande. Il est désormais disponible et connu dans le monde entier.

Sa renommée est principalement due au goût du fromage, qui dépend de la période d'affinage: le cheddar avec une courte période de maturation a un goût doux et crémeux, tandis que le fromage qui mûrit plus longtemps a un goût légèrement noisette.

Fromage cheddar - propriétés et méthode de production

Le fromage cheddar est un fromage affiné à pâte dure avec une longue durée de conservation. Il se caractérise par un goût et un arôme distinctifs, une consistance lisse et une couleur blanche, jaune clair ou orange.

Traditionnellement, le fromage cheddar était formé en pains cylindriques, prend maintenant la forme de blocs rectangulaires et est disponible à la vente avec ou sans la croûte. La composition et la qualité du fromage sont influencées par la composition du lait (protéines, matières grasses, calcium et pH) et le processus de production, qui comprend plusieurs étapes.

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Le fromage cheddar est fabriqué à la fois à partir de lait cru et pasteurisé, mais le lait fabriqué à partir de lait pasteurisé met plus de temps à mûrir pour avoir les propriétés du fromage cheddar.

Dans un premier temps, le lait est acidifié en ajoutant une culture starter avec une haute résistance aux phages, une production rapide d'acide lactique et aucune tendance à produire des peptides amers qui contribuent à l'apparition d'amertume dans le fromage.

Les souches suivantes sont le plus souvent utilisées comme cultures de départ: Lactococcuslactis ssp. Lactis et Lactococcus lactis ssp cremoris.

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Dans l'étape suivante, la présure est ajoutée au lait, une enzyme responsable de la coagulation des protéines du lait et de la formation d'un caillot. Le mélange est laissé à une température allant jusqu'à 29 ° C à 31 ° C pendant environ 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'un caillé se forme, qui est coupé en petits cubes avec un couteau en acier inoxydable.

Ensuite, le caillé est bouilli avec l'ajout d'eau chaude, en remuant constamment. Après le processus de cuisson, le lactosérum est retiré et la masse résultante est soumise au processus de cheddar, qui consiste à empiler les caillés les uns sur les autres pour réduire la teneur en lactosérum, obtenir l'acidité, le goût et la texture souhaités.

Les dernières étapes de la production de fromage cheddar sont le salage du caillé moulu (la teneur en sel varie de 1% à 3%), le pressage, la formation de blocs et la maturation, qui dure de deux mois à même 12 ans.

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Le fromage cheddar est-il sain?

Le fromage cheddar consommé en quantités modérées est bénéfique pour la santé car il est riche en protéines, minéraux et vitamines, qui déterminent ses propriétés bénéfiques.
La protéine du fromage cheddar est une protéine saine et facilement digestible (24,25 g / 100 g), qui a des fonctions de construction, participe aux processus métaboliques et participe à la régénération musculaire. De plus, les protéines sont la principale source d'énergie.

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Parmi les minéraux, le fromage cheddar se distingue par une teneur élevée en calcium (711 mg / 100 g) et en phosphore (460 mg / 100 g), 100 g de fromage couvre les besoins quotidiens de ces ingrédients à respectivement 71% et 66%. Le calcium et le phosphore sont des éléments essentiels pour la santé des os et des dents. Leur apport adéquat avec l'alimentation empêche l'apparition du rachitisme chez les enfants et de l'ostéoporose chez les adultes. De plus, le fromage cheddar est une bonne source de sélénium (28,3 µg / 100 g), ce qui augmente la résistance du corps.

Le fromage cheddar est également riche en vitamine B12 (0,88 µg / 100 g), qui est impliquée dans la production de globules rouges, il peut donc être utile pour prévenir l'anémie. C'est également une bonne source de vitamine B2 (0,434 mg / 100 g) et de vitamine A (263,0 µg / 100 g), qui ont un effet positif sur la peau, le système respiratoire et les muqueuses.

