Quelle matière grasse choisir pour la friture et la pâtisserie?

Toutes les graisses ne tolèrent pas bien les températures élevées et conviennent à la friture et à la cuisson au four.Pour choisir le bon, vous devez faire attention à son point de fumée et à sa composition en acides gras. Les températures élevées pendant la friture provoquent la dégradation des graisses et la formation de composés toxiques pour la santé, il est donc préférable de choisir des graisses à forte teneur en acides gras saturés ou mono-insaturés, comme le beurre clarifié, l'huile de colza, l'huile d'olive raffinée ou l'huile de riz.

La friture est un type de traitement thermique très populaire en Pologne. Afin de ne pas nuire à votre santé, vous devez choisir la matière grasse en fonction de la méthode et du moment de la friture - il est important de faire frire le plat brièvement, par exemple lors de la préparation de légumes ou d'œufs brouillés, ou pendant une longue période, dans des graisses profondes, où le plat y est partiellement ou complètement immergé. Lors d'un traitement thermique à température trop élevée, les graisses se décomposent en acides gras libres et en glycérol, qui se transforment en aldéhydes, cétones et acroléine avec des effets mutagènes nocifs pour la santé. Lorsque le produit frit contient des protéines et des glucides, de l'acrylamide cancérigène est produit. Les changements défavorables qui se produisent dans la graisse sont mis en évidence par la fumée et l'odeur caractéristique associées aux plats de bar de mauvaise qualité. Les huiles sont oxydées pendant la friture, ce qui nuit également à la santé, favorise l'athérosclérose et inhibe l'activité des enzymes digestives.

Découvrez les graisses de friture et de cuisson. Quels sont les plus sains? Il s'agit de matériel du cycle BON ÉCOUTE. Podcasts avec des conseils.

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Qu'est-ce qui influence l'aptitude de la graisse à la friture?

La graisse de friture doit être aussi résistante que possible aux températures élevées et aux processus qui s'y déroulent. Ce critère est satisfait par les graisses qui:

• ils contiennent principalement des acides gras saturés et mono-insaturés,
• ont la plus faible proportion possible de graisses polyinsaturées,
• ont été raffinés,
• avoir un point de fumée élevé - au moins 180 ° C

Les acides gras les plus stables lors de la friture sont les acides gras saturés, puis les acides gras monoinsaturés, tandis que les acides gras polyinsaturés sont sensibles à la température et s'oxydent et se décomposent très rapidement. Une bonne graisse de friture doit contenir le moins d'acides gras polyinsaturés possible, de préférence moins de 15%. Il doit être composé principalement d'acides gras saturés et mono-insaturés. En raison du fait qu'en Pologne, la consommation de graisses saturées est très élevée, il est préférable de choisir des huiles végétales avec une prédominance de graisses monoinsaturées (comme l'huile d'olive raffinée) pour maintenir l'équilibre de la friture.

La température à laquelle la graisse est fumée est également très importante, c'est-à-dire le moment où elle commence à se décomposer en composés nocifs pour la santé, perd sa valeur nutritionnelle et a un effet négatif sur le goût du plat. Il s'accompagne du dégagement d'une fumée âcre. En aucun cas, une telle graisse ne doit être utilisée davantage. Plus le point de fumée est élevé, plus la graisse résistera longtemps à la friture. Il convient de savoir qu'il est préférable de faire frire dans des huiles raffinées. Les huiles non raffinées contiennent des ingrédients tels que comme les colorants et les arômes qui brûlent à des températures élevées et deviennent nocifs. Par conséquent, ils ne doivent être utilisés que crus, utilisant ainsi toute la valeur nutritionnelle de l'huile.

Point de fumée des graisses

Quelle graisse est préférable de faire frire?

En résumé, le principal déterminant de l'aptitude des graisses à la friture est un point de fumée élevé et une teneur élevée en acides gras saturés ou mono-insaturés. En tenant compte de ces critères, il est préférable de choisir le beurre clarifié, le saindoux, l'huile de coco, l'huile d'olive raffinée, l'huile de riz et l'huile de canola pour la friture. Lors du choix de la graisse pour le traitement thermique, il convient également de prendre en compte le temps de friture et le goût du plat. Le beurre nature (non clarifié) convient à la friture des œufs brouillés, même s'il a un point de fumée bas - le blanc d'œuf durcira plus vite que le beurre ne surchauffera. Le beurre clarifié résiste bien aux températures élevées et convient mieux aux légumes, aux viandes blanches et au poisson. Faites bien frire la viande rouge dans le saindoux.

