L'histamine est une hormone - une amine biogène - qui se produit dans le corps où elle remplit de nombreuses fonctions importantes. Il accélère la cicatrisation des plaies, interagit avec les hormones et régule la tension des muscles lisses. L'histamine se trouve également dans les aliments. Il est formé par l'activité des bactéries et est nocif pour la santé. S'il est consommé en trop grandes quantités, il peut entraîner une pseudo-sensibilisation et même un empoisonnement. Vérifiez quels sont les symptômes de l'intolérance à l'histamine et quels produits en contiennent le plus.
L'histamine est une hormone tissulaire du groupe des amines biogènes. Il est stocké dans les mastocytes du corps (cellules du tissu conjonctif et des muqueuses) sous une forme inactive. Il n'est libéré que sous l'influence de divers facteurs, par exemple des changements de température, des lésions tissulaires ou un contact avec un allergène.
L'histamine se trouve également dans certains aliments. Dans les aliments, l'histamine est produite par l'activité de bactéries, non seulement celles ajoutées intentionnellement, mais aussi celles qui la contaminent. Normalement, après avoir mangé des aliments contenant de l'histamine, celle-ci est décomposée dans les intestins sous l'influence d'une enzyme conçue à cet effet (diamine oxydase - DAO).
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Histamine - rôle dans le corps
L'histamine remplit diverses fonctions dans le corps - elle régule la sécrétion d'hormones dans l'hypophyse antérieure, stimule la sécrétion de certaines glandes (y compris la sécrétion de suc gastrique). Cependant, il intervient principalement dans le développement d'allergies. Au contact de la muqueuse avec l'allergène, de l'histamine est libérée et les symptômes caractéristiques de l'allergie apparaissent. Histamine:
Si l'histamine est libérée trop rapidement, un choc anaphylactique peut survenir.
Histamine - teneur dans les produits alimentaires
L'histamine peut être trouvée naturellement dans les aliments, formée pendant le processus de fermentation et de maturation, ou à la suite d'un stockage inapproprié et de la détérioration des aliments. L'ensilage, la charcuterie, le fromage bleu, mais surtout le poisson et les fruits de mer sont considérés comme riches en histamine. Par conséquent, les personnes intolérantes à l'histamine devraient également l'exclure de l'alimentation, tout comme les agrumes, qui provoquent également la libération d'histamine par les mastocytes.
Les aliments frais et non transformés contiennent peu d'histamine. Sa quantité augmente considérablement pendant la transformation des aliments. On suppose que plus un aliment donné est stocké ou mûri longtemps, plus sa teneur en histamine est élevée. Il existe d'autres facteurs qui influencent sa teneur en nourriture. Par exemple, dans le cas du poisson, il s'agira de l'espèce de poisson, de la fraîcheur, des conditions de transport et des températures de réfrigération. C'est l'histamine qui est responsable de l'odeur caractéristique du poisson pourri.
Il convient de souligner que l'histamine est un composé chimique stable qui ne se décompose pas sous l'influence d'une température élevée pendant les processus de friture ou de cuisson.
Produits avec la plus haute teneur en histamine 2
| POISSON (mg / kg) | FROMAGE (mg / kg) | VIANDE (mg / kg) |
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| ALCOOL (ml / l) | VINAIGRE (ml / l) | LÉGUMES (mg / kg) |
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- provoque un gonflement, des démangeaisons et des rougeurs sur la peau - érythème
- dans les poumons, il provoque une contraction des muscles lisses et une augmentation de la sécrétion de mucus
- il stimule les nerfs sensoriels périphériques, ce qui provoque des crises d'éternuements
- il élargit également les vaisseaux sanguins, ce qui provoque un blocage du nez
- il provoque également des rougeurs, des larmoiements, des démangeaisons et des brûlures dans les yeux et un gonflement des paupières
- chez les patients allergiques aux aliments, il provoque une contraction des muscles lisses et une production accrue de sucs digestifs, ainsi que des diarrhées dues à une irritation de la muqueuse de l'intestin grêle.
Si l'histamine est libérée trop rapidement, un choc anaphylactique peut survenir.
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Si après avoir bu de l'alcool, en plus de maux de tête et de problèmes d'estomac, vous présentez une rougeur du visage, du décolleté et une éruption cutanée qui apparaît quelques minutes ou quelques heures après l'avoir bu, il peut s'agir d'une intolérance à l'histamine. Ce n'est pas la même chose que d'être allergique à l'alcool.
Intolérance à l'histamine
L'histamine peut provoquer des symptômes allergiques même s'il n'y a pas de contact avec l'allergène. La cause de cette condition peut être une concentration accrue d'histamine dans le corps en raison de sa production excessive. Cependant, la cause la plus fréquente est une carence congénitale ou acquise d'une enzyme (diamine oxydase - DAO), qui décompose l'histamine alimentaire dans l'intestin. Si l'enzyme DAO est manquante ou ne fonctionne pas correctement, l'histamine n'est pas décomposée. Des quantités excessives de celui-ci pénètrent dans la circulation sanguine par la muqueuse intestinale et provoquent des symptômes de type allergique:
Histamine - combien peut conduire à l'intolérance et à l'empoisonnement?
La prise d'histamine provenant des aliments à une dose de 5 à 10 mg peut provoquer une réaction pseudoallergique chez les personnes sensibles. En revanche, les premiers symptômes d'intoxication apparaissent à une dose d'histamine dans les aliments supérieure à 50 mg / kg du produit: maux de tête, sensation de brûlure dans la bouche, urticaire, rougeur du visage et du cou.1
La teneur maximale en histamine dans le poisson et les produits de la pêche est limitée par le règlement CE 1441/2007 et sa teneur doit être inférieure à 200 mg / kg du produit.
Au-dessus de 200 mg d'histamine pour 1 kg de produit intensifie les symptômes et ils sont aigus, avec des troubles respiratoires et une baisse de la pression artérielle.1 Il convient de savoir que la teneur en histamine dans le poisson et les produits à base de poisson supérieure à 1000 mg / kg du produit conduit au scombrotoxisme (empoisonnement à l'histamine), se manifeste par des troubles respiratoires et peut même entraîner la mort chez les personnes sensibles. Le plus grand nombre de cas d'intoxication alimentaire dus à la présence d'histamine dans les aliments a été enregistré suite à la consommation de produits de la pêche (maquereau, hareng, thon et sardines) et de fromage affiné.
- maux de tête et étourdissements, migraine
- irritation de la muqueuse nasale
- difficultés respiratoires
- tachycardie, hypertension
- troubles du système digestif, par exemple flatulences, douleurs abdominales, diarrhée
- éruption cutanée, démangeaisons
Cette condition est appelée intolérance à l'histamine. Dans son traitement, un régime avec une consommation limitée de produits riches en histamine est recommandé. Vous pouvez également utiliser des antihistaminiques.
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Bibliographie:
- Szczodrowska A., Leszczyńska l., Histamine dans les aliments à usage nutritionnel particulier contenant du poisson pour nourrissons et jeunes enfants, «Problèmes d'hygiène et d'épidémiologie» 2016, n ° 97 (2)
- Jarisch R., Intolérance à l'histamine: histamine et mal de mer