Fromage cheddar - valeurs nutritionnelles, calories

La valeur nutritionnelle	dans 100 g de fromage cheddar
Valeur calorique	410 kcal
Protéine	24,25 grammes
Graisse	33,82 grammes
Les acides gras saturés	19,368 g
Acides gras monoinsaturés	8,428 g
Acides gras polyinsaturés	1,433 g
Cholestérol	99,0 g
Les glucides	2,13 grammes
Les minéraux
Calcium	711,0 mg (71% *)
Sodium	644,0 mg (43%)
Phosphore	460,0 mg (66%)
Potassium	76,0 mg (2%)
Magnésium	27,0 mg (7%)
Le fer	0,16 mg (2%)
Zinc	3,74 mg (3%)
Cuivre	0,035 mg (4%)
Sélénium	28,3 µg (51%)
Vitamines
Niacine	0,039 mg (0,2%)
Vitamine B1	0,027 mg (2%)
Vitamine B2	0,434 mg (33%)
Vitamine B6	0,075 mg (6%)
Vitamine B12	0,88 µg (37%)
Les feuilles	27,0 µg (7%)
Vitamine K	2,4 µg (4%)
Vitamine A	263,0 µg (29%)
Vitamine E	0,78 mg (8%)
Vitamine D	1,0 µg (7%)

*% de l'apport journalier recommandé pour un adulte

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Valeur nutritionnelle: USDA,% de l'apport quotidien recommandé sur la base des normes nutritionnelles IŻŻ, 2017

Fromage cheddar - à qui ne convient pas?

Le fromage cheddar est riche en sodium, les personnes souffrant d'hypertension devraient donc limiter leur consommation de ce fromage.

Le fromage cheddar peut provoquer des effets secondaires chez les personnes intolérantes au lactose. Cependant, chez certaines personnes, manger une petite quantité de ce fromage ne provoque pas d'effets secondaires, ce qui est dû à la teneur en lactose plus faible par rapport aux fromages à pâte molle. Le fromage cheddar doit être exclu de l'alimentation des personnes allergiques aux protéines du lait de vache.

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Fromage cheddar - application

Le fromage cheddar est largement utilisé en cuisine. Il est utilisé à la fois pour les plats chauds et froids. Il est utilisé en complément de la pizza, des quesadillas, des casseroles, des omelettes, des toasts, des soupes à la crème, des plats de pâtes, des plats de poulet rôti et aussi des pommes de terre au four.

Le fromage cheddar râpé est également un ajout aux légumes farcis et cuits au four, par exemple l'aubergine, les courgettes, les poivrons.

Ce fromage est également ajouté aux salades de légumes et est servi avec des fruits et du vin rouge (longue maturation) et blanc (maturation courte). Cela fonctionne également bien comme un ajout aux sandwichs.

Comment choisir un cheddar de haute qualité?

Le fromage cheddar disponible dans le commerce peut avoir une variété de couleurs. La couleur orange est due à l'ajout de matière colorante de rocou, mais n'affecte pas le goût du fromage si la période de maturation est la même et est fabriqué à partir de lait de même qualité.

Lors de l'achat de cheddar, il convient de prêter attention à l'origine du fromage et de choisir le fromage produit traditionnellement à partir du bloc, et non celui des emballages unitaires produits industriellement.

Le fromage cheddar en bloc a la saveur et l'arôme de ce type de fromage, contrairement au fromage emballé, qui contient également des conservateurs.

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Fromage cheddar - comment faire?

Le fromage cheddar peut également être fabriqué à la maison, le processus de fabrication du fromage est long. Sa préparation nécessite: du lait de vache, des bactéries mésophiles, de la présure et du sel.

Il est très important dans la production de fromage à domicile de contrôler la température du lait, du caillé et du bain-marie, ainsi que le temps de chauffage du mélange.

Le lait est chauffé plusieurs fois, en commençant par l'amener à la température de 30 degrés C et en ajoutant la culture bactérienne, cette température est maintenue jusqu'à ce que le lactose soit converti en acide lactique. Ensuite, de la présure, préalablement dissoute dans l'eau, ou de la présure liquide est ajoutée au mélange et laissée jusqu'à ce que le caillé se sépare du lactosérum, qui est coupé en petits morceaux et laissé tomber au fond.

Les étapes suivantes de la préparation du fromage consistent à chauffer le caillé, en laissant le mélange de côté pour laisser le caillé tomber au fond et en le séparant du petit-lait. Le caillé est ensuite coupé en tranches et laissé dans une casserole placée dans un bain-marie pendant plusieurs heures, en maintenant la température appropriée et en tournant les tranches toutes les quelques minutes.

Après ce temps, le caillé est à nouveau coupé en dés et laissé dans un bain-marie à la même température pendant environ 30 minutes, puis du sel est ajouté, enveloppé dans de la gaze, pressé, séché, ciré et laissé mûrir dans un endroit frais pendant au moins 3 mois.