Lard - Convient pour la friture

Il contient 44% d'acides gras saturés et 43% d'acides gras mono-insaturés, et en même temps a un point de fumée optimal. Le saindoux est considéré comme une graisse de friture malsaine en raison de la présence d'acides gras saturés, mais on parle de plus en plus de l'effet surestimé des graisses saturées sur les maladies cardiaques. Culinaire, il convient le mieux à la friture de viande et ne crée pas une combinaison savoureuse avec des légumes.

Beurre - convient uniquement pour une friture très courte

Malgré la composition favorable des graisses, il ne doit pas être utilisé pour la friture. Le beurre commence à brûler à basse température car il contient des protéines. Ils ne peuvent être utilisés que pour fabriquer des œufs.

Beurre clarifié - convient à la friture

Clarifier le beurre le purifie en protéines. Le beurre clarifié contient 60% de graisses saturées et 37% de graisses mono-insaturées. Il a également un point de fumée très élevé - environ 250 ° C. Vous pouvez le faire frire longtemps et dans la graisse profonde.

Huile de colza - convient pour la friture à court terme

L'huile de colza contient beaucoup de graisses insaturées et a un point de fumée très élevé, mais près de 30% de sa composition est constituée de graisses polyinsaturées, très sensibles à la dégradation à haute température. Plus le temps de friture est long, plus il se forme de composés nocifs pour la santé. Par conséquent, il est préférable de faire frire brièvement dans de l'huile de colza, par exemple un filet de poulet, du poisson ou des légumes.

Huile de coco - convient pour la friture

L'huile de coco raffinée a un point de fumée élevé et est composée de près de 90% d'acides gras saturés. La recherche montre que la consommation de graisse de noix de coco n'augmente pas le taux de cholestérol sanguin. En termes de technologie, c'est une très bonne matière grasse, même pour la friture longue durée.

Huile de riz - convient pour la friture

La composition favorable en acides gras et le point de fumée élevé permettent de faire frire dans l'huile de riz même pendant longtemps et à des températures élevées. Il a un goût neutre, il peut donc être utilisé pour une grande variété de plats.

Huile d'olive raffinée - convient pour la friture

Dans le cas de l'huile d'olive, il faut dire que vous ne pouvez faire frire que dans de l'huile raffinée. Non raffiné, il contient des substances très saines à l'état brut et qui deviennent toxiques pour l'organisme sous l'influence des températures élevées. L'huile d'olive raffinée contient principalement des acides gras monoinsaturés et a un point de fumée élevé, vous pouvez donc la faire frire.

Lors du choix de la graisse pour la friture, vous devez éviter l'huile de tournesol, l'huile de soja et l'huile de pépins de raisin, car jusqu'à 2/3 de leur composition sont des acides gras polyinsaturés qui ne tolèrent pas les températures élevées. Il est préférable de ne pas faire frire dans la margarine, qui non seulement ne peut contenir que 20% de matières grasses, mais contient également des graisses trans nocives pour la santé.

Auteur: Time S.A

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Quelle matière grasse choisir pour la cuisson?

Les margarines dures fonctionnent très bien dans les gâteaux et les biscuits faits maison, car elles rendent les produits de boulangerie légers et moelleux. Cependant, il existe un risque élevé qu'ils contiennent des gras trans nocifs pour la santé. La recherche scientifique montre que la consommation d'acides gras trans augmente le taux de mauvais cholestérol LDL dans le sang, augmente le risque d'athérosclérose, augmente les processus inflammatoires et la résistance à l'insuline. Leur consommation selon les recommandations doit être la plus faible possible et ne doit pas dépasser 1% de la portion journalière d'énergie provenant de l'alimentation. En Pologne, les producteurs ne sont pas tenus de spécifier la composition en acides gras sur l'étiquette du produit, de sorte que la plupart d'entre eux ne contiennent pas d'informations exactes sur la teneur en graisses trans. Pour choisir une bonne margarine, évitez celles qui contiennent des huiles / graisses végétales durcies / hydrogénées. Lors de l'utilisation d'huile végétale pour la cuisson, sa sélection doit être guidée par des directives similaires à celles des huiles de friture. Ils doivent être résistants à la chaleur et, en outre, avoir un goût neutre qui n'affectera pas l'arôme final de la cuisson.

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